Вителло тоннато
Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку – но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато
4 порции
500 г. телячьей вырезки
1 л. бульона или воды
для соуса:
2 куриных желтка
1 ч.л. горчицы
200 мл. растительного масла
150 г. консервированного тунца
3-4 филе анчоусов
1 ст.л. каперсов
соль
черный перец
несколько веточек петрушки и зеленого лука

Телятину для этого блюда готовят по-разному – обычно отваривают, иногда запекают или даже обжаривают. Я остановился на том методе, который описала Белоника: плотно замотайте зачищенную телячью вырезку в бумагу для запекания, перевяжите ниткой с обеих сторон, чтобы получилась “колбаска”, уложите в кипящий бульон, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь: мясо само дойдет до готовности в медленно остывающем бульоне, приобретая невероятно нежные вкус и консистенцию (в оригинале вместо бумаги была пищевая пленка, но тут я решил дать волю паранойе, которая не позволяет мне пихать в кипяток еду, упакованную в пленку).

Вы спросите – оправдано ли использование бульона? Как хотите, вместо него можно использовать воду, но в этом случае мясо потеряет во вкусе, а бульон всегда можно заморозить до следующего раза. У меня в морозилке скопилась уже тьма разнообразных бульонов, которые я подписываю, чтобы не запутаться. Один из последних пакетов бульона называется “копченая свинья”, правда, для вителло тоннато лучше подойдет куриный или говяжий.

Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов.

Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло (я взял 150 мл. рыжикового и 50 мл. оливкового, вы можете поэкспериментировать сами, но и обычное подсолнечное сработает на ура) – словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез.

Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно – добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.

Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.

Автор: Алексей Онегин

Из выпуска от 20-07-2011 рассылки «Кулинарные рецепты от Алексея Онегина»

Из дневника Четыре глаза