Пишет DrinkMilkRu
Перед тем как взять ложку в руку, склонитесь над дымящейся тарелкой с солянкой, замрите, вдохните ее запах, почувствуйте ее неповторимый дух. Теперь не торопитесь, наслаждаясь ожиданием встречи горячей ложки с содержимым тарелки с вашими губами, вашим языком, и вашими возбужденными вкусовыми рецепторами… Предвкушайте ту волну блаженства, которая вас ждет в ближайшее мгновение.

Не спешите, справьтесь с волнением. Слегка надавите ложкой на дольку лимона, вдумчиво размешайте сметану. Но, самое важное, чтобы в ложке, перед тем, как вы отправите ее в рот, оказалось не только несколько видов мяса, но и кусочек маслины или оливки, а может быть каперс… и, конечно же, этот неповторимый кисло-пряный возбуждающий вкус мясной солянки.

Ритуальную, обрядовую, запотевшую рюмку лучше употребить после третьей ложки, но никак не «до»… Не портите вкус солянки, насладитесь сначала ее чистым вкусом.

Итак, приступим-с…


Все рассуждения об аутентичности, корнях и происхождении солянки оставим апологетам бесконечных сайтов и скороспелых кулинарных книг. И кто бы что ни говорил про русскую составляющую, но самую вкусную солянку я пробовал в Эстонии в ресторанчике Kõver Kõrts (Кривой) с моим лучшим другом Андреем, что был при входе в Старый город. Давно это было, но вкус той солянки помню до сих пор, а также наши душевные посиделки, разговоры. И, если честно — во всех заведениях Старого города подают отменную солянку… Кстати, эстонцы солянку даже в консервированном виде в стеклянных банках продают. Лень у плиты полдня стоять. Содержимое банки заварил кипятком — и готово. Вкусно. Но не так, конечно, вкусно, как та солянка, которую ты сам приготовил.

А для того, чтобы приготовить солянку нам понадобится немало продуктов. Список длинный, поэтому перед походом в магазин или на рынок список этот лучше в телефон забить или на бумажке изложить, дабы чего доброго что-нибудь очень важное не забыть… Хотя сколько не записывай — все равно два раза в магазин бегать.)

1.4 кг — говядина для бульона; 700 гр – говядина для жарки; 350 гр – почки бараньи (6 шт.); 400 гр – куриные бедра (2 шт.); 150 гр – буженина; 60 гр — сливочного масла; 380 гр – лук репчатый средний (2 шт); 200 гр – белые грибы маринованные (1 банка); 60 гр – каперсы; 150 гр – маслины; 110 гр – оливки; 250 гр – соленые огурцы; 500 гр – томатное пюре с мякотью помидоров; 200 мл – сухого белого вина; 250 мл – огуречного рассола; Для заправки: соль, сахар, имеретинский шафран, свежемолотый черный перец; зелень, сметана, лимон. Бульон: 1 лук-порей; 1 шт. репчатого лука; стебли петрушки и укропа; 4 шт. — лавровый лист; 3 шт. – гвоздика. Уварка-ужарка Итого на выходе получил: 400 гр вареной говядины; 700/440 гр жареная говядина; 350/170 гр бараньи почки; 400/155 гр куриные бедра (сам себе удивляюсь – не лень же все это было взвешивать и до и после))))) Кастрюля: 4,5 литра Выход: 4,0 литра

ПОЧКИ
Если кто думает, что в мясной солянке главное мясо, то он сильно заблуждается. Главное в солянке — это почки. Можно, конечно, очень долго упражняться и экспериментировать по удалению специфичного запаха и вкуса со свиными или говяжьими почками, а можно взять бараньи почки и проблема отпадет сама собой. Ни специфичного запаха ни специфичного вкуса! Часок перед варкой вымочили в холодной воде, да в двух водах отварили… Чтоб уж наверняка.

Можно было бы просто все это текстом написать, но уж больно фотография нравится…



БУЛЬОН

Нет-нет, я никого следовать этим путем не призываю, а уж делать овощные «икебаны» — и подавно. Можно и просто луковицу с морковкой в кипящий бульон с мясом бросить. В бульоне ведь что самое главное – это пенку аккуратно снять, да следить, чтобы брызги не сильно пол и плиту испоганили. Да, так считают многие (хорошо, пусть будет — некоторые) и очень сильно на этот счет ошибаются. Хороший бульон сродни произведению искусства, не терпит спешки и пренебрежительного отношения. Блин, самому не верится, что это я предыдущее предложение написал…)))

Так увлекся словесной схоластикой, что чуть не забыл написать про то, что вы видите не картинке: лук-порей промыл, разрезал на отдельные части, еще раз разрезал пополам, вложил в разрезы стебли петрушки, укропа, лавровый лист, завязал, в луковицу воткнул три гвоздики. Всю эту красоту опускаем в бульон после снятия пены.



МЯСО ВАРЕНОЕ

А если серьезно, то лично мне нравится варить бульон в кастрюле без крышки на медленном огне без всякой спешки, несмотря на руководства в женских журналах, что бульон варится час, от силы часа полтора. Может у меня получается значительно дольше, но «наваристость», запах и вкус того стоят, поверьте на слово. И мясо получается вкусное и сочное.

Бедра куриные. О них читайте ниже.



МЯСО КУРИНОЕ
Еще одно извращение собственного сочинения. Нет, чтобы окорочка вместе с мясом сварить!? Я сначала их обжариваю до полуготовности в духовке, а уж потом кладу в бульон, навара и запаха ради. На фото выше все это можно увидеть. Жаль, что запах экран очень плохо передает. Почему бедра? – Просто нравятся, но это может быть и куриная грудка. Она здесь даже более уместна.



МЯСО ЖАРЕННОЕ
Еще одну часть мяса на сливочном масле обжариваю до готовности в духовке.



В процессе обжарки мяса поливаю его белым вином. Первые пятнадцать минут мясо в духовке находится при температуре 200°, следующие сорок пять минут при температуре 170°.



Пять видов мясных продуктов, которые я использую в солянке: 1) говядина жаренная, 2) говядина вареная, 3) мясо куриное, 4) почки бараньи, 5) буженина.

Почему этот мясной набор? Почему буженина? Методом проб и ошибок пришел я к ней. Путь был не прост. Приходилось пробираться через тернии молочных и телячьих сосисок, что в натуральной оболочке. Пробовал вареную и копченую колбасу, разную ветчину, говяжий язык… Остановился на этом мясном сочетании. Но вы можете использовать милые вашему вкусу мясные продукты. Ищите, пробуйте и… обрящите).

О вкусах спорят и не спорят – очень расхожая в последнее время фраза в интернет-пространстве. И к месту и не к месту склоняют её все кому не лень. Не удержался и я…)))



ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ
Лук обжариваем в сковородке, где жарилось мясо, соответственно в жиру оставшимся после него. Обжариваем до прозрачного состояния. Потом его аккуратно ложкой перегружаем в бульон, из которого мы к этому моменту уже вытащили все мясные продукты и процедили. Пусть лук хорошо развариться в бульоне.

В освободившуюся от лука сковородку кладем порезанные соленые огурцы, добавляем немного воды, сто грамм огуречного рассола, накрываем сковородку крышкой и тушим на среднем огне 15-20 минут. Снимаем крышку, выпариваем жидкость и добавляем порезанные оливки и маслины.
А лук в это время разваривается в бульоне.



Следом за оливками и маслинами добавляем мякоть помидоров. Как только томат закипит, кладем каперсы и выливаем остатки рассола.



К этому моменту все мясные продукты уже порезаны и мы со спокойной душой отправляем их в бульон к нашему, уже практически разварившемуся луку.
Содержимое сковородки тушим под крышкой в течении пяти минут и отправляем в кастрюлю к мясу.



Потом выливаем в кастрюлю остатки вина. Даем еще блюду покипеть на медленном огне пять минут. В это время мы пробуем солянку на ее кислотность. Становится ясно солить ее или не солить. Я добавляю еще чайную (с горкой) ложку сахара, перец свежемолотый, лавровый лист и пяток горошин черного перца, щепотку имеретинского шафрана. Ещё не всё… Солянка должна еще созреть…

Выключаем газ, кастрюлю оставляем на плите и даем нашем солянке настояться под крышкой пятнадцать минут.

ВИНО И РАССОЛ
Пока настаивается солянка — пару слов о вине и рассоле.
Советов в интернете какое брать вино хватает. Кто-то утверждает, что нужно брать дешевое. Другие говорят — дорогое. Мне кажется, что нужно брать не дешёвое или дорогое, а нужно брать хорошее вино. Его вам потом допивать – раз. Оно не должно быть кислое – два. В нем не должно быть никаких посторонних вкусовых ноток — три. Одним словом, ничего такого, о чем бы вам потом пришлось сильно пожалеть (если нежнейший вкус солянки будет чем-то омрачен). Тоже самое относится и к рассолу. Допивать потом рассол или нет – это, конечно, вам решать. Или утро покажет…)
Ну вот, солянка, кажется, настоялась…

Перед тем как взять ложку в руку, склонитесь над дымящейся тарелкой с солянкой, замрите, вдохните ее запах, почувствуйте ее неповторимый дух. Теперь не торопитесь, наслаждаясь ожиданием встречи горячей ложки с содержимым тарелки с вашими губами, вашим языком, и вашими возбужденными вкусовыми рецепторами… Предвкушайте ту волну блаженства, которая вас ждет ближайшее мгновение.

Всем приятного аппетита!

источник