Рогушки вологодские 

Из книги Василия Белова “Лад”

На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по 
пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на 
молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и 
ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в 
горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье 
любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. 
д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли 
гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и 
ячменной болтушки.

Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она 
парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. 
Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в 
сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. 
Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в 
сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие 
изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали 
рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много
теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда 
получались неудачными пироги(с).



Специально сверилась со словарями, по Далю: одно из значений слова рогулька, рогуша, рогушка- это ватрушка с залепленными рожками краями.

В такой деревне, какую Белов в своей книге описывает, жила моя бабушка, 
Анна Васильевна. Из всех благ цивилизации в этой деревне был только 
транзистор на батарейках. Нет, она выезжала( выходила) из своей , громко
сказано , деревни, но жить в другом месте не хотела.

Бабушка, когда мы с сестрой проводили каникулы в деревне, кормила нас 
традиционной деревенской едой. Она пекла сама хлеб, разные ягодные 
пироги, рыбники , толокняники, сдобу. Среди этого ряда были и рогушки( 
рогульки) из ржаной муки. Ну вот ,нахлынула ностальгия, захотелось 
рогушек. Представьте себе, как это слово произносится по-вологодски, на 
“о” , да с распевом.

Кстати, бабушка говорила не раскатывать сочни, а скать. И сами сочни , часто называла сканцами.

Интересно, готовите вы что нибудь из детства, поделитесь ?

Я впервые самостоятельно принялась за рогушки только в 2006 г. Здесь вперемешку фото старые и сегодняшние.

Продукты:

Для теста:

Мука ржаная-350-400 г

Молоко-100 мл

Масло сливочное -50 г

Соль-1 ч.л.

Яйцо- 1 шт.

Начинка:

Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп или жареный лук.

Для смазки начинки:

1 яйцо смешать с 2 ложками сметаны.

Для смазки рогушек:

топленое масло 2 ст.л.

Замесить крутое тесто , сформировать шар , завернуть в пищевую пленку и дать постоять минут 30 при комнатной температуре.

Приготовить картофельное пюре примерно из килограмма картошки, 50 г. 
масла и стакана горячего молока. ( Если любите с кислинкой, добавьте 
сметаны вместо масла)



Раскатать тесто в колбаску( толщиной 3,5 см) и разделить на равные кусочки. У меня получилось 15 штук.



Сформировать из кусочка лепешку и раскатать тонко до 1 мм , в диаметре примерно 10-12 см.

Хорошо помню, что мама и бабушка раскатывали тесто с мукой, но у меня на каменной поверхности стола и без муки все раскаталось.



На лепешку нужно положить примерно 2 ложки пюре, равномерно 
распределить его, не доходя до края примерно сантиметр, край поднять, 
защипывая рожками. Я лепешки лепила прямо на противне, боялась что будут
рваться при переносе с места на место.



Духовку разогреть до 250 градусов. Начинку хорошо смазать смесью сметаны и яйца.



Выпекать, минут 10-15 , пока не зарумянятся.

Смазать топленым маслом донышко и края , дать отдохнуть под полотенцем.



Получается пюре в хрупкой тестяной тарелочке.


Этот рецепт не уникален, в Карелии, Архангельской области, вобщем на Севере России подобная выпечка называется калитки. Отличие все- таки есть, у калиток крайчик загибается на начинку.Вот здесь http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Kalitki.html о северных калитках можно почитать.