"Граф Кисель-вроде"    -  прозвище,

прилепившееся к канцлеру Карлу Нессельроде,

было точной аттестацией современников.

Если как политик граф Нессельроде, возглавлявший внешнеполитическое ведомство Российской империи,  в 1850-е годы был чрезвычайно непопулярен (его винили в позорном поражении в период Крымской компании),

то как гастроном он был известен и почитаем.

 

Не случайно герой Лескова называет его

"граф кисель-вроде" - 

его имя носили изысканные блюда,

например, суп Нессельроде из репы  или

пудинг из каштанов Нессельроде.

 

Помимо целого букета недостатков граф имел по крайней мере одно достоинство: он заставлял поваров лезть из кожи вон, чтобы изобрести нечто небывалое и изысканное.

Граф Карл Васильевич Нессельроде родился в 1780 году в Лиссабоне, где его отец, немец по происхождению, служил русским посланником. Судьба дипломата заставляла Нессельроде-старшего постоянно колесить по Европе, и его сын до определенного возраста о России знал лишь понаслышке. Враги Нессельроде младшего, сделавшего успешную карьеру при трех императорах – Павле I, Александре I и Николае I, не упускали случая напомнить, что до конца жизни один из высших российских государственных чиновников так и не выучился как следует говорить по-русски.

Став министром иностранных дел и канцлером, Нессельроде немало постарался, чтобы заслужить ненависть буквально всех – правых и левых, западников и славянофилов.

И тем не менее он поднимался все выше и выше по карьерной лестнице.

В адрес «злобного карлика» метали гром и молнии, его обвиняли во всех смертных грехах – от «продажи Родины» до смерти Пушкина и Грибоедова. А он неизменно выходил сухим из воды.

Впрочем, одна категория соотечественников высоко ценила «графа Кисель-вроде» за его неустанные труды на иной ниве. Нессельроде был одним из главных российских гурманов, и изобретательность его поваров не знала предела.

Возможно, сказалось влияние его тестя – министра финансов Дмитрия Гурьева, автора (или соавтора, не суть важно) знаменитой «гурьевской каши». Но и сам Карл Васильевич был не дурак вкусно и сытно поесть.

О поварах Нессельроде по обеим столицам империи ходили легенды.

Знаток московского и петербургского быта XIX века писатель Михаил Пыляев в очерке «Как ели в старину» вспоминал:

«В доброе старое время почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару». Что самое поразительное – отдавая дань поварам-французам, держать которых было неписаным правилом всей тогдашней российской элиты, Нессельроде воспитывал и собственную, «российского разлива», смену!

Вот какую историю рассказывает другой современник – Владимир Бурнашев, которого Лесков назвал «первенцем богемы в России». Первым поваром, заменившим у Нессельроде французов, стал некто Алексей. Он достался Нессельроде от князя Долгорукова, у которого был простым крепостным. Князь тоже любил покушать и держал, как положено, повара-француза. Но как-то раз, обедая у Нессельроде, Долгоруков «так восхитился гурьевскою кашей, что непременно захотел, чтобы повар графа выучил его француза, и просил об откомандировании к нему назавтра этого артиста. Каково же было удивление князя, когда в артисте, призванном им для обучения страшно дорогого француза приготовлению гурьевской каши, он узнал своего Алешку, забытого им в ученье на нессельродовской кухне!»

Решив немедленно исправить допущенную оплошность, Долгоруков переманил своего бывшего крепостного, положив ему жалованье, которое тот получал у Нессельроде, а сверх того – немалую сумму, которую сам платил повару-французу. «Но с тех пор, – заключает Бурнашев, – граф Нессельроде и князь Долгоруков уже не жили в прежней дружбе…»  

Некоторые современники считали Нессельроде плохим дипломатом именно вследствие его утонченного гурманства – что, мол, это за дипломат, который интересуется «только вкусным столом, цветами и деньгами». А среди подчиненных всесильного канцлера неписанным правилом было такое: ни при каких обстоятельствах не выказывать при нем отсутствия аппетита. И уж принимать пищу «с рассеянным вниманием» – значило и вовсе ставить крест на собственной карьере. Такого канцлер не прощал.

Зато когда доходило дело до нового блюда, отведанного на каком-нибудь званом обеде, Нессельроде мог запросто, без церемоний попросить хозяина пригласить в столовую повара и при всех отблагодарить его. После чего узнать у повара рецепт.

Секретарь французского посольства вспоминал, как обедал вместе с Нессельроде у датского посланника, чей повар поразил канцлера особым пюре из дичи. Нессельроде тут же записал рецепт и потом отослал его своему повару.

Неудивительно, что кулинарные анналы хранят не один рецепт блюд, названных в честь Нессельроде.

Суп из репы «Нессельроде», суфле из бекасов «Нессельроде» – и, конечно же, знаменитый пудинг «Нессельроде», давно ставший хитом мировой гастрономии  и 
 художественной литературы –

к примеру, герой романа Марселя Пруста «Под сенью девушек в цвету» поминает это кулинарное творение как нечто общеизвестное: «И потом еще этот пудинг Нессельроде! После такого лукуллова пира курс лечения в Карлсбаде мне вряд ли поможет».

Изобретение пудинга приписывают главному повару графа,
французу Моиу.

Пудинг делали из сливок, сахара, яичных желтков  и пюре каштанов,

добавляя цукаты, засахаренные вишни  и  изюм без косточек,
вымоченный в малаге, ингда мараскин.

Первоначально, кстати, десерт называли еще и «каштановым», поскольку повара русского канцлера мсье Муи вдохновил на создание этого сладкого блюда популярный французский каштановый крем.

Однако современные вариации пудинга «Нессельроде» легко обходятся без каштанов – их заменили бисквиты или сухое печенье. И десерт по-прежнему такой же сладкий и тает во рту. Хоть какие-то сладкие воспоминания остались от горе-политика, который при жизни всем, кажется, успел насолить…

Журнал "Гастрономъ 

 

 

 

 

 

 

Серия сообщений "Преданья старины глубокой":

Мир вчера и сегодня, истории, предания, мифы

Часть 1 - История одной вещи - дамский гардероб
Часть 2 - *Дианы в обществе, Венеры в маскараде*...
...
Часть 8 - Летний сад на дореволюционных фото
Часть 9 - Зима в Петербурге - Петрограде - Ленинграде
Часть 10 - *Граф кисель-вроде*
Часть 11 - Рябинины - сказители былин
Часть 12 - Масленица. Ода блинам
...
Часть 30 - *История шампанской вдовы*
Часть 31 - Знаменитый неудачник
Часть 32 - *Августейшие владельцы Гатчины*