Азбука кулинара: абесс
Сегодня мы переворачиваем еще одну страницу азбуки кулинара, продолжая изучение кулинарных терминов, приемов и рецептов. Возможно, вы даже пробовали и не раз блюда, которые объединяет одно слово – "абес". Абес (abaisse) есть в кухнях многих стран мира, включая европейскую, русскую и даже восточную. Это одновременно и способ приготовления и часть рецептуры.

Абес (фр. abaisse - корка) – это несколько видов теста для приготовления различных блюд, включая кондитерские, употребляемых только для приготовления блюд, но не предназначенных собственно для употребления в пищу. Такое тесто используется для запекания окороков или дичи, а так же для "запечатывания" горшочков при приготовлении жаркого. В кондитерских рецептах абес выступает в роли "поддонов" саваренов, пудингов и торов. Под другим именем "казмаг" его используют приготовлении плова, используя как "подложку" на дно казана.




Рецептов приготовления абеса несколько, каждый для определенного вида блюд. Например, если вы хотите запечь окорок или ветчину целиком, то придется замесить ржаной абес из муки, теплой воды, сливочного масла и соли (на каждые 3 ст.л. ржаной муки 50 г масла и 1 ч.л. соли). Тесто должно быть достаточно крутым. Его не раскатывают, а им обмазывают дичь (слоем 0,5 см) или окорок (слоем 1 см). Такая обмазка позволят приготовить сочное и нежное мясо.



Для приготовления жаркого в горшочках абес замешивается на пшеничной муке, как обычное пресное тесто, но более соленое. Такой абес можно есть вместе с приготовленным с его участием блюдом. Абес из пшеничного теста отлично подходит и для запекания паштетов, мясных и овощных рулетов, но при этом в тесто добавляются яичные желтки и после раскатки сливочное масло. Масло в раскатанный пласт теста затем складывают его 5-6 раз и снова раскатывают. Слоеный абес можно использовать для пресных корзиночек и тарталеток для приготовления овощных гарниров. В качестве абеса можно использовать и готовое слоеное тесто.

Попробуем и мы создать свой новый кулинарный шедевр и подать его к столу, удивив близких или гостей не только таинственным словом "абес", но и удивительно нежным, ароматным и сочным блюдом.

Мясо в горшочках

1-2 упаковки слоеного теста 2 кг мякоти говядины (кусочками) 3 ст.л. оливкового масла по 1 ч.л. соли и перца 300 г грибов (нарезанных ломтиками) 2 ст.л. томатной пасты 2 зубчика чеснока тимьян и розмарин (по ½ ч.л.) по 0,5 ст. сухого вина и бульона 500 г молодого картофеля 300 г замороженной овощной смеси (по желанию)

Готовим!

Мясо и грибы по отдельности чуть обжарить на оливковом масле, картофель приварить (дать закипеть воде и слить). Выложить мясо, грибы и картофель в горшочки, добавить специи, влить бульон с томатной пастой. Разложить по горшочкам овощную смесь, посыпать мелко порезанным чесноком и добавить сухое вино (1-2 ст.л. на горшочек). Тесто разморозить и нарезать на квадраты или вырезать кружки по диаметру горшочка, запечатать тестом каждый горшочек. Запекать в разогретой духовке 40 минут.


Впереди майские праздники и можно попробовать приготовить не только традиционные шашлыки на "маевку", но и новое блюдо к праздничному домашнему столу – мясо, запеченное в тесте абесс.

Мясо в тесте

1 кг говядины (цельным куском, лучше всего мраморной) упаковка слоеного теста ½ ч.л. тимьяна соль и черный перец 500 г мелко порезанных и обжаренных с луком грибов 150 г паштета (любого готового) 500 г пресного слоеного теста 2 ч.л. горчицы 1 яйцо 1 ст.л. топленого масла

Готовим!

Мясо обмыть, просушить, удалить все пленки, натереть горчицей, смесью соли, перца и тимьяна, а затем быстро обжарить на растопленном масле со всех сторон на сильном огне (только до образования корочки!). Раскатать тесто, наколоть его вилкой, выложить на него грибы, паштет и говядину. Обернуть мясо тестом, выложить на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и запекать в духовке до готовности (40-60 мин).



Галина Замыслова
iledebeaute.ru