ЦИТАТА: «Я посмотрю, как ты ешь, и скажу тебе, кто ты». Ансельм Брилья-Саварен


За столом:
держись прямо
не сидите на краешке стула
ноги должны стоять рядом
сидя за столом, следует только запястьем опираться на его край
есть и пить нужно беззвучно; не причмокивать и не прихлебывать
во время еды не следует расставлять локти и низко склонять голову над тарелкой
не дуть на горячую еду и напитки
когда запиваете еду каким-нибудь напитком, следует сначала проглотить то, что находится во рту, а только потом запить
нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих тарелок
если случается, что вы не знаете, как что следует есть, наблюдайте, как это делает хозяйка
нельзя есть, и говорить одновременно.

Знак, что можно приступать к еде, подает хозяйка, когда берет в руки салфетку. Она расправляет ее на коленях.
САЛФЕТКУ всегда кладут на коленях. Никогда не заправляют ее под воротник или за пояс. Один угол салфетки должен лежать выше других.
Когда трапеза подходит к концу, салфетку небрежно складывают и кладут на стол.

Тарелка – подставка, часто она бывает металлическая. С этой тарелки никогда не едят.

Ложки и ножи лежат справа от тарелки, вилки слева.

Порядок использования приборов
Основное правило:
От прибора с внешней стороны к приборам с внутренней стороны, т.е. начинать с тех приборов, которые лежат дальше всего от тарелки.

Исключение, те приборы, которые кладут перед тарелкой они по большей части предусмотрены для десерта.
Вилки и ножи для десерта или для сыра лежат перед тарелкой, нож лезвием к тарелке.
Приборы, которые взяли со скатерти, ни в коем случае не кладут на нее обратно.
Приборы для рыбы и других блюд, требующих специальных приборов, как правило, приносятся официантом отдельно после того, как блюдо было заказано.
Подача блюд (классический порядок)
легкая закуска (иногда уже лежит на тарелках)
холодные закуски
суп
горячие закуски
основное блюдо
десерт
сыр

Кушанье на блюде подносят с левой стороны левой рукой.
Кушанья, наложенные на тарелки, а также суп подают с правой стороны правой рукой.
Завершили еду – положить нож и вилку в тарелке параллельно друг другу, ручками в правую сторону.
При беседе (пауза) – прибор крест-накрест; зубчики вилки смотрят вниз; если что-то хотите взять, то скрещенный прибор кладется зубчиками вверх.

Общие правила при еде определенных блюд

I. Хлеб и нежирные пирожки берут только рукой.
Хлеб из общего блюда берут рукой.
Тарелка для хлеба слева, на ней лежит нож для масла
Сидя за столом, не режут хлеб ножом, а отламывают маленькими кусочками от куска, взятого из хлебницы.
Только при завтраке кусок хлеба можно намазывать маслом и откусывать от куска.
Бутерброды едят, как правило, без приборов.
От куска хлеба нельзя откусывать, а также нельзя его намазывать маслом как бутерброд. Отломите кусочек, положите на него немного масла и отправьте кусочек в рот.

II. Бульоны, супы,
которые подаются в чашках, пьют, как пили бы кофе или чай, не пользуясь ложкой. Ложку употребляют, когда хотят достать из супа гренки, яйцо или кусачки мяса.
Но если суп подан в чашке с двумя ушками, пользуйтесь ложкой.
Когда едят суп – тарелку не наклоняют. Небольшое количество супа остается в тарелке. Ни во время, ни после еды ложку из супа не кладут на стол, оставляют ее в тарелке.

III. только вилкой:
1. измельчать в гарнире картофель, овощи положено только вилкой, но не ножом;
2. блины, запеканки, цветную капусту, блюда из котлетной массы и подобные им по плотности продукты едят только вилкой, держа ее в правой руке;
3. Блюда, которые можно измельчить без ножа едят вилкой, помогая себе кусочком хлеба. Это блюда из:
яиц
крокеты
некоторые салаты
зелень
блюда из картофеля и т.д.

Ножом сейчас можно резать блины или блинчики, рубленый шницель, картофельные оладьи, овощные котлеты, даже вареники. По желанию можно обойтись одной вилкой.
Совершенно исключается употребление ножа к макаронам, вермишели, лапше, рыбе, солянке, мозгам, омлетам, пудингам, желе, овощам. Все это едят только вилкой.

IV. рыбу едят
рыбным ножом – *несколько расширенным коротким лезвием и *рыбной вилкой.
Если специальных приборов не подали, то жаренную, варенную и тушеную рыбу можно есть двумя вилками – одной придерживая кости, другой отделять мякоть от костей.
Нож для основных блюд не используется, только специальный нож или вилка или две вилки.
Приборы для рыбы, как правило, приносятся официантом отдельно после того, как блюдо было заказано.

Раков едят руками.

Птицу едят с помощью ножа и вилки.
Мясо с овощами следует, есть, не выпуская из рук ножа и вилки. Салат, поданный к мясу на отдельной тарелочке, едят из этой же тарелочки, набирая понемногу в очередности с тем, что лежит на основной тарелке.

V. десерты
К пудингам, запеканкам, подаваемым со сладким соусом или сметаной, взбитыми сливками; с ягодами и фруктами в сиропе подают десертную ложку.
К фруктам и бахчевым – фруктовые нож и вилку - самые маленькие и самые изящные из всех столовых приборов.
Мягкие кремовые и фруктовые кондитерские изделия – к ним подают маленькую вилку.
Сухие пирожные и пряники можно есть руками над десертной тарелкой, но брать из общего блюда желательно щипчиками или лопаткой.
Апельсины чистят следующим образом: надрезают кожуру крестообразно, снимают ее и разделяют на дольки. Ни апельсины, ни мандарины не чистят спиралеобразно!
Сливы разламывают пальцами, косточка кладут на тарелку.
Клубнику некрасиво раздавливать на тарелке.
Для дыни пользуйтесь ложечкой.
Арбуз едят с помощью ножа и вилки.
Компот, поданный в вазочке, едят все время ложечкой. Отпивать прямо из вазочки некрасиво.

*Берут рукой из общего блюда:
хлеб
фрукты
печенье
пирожки
расстегаи
кусковой сахар – если на всех гостей не хватает щипчиков.

*Ложка для яиц (в отличие от чайной ложки) расширена к концу и заужена к ручке.

Если колбаса подана неочищенной, то каждый кусочек очищают на тарелке ножом и вилкой

Примечание: только в семейном кругу
- намазывать паштет на хлеб
- сушки и сухари обмакивать в чай или молоко

ВИНА
Белые натуральные вина подают в ста милилитровых «рейнвейных» бокалах. Иногда эти бокалы слегка отсвечивают зеленым или желтоватым светом. Охлаждают до 10-12ºС.
Красные натуральные вина обычно их подают при комнатной температуре (18-20ºС) или подогревают на 4-5º выше комнатной температуры. Подают в «лафитных» бокалах емкостью 120-125 мл. Второе название лафитного бокала – «кларет».
Шампанское охлаждают до 6-8º, подают в высоких узких бокалах или изящных вазочках на высокой ножке.
Водку из небольшой рюмки можно выпить сразу.
Виски пьют обычно со льдом или газированной водой, но можно пить и без этого.
Вино отпивают из рюмки и понемногу.
Ликер – маленькими глотками.
Коньяк – тоже маленькими глотками, с перерывом. В это время рюмку можно держать в руке, коньяк любит тепло.
Шампанское и другие муссирующие вина лучше пить сразу, но можно и понемногу.
Полный набор для напитков имеет 8 основных предметов
1. фужер для воды емк. 200-250 мл;
2. кружка для пива емк. 200-250 мл;
3. бокал удлиненный цилиндрической, конической формы для шампанских, шипучих вин емк. 125,0 (иногда в виде вазочки);
4. для белого вина – рейнвейные бокалы емк. 100,0 (м.б. цветной – зеленой или слегка желтоватой);
5. для красного вина – лафитная рюмка емк. 100,0-125,0;
6. для десертных и крепленных марочных вин – «мадерная» рюмка емк. 75,0 (чем крепче вино, тем меньше рюмка);
7. для водки – емк. 50,0;
8. для ликера и коньяка – 25,0-35,0. Для коньяка еще м.б. бокал грушевидной формы – 125,0-150,0.
Очередность бокалов (в какой очередности будут употреблять):
фужер для воды;
1-я справа – водочная рюмка;
левее в первом ряду – мадерная (д/крепких вин);
далее рейнвейная –д/белых вин;
лафитная д/красных вин;
второй ряд
справа от фужера, во втором ряду – бокал д/шампанского
обычно:
фужер д/воды
бокал д/шампанского
рюмка д/вина
рюмка д/водки
БОКАЛЫ:
Справа, перед тарелкой, от внешней стороны к внутренней в порядке использования
для белого вина,
для красного вина,
для шербета,
для шампанского
и совсем рядом с тарелкой стакан для воды.

Правила сервировки стола и др.
http://dom-boginy.ru/publ/4-4-2