РЫБА В КЛЯРЕ

 

     Под  загадочным  словом  "кляр"  скрывается  всего  лишь  жидкое тесто,

которое  готовится  так:  3  столовые ложки муки, 1 чайная ложка горчицы и 3

яйца, взбитых на миксере.

     Все  части  соединяете,  тесто  должно  быть  жиже, чем для оладьев, но

гуще, чем для блинов.

     Рыбу  разделать, нарезать не слишком крупными кусками, сбрызнуть смесью

из уксуса и масла, обвалять в муке, опустить в кляр и жарить.

     Есть  еще  один  рецепт,  достаточно  простой  и  не  требующий  от вас

никакого  особого  умения.  Покупаете  рыбу,  любую,  какая  понравится,  от

осетрины  до  минтая,  и отвариваете. На основе рыбного бульона делаете суп.

Затем  берете  сковородку,  смазываете растительным маслом, бросаете 2 мелко

нарезанные  головки репчатого лука, устраиваете поверх куски рыбки, а на них

укладываете   отварной  картофель,  порезанный  кружочками.  Все  заливается

майонезом  и  ставится  в  духовку. Несомненный плюс этого рецепта состоит в

том, что из одного куска рыбы вы имеете сразу и первое, и второе.

     Впрочем,  запечь  рыбу  с  картошкой так, как описано выше, можно и без

предварительного отваривания, но тогда супа не будет.

     Ну  а  теперь  несколько  экзотических  рецептов  для  тех,  кто  любит

удивлять своих гостей и домашних. Начнем с паэльи.

 

                                   ПАЭЛЬЯ

 

     Я  попробовала  данное  блюдо  в  Испании,  в  гостях  у  своей подруги

Кончиты.  Вообще говоря, это любимое испанцами кушанье подают практически во

всех  ресторанах  и  трактирчиках  Мадрида,  Барселоны и других городов. Оно

имеет  множество  вариаций, и дать один определенный рецепт очень трудно, но

испанки  считают,  что  лучше  всего паэлью готовят дома, и неохотно делятся

своими  секретами. Начав писать кулинарную книгу, я довольно долго уламывала

Кончиту,   упрашивая   сообщить  "разблюдовку".  Подруга  все-таки  сдалась,

правда, закончив диктовку по телефону, со вздохом сказала:

     - Надеюсь,  твоя  дурацкая книжка никогда не выйдет в Испании, а то моя

соседка  Аранта,  у  которой  паэлья  выходит  гаже  некуда, еще научится ее

готовить!

     Сразу  оговорюсь,  паэлью  нельзя  считать  чисто рыбным блюдом, сейчас

прочитаете рецепт и поймете почему.

 

     Вам  понадобится:  2 стакана риса, 4 стакана бульона, полкурицы, по 200

г  телятины,  свинины, 80 г сала, 250 г рыбы, 2 луковицы, 3 стручка сладкого

перца,  2  помидора, 2 ложки отварного зеленого горошка, растительное масло,

щепотка  шафрана,  соль, перец, мелко нарезанная зелень пучка эстрагона, 300

г телячьих костей, сок лимона.

 

     Влить  в кастрюлю 1 литр подсоленной воды, положить туда телячьи кости,

голову,  хребтовую  часть и кожу от рыбы, добавить зелень и поставить варить

на  слабом  огне.  В  большую, плоскую сковородку, которую испанские хозяйки

тоже   называют  "паэлья",  бросить  половину  мелко  нарубленного  шпика  и

растопить  его  вместе с двумя столовыми ложками растительного масла. Курицу

разделать  на  мелкие  части,  натереть  солью,  обжарить.  Затем  влить 1/2

стакана  воды  и  тушить до готовности, после чего поставить в теплое место.

Потом  таким  же  образом  обжарить  небольшие  кусочки мяса, добавить воду,

соль,  перец,  потушить  и  отставить  в тепло. Оставшийся шпик растопить на

сковородке,  соединить  его  с  луком,  нарезанным  кольцами,  и  стручковым

перцем.  Рис  промыть, обсушить, смешать с луком и перцем, потушить на очень

маленьком  огне  в течение пяти минут. Добавить половину бульона, приправить

солью  и  перцем.  Когда  крупа  разбухнет,  влить оставшуюся часть бульона,

нарезанные  помидоры. Потом быстро обжарить рыбу и смешать с рисом, добавить

мясо,  зелень,  зеленый  горошек  и  поставить  все  на пять минут в горячую

духовку.

 

                              СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО

 

     60  г  филе  сельди дважды пропустить через мясорубку, смешать с пачкой

мягкого масла (200 г) и горчицей по вкусу.

 

 

                                   СОУСЫ

 

     Французы говорят:

     - От  мяса  еще  можно отказаться, но от соуса - ни в коем случае. Ведь

подливка - это главное в блюде.

     Действительно,  если  вам  подали  соус  бордал„з, бешамель или бернэз,

возникает  только  одно  желание: схватить тарелку, слопать все до последней

капли,  а  потом  вылизать  тарелку  языком.  Кстати,  во  многих  парижских

ресторанах  с  пониманием относятся к этому порыву и вместе с ножом и вилкой

дают клиенту ложку, смахивающую на столовую, только с плоским концом.

     Прожив   определенное   время   во  Франции  и  имея  довольно  большое

количество  подруг-француженок, я пришла к выводу, что хороший соус способен

придать  вкус  любому блюду. Поэтому привожу тут несколько рецептов, которые

могут вам пригодиться.

 

                                СОУС КРАСНЫЙ

 

     Для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и так

 

                                   далее

 

     1  столовую  ложку  муки  поджариваем  с  таким же количеством масла до

темно-коричневого  цвета,  после  чего смешиваем с томат-пастой и разводим 2

стаканами  мясного  бульона.  Сразу  усвойте  одно  правило:  вся  жидкость,

которую  вы  будете  использовать  для разведения муки с маслом, должна быть

очень  горячей,  почти кипятком. Вливать ее на сковородку, где поджаривалась

смесь,  следует  очень  и  очень  аккуратно,  маленькими порциями, тоненькой

струйкой,  безостановочно  помешивая,  иначе  получатся  комки, а не густая,

однородная консистенция.

     Добавить  нарезанную  петрушку, лук и морковку (некрупные), прокипятить

на  слабом  огне  минут  двадцать,  потом посолить и влить одну-две столовые

ложки вина, мадеры или портвейна.

 

                               СОУС ТОМАТНЫЙ

                     Для жареного мяса, рубленых котлет

 

     Взять  по  1  штуке  некрупных  морковки и лука, поджарить с 1 столовой

ложкой  сливочного масла и такой же порцией муки, затем добавить 1/2 стакана

томат-пасты,  размешать,  влить  250 миллилитров мясного бульона и проварить

на  слабом  огне  восемь-десять  минут.  После готовности посолить, положить

немного  аджики, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, тщательно

перемешать.

 

                            СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ

            Для жареного, тушеного мяса, печени, рубленых котлет

 

     1  столовую  ложку  муки  поджарить  с  таким же количеством сливочного

масла и развести 2 стаканами мясного бульона.

     2-3  головки  репчатого  лука  мелко  нарезать и поджарить на сливочном

масле.  Потом  добавить 2 столовые ложки томат-пасты, соль и перец по вкусу,

влить  2 столовые ложки уксуса, лучше винного, добавить корнишоны (маленькие

соленые  огурчики).  Потом  соединить  обе  части соуса и кипятить в течение

пяти минут.

 

                                 БЕЛЫЙ СОУС

         Для отварного кролика, телятины, курицы, баранины, индейки

 

     Столовую  ложку  муки слегка поджарить в таком же количестве сливочного

масла,  добавить  2  стакана  бульона,  который получится в результате варки

кролика,  телятины,  курицы,  индейки.  Поставить на очень слабый огонь, где

нагревать  в  течение  пяти-десяти  минут.  После  этого  снять  с конфорки,

добавить  1  желток, смешанный с небольшим количеством подливки, положить по

вкусу  соль,  кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и перемешать.

Можно также бросить сюда 1 1/2 столовые ложки мелких каперсов.

 

                               СОУС С ХРЕНОМ

         Для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка

 

     Столовую  ложку  муки пожарить с таким же количеством сливочного масла,

добавить  1  стакан мясного бульона, 100 г сметаны и варить на слабом огне в

течение   пяти-семи   минут.  Одновременно  подготовить  хрен.  В  маленькую

кастрюльку  или  сковородку  положить по 2 столовые ложки сливочного масла и

тертого  хрена,  слегка  прожарить.  Затем  влить  1 столовую ложку уксуса и

такое  же  количество  воды  или  бульона,  прибавить 1 лавровый листик, 5-6

горошин  черного  перца  и  поставить  на  слабый  огонь  минут  на  десять.

Проваренный  хрен  соединить  с соусом, прокипятить, снять с огня, посолить,

добавить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, размешать.

 

                               СОУС СМЕТАННЫЙ

         Для бефстроганова, биточков, котлет, печенки, жареной дичи

 

     Столовую  ложку  муки поджарить с таким же количеством мясного бульона,

положить  1/2  стакана  сметаны  и  варить  пять минут. В готовый соус можно

добавить несколько капель лимонного сока.

 

                                   АЙОЛИ

 

     Это французский соус, который хорошо подходит к мясу, рыбе и овощам.

     Разотрите  в  мисочке  4  большие  дольки чеснока, добавьте понемногу 1

желток  и 250 миллилитров растительного масла, еще раз разотрите, приправьте

соком  1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек холодной воды. Соус не

варится, он должен по густоте напоминать майонез.

     Кстати о последнем.

 

                                  МАЙОНЕЗ

 

     Очевидно,  многие  из  вас  слышали  историю возникновения этого соуса.

Якобы  при  дворе  одного  из  Людовиков служил повар по фамилии Майонез. Он

сопровождал  повсюду короля и готовил пищу не только на дворцовых кухнях, но

и  в полевых условиях. Поскольку всегда при дворе в избытке находились люди,

мечтавшие  отравить монарха, то Людовик не доверял никому, кроме Майонеза, и

соглашался  есть  лишь  ту пищу, которую приготовил повар. Однажды, во время

очередной военной кампании, король оттолкнул с гневом тарелку и заявил:

     - Мне надоело отварное мясо.

     - Но мы на поле брани, сир, - смиренно ответил Майонез.

     - Так придумай что-нибудь, - заявил капризно король.

     И  Майонез  изобрел соус, названный его именем. Не знаю, правда это или

нет,  потому  что  точь-в-точь  такую  же  историю  рассказывают  про повара

другого  французского  короля.  Того  кулинара  звали Оливье, и он, как сами

понимаете, оказавшись в походных условиях, придумал салат.

     Как  было  на  самом  деле,  мы,  очевидно,  никогда не узнаем. Но факт

остается фактом: майонез - любимая заправка к салатам во всем мире.

 

                                  МАЙОНЕЗ

 

     1  желток  отбить  в  эмалированную или фарфоровую посуду, добавить 1/4

чайной  ложки  горчицы,  смешать  деревянной  лопаточкой,  потом  аккуратно,

маленькими  порциями  добавить  100  г растительного масла без запаха. Смесь

надо  непрерывно  мешать.  Когда масло, желток и горчица образуют однородную

густую массу, посолить ее и развести майонез по вкусу уксусом.

 

                              ГОЛШТИНСКИЙ СОУС

 

     Возьмите  60  г  сливочного  масла, 40 г муки, около 1/2 литра крепкого

мясного  бульона, соль, 4 горошины перца, 1/8 литра молока или сливок, около

100 миллилитров белого вина, 1 желток.

 

     Муку  поджарить  с  маслом,  развести  бульоном  из  мяса с пряностями,

разбавить  половиной  количества  молока  или  сливок,  хорошо  прокипятить.

Получится  нечто,  похожее  на  крем.  Снять  с огня, потом желток смешать с

оставшимся  молоком  или  сливками,  добавить  в соус, туда же влить и вино.

Больше не кипятить.