"Черный бриллиант", "черная принцесса", "капризный принц", "золото леса" – как только ни называют этот древнейший мировой деликатес.

О подземных чудо-грибах, обладающих не только отличным вкусом, но и магической силой знали еще жители Месопотамии, встречаются упоминания о них и у древних шумеров. В VI веке до н.э. о трюфелях писал древнегреческий философ и математик Пифагор. Именно древние греки впервые попытались классифицировать трюфели по видам. Но настоящее признание трюфель получил в эпоху расцвета Римской империи, где его называли грибом самого Юпитера. Прожорливые римские императоры и развратные патриции ценили в трюфеле не только вкус, но и возбуждающие свойства. Древние римляне разбирались в разновидностях трюфелей не хуже современных гастрономов. Именно они являются первооткрывателями всемирно известного перигорского черного трюфеля (Tuber melanosporum) или не менее прославленного итальянского белого трюфеля (Tuber magnatum). При этом в пищу римляне предпочитали употреблять восточный пустынный трюфель, который почти безвкусен и сегодня является самой дешевой разновидностью трюфелей. Дело в том, что богатая на специи и приправы кухня римлян предпочитала наименее ароматный гриб, дабы не перебивать традиционный вкус своих блюд. После падения Римской Империи культура трюфелей была забыта почти на десять веков.


В XIV веке скудное меню европейских королей заставляло их приближенных искать новые продукты для монарших пиршеств. Тогда и вспомнили о трюфелях и многих других продуктах, забытых в смутные времена Средневековья. Согласно легенде, черный перигорский трюфель нашел герцог Берри, брат Карла V. Тогда-то и стали привозить в Париж "черную принцессу" из области Перигор. Чуть позже известность во Франции получили и итальянские белые трюфели из Пьемонта. Их вместе с огромным количеством изысканных рецептов доставили ко двору Генриха II флорентийские повара Екатерины Медичи, совершившие своеобразную кулинарную революцию в стране. С тех пор слава трюфелей росла день ото дня – самый дорогой гриб стал символом высшего света. В XVIII веке Александр Дюма с восхищением писал: "Гурманы всех эпох произносят слово "трюфель", сняв шляпу". Со времен Дюма охота на трюфели не претерпела изменений.

Несмотря на распространенный миф, трюфели поддаются культивации, но дело это сложное и капризное. Первого урожая можно ждать почти тридцать лет, причем нет никаких гарантий успеха. Поэтому по-прежнему надежнее всего собирать дикие трюфели в лесах. Самый распространенный вид охоты за трюфелями – при помощи животных, тут первые почетные места делят между собой специально обученные собаки и свиньи. И те, и другие имеют превосходный нюх.

В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей также так называемую "мушиную охоту". Некоторые мухи откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями, поэтому трюфель можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над ним мошек. Но натасканные на трюфели животные работают быстрее и эффективнее. Поэтому "мушиная охота" получила распространение лишь на ближнем Востоке и в туристической Франции.

Каждый год в Европе в сезон сбора трюфелей проводится целый ряд фестивалей, целиком посвященный этому продукту. Например, в Умбрии (Италия) ежегодно проходит фестиваль черного трюфеля. Традиционный праздник с играми, танцами и конкурсами сопровождают изысканные грибные угощения. Средние экземпляры гриба весят до пятисот граммов, особо крупные - более килограмма - продаются на фестивальном аукционе по цене до нескольких тысяч евро за штуку.
Хранение и приготовление трюфеля – не менее сложный процесс, чем его добыча. Самое главное – удержать тонкий аромат гриба. Именно поэтому трюфели подают в кульминационный момент трапезы и преимущественно в сыром виде. Рецептов блюд с использованием "лесного бриллианта" великое множество. Например, французы предпочитают готовить блюда с трюфелями на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле) – так как яйца наиболее полно раскрывают разнообразный вкус трюфеля.
Трюфели также сопровождают блюда из птицы, подаются с лангустами, используются в соусах. Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует.

В России трюфель появился благодаря Петру I – он пригласил целую команду поваров из Италии, которые отыскали черный русский или летний трюфель (tuber aestivum), вошедший в меню зарождавшейся русской кухни.

Добывали деликатес целыми деревнями. Более чем на два столетия столицей русских трюфелей стала Московская губерния. В 1814 году, когда русская армия вернулась из победоносного похода, охота на трюфель достигла своего пика.

В 1875 году российский "Журнал охоты" писал о трюфельном промысле в Александровском уезде Владимирской губернии в конце XVIII века: "Добыча трюфелей с помощью медведей была у нас процветающим промыслом. Все начиналось с добычи медвежат у охотников. Начинали их дрессировать особым образом, но при этом медвежат держали на цепи. Медведи быстро соображали, что от них требуют, и в лесу, почуяв трюфели, начинали тыкать носом в землю и скрести ее когтями, так что хозяину оставалось только привязать помощника и выкопать грибы". Добыча трюфелей с помощью медведей была у нас процветающим промыслом. К началу XX века запасы трюфелей сильно поредели, а при СССР этот гриб и вовсе исчез из кулинарных книг, попав в черный список буржуазных продуктов наравне с рябчиками и ананасами.

Возрождение трюфелей в России началось совсем недавно. Были обнаружены несколько видов российских трюфелей, в том числе летний черный трюфель, осенний черный (бургундский) трюфель и зимний черный трюфель, которые последние сто лет в России никто не находил. И сегодня этот деликатес вернулся в российские рестораны.

Здесь я предлагаю только три из моря рецептов приготовления трюфеля.


Ризотто с трюфелем

Грибы сухие — 50 г (любые), вода — 750 мл, овощной бульон — 250 мл, масло оливковое — 1 ст.л., луковица — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, веточки тимьяна (свежего) — 4 штуки, свежие грибы — 250 г (любые), рис — 300 г, белое сухое вино — 60 мл, твердый сыр (пармезан) — 40 г, масло сливочное — 20 г, соль - по вкусу, перец черный свежемолотый - по вкусу, черный трюфель — 1 шт. (натереть на специальной терке для трюфелей или овощной терке.)

Трюфель в рецепте - один и маленький, но чудо сотворит именно он!

Залейте сушеные грибы кипятком и подержите до мягкости, в течение 15 минут. Затем выберите шумовкой, воду от грибов оставьте. Нагрейте в кастрюле овощной бульон (его можно приготовить из воды и бульонного кубика), добавьте к нему воду, в которой были сушеные грибы. Полученный бульон держите на медленном огне, чтобы он был теплым. Очистите и нарежьте лук, чеснок пропустите через пресс или мелко нарубите, свежие грибы промойте и почистите. Если надо, порежьте грибы на пластинки.
В сковороду влейте оливкового масла, слегка обжарьте лук, чеснок, добавьте листики тимьяна и свежие грибы. Выпарите жидкость и жарьте грибы до золотисто-коричневого цвета. Добавьте рис, приготовленные сушеные грибы и обжарьте в течение 2-3 минут. Добавьте вино, помешайте. Затем постепенно порциями добавляйте горячий бульон. Влейте немного, помешивая, пусть рис его впитает, затем добавляйте следующую порцию. И так - до готовности риса. Снимите кастрюлю с плиты, добавьте сливочное масло и тертый Пармезан или другой твердый сыр. Посолите, поперчите и перемешайте. Выложите на сервировочную тарелку и сверху посыпьте тертым трюфелем.

Макароны с трюфелями

Трюфели — 2 штуки, соль - по вкусу, масло оливковое — 2 ст.л., масло сливочное — 2 ст.л., филе анчоусов — 5 штук, чеснок — 4-5 зубчиков, молотый красный перец — 1/4 ч. л., черный перец молотый — 1/4 ч. л.. макароны — 400 г, твердый сыр (пармезан) — 2/3 стакана.

Для четырех порций будет достаточно двух трюфелей.

Трюфель очистите и один мелко нарежьте. В сотейник выложите масло, влейте оливкового, нагрейте. На среднем огне обжарьте нарезанный трюфель, анчоусы, очищенный и нарубленный чеснок, красный и черный перец и жарьте, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем уберите сковороду с огня.

Сварите макароны, слейте и выложите в сковороду к трюфелю, анчоусам и специям. Включите средний огонь, добавьте стакан воды, в которой варились макароны и мешайте, пока вода не впитается. Если нужно, добавьте еще воды. Снимите с огня сковороду, добавьте тертый Пармезан и перемешайте. Если желаете, добавьте еще черного молотого перца.

Соус из трюфелей

Масло сливочное — 220 г, масло из белых трюфелей — 1/4 стакана, белое вино — 1 стакан, лук-шалот (нарезанный) — 1 ст.л., чеснок (измельченный) — 1 ч.л., соль - по вкусу, белый молотый перец - по вкусу, жирные сливки — 1/2 стакана, черный трюфель — 1 шт. (маленький).

Для приготовления стакана соуса из трюфелей понадобится один маленький черный трюфель и немного масла из трюфелей.

В миске смешайте сливочное масло комнатной температуры и масло из трюфелей. Выложите масло в пищевую пленку, сформируйте брусочек и плотно зажмите. Охлаждайте в холодильнике до твердого состояния. В сотейнике смешайте белое вино, лук-шалот и чеснок. Посолите и поперчите. Доведите до кипения и кипятите в течение трех минут. Затем в соус добавьте сливки и варите еще в течение минуты.

Достаньте масло из холодильника. Нарежьте кубиками по 2 см. Снизьте огонь под соусом до среднего и добавляйте по одному кубику масла. Помешивайте до растворения, затем добавляйте следующий кубик. Когда все масло растает в соусе, снизьте огонь до маленького. Соус при подаче должен быть теплым. В соус из трюфелей перед подачей добавьте натертый на терке черный трюфель.

Ариэль Городецкий

SuperStyle.ru