Цитата сообщения Nelya_Gerbekova
В числе прочих использованы материалы блога "bogdana buldyak"
Шашлыки сейчас — это не только способ приготовления мясных, рыбных и других продуктов, это целая церемония, со своими особенностями, правилами и традициями. В принципе на шашлыках важен не столько результат, сколько сам процесс. Обязателен костер, дым, хорошая компания. Разжигая мангал, желательно обойтись без жидкости для разжигания углей. Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей! Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.
Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте.
Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.
Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться.
Отложите их горкой в другой стороне мангала.
Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.
Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину.
Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине.
Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!
Зачем в маринаде лук?
Очень часто для маринования шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса.
Но если переложить мясо целыми луковицами, разве мясо как-то изменится? Нет!
И если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие тоже будет довольно незначительное!
Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью, специями и как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок.
Вот теперь переходим к подготовке мяса!
Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра.
Курдюк порежьте плоскими квадратиками.
Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.
После двух часов маринования тщательно удалите весь лук с мяса и начинайте жарить шашлык.
Часто поворачивайте шампуры, едва с них начинает капать сок и жир.
И не давайте воспламеняться углям. Горение должно быть беспламенное!
Через 10-12 минут всё будет готово!
Все дело в мясе!
Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса.
Для шашлыка из свежей мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.
Правильная прожарка шашлыка гораздо важнее специй.
Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.
О шашлычных заблуждениях
Нет большей глупости, нежели фраза: «Настоящий шашлык бывает только из…».
Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями.
Давно уже ставшее русским слово «шашлык» заимствовано из языка крымских татар, в котором оно означает «кое-что на палочке», или «нечто на палочке».
Не говоря уже о всяком жаренном на шампуре хорошем мясе - говядине, баранине, свинине, верблюжатине, кенгурятине, курятине и т.д и т.п.
Все знают, что свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык. Ее лучше жарить совсем без специй или, из уважения к традициям, с минимальным количеством специй.
Маринуем шашлык в соке помидоров
Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее.
Добавьте в полученный сок помидоров столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла.
Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.
Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок.
Нанизывайте промаринованное мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.
Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, еще раз нанесите кисточкой оставшийся в миске маринад.
Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.
Такой шашлык очень хорош в паре с качественным алкоголем и оправдывает все хлопоты.
Шашлык из рыбы ничем не хуже мясного!
Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал.
Слабовата на вкус, да и аромата почти никакого!
Для такой рыбы нет никаких причин отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.
Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль.
Всё это измельчить, смешать при помощи блендера и нанести на рыбу.
Посуду с маринующейся рыбой плотно закрыть и оставить на шесть часов в прохладном месте.
Конечно, это по вкусу, но нежелательно жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой.
Ее надо прожарить как следует, со всех сторон.
Поэтому только шампур!
В качестве гарнира можно добавит дольки лимона, но, по большому счету, лимон здесь ни к чему!
Об изумительном вкусе этой рыбы гости долго будут вспоминать и безо всякого лимона, который лишь перебьет тонкий вкус этого рыбного шашлыка.
Овощи в сальнике
Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно.
А вот если сделать что-нибудь новое из того же самого?
Пожалуйста.
Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное.
Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль, зира.
Ну, и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.
При жарке весь жир тает и капает в угли, в овощах остается ровно столько, сколько надо, а пленочка становится совсем тоненькой.
Фаршированные овощи
Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми.
Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими.
Особенно, если из них удалить семена и перегородки - это совсем нетрудно.
В получившийся полый перец можно затолкать довольно много фарша.
А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея.
Лук порей тоже можно начинить.
А ещё молодые баклажаны!
Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.
А уже потом жарьте и бока!
Это очень вкусно! Просто большая удача – получить на пикнике порцию такого шашлыка.
Комбинированный кебаб «Баклажан-шашлык»
Кебабы (блюда турецкой кухни, пришедшие в Россию после завоевания Крыма) - шашлыки из мелко рубленого мяса (как и для пельменей, желательно, именно рубленного ножом, но не провернутого через мясорубку) со всевозможными добавками и доведенного разминанием до пластичного состояния фарша, затем налепляемого на шампуры для последующего обжаривания.
Для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк (если нет курдючного сала, можно добавить немного топленого сливочного масла).
Посолить и хорошо вымешать, затем выбить, раз 10-15 скатывая фарш в колобок и бросая с силой об стол.
Можно использовать механизацию. На фото видно, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенный тестомес.
Прежде, чем нанизывать баклажаны на шампуры, порежьте их ломтиками, присолите и оставьте на 10-15 минут, чтобы ушла горечь. Затем промокните выделившуюся жидкость.
А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур вперемежку с ломтиками баклажана. Причем, на концах должен оказаться именно баклажан.
И не надо было делать биточки слишком крупными, пусть бы они будут несколько меньше по диаметру, чем ломтики баклажана.
Тогда баклажаны пожарятся ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, станет мягкой и текучей, как теплый шоколад!
А это очень неплохо!
Анчоус-стейк
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания.
Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.
И возьмите лук-порей. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.
Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть.
Затем добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов.
Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту.
Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.
Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином,
Можно перевязывать стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир.
Так можно будет пожарить стейки и с боков, да еще вытопить из сала ненужный жир.
А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!
Московское кольцо
Тонко распластайте говядину, приправьте, заверните в сальник, нарежьте шайбами и нанижите на шампур. Всё очень просто!
Можно изменить слагаемые: вместо говядины взять телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка.
Будет совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!
ПРИМЕЧАНИЕ: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной или с тем, чего ещё бог пошлёт.
Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.
Шашлык из языка
Бараньи и телячьи языки хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом.
Поэтому применим принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка.
Языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров.
Всё солится и приправляется.
И помещается на слабый огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.
Через час языки будут хорошо размягчены и приобретут хороший аромат, передавшийся им от овощей.
Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле, в которой на огне мариновался наш шашлык!
Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.
Кусочки языка перед отправкой на мангал смажем полученным соусом.
Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро - ведь при мариновании на огне он уже прошел тепловую обработку.
Вкус этого шашлыка настолько хорош, что непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.
Оригинальный шашлык из бараньих рёбрышек
Шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту ("Шашлык из языка"), получается превосходно!
Он отличается необычайно нежной консистенцией и принципиально новым для шашлыка вкусом.
Viva классика!
Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, пожалуй, самое вкусное, что можно получить от увлекательно развлечения под названием «мангал».
Ничего лишнего - минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!
А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус (см. ниже) можно полить на готовый шашлык и на тонко порезанный лук.
Уксус в маринаде убивает вкус мяса!
И не жарить сразу помногу!
Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала.
Потому, с мангала сразу на стол!
Если нет возможности воспользоваться мангалом:
Шашлык на сковороде
Ингредиенты:
— 1 кг мяса, можно свинины или телятины (лучше всего филейные части или другие мягкие, но без пленок, фасций и сухожилий)
— 2 луковицы
— 1 стакан сухого белого вина
— соль
— черный свежемолотый перец
— другие специи по желанию
Мясо порезать кубиками, примерно, 4х4 см или чуть меньше.
Лук порезать кольцами, залить кипятком на 1—2 минуты, затем воду слить.
По вкусу, обваривание лука кипятком можно не производить, но тогда кольца лука надо хорошо промять руками, чтобы они дали сок.
Лук и мясо сложить в кастрюлю, поперчить, при желании добавить другие специи, залить вином, перемешать, накрыть и оставить мариноваться минимум на 3 часа.
Перед обжариванием посолить, хорошенько перемешать и оставить на 1-2 минуты, чтобы мясо просолилось.
Нанизать на деревянные (желательно, бамбуковые) шампурчики по 3—4 кусочка мяса, чередуя их с луком.
Обжарить на предварительно хорошо прогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла на среднем огне сначала с одной стороны, затем перевернуть и, накрыв крышкой, и обжарить с другой стороны.
Крышку снять и еще минуту подержать на огне, чтобы испарилась лишняя жидкость. Но не долго, чтобы не пересушить мясо!
Сразу подать на стол.
