Песах празднуют на восьмой день весны, день освобождения евреев от египетского рабства и становления их как народа. Первый вечер Песаха называется 'Седер' (тайная вечеря).
В кругу семьи старшие рассказывают молодым историю исхода евреев из Египта. При этом подают ритуальные блюда. Детям отведена важная роль во время седера. Они задают вопросы о значении и истории подаваемых символических блюд.

Еврейская Пасха объединяет два сельскохозяйственных праздника: семейное празднество, называемое Песах, берущее начало во времена Моисеевых скитаний по пустыне и ставшее впоследствии седером, и праздник Маца, который возник позже, когда евреи освоили земледелие. В этот праздник евреи открывают двери своим друзьям и членам общины.



Во время Исхода иудеи в спешке бежали и не могли ждать, когда дрожжевое тесто поднимется. Поэтому они выпекали пресный хлеб у себя на спинах во время бегства от фараона.

Маца, пресный хлеб, символически напоминает им об этом бегстве и борьбе.



В течение пасхальной недели не подают ни блюд из дрожжевого теста, ни бобовых, ни риса. Продукты, сделанные из мацы, заменяют все зерновые блюда. Дрожжевые продукты не только не подают, но и выносят из дома. В сефардских домах соблюдают те же традиции, но готовят другие блюда, учитывая их средиземноморское происхождение.



Традиционно седер - это два первых пасхальных вечера. Но второй вечер седер может проходить в синагоге, чтобы собралась вся община. Женский седер становится все более распространенным, давая возможность женщинам собираться и пересказывать их уникальную роль в спасении иудеев.

РЕЦЕПТЫ НЕКОТОРЫХ ТРАДИЦИОННЫХ БЛЮД

КУРИНЫЙ СУП С КНЕДЛИКАМИ

На 6-8 порций:
1 - 1.5 кг курицы, порезанной на кусочки
2-3 репчатых луковицы
2-4 л воды
3-5 шт моркови, порезанных крупно
1 маленький пастернак, порезанный пополам
2-3 ст л порезанной свежей петрушки
2-3 ст л порезанного укропа
1-2 щепотки молотой куркумы
2 куриных бульонных кубика
2 зубчика чеснока, мелко порезанных (по желанию)
соль и черный молотый перец

Кнедли
175 г муки из мацы
2 яйца
3 ст л растительного масла или куриного жира
2 ст л порезанной петрушки
1/2 луковицы, тертой на мелкой терке
1-2 щепотки порошка для куриного бульона (по желанию)
около 6 ст л воды
соль и черный молотый перец
Инструкции: Тарелка куриного супа может вылечить и душу и тело, и все, кто болел гриппом и вылечился и был утешен, согласятся с этим. Поэтому этот суп также известен под названием "еврейский антибиотик".

1. Положить курицу в очень большую кастрлю. Не прорезая насквозь, прорезать большой крест в каждой луковице и положить в кастрюлю, добавить воду, морковь, сельдерей, петрушку, пастернак, половину свежего укропа, куркуму и соль с черным перцем.

2. Закрыть крышкой и довести до кипения, затем сразу же снизить огонь и варить. Снимать пену, которая поднимается на поверхность (пена и потом будет подниматься, но только первая пена влияет на прозрачность супа).

3. Добавить раскрошенные куриные кубики и варить 2-3 часа. Когда суп готов, снять с поверхности жир. Или охладить суп в холодильнике и снять жир, который замерзнет на поверхности.

Кнедли

4. Чтобы сделать кнедлики, в большой миске смешать муку, яйца, масло или жир, чеснок, петрушку, лук, соль и перец. Добавить чуть-чуть бульонного кубика или порошка, если используете, так как они очень соленые. Добавить воду и замесить смесь до консистенции густой мягкой пасты.

5. Накрыть миску с тестом и поставить в холодильник на 30 мин, за которые смесь затвердеет.

6. Довести до кипения кастрюлю с водой и поставить миску рядом с плитой. Окунуть две столовые ложки в воду и взять немного теста. Мокрыми руками сформировать шарик и аккуратно положить в кипящую воду. Снизить огонь, чтобы вода едва кипела. Продолжать с остальным тестом, работая быстро, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 15-20 мин.

7. Достать кледли шумовкой из кастрюли и переложить на тарелку на 20 мин, чтобы они затвердели.

8. Подавая, разогреть суп, добавив оставшийся укроп и чеснок. Положить в каждую тарелку по две кнедли и залить горячим супом. Украсить зеленью.

На заметку

* Вместо кнедлей можно подавать суп с рисом, лапшой или креплах.
* Чтобы сделать более легкие кнедли, разделите в яйцах желтки и белки и добавьте желтки в тесто. Белки взбейте отдельно и потом добавьте в тесто.

Творожный торт без муки на Песах

Продукты

мягкий творожный сыр "Гвина левана Тнува с домиком" 5% или 9%
или мягкий творожный сыр для выпечки "Гвина ле-афия" - 750 г
яйца – 4 шт.
картофельная мука – 3 столовые ложки
сахар – ¾ стакана
ванильный пудинг ("инстант пудинг ваниль") - 5 столовых ложек
сметана "Шаменет Тнува" 27% ("Шаменет шель паам") – 1 баночка
цедра одного среднего лимона

Для украшения:
сливки "Шаменет амида ле-кацефет" 38% из серии "Шеф лаван" – 2 коробочки
сахар – 3 столовые ложки
тертый горький шоколад или шоколадная стружка – 200 г

Разъемная форма диаметром 24 см
Способ приготовления

1. Нагреть духовку до 175 градусов. Белки отделить от желтков. В миску поместить мягкий творожный сыр "Гвина левана Тнува с домиком", желтки, картофельную муку, полстакана сахара, ванильный пудинг, сметану, лимонную цедру и как следует взбить.
2. Белки взбить с оставшимся сахаром в устойчивую пену и соединить ее с творожной смесью. Вылить смесь в форму, смазанную маслом, и выпекать примерно 60 минут до золотистого цвета.
3. Провести ножом между краем торта и бортиками. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать торту остыть в духовке.
4. Взбить сливки с сахаром в устойчивую пену. Расстегнуть форму и освободить торт от съемных бортиков. Смазать верх и бока торта взбитыми сливками, украсить тертым шоколадом или шоколадной стружкой.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (ГЕФИЛТЕ ФИШ)

Разделка рыбы:
Тщательно очистите рыбу от чешуи и промойте. Отделите головы, хвосты и плавники, но ни в коем случае не выбрасывайте - они вам понадобятся. Удалите из голов все лишнее, так, чтобы образовалось пространство для фарша. Традиционно фаршированную голову подают главе семьи.
Разные хозяйки предпочитают нарезать рыбу по-своему. Некоторые предпочитают фаршировать рыбу целиком, . В этом случае надо вынуть из целой рыбы потроха и тщательно промыть. Надрезать кожицу вдоль хребты, аккуратно вынуть мякоть и после набивки фаршем зашить.
В другом случае, после очистки и промывки рыба нарезается на куски и фарш закладывается во все образовавшиеся после вырезания мякоти полости. Самый простой способ - просто разрезать брюшко, вычистить потроха и закладывать фарш только в пустоты между хребтовой частью и спинкой.

Итак. После очистки рыбы нарежьте ее на куски толщиной примерно в 1,1/2-2 пальца. Острым ножом отделите мякоть от кожицы и хребтовой кости, стараясь кожицу не надрезать.

Желательно добавить к образовавшейся мякоти немного филе какой-нибудь другой рыбы.

Мякоть пропустить через мясорубку два раза вместе с крупной луковицей. В обычном случае в фарш добавляют вымоченный сухой хлеб, но в Пасхальные дни его, конечно же заменяют на мацу. Если вы берете цельные пластины мацы, то предварительно запарьте их и проверните через мясорубку вместе с фаршем. Можно просто добавить в фарш запаренную муку из мацы.

В готовый фарш вбить яйцо, добавить соль и перец и очень тщательно вымешать - масса должна быть абсолютно однородной.

Смоченными в воде руками набейте фаршем куски рыбы. Набивайте плотно, но не слишком - при варке фарш увеличится в объеме. Желательно после набивки каждый кусочек "смазать" плоскостью ножа, смоченного в холодной воде, для того чтобы фарш лучше "сидел".

Нарежьте тонкими кружочками репчатый лук (кожуру не выбрасывайте!), морковь и свеклу.

В широкую кастрюлю налейте немного воды, чтобы прикрывала дно и выложите слой подготовленных овощей вместе с луковой кожурой - она придает цвет. На слой овощей положите слой кусков рыбы, затем опять слой овощей и слой рыбы и т.д. Сверху положите набитые фаршем головы, а также плавники и хвосты - они придают бульону клейкость.

Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите образовавшийся "шум" и добавьте немного холодной воды (это придает бульону прозрачность). Варите примерно 1,1/2 часа на медленном огне. Перед окончанием варки добавьте соль и специи - перец, лавровый лист, пару головок гвоздики и поварите еще минут 10.

Когда рыба остынет аккуратно выложите на блюдо куски рыбы, тщательно отделив их от овощей и залейте процеженным бульоном. Можно для красоты между кусками рыбы положить кружочки моркови. Поставьте в холодильник и подождите, пока бульон застынет до состояния желе.

Подавая рыбу на стол, не забудьте поставить рядом натертый хрен!

Для заправки хрена вместо уксуса на Песах принято использовать свекольный квас. Приготовляют его таким образом: за одну-две недели до наступления праздника сырую свеклу нарезают на кусочки, добавляют немного сахара, заливают водой и ставят в теплое место; жидкость процеживают и добавляют в натертый хрен и другие праздничные блюда вместо уксуса, который на Песах не является кашерным продуктом (В Израиле на Песах продается специальный уксус).

Пропорции: На 4 рыбины среднего размера 3/4 стакана мацовой муки или 2 пластины мацы , 1/2 килограмма филе другой рыбы (например трески или нилуса), 2 яйца соль, перец и специи по вкусу. По 2 крупные свеклы, моркови и луковицы

БЛЮДА ИЗ МАЦЫ

КУГЕЛЬ ИЗ МАЦЫ
(используется как самостоятельное блюдо или в тонко нарезанном виде, как подложка к бутербродам)

Мацу накрошить на кусочки средней величины.
Залить крутым кипятком, можно бульоном. Жидкость должна впитаться так, чтобы маца "отпарилась", избыток жидкости слить через дуршлаг. В образовавшуюся массу вбить яйца, добавить шкварки, соль, тщательно размешать. Вылить массу в разогретую в духовке форму, предварительно смазанную растительным маслом или маргарином парве. Выпекать в духовке примерно 30-40 минут при средней температуре.

Пропорции: На три длинных (примерно 8 квадратных) мацот - три яйца, 1/2 ч. ложки соли, шкварки по вкусу - чем больше, тем сочнее кугель.


КНЕЙДЛАХ: (используется как заправка к бульону, может подаваться в качестве гарнира).

Высыпать в широкую миску мацовую муку, запарить крутым кипятком или бульоном так, чтобы жидкость не оставалась на поверхности, вбить яйца, добавить шкварки и соль, тщательно перемешать. Из приготовленной массы скатать небольшие шарики (лучше смоченными в холодной воде руками, чтобы масса не так приставала) и опустить их в кипящий подсоленный бульон (или воду). Когда шарики всплывут дать им повариться 2-3 минуты и вынуть шумовкой.

Пропорции: На два стакана мацовой муки - три яйца, 1/2 ч. ложки соли, 2-21/2 ст.ложки шкварок.


МАЦОВЫЕ ЛАТКЕС:

Приготовьте смесь из распаренной мацовой муки и взбитых яиц (как для кнейдлах), добавьте в полученную массу немного растительного масла. Выкладывайте смоченной в воде столовой ложкой на сильно разогретую с растительным маслом или жиром сковороду. Обжарьте с двух сторон до получения румяной корочки.

Если вы употребляете латкес к мясному столу, можно полить их шкварками.

ШКВАРКИ:

Мелко нарезать гусиный (можно куриный, хотя он может застыть) жир, желательно с кусочками кожицы. Растопить на сильно нагретой сковороде, подождать пока кусочки не приобретут коричнево-золотистый оттенок и добавить мелко нарезанный репчатый лук, жарить его до золотистого цвета, добавить немного соли.

БЛИНЧИКИ ИЗ МАЦЫ:

Отделите желтки от белков. Взбейте белки. Взбейте желток с водой. Смешайте мацовую муку, соль и сахар и добавьте в желток. Перемешайте и оставьте на 15 мин. Смешайте полученную массу с белками. Жарьте на заранее подогретой сковородке.

Пропорции:
1/2 cт. мацовой муки
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
3 яйца
3/4 ст. воды или молока

Кокосовое печенье

Пропорции:
5 яиц
1 ст. мацовой муки
2 ст. кокосовой стружки
1 1/2 ст. сахара
2 лимона

Взбейте яйца, лимон хорошо помойте очистите его, сок выдавите, а цедру натрите на мелкой терке.

Смешайте все ингредиенты вместе.

В кондитерский шприц с насадкой-звездочкой положите полученную массу и выдавите небольшими порциями в форму для выпечки. Если у вас нет кондитерского шприца, можно воспользоваться обыкновенной чайной ложечкой, выкладывая массу небольшими порциями. Выпекайте при 165 градусах в течение 30 - 40 минут.
http://aibolit77.livejournal.com/26355.html

Кугель (запеканка из мацы)
Кугель (запеканка из мацы)
Мацу ломают на большие куски и слегка сбрызгивают водой. Желтки разбалтывают, а белки отдельно взбивают. Мацу смешивают с желтками, жиром, взбитыми яичными белками, солят, перчат. Всю эту массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную тертой булкой посуду и ставят в нагретую духовку на 30 минут. Подают с бульоном.
Ингредиенты:

маца
500 г


яйца
6 шт


жир
150 г


булочка тертая
20 г


перец чёрный молотый
по вкусу


соль
по вкусу
ПРИЯТНОГО СЕДЕРА!