Посудачим об антифаст-фуде. Фиш-энд-чипс.

Исконно британская уличная еда, недорогой, быстрый и сытный обед из рыбы с картошкой почти так же популярен в мире, как пицца или гамбургеры. Моря, омывающие Британию, давали богатый улов. Любая белая рыба должна быть просто свежей. У нас с морями сложнее, но волжский судак может быть и свежайшим. Приготовим из русского судака английское блюдо.

Фиш-энд-чипс – рыба и картофель – для нас очень привычное сочетание вкусов. Чтобы рыба была более сытной, ее стали готовить в кляре. Ловкачи от рыночной торговли и нынешняя пищевая промышленность научились доводить количество кляра до 50% в готовом блюде. А мука и сухари, все-таки на порядок дешевле рыбы.

Принцип быстрой еды – возможность съесть ее на ходу, без тарелок и приборов. Поэтому рыба нужна без мелких костей. Британский вариант нам тоже подойдет: треска, пикша, навага, минтай, сайда – большое семейство тресковых рыб. У них только один минус – все они попадают к нам в замороженном виде. Размораживаем медленно, лучше в холодильнике, чтобы ушла лишняя вода.

На Волге лучшая белая рыба – это судак. У крупных экземпляров (около килограмма и выше) почти нет косточек в филе. А свежий и не мороженный судак почти всегда есть на рынке или у соседа-рыбака, особенно летом. Как разделывать рыбу и что приготовить из судака я писала в посте «Посудачим о судаке» в прошлом году. Пора публиковать по второму кругу.

Отделяем филе от всех косточек и нарезаем на ломтики. Та часть тушки, где ребра, нарезается вдоль на «палочки» размером примерно 12х3 см. Из одной рыбины у нас получится 4 красивые ровные «палочки».
Хвост мы отрезали на уху. Часть от ребер до хвоста имеет форму трапеции. Ее режем пополам. Еще 4 кусочка. Разделанное филе солим и оставляем минимум на 30 минут, чтобы соль растворилась, мясо просолилось, лишняя вода вытекла.


Любой рецепт сегодня можно легко найти в сети. Такие же, как и я, чукчи-писатели, ищут, пробуют, готовят, делятся опытом. Но иногда хочется прикоснуться к первоисточникам, истинным авторитетам. Шеф-повар Гордон Рамзи - признанный эксперт британской кулинарии. Естественно, поинтересуемся, как он готовит свою родную английскую еду. Логично учиться английской кухне у англичанина, так же как итальянской у итальянца.

У Гордона Рамзи есть два варианта: классический «уличный» фиш-энд-чипс и мамин из детства. Ой, мне сразу понравился второй, домашний, уютный и не такой вредный. Его мы и приготовим сегодня. А классический оставим на следующий раз.

Фиш-энд-чипс по-домашнему.
Рыбные палочки мы приготовим в панировке. Для этого возьмем остатки белого хлеба или батона, нарежем на кусочки и обсушим в духовке до сухариков. Измельчаем в блендере.

Для панировки соединим 1 стакан измельченных сухариков (это хрустит), 2 ст. ложки любых отрубей (это полезно), пучок мелко нарезанного укропа (это ароматно и свежо), по щепотке соли и черного перца (без этого никуда).

Приготовим три тарелки: с мукой, с яйцом и с панировкой. В этом порядке обваливаем рыбные палочки, чтобы корочка была надежной, а рыба внутри запекалась и не сохла. Обваленные в панировке палочки складываем на тарелку, и только когда все будут готовы, начинаем жарить на растительном масле.

Обжариваем с каждой стороны по 2-3 минуты до золотистой корочки. Рыба готовится очень быстро. В конце жарки можно положить на сковороду немного сливочного масла.

Рыбные палочки в панировке получаются очень сочные и нежные. Фиш готов. Но чтобы обед был полным, нам нужно было заранее побеспокоиться о картофеле и соусе. Делаем «энд чипс».

Чипсы, как все знают, - это картофель, жаренный во фритюре. Если на улице в фаст-фуде с ним все ясно, то в домашней кухне всегда есть варианты. Что предлагает нам мама Гордона Рамзи?

Подготавливаем все, как для картофеля фри: режем на длинные ломтики, замачиваем на 30 минут, чтобы удалить крахмал, отвариваем 3 минуты, откидываем на дуршлаг, обсушиваем полотенцем.

На большой противень выкладываем картофель, поливаем растительным маслом, добавляем несколько кусочков сливочного. Для аромата и вкуса посыпаем сладкой паприкой и солью.

Ставим в очень горячую духовку буквально на 10-15 минут, пару раз перемешиваем. Вкус и хруст картошечки, запеченной в духовке, ни капельки не уступит фритюрной, а вреда в ней меньше, да и проще приготовление получается.

Последний штрих – соус тартар. Сегодня пойдем на сделку с совестью и приготовим соус на основе магазинного майонеза (все силы и время потрачены на разделку судаков).

Для соуса тартар в чашу блендера складываем: мелко нарезанные укроп, зеленый лук, 2-3 зубчика чеснока, маринованный или соленый огурчик и майонез. Легким движением ножей блендера брюки превращаются в элегантный соус.


Кусочки нежного сочного филе в хрустящей панировке окунаем в соус и наслаждаемся рыбным днем по-английски. В следующий рыбный день мы снова приготовим фиш-энд-чипс, и снова по-английски, но не домашний, а уличный вариант. Тартар к судаку и картофелю подошел отлично, поэтому сделаем настоящий, как домашний майонез.