ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

 

     Мелко   нарубить  ошпаренные  кипятком  листья,  добавить  лук  и  пару

натертых   на  терке  картофелин.  Все  перемешать,  взбить  яйцо,  добавить

крахмал,  чтобы  масса  загустела.  Далее  действуйте  по  выше приведенному

рецепту.

 

 

                                    ПЛОВ

 

     Старинная  узбекская пословица гласит: "Если у тебя есть деньги, ты ешь

плов,  если  у  тебя их нет - ты ешь только плов". Эта еда считается исконно

восточной,  и  до  нынешних  времен ее приготовление - целый ритуал. Но мало

уметь  правильно  сделать  плов,  его  еще  следует  подать так, как надо, к

столу,  а  затем  съесть,  получая наслаждение. Я много раз пыталась сделать

это  блюдо,  но,  очевидно,  нет  во  мне  той генетики, потому что у нашего

приятеля,   Тахира  Базарова,  профессора  Московского  университета,  давно

живущего  в  столице  России, получается волшебное блюдо, а на моей кухне из

тех  же  ингредиентов выходит довольно вкусная рисовая каша, но и только. Но

плов  -  это  сытное  и  сравнительно недорогое кушанье, поэтому не оставляю

надежду сделать его однажды таким, как у Базарова.

     Итак,  даю  рецепт.  Приготовление  настоящего  плова  состоит  из трех

операций.  Первое - это перекаливание масла. Вам понадобится казан. Готовить

плов  в  кастрюле  или  сковородке  то  же  самое,  что  заявиться в гости в

вечернем  платье и кроссовках. Спору нет, спортивные тапочки намного удобней

лодочек  на  шпильках,  но выглядеть вы будете глупо. Значит, так, покупаете

казан.  Для  тех,  кто не знает, что это за зверь, поясню. Казан - котелок с

толстым  дном  и  стенками. Лучше всего приобретать его на рынке у торговцев

пряностями.

     Посуду  следует  нагреть,  потом налить туда растительное масло, хорошо

бы  хлопковое,  но подойдет в принципе любое, кроме оливкового и того, что с

резким  запахом  жареных  семечек. Дно казана должно быть покрыто сантиметра

на   три-четыре.  Когда  от  масла  пойдет  легкий  беловатый  дымок,  можно

приступить  к  следующему  этапу:  закладке  зирвака. В перекаленное масло в

строгой  последовательности  отправить: мясо, нарезанное небольшими кусками,

лук  толстыми  кольцами и морковь соломкой. Норма моркови: вдвое меньше, чем

риса, и примерно столько же, сколько мяса.

     Все  продукты  пережаривать примерно двадцать минут сначала на сильном,

потом  на  совсем  слабом огне, тщательно следя, чтобы зирвак не пригорел. В

конце  приготовления  добавить  пряности,  смесь  сухих  трав,  которую надо

купить  на  рынке,  она  так и называется - "Приправа для плова". Ее норма -

1/2  чайной  ложки  на  500  г  риса.  Готовый  зирвак  посолить.  Наступает

последний  этап:  закладка  риса.  Крупу  следует  промыть и обсушить. Лучше

взять  тонкое,  мелкое  зерно,  так  называемый "ханский" или "пакистанский"

сорт.

     Подготовленный  зирвак  разровнять,  уменьшить огонь до совсем слабого,

засыпать  ровный  слой  сырого  риса,  который  аккуратно примять ложкой, не

смешивая  с  зирваком.  Потом утрамбованную поверхность залить водой. Делать

это  надо  чрезвычайно  деликатно,  чтобы не сдвинуть рис. Восточные хозяйки

прибегают  к небольшой хитрости, ставят на крупу блюдце и льют воду на него,

следя,  чтобы  жидкость  равномерно  стекала  на  рис с краев посуды. Затем,

естественно, блюдечко убирают.

     Рис  должен  быть  покрыт  водой  примерно на полтора сантиметра. Затем

слегка  увеличить  огонь,  следя,  чтобы  плов кипел равномерно. Воду поверх

риса  посолить,  можно  добавить  пряность под названием шафран, она окрасит

рис в приятный золотистый цвет.

     Казан  ни  в  коем  случае  не закрывать крышкой до полного выпаривания

жидкости.  На  готовность  плов проверяют, ударяя плашмя по поверхности риса

шумовкой.   Звук  должен  быть  глухим,  и  вы  заметите,  что  крупа  стала

рассыпчатой.   Затем   плов  надо  в  нескольких  местах  до  дна  проткнуть

деревянной  палочкой  и  накрыть  казан  тарелкой  для  упаривания  минут на

десять-пятнадцать.  Потом  тарелку  следует  удалить.  Здесь вам понадобится

ловкость,  так как на посуде образуется конденсат, а ни в коем случае нельзя

допустить,  чтобы  капли  попали в плов. Содержимое казана следует осторожно

перемешать  и  подать к столу на большом блюде. Можно выложить его и слоями,

в обратном порядке, сначала рис, потом зирвак.

     Как  это ни странно, но на Востоке плов едят руками. Впрочем, это целое

искусство,  осваивать  которое начинают с детства. Нужно ловко скатать шарик

и  сунуть в рот. Для особого почетного гостя эту процедуру может один раз, в

самом  начале  трапезы,  выполнить  хозяин. Но в Москве пользуются ложками и

вилками.

     Я  привела  общую  технологию  приготовления плова, а теперь просто дам

рецепты, готовить следует так, как написано выше.

     Плов  по-фергански.  500  г  риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г

растительного масла, 3 луковицы, 1, 5 чайной ложки пряностей.

     Плов  по-бухарски.  500 г риса, 250 г баранины, столько же моркови, 150

г  растительного  масла,  3  луковицы,  1  стакан  изюма без косточек, 1 1/2

чайные ложки пряностей.

     Плов  по-хорезмски.  Взять  по  500  г  риса, моркови и баранины, 200 г

растительного масла, 4 луковицы, 1 1/2 чайной ложки пряностей.

     Плов  с  айвой.  500  г  риса,  150  г  мяса,  2 айвы, 200 г моркови, 2

луковицы,  150 г растительного масла, 11/2 чайной ложки пряностей. Очищенную

и   порезанную  дольками  айву  следует  класть  в  готовый  зирвак,  слегка

протушить, а потом добавить рис.

     Плов  с  урюком (курагой). 500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 1

стакан растительного масла, 2 стакана кураги, 1 1/2 чайной ложки смеси.

     Курагу  промыть  и  положить  в  казан  после  того,  как все продукты,

входящие   в   зирвак,   пожарены.  Урюк  кладут  ровным  слоем  сверху,  не

перемешивая с мясом и морковью, следом насыпают рис.

     Вообще  говоря,  в  плов  следует  класть  баранину,  она  придает рису

неповторимый  вкус  и  аромат. Но можно взять и любое другое мясо: говядину,

свинину,  телятину.  Кое-кто любит готовить это блюдо из курицы. Я пробовала

самые  разные  варианты,  ничего  плохого сказать не могу, вкусно, но это не

настоящий  плов.  Впрочем,  я  слишком часто бываю у Базаровых, да к тому же

один  раз ела плов, который сделал отец Тахира, приехавший в гости к сыну из

ближнего  зарубежья.  Проглотив  неземное кушанье, я через пять минут горько

пожалела  об  этом.  Ну  зачем я попробовала настоящий плов? Ведь теперь всю

жизнь  стану  сравнивать  его  с  тем, что готовят на московских кухнях. Да,

видно,  придется  смириться. Чтобы лакомиться истинным пловом, следует иметь

соответствующую генетику.

 

 

                               БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

     Сначала несколько общих советов.

     Чтобы  рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее минут за

пятнадцать   до   приготовления.   Как   правило,   во  время  жарки  сильно

разбрызгивается  жир,  а  накрывать  сковородку  нельзя, потому что тогда не

получится  аппетитная  корочка. Советую купить специальный защитный экран, а

если  не  желаете тратиться, попробуйте накрыть сковородку дуршлагом, эффект

будет  тот  же.  Для  приготовления  рыбы  используйте растительное масло, в

которое  добавьте немного соли, тогда тушка не прилипает к сковородке. Рыбу,

которую  хотите  приготовить  в  кляре,  сначала  обваляйте  в муке, а потом

опускайте  в  тесто.  Чтобы  быстрей образовалась корочка, масло должно быть

хорошо  разогретым.  Котлеты  из  рыбы  станут вкусней, если в фарш добавить

мелко  нарезанный  и слегка обжаренный репчатый лук. Запекать рыбу следует в

сильно  нагретой  духовке. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец,

- из овощей изумительно подходят помидоры, лук, морковь.

     Наиболее  простой  способ  приготовления  рыбы  -  варка. Чем меньше вы

возьмете  воды,  надеюсь, понимаете, что в этой главе речь идет не о супе, а

о  вторых блюдах, тем вкусней получится. Идеальный вариант - это когда тушка

покрыта  водой  примерно  на  полсантиметра. Чтобы получилось вкусно, в воду

надо   обязательно   положить  корень  петрушки,  луковицу,  лавровый  лист,

горошины  черного  перца  и  взять на каждый литр воды по одной чайной ложке

соли.

     Если  станете варить сома, треску, щуку, камбалу, рыба может приобрести

резкий,  специфический  запах.  Советую  вам  в данном случае на каждый литр

воды  влить  полстакана  огуречного  рассола,  чтобы  отбить "аромат". Рыба,

сваренная  крупным  куском,  получается  вкусней.  Если готовите тушку весом

полкило   и  больше,  кладите  ее  только  в  холодную  воду.  Мелкие  куски

закладываете  в  кипяток.  От  начала  варки и до конца следует поддерживать

ровное   кипение,  лучше,  если  кастрюлька  стоит  на  небольшом  огне.  Из

полученного  отвара  можно  сделать  соус  и  полить им готовую еду. Приведу

только  один  рецепт  отварной  рыбы,  потому  что готовить это блюдо крайне

просто.

 

                              СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ

 

     500 г свежей рыбы, 100 г сливочного масла, 2 крутых яйца.

 

     Судак  нарезать  кусками  и отварить. Приготовить соус: сливочное масло

растопить,  добавить  туда  мелко  нарезанные  яйца  и пару капель лимонного

сока.  Рыбу  выложить  на  блюдо.  Подливку  подать  отдельно  или вылить на

порцию.

 

                                  КОТЛЕТЫ

 

     На  500  г  свежей  рыбы  100 г белого хлеба, 2 столовые ложки сухарей,

масло, соль, перец, лук.

 

     Рыбу разделать, удалить кожу, кости, пропустить через мясорубку.

     Кстати,  если  захотите  потом  избавиться  от  специфического  запаха,

который  станет  издавать мясорубка, не пожадничайте, проверните в ней потом

лимон вместе с кожурой, и железные части перестанут испускать миазмы.

     Затем  в фарш положите мякоть хлеба, предварительно вымоченную в молоке

и отжатую, соль, перец, лук. Обваляйте котлетки в сухарях и жарьте.

     Теперь  простой, но дорогой рецепт. Вам понадобится стейк из форели или

семги  - короче говоря, из красной рыбы благородных сортов; белая (осетрина,

белуга, севрюга) не подойдет.

 

                              СЕМГА ПО-КИПРСКИ

 

     Берете  кусок  рыбы  толщиной  примерно 4 сантиметра, моете, кладете на

сковородку.  Потом  аккуратно,  не  сверху, а сбоку начинаете наливать очень

жирные,  не  менее  тридцати процентов, сливки. Рыба должна выступать из них

наполовину.  Сверху  на стейк следует положить два кусочка лимона, по одному

на  каждую  часть.  Устроив  цитрус, тут же задвигайте сковородку в духовку.

Готовится   быстро,   максимум  минут  тридцать-сорок.  Если  есть  отварной

картофель, можете положить около рыбы.

 

                             БЕЛАЯ РЫБА С ЯЙЦОМ

 

     Этот рецепт очень простой и совсем недорогой.

     Здесь  вам, наоборот, понадобится тушка со светлым мясом: окунь, судак,

треска...  Берете  сковородку,  смазываете  растительным маслом, режете пару

луковиц,  потом  укладываете  на  них  рыбу.  Взбиваете 2 яйца и 1/2 стакана

молока, солите, перчите, выливаете в сковородку и быстренько в духовку.

     Возможны  варианты.  Слой  лука,  слой  рыбы,  слой  отварной картошки,

заливаете  яйцами и молоком. Или: лук, рыба, морковь. Лук, рыба, помидоры...

Гурманы могут насыпать сверху сыр.

 

                              РЫБА В ГОРШОЧКЕ

 

     В  моей  семье  очень любят рыбу в горшочке. Приготовить ее можно двумя

способами:  в духовке и на конфорке. Итак, берем чугунную кастрюлю, наливаем

на  дно  растительное  масло,  режем 3 головки репчатого лука, 4 помидора, 3

морковки   и   начинаем  укладывать:  лук,  рыба  подойдет  любая,  наименее

костистая,   морковь,  помидоры,  лук,  рыба,  морковь,  помидоры.  Воды  не

доливать.  Ставим  на  конфорку,  на  очень маленький огонь. В почти готовое

блюдо  добавляем мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на

стол  можно  положить  маслины  и  оливки.  Так же готовится это кушанье и в

духовке, только верх можно посыпать тертым сыром.

 

                                РЫБА В КЛЯРЕ