strong>Рыба, запеченная в соли

Пятница, 16 Сентября 2011 г. 09:26 + в цитатник

Цитата сообщения Franzuzhenka

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Franzuzhenka

Судак, запеченный в соли.
00012750 (190x179, 10Kb)

Что нужно:
1 судак весом 1,5 кг
3 яичных белка
3 кг соли
петрушка
укроп
лимон (цедра)
Что делать:
1. Судака выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно вымыть; ножницами вырезать жабры. Соль смешать с белками; добавить немного воды, чтобы получилась пастообразная масса; дать немного постоять.
* На 1 кг рыбы нужно взять 2 кг соли и 1 белок. Количество воды опеределяется на глаз. Можно использовать как крупную морскую соль, так и обычную.
2. Зелень вымыть, обсушить, измельчить. Цедру мелко нарезать. Смешать зелень и цедру. Противень накрыть листом фольги. Положить на фольгу половину соли. Выложить на нее рыбу, внутрь брюшка положить зелень с цедрой.
3. Духовку разогреть до 200°С. Покрыть рыбу сверху оставшейся солью. Запекать 45 мин. Затем осторожно разломить соляную корку и подать рыбу к столу.

Стерлядь, запеченная в соли
00011686 (200x135, 7Kb)

Что нужно:
1 стерлядь (весом 2 кг)
3,5 кг крупной морской соли
1 кг мелкой морской соли
100 г семян горчицы
масло оливковое
1 ст.л.
соль, молотый белый перец
Что делать:
В большой миске перемешать оба вида морской соли с семенами горчицы, добавив примерно 1 стакан воды. Соль должна стать слегка влажной. У стерляди удалить жабры, внутренности и спинной плавник. Сделать изнутри рыбы надрез вдоль хрящевого остова, зацепить вилкой и пальцем часть вязиги и вытянуть ее. Промыть рыбу и обсушить ее бумажным полотенцем. Приправить стерлядь внутри солью и молотым перцем.

На противень насыпать нетолстым слоем смесь морской соли с горчицей. На нее положить подготовленную рыбу животом вниз. Смазать спину и бока стерляди оливковым маслом и присыпать оставшейся солью, которая должна полностью закрыть рыбу. Слегка прижать руками соль к рыбе и поставить в духовку, предварительно разогретую до 200ºС. Запекать около 20–30 мин.

Когда рыба будет готова, вынуть ее из духовки, разбить ножом солевую корку. С рыбы счистить соль и снять кожу. Можно подавать стерлядь на подогретых тарелках с миксом из листьев салата, шпината и помидоров черри.

Пампус, запеченный в соли
00022374 (180x195, 10Kb)

Что нужно:
1 пампус (весом около 400 г)
800 г соли
белок яичный
6 побегов спаржи
300 г брокколи
120 г помидоров черри
свежий тимьян и розмарин
50 мл оливкового масла extra virgin
уксус бальзамический
50 мл
сахар
15 г
салат фризе
перец черный молотый
Для соуса:
30 г салата руккола
7 г кедровых орехов
долька лимона
10 г сыра пармезан
чеснок
1 зубчик
15 мл оливкового масла extra virgin
бальзамический уксус
5 мл
Что делать:
Приготовить ароматное масло. Налить в миску 50 мл оливкового масла, добавить немного листьев тимьяна и измельченных листьев розмарина, дать настояться 12 часов (можно и дольше, чтобы масло стало еще ароматнее). Если используется масло не первого отжима, а обычное оливковое, то его следует предварительно нагреть на чистой сковороде.У рыбы отрезать плавники и вырезать жабры. Пампус отличается небольшим размером жаберных крышек, поэтому будет удобнее воспользоваться не ножом, а специальными щипцами для удаления жабр. Зато проблем с удалением чешуи возникнуть не должно: у пампуса чешуя мелкая и счищается довольно легко.Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности. Промыть рыбу в проточной холодной воде, промокнуть бумажным полотенцем. Готовое мясо пампуса обладает нежным, но не слишком выразительным вкусом. Поэтому внутрь рыбы следует положить немного пряных трав, например, тимьян и орегано.
Подготовить соляную смесь. Смешать в миске яичный белок и соль. Если следовать классической рецептуре, то соль должна быть морской. Если рыбы запекается много, в целях экономии часть морской соли можно заменить поваренной. Перемешивая соль, постепенно добавить 100–150 мл воды. Воду следует вливать небольшими порциями. В итоге соляная смесь должна по консистенции приблизиться к крутому песочному тесту. Есть и другой вариант приготовления соляной массы – без белка, только соль и вода. Но воды в этом случае требуется чуть больше.На этом можно остановиться. А можно добавить в соляную смесь еще и немного измельченной сухой пряной зелени. Противень застелить фольгой, выложить треть соляной массы и утрамбовать ее руками. Сверху положить подготовленную рыбу. Выложить на нее остатки соляной смеси.Тщательно утрамбовать соляное покрытие, чтобы не осталось зазоров и трещин. Если этого не сделать, "парникового эффекта" не получится и рыба выйдет либо недоготовленной, либо слишком пересушенной. Поднять вверх свободные края фольги и скрепить их, оставив небольшое отверстие над рыбой. Духовку разогреть до 200°С, поставить в нее противень с рыбой. Готовить 18 мин.
Приготовить соус. В миску положить листья рукколы, кедровые орешки, тертый пармезан и измельченный зубчик чеснока. Добавить масло. Смешать все до однородного состояния с помощью блендера. Выжать лимонный сок и добавить 5 мл бальзамическаго уксуса. Перемешать вилкой.Помидоры черри в течение 2 мин. обжаривать во фритюре. Брокколи разобрать на соцветия. У спаржи отрезать одеревесневшие кончики, слегка зачистить кожицу. Отварить брокколи и спаржу в кипящей воде, 2 мин. Спаржу откинуть на лед, обсушить и обжарить на гриле. На чистой сковороде соединить 50 мл бальзамика и 15 г сахара, выпарить до загустения.
Вынуть противень с рыбой из духовки, раскрыть фольгу. Ложкой аккуратно разбить соляную корку и счистить соль с рыбы. Сделать надрезы ножом по центру рыбы – вдоль позвоночника и по краям от хвоста к голове. Вилкой подцепить кожу и аккуратно снять ее. Если рыба готовилась правильно, то кожа будет легко отделяться.С помощью сервировочного кольца выложить на тарелку брокколи, рядом поместить спаржу и черри. Аккуратно отделить у пампуса филе и выложить его на брокколи. Полить рыбу ароматным маслом, приправить свежемолотым черным перцем. Дополнить блюдо соусом. Украсить салатом фризе, обжаренным во фритюре помидором и соусом бальзамик.

Рубрики:

закуски