СУП ИЗ ЛУКА

 

     От  многих  парижан  я  слышала,  что  эпоха  настоящего  лукового супа

закончилась  вместе  со знаменитым рынком "Чрево Парижа", который был закрыт

в  прошлом  веке.  Именно там находились крохотные ресторанчики, куда к пяти

утра  приходили  истинные  гурманы,  чтобы  отведать  это  сытное лакомство.

Отчего  так  рано?  Да  просто оттого, что луковый суп варился для грузчиков

"Чрева",  которые  начинали  работать в два часа ночи. Почитайте роман Эмиля

Золя,  который  так  и  называется  "Чрево Парижа", узнаете много интересных

деталей.  Я, естественно, тот суп никогда не пробовала, но могу дать рецепт,

которым  любезно  поделилась  Сюзетта.  Ее  матушка,  мадам  Соваж, готовила

луковый суп так:

 

     500  граммов  репчатого  лука,  обычного,  не  белого,  не  красного, 3

столовые  ложки сливочного масла, перец по вкусу, 3/4 литра крепкого мясного

бульона,  4  ломтика  белого  хлеба,  3  столовые ложки тертого сыра твердых

сортов, например, швейцарского, соль.

 

     Нарезать  лук  кольцами  и слегка обжарить в половине количества масла.

Посыпать  перцем,  добавить  бульон  и  прокипятить  в течение десяти минут,

затем  посолить.  Ломтики  хлеба  пожарить  в  оставшемся масле. Затем взять

огнеупорные  мисочки,  разлить  в  них  суп,  положить  внутрь  куски хлеба,

посыпать  толстым  слоем  сыра  и  поставить  запечь  в  духовку.  Когда сыр

расплывется,  суп  готов. Этот рецепт рассчитан на две порции. Впрочем, есть

еще один вариант этого супа.

 

     2  большие  луковицы,  1  столовая  ложка  сливочного масла, в два раза

больше  муки,  1/2  литра  куриного или мясного бульона, 1/2 стакана молока,

1/2 стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, соль, перец.

 

     Лук  надо порубить и потушить на слабом огне на сливочном масле, закрыв

крышкой,  затем  добавить муку и мясной бульон. Потом влить молоко, сливки и

поставить  варить  минут  на  десять.  За  это время обжарить кусочки хлеба,

намазать  их  желтком,  положить  в тарелки и залить готовым супом, посыпать

сыром.  Потом  накрыть  тарелки  сверху чем-нибудь, дать постоять три-четыре

минуты и подавать.

     Есть  еще  один  суп,  который,  как  утверждают французы, можно поесть

только  в  стране  мушкетеров.  Это  буйабес!  Его родина - побережье вблизи

Марселя,  и  только  там  лакомство  готовят  по  всем правилам. Все прочее,

уверяют  марсельцы,  жалкая  имитация.  Еще  они  обязательно  говорят,  что

буайбес известен с древних времен, еще богиня Венера кормила им Вулкана.

 

                                  БУАЙБЕС

 

     Вам  понадобится:  2  кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь,

скумбрия  и  так  далее, 6 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2

помидора,   немного   зеленого  лука,  2  стебелька  тимьяна,  5  стебельков

петрушки,  2  лавровых  листочка, 2 дольки чеснока, 1 стакан хорошего белого

вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.

 

     Рыбу  почистить,  вымыть,  отрезать  плавники,  головы,  хвосты, мелкую

рыбешку  оставить  целиком,  крупную  разделить на части, желательно удалить

кости.  Лук  нарезать  крупными  кольцами  и  обжарить в растительном масле,

потом  в  сковородку  положить  порубленные  дольками помидоры, зеленый лук,

петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина.

     Все  слегка  потушить,  переложить в кастрюлю, а затем добавить головы,

хвосты  и  рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить

водой так, чтобы вся рыба была покрыта.

     Поставить  на  сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его

семь-восемь  минут.  Потом опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще

семь  минут.  Имейте  в  виду,  буйабес  не  должен кипеть больше пятнадцати

минут.  Затем  его  следует  снять с конфорки, влить белое вино, перемешать,

крепко  поперчить  и поставить на очень-очень маленький огонь. Время нагрева

-   пять  минут.  Это,  так  сказать,  основной  рецепт,  дальше  начинаются

варианты.

     Парижская  хозяйка  перед  подачей на стол процедит суп, положит в него

ломтики  поджаренного  белого  хлеба,  посыплет  зеленью, а рыбу принесет на

отдельной  тарелке.  В  Нормандии  в  это  блюдо обязательно добавят орехи и

заправят  его  не  вином,  а кальвадосом<Кальвадос - крепкая яблочная водка,

многие крестьяне делают ее сами. (Прим. автора.)>. В Бретани вольют уксус.

     Собственно  говоря, это все супы, которые я умею готовить. В заключение

этой  главы  хочу  дать  еще  пару  советов.  Сейчас  в  магазинах продается

питьевая  вода  в  пятилитровых  бутылках. Попробуйте как-нибудь приготовить

первое  блюдо  на  ней.  Поверьте,  будет  намного  вкусней.  Если вам жалко

выбрасывать  деньги  на  такую  роскошь,  как  Н2О, наполните кастрюлю водой

из-под   крана   и  поставьте,  не  прикрывая  крышкой,  на  кухне  часа  на

три-четыре,  оттуда  улетучится  хлор, который был добавлен для дезинфекции.

Это  вещество  ухудшает  вкус  еды  и  часто  вызывает аллергию. Большинство

женщин,  разводящих  цветы,  знают,  что  растения  следует  поливать  такой

постоявшей  водой.  Но  разве вы сами хуже герани? А лучше всего обзавестись

фильтром.  Поверьте,  суп  без  хлора  и  другой  гадости, которая неизбежно

оказывается в нашем водопроводе, намного вкусней и полезней.

 

 

                            БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ

 

     Сначала  несколько  советов  перед тем, как начать разговор о блюдах из

мяса.  Покупая мякоть, надавите на нее пальцем. Если мясо свежее, оно быстро

восстановит  прежнюю  форму,  но  коли  ямка  наполнится большим количеством

красной  жидкости  и  останется  вмятиной, советую насторожиться - под видом

парной  говядины вам подсовывают нечто размороженное. Жесткое мясо при варке

и  тушении  станет  мягче, если добавить в кастрюлю немного уксуса. Есть еще

несколько  хитрых  приемов, которые помогут слегка исправить невкусное мясо.

Можно  замочить  кусок в молоке на несколько часов, а можно натереть вечером

со  всех  сторон  сухой  горчицей и оставить до утра, перед готовкой следует

промыть  в  холодной  воде. Мясо, порубленное мелкими кусочками, будет менее

вкусным,  чем  то,  которое  варили  неразрезанным. Когда жарите шницели или

отбивные,  обязательно  удалите  все  жилки.  При  термической обработке они

сворачиваются,  и  ваши  котлетки  станут  бесформенными.  Мясо  с косточкой

готовится быстрей, потому что кость - дополнительный проводник тепла.

     С  печенки  легко  снять  пленку, если на минуту опустить ее в холодную

воду.  И  еще,  печень  будет  вкусней, если предварительно, часа на два, на

три, замочить ее в молоке.

     Не  советую  использовать  при  жарке сливочное масло, оно пригорает, я

все готовлю только на растительном, без запаха.

     Отдельный  совет  для тех, кто решил использовать оливковое. Во-первых,

оно  придает  пище  специфический вкус, который не всем нравится. Во-вторых,

часто  производители  пишут  на этикетке большими буквами "сделано из спелых

оливок",  а  внизу  приписывают  очень  мелко "микс". Этот значит, что перед

вами   смесь  из  оливкового  и  еще  какого-нибудь  растительного  масла  -

рапсового,  к  примеру.  Чистое  оливковое  масло  стоит  дорого,  оно,  как

правило,  разлито в стеклянные бутылки и имеет цвет хаки. Главным ориентиром

для  вас  должна стать цена. Если за пол-литровую бутылочку оливкового хотят

столько  же, сколько и за такое же количество подсолнечного, то скорей всего

это  либо  "микс",  либо  подделка.  За  качественное  масло из оливок нужно

отдать  в  три,  четыре  раза  больше. Но готовить на нем, если, конечно, не

предписано  доктором,  на  мой  взгляд,  непозволительная  роскошь.  Вот для

заправки салатов его можно иметь немного.

     Теперь  о кухонных принадлежностях. Купите себе сковородки с тефлоновым

покрытием.  Причем  совсем  необязательно, чтобы они были дорогой марки. Кто

бы  спорил,  эта  фирма выпускает качественную продукцию, но меня отпугивает

несусветная  цена.  Вполне  приличную посуду производит Италия, в набор, как

правило,  входят  три  сковородки  разного  диаметра и деревянная лопаточка.

Только  не  покупайте китайские, они в одну цену с итальянскими, но тефлон с

них  слезает  после  того, как разворачиваете дома покупку. Еще обзаведитесь

чугунными  кастрюлями с эмалированным покрытием, как минимум, двумя штуками,

присоедините  к  ним  гусятницу  и  не  поскупитесь на электроприборы. Самый

лучший  из  них  мясорубка. Сэкономите кучу времени и сил, когда перестанете

крутить   ручку   сами.   Сейчас  в  продаже  полно  всяких  приспособлений,

призванных  облегчить  труд поварихи. На мой взгляд, многие из них просто не

нужны.  Допустим,  агрегат Для варки яиц, причем десяти штук сразу. Ну зачем

он  вам,  а?  С  легким  недоверием  смотрю я и на кухонный комбайн. Подруги

скинулись  и  купили  мне  на день рождения самый навороченный, с миксером и

блендером  (стаканом,  где  готовятся  коктейли).  Так  вот  тех, кто еще не

обзавелся  подобным  агрегатом,  спешу  предупредить:  милые мои, это просто

электрическая  терка,  и  появление  ее  в вашем доме оправдано только в том

случае,  если  вы  каждый день лопаете по килограмму нашинкованной морковки.

Овощи  для  салата  или супа вы там не нарежете, потому что комбайн строгает

их  слишком  тонко,  просто как паутину. И потом, вам будет элементарно лень

вытаскивать  машину,  собирать  ее, потом мыть чашки, нож, кучу насадок ради

того,  чтобы  потереть  ребенку  одно  яблоко. В девяноста случаях из ста вы

возьмете  обычную  терку, а комбайном воспользуетесь от силы пару раз в год.

Так   что  купите  лучше  обычный  миксер  и  успокойтесь.  Теперь  перейдем

непосредственно к рецептам.

 

                                  КОТЛЕТЫ

 

     Они  хороши  тем, что могут быть приготовлены из любого мяса. Берем 1/2

кг  мякоти  говядины  и  пропускаем  через  мясорубку. Потом понадобится 1/3

батона,  лучше  черствого,  белого  хлеба.  Срезаем  корку,  мякиш  заливаем

молоком  так,  чтобы  он  был  прикрыт.  Через  пять  минут  отжимаем и тоже

засовываем  в  мясорубку. Туда же отправляем 1 большую луковицу. Затем массу

солим,  перчим  и  добавляем желток, без белка, потому что он делает котлеты

жесткими.  В  самом конце кладем 2 столовые ложки жирной, двадцатипроцентной

сметаны  и  начинаем  вымешивать,  как тесто. Чем лучше вы промесите будущие

котлеты,  тем  вкусней они станут. Чтобы мясо не липло к рукам, надо смочить

ладони  холодной водой. Можно взять в равных долях говядину и свинину, тогда

вам  не  понадобится сметана. Некоторые мои подруги жарят лук, другие кладут

в  фарш  немного  тертой  отварной  картошки,  кое-кто  заменяет  белый хлеб

холодной кашей, ячневой, геркулесовой или пшеничной.

     Потом  из  массы  делают  котлетки,  обваливают  их в муке или толченых

сухарях  и  кладут  на  хорошо  разогретую  сковородку,  куда предварительно

наливают  растительное  масло  без  запаха.  Отчего  сковородка  должна быть

обязательно  горячей?  Поясняю,  котлеты  вкусны  только  тогда,  когда  они

сочные.  Бросив  сырой  фарш  в  горячее масло, вы услышите характерный звук

"ш-ш-ш".  Это  испаряется  вытекающий,  вкусный  сок.  Когда  мясо  касается

раскаленной  поверхности,  на  нем  мигом  образуется корочка, которая будет

препятствовать  дальнейшему  выливанию  сока. На холодной сковороде этого не

произойдет, и вы получите сухие котлеты.

     Я  привела  для  вас основной рецепт фарша. Дальше начинаются варианты.

Вы  можете добавить в каждую котлетку начинку, например, жареный лук, грибы,

крутые  яйца,  зелень,  сыр.  Тогда у вас получатся зразы. Только не кладите

ничего  рыбного.  Котлеты  со  шпротами ваши домашние наверняка не сочтут за

деликатес.

     Из фарша можно также сделать:

 

                                   РУЛЕТ

 

     Для  этого  котлетную  массу из примерно 0,5 кг говядины нужно положить

ровным  слоем  толщиной  в  два,  два  с  половиной  сантиметра на смоченную

холодной  водой салфетку из ткани. Затем разместить сверху начинку. Опять же

жареный  лук,  грибы,  отварные  яйца...  Некоторые любят делать это блюдо с

макаронами,   естественно,  сваренными,  картофельным  пюре,  рисом,  кашей.

Выбрав  подходящую  начинку,  вы  при помощи салфетки сворачиваете котлетную

массу.  Это  самый трудный момент операции, он требует определенной ловкости

и  навыка.  У  меня  пару  раз  рулет  разваливался  в  клочья.  Если  такое