Записи Друзья Комментарии
Марина Ушакова
Аватар Марина_Ушакова

 -Цитатник

ХОРОШЕГО ДОЛЖНО БЫТЬ МНОГО... - (0)

ХОРОШЕГО ДОЛЖНО БЫТЬ МНОГО... (для здоровья) *** Глупый мечтает стать умнее, умн...

Альберт Бредов (Albert Bredow), 1828-1899 - (0)

Альберт Бредов (Albert Bredow),1828-1899.Русско-немецкий художник Зимний пейзаж с катан...

Импрессионизм - зарождение, развитие и отечественные представители - (0)

Импрессионизм - зарождение, развитие и отечественные представители. Импрессионизм-зарожден...

Время грусти. Ирина Расшивалова - (0)

Время грусти. Ирина Расшивалова Вре...

Остров Коневец на Ладожском озере - (0)

Остров Коневец на Ладожском озере *** Остров расположен на западе Ладожского озера, от берега...

 -Фотоальбом

Фотоальбом закрыт для неавторизованных. Зарегистрироваться!

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Марина_Ушакова

 -Подписка по e-mail

 

 -Интересы

умею слушать

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 23.02.2011
Записей: 27215
Комментариев: 204516
Написано: 385157


Кабацкая и трактирная история Москвы

Вторник, 29 Декабря 2020 г. 20:40 + в цитатник
Цитата сообщения Лена-Бирюсинка
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Кабацкая и трактирная история Москвы



***
Гастрономические заведения были своеобразной визитной карточкой столицы. Москвич мог ничего не смыслить в политике, не разбираться в театральном
искусстве, но легко ориентировался в обилии рестораций и питейных заведений
и мог точно сказать, где подают лучшие расстегаи, а где — самые вкусные
кулебяки. Вообще в трактиры приходили не только пообедать. Здесь
заключали сделки на многие миллионы и обсуждали дела государственной
важности.
Он заменял и биржу
для коммерсантов,
делавших за чашкой чая
тысячные сделки,
и столовую для одиноких,
и часы отдыха
в дружеской беседе
для всякого люда,
и место деловых свиданий,
и разгул для всех
– от миллионера до босяка.

111 (605x470, 250Kb)


А с чего же все это началось ?
В древние времена на Руси вдоль дорог ставили хлебосольные заезжие дворы.
Там можно было пообедать, переночевать и узнать последние новости.
Первый кабак появился в Москве в 1547 году (по другой версии в 1552)
на Балчуге. По приказу Ивана IV опричники обязаны были посещать питейное заведение как минимум один раз в неделю. Еду там не подавали, зато можно
было безнаказанно вкушать спиртные напитки. При этом продажа водки
во всем городе была запрещена. Нельзя было изготавливать крепкие напитки
и на дому. Не удивительно, что кабацкое дело приносило государству
огромный доход.
И если в 1626 году в городе было всего 25 кабаков, то в 1775 — уже 151.
А еще через 10 лет переписчики насчитали в Москве 302 храма,
1 театр и 359 кабаков.
126 (700x476, 392Kb)
Когда кабаки перестали быть уделом опричников, в них потянулись
крестьяне и посадские люди, и в середине XVII века в питейных
заведениях можно было встретить представителей любых сословий.
А один из главных кабаков — «Под пушкой» — стоял прямо
на Красной площади. В 1745 году в Москве открылся первый трактир.
128 (700x525, 407Kb)
Он был рассчитан на состоятельных господ, причем для женщин двери
этого заведения были закрыты. Петр I подсмотрел эту идею в Европе,
но за недостатком культуры посещения ресторанов, трактиры
не сильно отличались от кабаков. Лоск и шик в московском общепите
появился только в начале XIX века. Тогда же открылись роскошные
рестораны с изысканным меню зарубежных блюд. А трактиры получили специализацию на русскую кухню.
112 (700x466, 221Kb)
А все-таки кабак и трактир
чем-то отличаются ?
Главное отличие в том, что в трактирах преимущественно ели, а в кабаках
— пили. Чаще всего трактиры (от немецкого глагола «traktieren»
— «угощать») открывали на основе постоялых дворов.
113 (700x437, 295Kb)
Причем, собственниками были иностранцы. Простой люд посещал харчевни
— трактиры низшего разряда с дешевой простой едой и выпивкой.
Зажиточные горожане выбирали более роскошные трактиры
с «оркестрионом» — механическим органом, имитировавшим игру целого
оркестра.
114 (640x425, 272Kb)
В то же время кабаки предназначались для небогатых людей:
духовенство и бояре пили у себя дома.
А иногда пивные скрывались под вывесками «Парикмахерская»
или «Булочная». В Москве боролись с безакцизной продажей водки,
а владельцы питейных заведений своим доходом с государством
делиться не хотели.
116 (700x494, 435Kb)
И когда в середине 1880-х годов открылись чайные, в них тоже из-под полы
торговали водкой.
В XIX веке многие трактиры превратились в рестораны. На первый взгляд,
отличий было немного: упор на иностранную кухню и живая музыка.
Но со временем границы стали размываться, и уже даже знатоки не всегда
могли сказать точно, где они — в трактире или в ресторане.
117 (700x473, 466Kb)
Где же были те самые
старейшие трактиры ?
В Москве было огромное количество трактиров ! Не удивительно, что
в 1887 году в этом промысле было занято 19 000 человек. И здесь были
свои знаменитости.
Наиболее известными были Большой Московский трактир Гурина
на Воскресенской площади (на его месте гостиница «Москва»)
и Троицкий трактир на Ильинке.
118 (700x485, 212Kb)
А в первоклассный трактир Тестова в Охотном ряду приезжала даже
петербургская знать. Славился он своим раковым супом с расстегаями
и кулебякой с начинкой в 12 ярусов.
Трактир по праву носил звание «Поставщик высочайшего двора».
Сейчас на его месте памятник Карлу Марксу.
Великолепной кухней и разнообразием сортов чая славился трактир
старообрядца Егорова в Охотном ряду. Для чаепития была выделена
комната в китайском стиле, а чай подавали «с алимоном»
и «с полотенцем».
119 (700x457, 362Kb)
Если в первом легко угадать чай с сахаром и лимоном, то чай
«с полотенцем» был своеобразным ритуалом. Гостю подавали чайную
чашку, чайник с кипятком, чайник с заваркой и полотенце. Посетитель
вешал полотенце на шею, а после того как он осушал первый чайник
с кипятком вытирал им лоб и шею. Гостю подавали следующий чайник,
и скоро полотенце становилось мокрым насквозь.
130 (700x487, 335Kb)
А на первом этаже трактира Егорова работала блинная Воронина.
Сюда обязательно ездили на масленицу. Узнать трактир можно было
по вывеске с вороной, которая держала в клюве блин.
Но Охотный ряд изменился до неузнаваемости, и от трактира Егорова
ничего не осталось.
115 (700x490, 363Kb)
Зато сохранилось здание трактира «Эрмитаж». Сейчас там театр
«Школа современной пьесы». Прославился он своими блюдами,
ведь именно здесь французский повар Люсьен Оливье изобрел
известный на весь мир салат.
121 (700x449, 480Kb)
Также в зале «Эрмитажа» давали банкет по случаю столетия
со дня рождения Александра Пушкина, чествовали Ивана
Тургенева и Федора Достоевского.
120 (700x456, 637Kb)
Вообще трактиры играли еще и роль деловых клубов. Например,
«Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом
деловых встреч антикваров и ювелиров, «Хлебная биржа»
в Гавриковом переулке — местом сбора оптовиков-мукомолов,
трактир Абросимова на Малой Лубянке — биржей букинистов,
а в трактире «Колокол» на Сретенке собирались церковные
живописцы.
Фактически у представителей каждой профессии были свои трактиры.

Но были еще и трактиры по интересам. Например, в «Голубятне»
на Остоженке с 1860-х до 1914 года собирались любители голубей
и петушиных боев.
122 (700x517, 205Kb)
Когда-то на этом месте находился известный на всю Москву
трактир Шустова «Голубятня»

А трактир Боргеста у Никитских ворот был местом встреч
любителей соловьиного пения. А иногда трактиры превращались
в концертные залы. Были даже любители послушать оркестрион
— «попить чайку под машину». Отдельная категория трактиров
в Москве предназначалась для извозчиков.
Это «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной,
«Обжорка» за Лоскутной гостиницей на Манежной площади.
Там был специальный двор для лошадей, подавали дешевую еду.
124 (700x433, 684Kb)
А некоторые трактиры имели дурную славу. Дело не в еде,
а в их завсегдатаях. Например, Бубновский трактир славился
хорошим меню. А вот в подвале работала «Бубновская дыра»,
где в темных и грязных помещениях с утра и до ночи
пьянствовали купцы.
123 (700x466, 355Kb)
Ветошный переулок
Вошел в историю этот переулок благодаря дому №7,
где был трактир Бубнова

На месте дома №2 по Цветному бульвару стоял трехэтажный
дом Внукова, где на первом этаже в середине XIX века работал
трактир «Крым». Там собиралось городское «дно», а его подвалы
красноречиво называли «Ад» и «Преисподняя».
125 (700x533, 310Kb)
Несколько трактиров было и на Хитровке. В доме Румянцева
— «Пересыльный» и «Сибирь», в доме Ярошенко — «Каторга».
Это были неофициальные названия «для своих». Каждый трактир
посещала определенная публика: в «Пересыльном» собирались
нищие и барышники, в «Сибири» — карманники, воры
и скупщики краденого, а в «Каторге» встречались воры
и беглые каторжане.
129 (700x445, 143Kb)
А обслуживание было таким же,
как сейчас ?
В трактирах прислуживали половые — ярославцы в белоснежных
рубахах из голландского полотна. Они не получали жалованье
и сами платили хозяевам часть чаевых. Поэтому половые старались
угодить гостю и не обижались на возгласы «Челаэк!»
В ресторанах посетителей обслуживали уже не половые,
а официанты во фраках, белоснежных рубашках с галстуками.
К официантам гости обращались на «вы».
И обслуживание было уже практически таким же как сейчас.
131 (700x486, 281Kb)
Многие слышали о московском разгуляе,
а как это выглядело ?
Богатые купцы старались перещеголять друг друга не только
по количеству фабрик и торговых лавок, но и по суммам,
потраченным в трактирах. На этот случай в меню были блюда
вроде «ухи из белуги, варенной на французском шампанском».
Но этого было мало ! Купцы скупали цыганский хор, били посуду
и крушили мебель, чтобы затем щегольски оплатить расходы
на ремонт.
145 (700x502, 273Kb)
Зал ресторана «Славянский базар», начало XX века

Особенно «доставалось» ресторану «Яръ».
Фраза «Поехать к Яру» была почти синонимом разгула.
А одним из любимых развлечений купцов была игра в «аквариум»:
на пюпитр вместо нот клали сторублевые купюры и заказывали
пианисту любимую мелодию. Под ее звуки огромный белый рояль
наполняли шампанским и пускали туда рыбок. Был в «Яре»
и прейскурант для любителей похулиганить. Например,
удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей,
а запустить бутылкой в венецианское зеркало — 100 рублей.
Впрочем, все имущество ресторана было застраховано.
144 (700x470, 318Kb)
Ресторан "Яръ"

Еще один способ похвастаться богатством — «позавтракать
до журавлей». Сделать это можно было только в «Славянском базаре».
Там ужин плавно перетекал в завтрак и часто сопровождался
коньячком. Подавали напиток в хрустальном графине
с золотыми журавлями. Стоил он огромных в то время
денег — 50 рублей. Тот, кто оплачивал коньяк, забирал и графин.
«Журавлей» коллекционировали и демонстрировали гостям.
А в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло
московское студенчество.

В этом году выпито все,
кроме Москвы-реки,
и то благодаря тому,
что она замерзла…
Было так весело,
что один студиоз
от избытка
чувств выкупался
в резервуаре,
где плавают стерляди...


И можно было за один
вечер прогулять все состояние ?
Да. И главное: это происходило незаметно, потому что еще
в XVII веке в кабаках появилась кредитная система. Напитки
можно было получить в долг, но в установленный срок появлялся
так называемый «кабацкий голова» и требовал оплату.
А в простонародных кабаках и трактирах можно было заложить
под проценты свои вещи. В обмен посетитель получал одежду
похуже. А через несколько таких обменов пьяница оказывался
в лохмотьях, в которых было стыдно явиться домой.
146 (640x425, 174Kb)
Ресторан "Метрополь"

И тогда появилось выражение
«нажраться до поросячьего визга» ?
И да, и нет. Это выражение значит «напиться до потери
человеческого облика». А появилось оно потому, что свиньи
неравнодушны к спиртосодержащим продуктам.
Однако отведав их, поросята теряют координацию,
начинают валяться и повизгивать.
147 (700x500, 267Kb)
А хоть какие-то
из легендарных
трактиров сохранились ?
В начале XX века многие известные трактиры превратились
в рестораны. Например, купец Тарарыкин перестроил работавший
с 1870-х годов извозчичий трактир «Прага» в первоклассный
ресторан.
133 (466x700, 343Kb)
В советское время он на некоторое время превратился
в столовую Моссельпрома, но в 1954 году вновь распахнул
двери. После революции ресторан Яр» также закрыли.
Его владельца арестовали. А в 1950-х в здании бывшего
ресторана на Ленинградке открылась гостиница «Советская».
Позже туда въехал цыганский театр «Ромэн», и в 1998 году
началась реконструкция ресторана с целью возродить
былую славу «Яра».
Исключением из правил можно назвать ресторан «Савой»
в одноименной гостинице. Фонтан, бассейн, в котором
плескалась стерлядь, изысканные интерьеры — все это
сохранилось даже в советское время.
134 (700x466, 357Kb)
Вообще после 1917 года трактиры в Москве стали постепенно
исчезать. Но им на смену пришли новые символы хлебосольства.
Например, в 1930-х открылся ресторан Центрального дома
литераторов (ЦДЛ). Творческая интеллигенция Москвы
проводила здесь много часов, а поэтам разрешали писать
стихи прямо на стенах.
135 (700x466, 421Kb)
136 (700x466, 303Kb)
137 (700x466, 489Kb)
138 (700x466, 399Kb)
139 (700x466, 444Kb)
140 (700x466, 455Kb)
141 (700x466, 386Kb)
142 (700x466, 351Kb)
143 (700x466, 350Kb)
А может быть, память о трактирах
и кабаках осталась
в названиях московских улиц ?
Конечно ! Вот лишь несколько: Волхонка получила имя
по домовладению князей Волконских, где был кабак «Волхонка»;
Ладожскую улицу назвали по фамилии домовладелицы
Новоладожской, в доме которой работал кабак «Ладуга»;
Плющиха также напоминает о стоявшем тут одноименном кабаке;
Площадь Разгуляй получила имя по знаменитому
трактиру «Разгуляй», который появился там еще
в конце XVII века.
148 (700x592, 315Kb)
А в Эльдорадовский переулок в XIX столетии упирался
ресторан «Эльдорадо».
Вот так гуляешь по Москве и даже не подозреваешь,
что практически за каждым углом прячется кабацкая
история. Вот Берлинский дом на месте усадьбы Анненковых,
которая во время революции была рестораном.
149 (600x616, 146Kb)
150 (700x700, 622Kb)
Вот Главный телеграф, где также располагалась столовая.
А вот палаты XVII века в Староваганьковском переулке,
где работал Аптекарский приказ, ответственный
за производство и распространение водки.




https://liveinmsk.ru/article/kabatskaya-i-traktirnaya-istoria-moskvy

***






--------------------------------

Серия сообщений "Заметки мимоходом":
Часть 1 - Белая Русь
Часть 2 - У меня маленькая перемена в жизни...
...
Часть 34 - Обеды в нашей гимназии или о ценах на еду
Часть 35 - И нежное весны прикосновенье
Часть 36 - Кабацкая и трактирная история Москвы

Метки:  
Понравилось: 3 пользователям
Нравится

— К дневнику — Страницы: [1] [Новые]
 

О проекте