Это вопрос, с которым сталкивается каждый любитель готовить. Прежде всего это дело техники с некоторыми правилами. Надеюсь, статья облегчит ваши старания и горечь поражения не станет вам известной.
1) Наилучший результат получается, если взбивать белки комнатной температуры. Результат более устойчив и белки имеют более пузырчатую структуру, поскольку они легче насыщаются кислородом. (Хотя холодные белки взбивать легче, не рекомендую).
2) Посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой. Маленькое пятнышко жира может стать причиной большого поражения. Рекомендую протереть лимонным соком на ватке или же половинкой лимона посуду и инструмент для взбивания, чтобы перестраховаться что ничего жирного не осталось.
3) Будьте внимательны отделяя белки от желтков. Капля желтка может все испортить.
4) Лучше медной посуды для взбивания белков никто еще не придумал. Здесь химические процессы работают на вас и белки взбиваются заметно быстрее, держатся дольше и их структура пушистее. Если у вас такой посуды нет, взбивайте в стеклянной или металлической посуде, достаточно большого размера, чтобы воздух хорошо циркулировал.
5) Избегайте алюминиевой, деревянной и пластиковой посуды.
6) Используйте свежайшие яйца, если вам нужен устойчивый результат (напр. для бисквитов). Их белок более упругий.
7) Если вам нужен объем, используйте 3-4 дневные яйца (напр. для безе). Они будут более объемные, но менее стабильные. Так как белок со временем станет более расплывчатым. Такие белки взбиваются быстрее.
8) Начинайте взбивать на меньшей скорости, постепенно ее увеличивая.
9) Добавьте к белкам маленькую щепотку соли, это облегчит взбивание.
10) Закрепите результат несколькими капельками лимонного сока.
11) Стадии взбивания белка:

I Стадия — Состояние белой пушистой пены

II Стадия — формирование нестабильных пиков. Белки еще спадают с венчика. На этой стадии нужно, если этого требует рецепт, добавить сахарную пудру и несколько капель лимонного сока.

III Стадия — формирование крепких стабильных пиков. Белки держатся на венчике. На этой стадии нужно перестать.

12) Если делаете безе, лучше использовать сахар в виде пудры и вводить понемножку, порциями, на второй стадии взбивания.
13) Уже хорошо взбитые белки можно испортить, взбивая их дальше. Если переборщите они начнут разделятся, будут не пенистой а зернистой консистенции. Ситуацию можно исправить добавляя отдельно взбитый белок до первой стадии, состояния легкой пены и смешать с основными белками.
14) Вводить взбитые белки в блюдо по рецепту нужно осторожно но уверено. Легкие субстанции вводятся в более тяжелые. Белки в тесто, а не наоборот.
15) Используйте взбитые белки немедленно. Не дайте им осесть.

Вот пожалуй и все, что я знаю про взбивание белков... Удачи вам!
источник