250 г муки
125 г сливочного масла
2 ст.л. сахара
3 яичных желтка
Цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного экстракта
Брусничный крем
500 г замороженной брусники (или 300 мл брусничного пюре)
100 г сахара
2 яйца
2 ч.л. кукурузного крахмала
50 г масла
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотой гвоздики
Итальянская меренга:
3 белка
2 ст.л. сахара
150 г сахара для сиропа
95 мл воды
Процесс:
Тесто:
Pasta frola существует множество рецептов, и если будут нужны белки для меренги, я обычно пользуюсь этим, на желтках. Тесто получается очень нежным и рассыпчатым, работать с ним нужно осторожно.
Размягченное (не растопленное, комнатной температуры!) масло растереть с сахаром, по одному добавить желтки, продолжая растирать, ваниль и цедру. Всыпать просеянную муку, быстро замесить тесто, скатать в шар. Тесто получается довольно плотным, его не обязательно класть в холодильник, можно сразу раскатывать и наполнять формочки, предварительно смазанные маслом.
Если будет рваться (а оно будет) - ничего страшного, главное, залепить все дырочки и разровнять. Вот так:
Тарталетки лучше выпекать, накрыв листом фольги или пекарской бумаги и положив внутрь специальные шарики/фасоль/горох/и т.п.
Выпекать при т. 210-220С 25-30 минут. Вынуть, остудить в формах.
Брусничный крем (можно приготовить заранее):
Бруснику разморозить, смолоть в блендере, протереть через сито. Из 500 г брусники получается примерно 300 мл пюре.
Полученное пюре со слив. маслом нагреть на водяной бане. Яйца взбить с сахаром (не сильно, просто до однородности), крахмал растворить в 2 ст.л. брусничного сока или воды. В горячее пюре добавить яйца с сахаром, влить крахмал и продолжать варить на водяной бане, постоянно мешая (не взбивая!) венчиком, до загустения. Снять с огня, добавить специи, все как следует размешать. Охладить.
Итальянская меренга:
Если делать ее по правилам, то она получается очень нежной, совсем не ватной, не оседает, хорошо хранится и не менее хорошо режется. Для такого рода тартов/тарталеток - просто находка. На 6 таких тарталеток понадобится меренга из 3 белков.
Тут главное - подгадать по времени. Одновременно нужно сделать следующее:
а) взбить белки, добавить 2 ст.л. сахара, взбить до мягких пиков
б) сварить сироп из сахара и воды, доведя его до 120С (Или, если нет термометра - до "мягкого шарика". Для этого окунуть в кипящий сироп зубочистку, опустить ее в стакан с холодной водой. Капельку сиропа, оставшуюся на зубочистке, можно будет скатать в мягкий шарик. Он не должен застывать - это значит, что сироп переварен).
Перевзбить белки - плохо. Переварить сироп - еще хуже, потому что он рискует превратиться в карамель и в белках повести себя неправильно. Делать это нужно одновременно, но, если сироп все-таки сварился раньше, снимите его с огня, довзбейте белки и после этого снова подогрейте сироп до 120С.
Горячий сироп влить тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать, до охлаждения массы.
Сборка:
Наполнить тарталетки брусничным кремом, украсить меренгой, подставить под горячий гриль на 2-3 минуты.
Получится вот так:
Охладить, украсить, подавать.
Пряный брусничный крем очень хорошо сочетается с рассыпчатым ароматным тестом и мягкой меренгой.
Вот такое оно внутри:
