Универсальный (для гарнира).
1 стакан риса,50 г масла (растительного или сливочного),бульона около 1 л,1 ч.л соли без верха,1-1,5 ст.ложки томатного сока.
Бульон вскипятить ,засыпать промытый рис,добавить масло,сок,соль,закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне,пока жидкость не испарится.
Дальневосточный.
5 стаканов риса,6 стаканов воды без соли.
Рис засыпать в холодную воду после тщательной промывки,плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро на очень сильном огне довести до кипения.Сразу же переключить на средний огонь и держать на нём 10 минут,затем 5 минут на очень слабом огне.Быстро открыть крышку,положить поверх кастрюли салфетку,вновь закрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.
Азербайджанский.
В большую,широкую и глубокую кастрюлю до половины или на 3/4 налить подсоленный кипяток,сверху накрыть салфеткой,обвязать ею кастрюлю и на салфетку насыпать промытый рис.Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой,предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла,и поставить кастрюлю на сильный огонь на 20-25 минут.
Вьетнамский.
Рис перебрать,не промывая,осторожно обжарить с маслом на сковороде (стакан риса,столовая ложка сливочного масла) до светло-бежевого или розового цвета.Затем переложить в другую посуду,залить стаканом воды (лучше кипятком) и выпарить на умеренном огне под крышкой.
Японский.
Стакан риса,полторы стакана воды,чайная ложка соли.В кипящую воду засыпать промытый рис,плотно закрыть крышкой,прижав её так,чтобы не выходил пар,и погреть на слабом огне ровно 12 минут.Затем выключить огонь и дать постоять ещё 12 минут,Лишь после этого открыть крышку.
Духовой.
Распустить в кастрюле 50 г маргарина и в горячий жир всыпать 350 г чистого риса.Поджаривать слегка помешивая.Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир,залить его кипятком или бульоном.Варить, не мешая,около 20 минут.Если бульон будет выкипать ,его следует долить.Затем поставить рис в духовку,там он набухнет и станет мягким.Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине,дичи в соусе.
Как правильно промывать рис.
Любой рис промывают в тёплой воде до тех пор,пока она не станет прозрачной.Короткий,кругловатый,толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут,затем промыть.
Длинноватый,сухой,но не тонкий,а скорее овальный рис после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком,а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой,после этого отварить.
Рис тонкий,мелкий,сухой,прозрачный (чаще всего это рис патна,называемый у нас неверно пакистанский вместо патанский), не промывая,замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают.При этом соль не растворяют в воде,а заворачивают в салфетку или тряпочку ,на которую насыпают рис,а затем заливают водой.Соль лучше использовать крупную,кристаллическую.