В будни, как правило, никто не готовит птиц целиком, грудку, лапку,
крылышки, а вот целиком – это к празднику. Почему? Да потому, что
гостям красоту хочется на стол поставить. Вот утка с яблоками и есть
та самая красота на праздничном столе. Можно даже сказать, - культовое
блюдо, в рождественские праздники.
Много разных вариантов приготовления придумали – с ананасами и
апельсинами, с киви, с мандаринами. Но все они меркнут перед традиционным,
старым и надёжным – с яблоками и с кислой капустой.
Самое интересное, что эти самые яблоки не хуже утки пользуются
популярностью у едоков. По опыту скажу, не те, которыми брюшко набито,
а те, что на противень в компанию к утке попали, жирком и ароматами
пропитанные.
Утку надо выбирать помоложе, со светлой кожей – они менее жирны и
более нежны. Заметил, последнее время производитель утку замораживает
и упаковывает не в прозрачную, а в красочную, не просматриваемую
упаковку и выбор утки становится игрой в рулетку. Вся надежда тут - на удачу.
Размораживать утку надо постепенно – пару часов в холодильнике,
после уже - при комнатной температуре.
Помыть, общипать, вынуть все, что производитель всунул внутрь для веса.
Срезать жир у шеи и в области гузки. Так же обязательно удалите
сальную железу – это такой бугорок посреди гузки, источник резкого,
неприятного запаха. Срежьте её, погрузив нож до хрящика гузки.
Срежем и крайние фаланги крыльев – там всё равно есть нечего,
только пригорят и вид подпортят.
Натрите утку хорошенько солью с перцем и отправьте в холодильник на сутки,
поместив её в посуду с крышкой.
Теперь о сопровождении к утке.
Кислая капуста по-старопольски, чернослив. Лень возиться с капустой, и без
неё не плохо, но с ней ЛУЧШЕ!
Ещё нам нужны будут кислые яблоки (желательно не крупные), айва и клюква
с сахаром протертая, пару ягод клюквы для украшения гарнира (могут быть
из заморозки).
Приготовим намазку для утки. Для неё взять мед, горчицу, яблочный уксус,
майоран, перец и все тщательно перемешать. Нет необходимости изощряться
специями, утка с яблоками и айвой даст великолепный аромат,
не перебивайте его. Достанем утку из холодильника, дадим ей время отойти
до комнатной температуры. Приготовим литров пять кипятка.
Взявшись за шкуру шеи поднимите утку и поливайте её кипятком, стараясь
не налить внутрь.
Шкура стянется и набрякнет.
С помощью зубочистки, шпажки, вилки понатыкайте кожу в местах скопления жира.
Эти манипуляции помогут нам стопить подкожный жирок и получить
великолепную шкурку.
Айву и яблоки очистить от семян, кожицу я не снимаю, там все ароматы
и вкусы. Порезать кубиком.
Утку хорошенько натереть подготовленной медово-горчичной смесью изнутри
и наружи, заполнить яблоками и айвой, связать лапки, скрепить края отверстия
зубочисткой. Шкурку присыпать крупной солью.
В духовку поместить противень с водой, сверху решетку, на решетку утку,
накрытую фольгой. Я пользуюсь емкостью с отверстиями для приготовления
блюд на пару, она с крышкой (нет необходимости в фольге).
Весь стапливаемый жир попадет в противень с водой и мы легко его после
соберем. Утиный жир - великолепная добавка к бигосу или к картошке
печеной по-крестьянски будет. Запекаем при температуре 180 оС
в течении часа. Пока готовится утка, займитесь гарниром. Яблоки и айву
очистить от семян и нарезать дольками. Взять несколько ( по количеству
гостей ) некрупных яблок и с помощью приспособления для вырезания
шариков или высечки для яблок удалить сердцевины из них, наполнить
клюквой протертой с сахаром.
По истечении часа-полтора (зависит от готовности утки – мясо должно
стать мягким и отставать от кости) утку освободить от фольги и еще раз
намазать медово-горчичной смесью, вернуть на решетку.
Противень с жиром вынуть, слить жир.
Айву и яблоки слегка перемазать жирком. На противень распределить
равномерно капусту, яблоки и айву, если яблоки не особо твердые и
приготовятся раньше айвы – добавить их чуть позже, минут через 7-8 после айвы.
Разместить в духовке под решеткой с уткой. Поднять температуру до 200 оС
и печь до появления золотистой корочки у утки. За это время утку несколько
раз переворачивать смазывать и давать ей прихватиться румянцем со всех сторон.
Капусту с фруктами перемешать, утку можно водрузить сверху, если она уже везде подрумянилась. Отдельно запечь яблоки с клюквенной начинкой.
Снять утку, дать ей отойти минут пять-семь от жары. Убрать нити, зубочистки.
Пока утка отдыхает, достать из духовки капусту с фруктами, разложить на блюдо,
посыпать клюквой.
Утку поместить на тушеные фрукты и вынести гостям на показ.
Пусть вдохнут яблочно-айвово-утиного аромата, пусть захлопают в ладоши
и останутся томительно ждать, пока им принесут, уже разделанную на порции,
уточку.
А если вам приятны их овации и похвалы, удивите гостей еще раз, положив
к утке печеное с клюквой яблоко –
ВСЁ! ПРО ВАШУ УТКУ БУДУТ ВСПОМИНАТЬ ЕЩЁ НЕ РАЗ!
Так-же отлично подходит сюда соус из клюквы, протертой с сахаром, яблочного уксуса и бульона утиного с противня для сбора жира.
PS. Делайте сразу две утки. Если не съедят, то на следующий день у вас будет превосходная холодная закуска из тонких утиных ломтиков и тушеных фруктов с капустой!
Приятного аппетита и с наступающим Рождеством!
http://www.livejournal.com/ |
|
|
