Предлагаю рецепт осетинского пирога с мясной начинкой – фыджин (фыдджин, фыдчин). Рекомендации по приготовлению сначала взяла в публикациях повара и автора кулинарных книг Голиба Саидова, потом подчерпнула опыта в личном общении с поварами домашней кавказской кухни.

Чем отличаются осетинские пироги от других вообще и в частности? - Прежде всего тестом, оно должно получиться очень мягким и по виду даже больше напоминает опару, чем плотное дрожжевое тесто. Начинки в пироге должно быть примерно столько же, сколько и теста или даже побольше (это зависит от вида выбранной начинки).

Относительно пирогов с начинкой из мяса есть нюансы! Со всеми другими, т.е. не мясными ингредиентами (сыр, зелень, картофель, фасоль и т.д.) осетинские пироги формируются из одного куска теста и они получаются довольно-таки тонкими. Начинка укладывается по центру лепешки, затем концы теста собираются к центру, а потом нужно расплющить и раскатать.

Для приготовления осетинских пирогов именно из сырого рубленого мяса используется два куска теста и они, особенно нижний, могут быть потолще, потому что начинка сырая, кусочки мяса могут при раскатке рвать нежное тесто, да мясо дольше запекается, а если мясо жирное, то ещё и его сок впитается в тесто… Это я к тому, что бывают возмущения на тему «почему осетинский пирог с мясом не тонкий?»

Опытные и профессиональные мастера осетинской кухни пекут пироги диаметром аж 40 см! Для первого опыта и если нет подходящей посуды для приготовления и подачи, то ориентируйтесь на размер около 20 см.

Для осетинского пирога подготовьте ингредиенты для теста и начинки по списку к рецепту.

Тесто можно приготовить вручную, смазав руки растительным маслом, или при помощи кухонной техники. Сначала соедините теплое молоко с растопленным сливочным маслом и размешанным желтком яйца.

Добавьте муку с сахаром, солью и дрожжами.

Установите режим для замешивания теста. На быстровосходящих дрожжах оно подойдет быстрее, чем на обычных, т.е. примерно минут через 40 можно приступать к пирогам.

Пока тесто поднимается, займитесь начинкой. Мелко порубите мясо вручную или при помощи мясорубки с крупноячеистой насадкой.

Нашинкуйте лук и измельчите чеснок. Подберите на свой вкус состав острых перцев и ароматных трав. Перемешайте мясо, лук и специи, посолите. Вымесите тесто до состояния похожего на вязкое.

Для одного пирога подготовьте два куска теста, один поменьше, другой побольше.

Затем раскатайте второй кусок теста так же или чуть потоньше.

Укройте начинку лепешкой из второго куска теста и защипайте края. Сделайте отверстие для выхода пара и, если есть желание, то какой-нибудь рисунок, например, просто ножницами.

С расстойкой - это по желанию, мне разная инфа попадалась. Иногда дрожжевым дают от 10 до 20 минут, а бывает и сразу пекут...

Запекайте осетинский пирог с мясом в разогретой духовке при 200 градусах 25-30 минут.

Готовый осетинский пирог с мясом смажьте растопленным сливочным маслом либо только сверху, либо во всех сторон.

Считается, что надо угощаться осетинским пирогом, не используя нож... но я не представляю, как это ровно сделать?...

Поэтому просто нарезаю фыдджин ножом и угощаю. Особенно нравится, когда к столу есть осетинские пироги с разными начинками, т.е. к мясному ещё и сырный, картофельный или с зеленью, а лучше - все сразу!

Дополнения к рецепту

• Дополнительно для сочности в конце приготовления или уже в готовый горячий пирог по желанию вливают насыщенный мясной бульон 2-3 столовые ложки.