МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ, КАК ПРАВИЛЬНО МАРИНОВАТЬ ГРИБЫ НА ЗИМУ

Многие предпочитают соленым грибам маринованные, которые благодаря пряному маринаду имеют особый вкус и аромат. Маринуют почти все съедобные грибы, за исключением млечников, которые имеют едкий вкус, и сыроежек Для маринования лучше отбирать молодые крепкие грибы, с неповрежденными шляпками не больше 3-5 см в диаметре
Перед тем как приступать к маринованию, грибы необходимо очистить от земли, сухих веточек и хвои У маслят нужно удалить кожицу на шляпке, так как при мариновании она дает горечь В основном для маринования используют шляпки. Если шляпки мелкие, то их маринуют целиком, крупные разрезают на четыре части. Ножки маринуют отдельно. Если грибов много, то их нужно сортировать по размерам и видам
Подготовленные грибы несколько раз тщательно промывают в холодной воде и обсушивают Делать это нужно очень быстро, так как грибы могут потемнеть и утратить вкусовые качества и аромат
После обработки грибы сначала нужно отварить в соленой воде до тех пор, пока они не осядут на дно посуды После чего грибы откидывают на дуршлаг или сито, давая стечь воде, укладывают в стерилизованные банки и заливают предварительно приготовленным маринадом. Маринование может быть холодным и горячим. При холодном мариновании банки не стерилизуют. Самый, пожалуй, распространенный способ холодного маринования, используемый многими, заключается в следующем: в 1 л воды добавляют 3-5 г соли, 10 г уксуса, 0,2 г лимонной кислоты, корицу, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Грибы проваривают в этом маринаде, охлаждают, заливают стеклянные банки и хранят в сухом прохладном месте
При горячем способе маринования банки тщательно стерилизуют над паром. На 1 кг грибов берут полстакана воды, столько же уксуса и пряности, которые добавляют в кипящую воду после снятия пены. Варят маринад 30 минут, постоянно помешивая, после чего разливают по банкам и закупоривают крышками. Отварные грибы быстро охлаждают, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом.
Соблюдение некоторых обязательных правил при мариновании поможет вам избежать таких неприятных сюрпризов, как вспучивание банок, плесневение, закисание и потемнение грибов. После того как вы разлили маринад, добавьте в каждую банку немного растительного масла Грибы остануться свежими и не потемнеют.
Храните маринованные грибы в сухом прохладном месте и следите за тем, чтобы они были полностью покрыты маринадом. В случае появления плесени и помутнения маринада, промойте грибы крутым кипятком и залейте свежеприготовленным маринадом. Избежать помутнение маринада можно в том случае, если добавить в конце варки грибов (когда они осядут на дно) 100-200 г уксусной эссенции.
При варке грибов перед маринованием очень важно не переварить их или не доварить. Недоваренные грибы, залитые маринадом, впоследствии могут заплесневеть и закиснуть, а переваренные - станут дряблыми и невкусными. Чтобы маринад был прозрачным, во время варки как можно чаще снимайте с поверхности пену. Кладите пряности в маринад тогда, когда он окончательно очищен от пены. Чтобы грибы при варке не потемнели, добавьте в кипящую воду немного лимонной кислоты в порошке (на кончике ножа).

«БАБУШКИН СЕКРЕТ»
Свежие грибы небольшого размера переберите и тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду добавьте соль и грибы, варите 20 минут на слабом огне Затем осторожно выберите грибы шумовкой и промойте холодной водой. Для маринада вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте тонким слоем растительного масла.
Вам потребуется: грибы - 5 кг, вода - 3 л, соль - 50 г, Для маринада: столовый уксус - 2 стакана соль - 30 г, сахар - 3-5 ч. л., душистый перец - 5 горошин, лавровый лист - 3-5 шт., гвоздика - 3-5 шт.

ГРИБЫ «ПРОСТЫЕ»
Грибы отсортируйте. Очистите от травы и веточек. Тщательно промойте в холодной воде. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками, маленькие оставьте целиком Отварите грибы в подсоленной воде 25-30 минут, считая с момента закипания Отдельно приготовьте маринад, прокипятив воду с пряностями в течение 20-25 минут Затем слейте воду, в которой варились грибы, залейте маринадом и варите в течение 40 минут. Затем маринад перелейте в другую посуду, а грибы уложите в предварительно стерилизованную банку, залейте кипящим маринадом и плотно закупорьте крышкой.
Вам потребуется: грибы - 2-3 кг, соль - 200 г., Для маринада: соль - 300 г, уксусная эссенция - 20-30 г, лавровый лист - 20 шт.,черный душистый перец - 10 горошин

«ЩЕДРЫЙ ДАР ЛЕСА»
Лисички переберите, очистите, тщательно вымойте в холодной воде и разрежьте каждый гриб на две половинки. Подготовленные лисички отварите в слабом растворе уксуса с солью, постоянно помешивая и снимая пену Когда грибы осядут на дно кастрюли, слейте воду и откиньте грибы на сито Переложите в банки, залейте кипящим маринадом и закупорьте крышкой.
Вам потребуется: лисички - 1 кг, вода - 2 л, уксусная эссенция - 4 ст. л., соль по вкусу Для маринада: вода - 1 л, столовый уксус - 1 стакан сахар - 2 ч л., соль - 3-4 ч. л., лавровый лист - 3-5 шт., душистый перец - 5-6 горошин, гвоздика - 3 шт., корица - 1-1,5 ч. л. корицы.

«БЛАГОРОДНАЯ ЗАКУСКА»
Обработанные грибы залейте холодной водой, добавьте уксусную эссенцию, соль, мелко нарезанный чеснок. Варите 20 минут Затем откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охлажденные грибы уложите в предварительно простерилизованные стеклянные банки и залейте маринадом заливкой
Вам потребуется: белые грибы - 5- 10 кг, вода - 3-5 л, уксусная эссенция - 30 г, соль - 180 г, чеснок - 100 г Для маринадной заливки: вода - 1,5-2 л, соль - 300 г, уксусная эссенция - 50 г, лавровый лист - 15 шт., корица - 1,5 г, перец душистый - 10 горошин, гвоздика - 20 шт

РЫЖИКИ «ХРУСТЯЩИЕ»
Промытые и очищенные грибы бланшируйте в кипящей воде 3 минуты, затем поместите в холодную воду до остывания и уложите слоями в бочку или кадку, добавив пряности и соль. Через 15 дней грибы промойте в холодной воде, уложите в банки и залейте маринадом.
Вам потребуется: рыжики - 10 кг, соль - 200 г, сухой укроп - 80 г, душистый перец - 10 горошин Для маринада: вода - 2 л, уксусная эссенция - 50 г, лавровый лист - 5-10 шт., гвоздика - 20 шт

«ЗАПАСЛИВАЯ ХОЗЯЙКА»
Грибы очистите и промойте несколько раз в холодной воде Крупные грибы разрежьте напополам Репчатый лук очистите, нарежьте колечками, смешайте с грибами и растительным маслом. Выложите грибы в подготовленные, обработанные паром банки и залейте горячим маринадом Стерилизуйте банки 20 мин при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки охладите
Вам потребуется: грибы - 10-15 кг, репчатый лук - 1 кг, растительное масло - 300 г Для маринада: вода - 5 л, соль - 150 г, столовый уксус - 50 г, корица - 10 г, лавровый лист - 5 шт.

ГРИБЫ «ДУШИСТЫЕ»
У свежих шампиньонов обрежьте ножки, тщтельно несколько раз промойте холодной водой. Шляпки погрузите на 2-3 минуты в кипящую воду, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Вскипятите в кастрюле воду, посолите и выложите подготовленные грибы. Когда грибы опустятся на дно, а рассол станет чистым, добавьте в него уксус, лавровый лист, перец и гвоздику Прокипятите 10-15 минут и разлейте вместе с грибами по банкам
Вам потребуется: свежие шампиньоны - 2-3 кг, соль - 1-2 ст л., вода - 3-5 л, уксус - 2 ст л., лавровый лист - 3 шт., душистый перец - 5 горошин, гвоздика - 3 шт

МАСЛЯТА «ЧЕСНОЧНЫЕ»
Очищенные и промытые маслята опустите на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой После обработки отделите пленочки со шляпок. Отдельно приготовьте маринад. Воду доведите до кипения, добавьте соль, выложите грибы и варите на слабом огне. В конце варки добавьте душистый перец, 8 %-ный уксус, сахар. Проварите грибы в маринаде 15 минут. Затем грибы осторожно выньте из маринада шумовкой и охладите Маринад процедите несколько раз Банки простерилизуйте над паром в течение 5-10 минут, добавьте в каждую нарезанный чеснок, выложите грибы и залейте маринадом
Вам потребуется: мелкие маслята - 1-2 кг, уксусная эссенция - 1/3 ст., вода - 1/2 ст., соль - 1 ст л., сахар - 2 ч. л., душистый перец - 5 горошин, чеснок - 3 головки

«ХОЗЯИН ЛЕСА»
Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок После такой предварительной засолки (20 дней) грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом
Вам потребуется: грузди - 10 кг соль - 500 г, Для маринада: вода - 2-2,5 л, уксусная эссенция - 50 г, лавровый лист - 10 шт., перец душистый - 15-20 горошин, гвоздика - 10 шт.

МАРИНОВАННЫЕ ВАЛУИ
Ощищенные и промытые в холодной воде валуи отварите в подсоленой воде в течение 25 минут, считая с момента закипания. Воду слейте, а грибы погрузите в холодную воду для остывания. Приготовьте маринад В кипящую воду добавьте соль, уксусную кислоту, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, лавровый лист, смородиновые листья, проварите маринад 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Уложите грибы в банку слоями и залейте горячим маринадом
Вам потребуется: валуи - 10 кг, соль - 2-3 ст. л., Для маринада: соль - 300 г, уксусная эссенция - 30-50 г, лавровый лист - 15 шт., мелко нарезанный чеснок - 3 ст л., смородиновые листья - 10 шт., душистый перец - 20 горошин.

«ДРУЖНЫЕ СОСЕДИ»
Подберезовики, подосиновики и лисички тщательно переберите, вымойте в холодной воде Перед варкой залейте грибыкрутым кипятком на 10 минут Затем откиньте на дуршлаг, остудите и промойте в подкисленной уксусом холодной воде. Приготовьте маринад. Воду вскипятите, добавьте уксусную эссенцию, соль, душистый перец, нарезанную кружочками морковь и лавровый лист. Прокипятите заливку в течение 20 минут Охлажденные грибы нарежьте кубиками, уложите в стерлизованные банки и залейте готовым маринадом
Вам потребуется: подосиновики - 2 кг, подберезовики - 3 кг, лисички - 2 кг, Для маринада: уксусная эссенция - 30 г, вода - 5 л., соль - 400 г, душистый перец - 10 горошин, средней величины морковь - 3 шт., лавровый лист - 3 шт.


Маринованное грибное ассорти
укроп - 3 шт., уксус яблочный - 200 г, вода - 1 л, соль - 50 г, сахар - 70-100 г, перец черный горошком - 6 шт.
Грибы разных видов (в любом соотношении) варите в кипящей подсоленной воде (30 г на 1 кг грибов) 8–10 минут, откиньте на дуршлаг, промойте горячей водой. Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте перец и укроп (зонтики) , кипятите 5 минут. Рассол процедите, вновь доведите до кипения, влейте уксус. Вареные грибы залейте горячим маринадом и варите при слабом кипении, пока они не осядут на дно. Разложите грибы в сухие прогретые банки, заполняя их на 1 см ниже горлышка. Залейте маринадом так, чтобы он полностью покрывал грибы, охладите. Горлышки банок оберните пергаментом и обвяжите ниткой. Храните в прохладном месте.

Концентрат грибной
грибы - 1 кг, вода - 0,5 л, соль - 60 г.
Очищенные и промытые грибы мелко нарежьте, залейте 300 г воды, добавьте соль и варите под крышкой на слабом огне до размягчения. Затем влейте оставшуюся воду, варите грибы еще 15 минут. Вареные грибы вместе с отваром измельчите блендером, переложите массу в широкую кастрюлю и выпаривайте, пока масса слегка не загустеет. Горячую массу разлейте по пол-литровым банкам, заполняя их на 1 см ниже уровня горлышка. Банки прикройте крышками, стерилизуйте 40 минут. Через 2 дня проведите вторую стерилизацию (45 минут), для длительного хранения – еще через 2 дня – третью стерилизацию (также 45 минут). Храните концентрат в холодном месте.


Источник: vajnoedelo.narod.ru.