На каком масле следует жарить продукты?

Вопрос о том, на каком масле следует жарить, возник у меня после просмотра некоторых телепередач, где приглашённые специалисты давали прямо противоположные советы по поводу того, какое масло следует использовать для жарки. Это и заставило меня провести собственную работу по сбору информации о данном вопросе. Результаты этой работы я оформил в небольшой реферат, который и предлагаю ниже.

Ключевым моментом выбора масла для жарки является так называемая «точка дымления» - это та температура, при которой масло начинает распадаться на канцерогены – данный процесс сопровождается появлением голубоватого дыма. Температура, при которой жарится пища, чаще всего составляет 175-190 градусов, пассерование производится при температуре 120 градусов, блины же пекутся при 220-230 градусов. Следовательно, чтобы масло было пригодно для того или иного типа жарки, т. е. не распадалось на канцерогены, точка дымления должна быть выше названных параметров.

Точка дымления для подсолнечного нерафинированного масла составляет 107, а для рафинированного - 232 градусов. Тем самым нерафинированное подсолнечное масло непригодно для жарки. Рафинированное же подсолнечное масло, если исходить только из точки дымления, для жарки вполне подходит. Однако, что остаётся в масле после рафинирования? В процессе рафинирования из масла полностью удаляются фосфолипиды (именно они дают осадок нерафинированного масла), которые способствуют выведению из организма холестерина.  Также при рафинировании полностью теряются витамины Aи D, и частично – витамин E. Единственное, что из полезных веществ успешно сохраняется в масле после рафинирования – это витамин F, т. е. полиненасыщенные жирные кислоты, из которых главную роль играет относящаяся к Омега-6 линолевая кислота (в подсолнечном масле её содержится от 46 до 68 %).  Кроме того, в подсолнечном масле содержится около 1% арахиновой (получаемой при рафинировании из арахидоновой) кислоты, также относящейся к Омега-6. Кислоты Омега-6 являются очень полезными, но только в том случае, если компенсируются кислотами Омега-3, отношение же кислот Омега-6 к кислотам Омега-3 должно быть от 1/1 до 4/1. Омега-3 присутствует в подсолнечном масле в виде линоленовой кислоты, содержание которой составляет лишь около 1 % - тем самым мы имеем соотношение кислот 47-69/1. Такой переизбыток кислот Омега-6 может стать причиной серьёзных заболеваний. Кислоты же Омега-3 главным образом содержаться в рыбе, так что если жарить на подсолнечном масле только рыбу, то необходимый баланс можно соблюсти.

Нерафинированное кукурузное масло имеет точку дымления 160 градусов, а рафинированное – 232. Рафинированное кукурузное масло является достаточно популярным в мире маслом для жарки, однако это масло имеет тот же недостаток, что и подсолнечное – большое содержание кислот Омега-6 при низком содержании кислот Омега-3 (линолевая кислота составляет  43 – 59 %, а линоленовая лишь около 1 %).

Теперь об оливковом масле. На очень многих сайтах в интернете написано, что точка дымления оливкового масла составляет всего 160 градусов. Здесь следует уточнить, что такую температуру дымления имеет только оливковое масло "Lampant", приготавливаемое из упавших на землю оливок. Это масло для употребления в пищу непригодно и в продажу не поступает. Температура же кипения оливкового масла Extra Virgin (первый холодный отжим) составляет 191 градус. Такое масло должно иметь кислотность не выше 0,8 %. Вместе с тем масло Extra Virgin встречается и с пониженной кислотностью (чаще всего 0,5 %), температура дымления у него по разным данным от 207 до 216 градусов. Достаточно высокую точку дымления имеет масло «Pomace» (рафинированное масло из оливковых выжимок, иногда смешанное с маслом  Extra Virgin) - 238 градусов. Оливковое масло «Extra light», представляющее собой смесь оливкового рафинированного масла и масла Extra Virgin имеет точку дымления 242 градуса.

Горчичное масло имеет одну из самых высоких точек дымления – 254 градуса. Однако это масло одно время было запрещено к употреблению в пищу в США, Канаде и Европе. Всё дело в присутствии в горчичном масле эруковой кислоты, которая не вывводится из организма и накапливается в различных тканях, негативно влияя на здоровье. Между тем, ГОСТом определено максимально допустимое количество эруковой кислоты в горчичном масле – не более 5 %, - соответствие этому показателю  достигается за счёт использования в качестве сырья специальных (безэруковых) сортов горчицы.

Аналогичная ситуация и с рапсовым маслом, также содержащим эруковую кислоту. Точка дымления у нерафинированного рапсового масла 107 градусов, у рафинированного – 224-226. В отношении рапсового масла ГОСТ также ограничивает максимальное содержание эруковой кислоты 5-ю процентами, и это также  достигается за счёт использования в качестве сырья безэруковых сортов рапса. Сторонников запрета рапсового масла немало и они утверждают, что безэруковые сорта рапса получены искусственно с использованием ГМО. Кроме того, рафинация рапсового масла производится серной кислотой, что само по себе звучит отпугивающе. Впрочем, процесс рафинации подсолнечного и большинства других масел также наводит страх, ибо производится гексаном, относящимся к экстракционным бензинам. Между тем, содержание вредных веществ, остающихся в масле после рафинации, регламентируется тем же ГОСТОМ.

Сделав обзор основных растительных масел, ещё упомянем о сливочном. Сливочное масло имеет точку дымления 150-177 градусов, а топлёное – 205. Тем самым топлёное масло больше подходит для жарки. Однако это масло имеет животное происхождение и его излишнее потребление может привести к повышению холестерина. Суточная норма такого масла – не более 1-2 ложки в день.

Вот вкратце и всё о масле для жарки. 

. Хранение кулинарных масел Если вы покупаете масло в большом количестве, его следует хранить в тёмных бутылках. Через прозрачное стекло или пластиковые бутылки свет может проникать в масло, окисляя содержащиеся в нём жирные кислоты в ходе химического процесса, похожего на коррозию металла. Так что даже если вы купили масло в прозрачной бутылке – оберните её каким-нибудь тёмным, не пропускающим свет покрытием. Держите пробку бутылки крепко закрытой между использованиями, поскольку контакт с воздухом негативно влияет на качество масла. Покупайте масло в небольших количествах, для использования в течение одного-двух месяцев. Чем более здоровое масло вы купили, тем скорее оно испортится. Храните масло в прохладном, тёмном месте. Нерафинированные масла легко испортить воздействием тепла, поэтому, их следует хранить в холодильнике. Исключение составляет оливковое масло, которое не следует хранить в холодильнике. Оно богато олеиновыми кислотами и антиоксидантами, которые замедляют его порчу. Другие кулинарные масла, такие как сафлоровое, подсолнечное, кукурузное содержат много линоленовой кислоты и быстро портятся.

Источник информации - интернет