Оригинальные блюда из баранины.

В наших магазинах и на рынках баранина встречается редко, да и готовим мы ее не столь охотно, сколь говядину и свинину. И напрасно. В тех местах, где развито овцеводство, овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо.

Бараниной обычно называют мясо животного старше одного года. Вкус его более разнообразен, чем у нежного мяса молодого барашка, баранина немного плотнее, но совсем не жесткая.
Во многих национальных кухнях мира блюда с бараниной готовят и в будни, и в праздники. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.

Баранина подходит для приготовления множества блюд: супов, жаркого и шашлыка. Баранину тушат, жарят и варят. А вот бараний жир редко используется в кулинарии, так как он имеет неприятный запах и плохо усваивается.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир у него упругий и белый.

Сегодня у нас несколько рецептов супов из баранины.

Ерма
Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука. Ерма — очень питательный, вкусный суп.

Потребуется: 0,5 кг баранины, 1,5 стакана пшеницы, 4 репчатые луковицы, 100 г масла, зеленый лук, соль и красный молотый перец по вкусу.
Сначала нужно истолочь в ступе пшеницу для отделения шелухи, смачивая водой. Затем промыть ее и снова толочь, чтобы сделать ее мягче.

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук измельчить. Жарить вместе 30 минут. Залить кипятком и варить до готовности.

Пшеницу засыпать в кипящий бульон через 5-10 минут после начала его варки. В конце приготовления добавить красный перец, зеленый лук и посолить.

Подать ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной.

Но сметану или катык не растворяют в супе, а едят суп, прихлебывая их отдельно ложкой из другой посуды.

Для приготовления бульона используют кости, а для отварного мяса берут шейную часть, грудинку или лопатку.

Суп-харчо (грузинская кухня)

Потребуется: 500 г баранины (грудинка), 2 репчатые луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре или 2-3 свежих помидора, ½ стакана риса, ½ стакана маринованных слив, зелень петрушки, укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками с косточками, залить холодной водой и поставить варить, периодически снимая пену.

Через 1-1,5 часа положить в кастрюлю мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, посолить, поперчить по вкусу. Варить еще 30 минут.

Свежие помидоры, очищенные от кожицы, обжарить в масле и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.

Подать харчо с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Бешбармак по-казахски

Этот вкусный казахский суп представляет собой крепкий бульон с мясом и отварным тестом

Потребуется: 1,5 кг баранины, 2,5 л воды.
Овощи: 3-4 репчатые луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени, 1 ч. ложка черного перца горошком.
Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Баранину целым куском зачистить, обмыть, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне при плотно закрытой крышке 2,5 часа. Периодически с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.

Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень и припустить в течение 5-7 минут.

Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6х6 см) или даже более крупными. Отварить их в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него ½ луковицы и 1 ст. ложку петрушки.

Суп из баранины с сыром сулугуни

Потребуется: 700 г баранины, 1 репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 4 стакана воды, 25 г сливочного масла, 25 г муки, 1 стакан молока. Кроме того, 100 г сулугуни, 3-4 морковки, 3 картофелины, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину промыть под холодной водой и положить в кастрюлю. Добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, лавровый лист, залить водой и варить на среднем огне 1 час.

Достать мясо, нарезать его на маленькие кусочки, освободив от костей.

В большой кастрюле растопить сливочное масло и добавить муку. Поджаривать муку в течение 1 минуты, добавляя по ложке молоко.

Затем, прожаривая соус еще в течение нескольких минут, добавить нарезанный на маленькие кусочки сыр, кусочки баранины, бульон и нарезанные овощи.

Все варить в течение получаса, периодически помешивая. Посолить и поперчить по вкусу.

Разлить суп в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

У мяса старых, плохо откормленных овец - темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Бараньи котлеты с луковым соусом

Из расчета на 4 порции потребуется: 4 котлеты из бараньего фарша, жир для жаренья.
Для соуса: 500 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка томатной пасты, немного мясного бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину (желательно не старую) дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу. Сформовать котлеты и обжарить их на сливочном масле.

Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить томатную пасту, посолить, поперчить, влить немного мясного бульона или воды. На небольшом огне все прокипятить, чтобы лук хорошо разварился. Получившееся пюре протереть через сито.

Каждую котлету полить приготовленным соусом и подать к столу.

В качестве гарнира подать картофель во фритюре или рассыпчатый рис.

Для отбивных котлет с косточкой подходит корейка, а для рубленых котлет обычно используют лопатку или шейную часть. Для стейка берут заднюю ножку.

Котлеты из баранины с гарниром

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г мякоти баранины, 80 г сливочного масла + 1 ст. ложка, 100 г свиного сала, 1 репчатая луковица, 4 зубчика чеснока, 1 яйцо, по 1 пучку петрушки и укропа. Кроме того, 250 г белого хлеба, 2 стакана молока, 1 ч. ложка молотого кориандра, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для гарнира: 1 баклажан или кабачок, 1 помидор, 3 зубчика чеснока, ½ репчатой луковицы, зелень кинзы и петрушки, растительное масло.

Петрушку и укроп тщательно вымыть, обсушить и очень мелко нашинковать. Чеснок очистить и измельчить. Сливочное масло (80 г) растереть с 2 ст. ложками измельченной зелени, добавить 1 ст. ложку чеснока. Перемешать и поставить в морозилку.

Баранину вымыть, обсушить и нарезать мелкими кусками. Так же нарезать сало. Выложить на разделочную доску и, держа нож перпендикулярно поверхности стола, рубить мясо вместе с салом, пока они не превратятся в однородную массу. Переложить в миску.

С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Когда хлеб размокнет, слегка его отжать.

Разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук (2 минуты), добавить оставшиеся зелень и чеснок. Перемешать и готовить 3 минуты.

В миску с мясом положить размоченный хлеб, яйца, обжаренную зелень, лук и кориандр. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

Из получившейся массы сформовать круглые котлеты диаметром 5-6 см. Сделать в центре углубление, положить в него по 1 ч. ложке замороженного масла с зеленью. Края котлеты сжать руками так, чтобы начинка оказалась внутри.

Приготовить гарнир. Баклажан или кабачок вымыть, нарезать крупными кубиками, присыпать солью и дать постоять несколько минут. Промыть кубики водой.

Помидоры вымыть и крупно нарезать. Зелень, лук, чеснок очистить и нарезать.

Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить в нем лук и чеснок в течение 1 минуты. Добавить баклажаны (кабачки) и готовить 6 минут. Затем добавить помидоры, посолить, поперчить. Тушить на среднем огне 5 минут.

В большой сковороде сильно разогреть растительное масло и жарить в нем котлеты по 4 минуты с каждой стороны. Уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и готовить еще 3 минуты.

Подать котлеты с гарниром.

Чтобы блюда из баранины были вкусными и ароматными, а само мясо было нежным, оно должно «созреть». Но баранина созревает медленно, поэтому для ускорения процесса созревания используют заправку из растительного масла и овощей и выдерживают до 24 часов. С этой целью можно 2-3 дня подержать мясо в маринаде или же залить его кислым молоком.

Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают баранине аромат и удаляют специфический запах мяса.

Прежде чем приступить к новым рецептам блюд из баранины, давайте ознакомимся с ценными советами специалистов, многие их которых дошли до нас еще с давних времен.

1. Насколько телятина должна быть бела, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета. Жир у качественной баранины белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и бледный цвет означает худший сорт.

2. Если мясо жирно и жир липкий, то это доказательство старости. Жира в баранине больше, чем в говядине. Она менее питательна, чем говядина, но удобоваримее.
3. Баранина поздней осенью не употребляется.

4. В блюда из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мускатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки.

5. Чтобы отбить специфический запах и привкус баранины, ее мочат в воде, за несколько часов до употребления, или погружают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим уксусом со специями, или заливают прованским маслом в самой тесной посуде, прибавляя лук, чеснок и пучок зелени сельдерея, петрушки и порея. Прованского масла на мягкий кусок в 3-4 фунта понадобится 1,5-2 стакана, также понадобится 1 луковица и 1 зубчик чеснока. Причем баранину надо как можно чаще переворачивать.

6. Перед употреблением баранину следует обмыть, натереть солью по ½ ч. ложки на фунт. Жарят ее на вертеле или на противне в духовой печи, подлив немного воды. Ставят всегда в горячую печь, чтобы кругом обжарилась. Затем нужно уменьшить жар и поливать ее собственным соком каждые 10-15 минут. Когда баранина будет готова, полив ее в последний раз, осыпать сухарями. Через 10 минут вынуть из печи, дать минут 10 остынуть и тогда нарезать поперек волокон.

7. Кусок баранины в 5 фунтов (1 фунт = 409,5 г) начинают жарить за 1,5 часа до отпуска.

8. Большой окорок жарят на противне на березовых лучинках, поливая соком, мясо надо местами прокалывать вилкой, чтобы прожарилось.

9. Когда из жаркого пойдет пар, значит блюдо готово.

10. Баранина вкусна и холодная.

11. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено - то есть, его цвет остается розовым.

12. Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется.

Баранина по-памирски

Потребуется: 400-500 г баранины, по 2 моркови и репчатые луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, пряности и соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать на небольшие кусочки, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, и жарить 5-6 минут. Затем добавить томатную пасту и довести до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Каждая национальная кухня имеет свои способы приготовления барашка. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты - например, финики и абрикосы.

Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок.

В северных странах очень вкусные и аппетитные блюда готовят, добавляя к мясу картофель и корнеплоды.

Баранина по-турецки (старинный рецепт)

Обложив дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала (некопченого), положить вниз нарезанный ломтиками лук (3 головки средней величины), 3 фунта баранины от мякоти задней четверти и 2 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков, 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбиря величиною с наперсток, посолить, накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово.

Вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, 5 нарезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились; подавая, облить этим соусом нарезанную баранину.

Шашлык по-турецки

Потребуется: 900 г мяса молодого барашка или молодой баранины, 200 г шпика, 200 г репчатого лука, 150 г помидоров, 3 зубчика чеснока, уксус, соль и черный молотый перец.

Баранину освободить от пленок и жира, нарезать кусочками по 4 см. Репчатый лук нарезать толстыми кольцами.

Мясо переложить луком, мелко нарезанным чесноком, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и оставить на 3 часа для маринования.

Шпик нарезать ломтиками по 4 см. Нанизывать на шампур баранину, шпик, кружки помидоров и маринованный лук.

Жарить на углях или сковороде до образования румяной корочки.

Подать шашлык со свежими овощами и зеленью.

Баранина с черносливом по-арабски

Потребуется: 750 г баранины, 1 большая репчатая луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, корица, соль, черный молотый перец по вкусу, 120 г чернослива.

Чернослив без косточек заранее замочить на 12 часов.

Лук мелко порубить и слегка обжарить.

Мясо нарезать узкими кусочками, добавить к луку и обжарить. Посыпать мукой, посолить, поперчить, добавить корицу и все хорошо перемешать. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Тушить на слабом огне под крышкой.

Незадолго до готовности добавить чернослив и сахар.

Подать с рассыпчатым рисом.

Пряные бараньи ребрышки на гриле

Из расчета на 4-6 порций потребуется: 1 кг баранины на ребрышках, 1 ст. ложка зиры, 1 ч. ложка кориандра, 2 бутончика гвоздики, ½ палочки корицы, 1 ч. ложка черного перца горошком, щепотка красного острого перца, соль, белый перец, растительное масло.

Порубить баранину на порционные кусочки («котлеты»). Натереть солью и белым перцем, сразу же опустить в масло так, чтобы оно полностью покрывало мясо.

Закрыть пленкой и поставить в прохладное место на 2 часа.

Пока мясо настаивается, все пряности смолоть в кофемолке и смешать.

Максимально разогреть гриль. Баранину вынуть из масла, выложить на бумажные полотенца.

Когда лишнее масло стечет, натереть каждый кусок приготовленной пряной смесью и жарить на гриле по 2 минуты с каждой стороны.

Подать немедленно с гарниром из запеченной свеклы, фенхеля и изюма.

Для жаренья подходит задняя ножка, корейка или лопатка. Для тушеного жаркого используют шейную или почечную часть, заднюю ножку.

Баранина по-итальянски с рисом и капустой (старинный рецепт)

Очистить заднюю четверть баранины, вымыть, нашпиговать в нескольких местах чесноком. Положить баранину на противень, облить ее прованским маслом, подлив на противень пару ложек воды.

За 1,5 часа до отпуска поставить в горячую духовую печь. Когда обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые 10 минут обливать, пока не изжарится.

Между тем, взяв кочан белой капусты, вымыть кочерыжку. 1 фунт листьев опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть, выжать, мелко изрубить, переложить в кастрюльку, положить полную ложку масла или мелко изрубленного шпика, пучок зеленого лука, петрушки, укропа, поджарить, мешая, на плите на легком огне.

Когда наполовину будет готова, взять ½ стакана риса, перемыть его, опустить в кипяток, откинуть, переложить к капусте, налить бульоном, чтобы только слегка прикрывал содержимое кастрюли, вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в горячую духовую печь приблизительно на 1 час.

Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым пармезаном, сверху положить баранину.

Баранина с баклажанами на гриле

Из расчета на 4 порции потребуется: 4 куска бараньей корейки на косточке, 2 баклажана, 1 острый перчик, 200 мл гранатового сока, 1 небольшая репчатая луковица, 1 черешок сельдерея, 2 ст. ложки сока лимона, 2 веточки розмарина, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Лук измельчить, сельдерей мелко нарезать. Острый перец освободить от семян и нарезать колечками. Смешать в миске гранатовый сок с луком, сельдереем и перцем.

Мясо положить в маринад и поставить в холодильник на 6-8 часов.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см. Присыпать солью и оставить на 20 минут. Затем баклажаны промыть теплой водой, сложить в миску.

Сбрызнуть баклажаны соком лимона и растительным маслом. Добавить черный молотый перец и листики розмарина. Дать настояться 10 минут.

Обжарить на гриле мясо по 4 минуты с каждой стороны. Выложить кружки баклажанов и обжаривать по полторы минуты с каждой стороны. 2-3 раза полить мясо и баклажаны маринадом.

Вместе с баклажанами в этом рецепте можно использовать и другие овощи: кабачки, сладкий перец, цветную капусту, брокколи, молодую морковь и зеленые стручки фасоли. Технология их приготовления такая же. Овощи нужно вымыть, крупно нарезать и замариновать на 10-15 минут в растительном масле, соке лимона, перце, соли и розмарине.