Для пончиков используют варианты теста, пригодного для пирожков. Им придают форму шара и, по желанию, кладут начинку, которой служат повидло, яблоки, варенье. После жаренья пончики можно посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью или с корицей.

        Пончики с яблоками

     Тесто: мука 300г, растоплённое масло 80 г, молоко 150 г, яйца 3 шт., сахар 60 г, дрожжи 15г, соль.

     Начинка: яблоки 500 г, молотые ядра грецких орехов 60 г, сахар 60 г, плодово-ягодное желе или конфитюр 100 г, корица, сахарная пудра.

     Дрожжи развести теплым молоком, добавить щепотку соли, чайную ложку сахара и немного муки, чтобы получилась негустая каша. Когда эта смесь поднимется, соединить её с 2 яйцами, сахаром, маслом и мукой. Получившееся тесто поставить в тёплое место. Когда подойдёт, раскатать пластом толщиной около 1,5 см ис помощью тонкого стакана сделать небольшие кружки. На каждый из них положить начинку (смесь из тёртых яблок, сахар, толчённых орехов и корицы), кружки защипать в виде круглых пончиков с помощью белка, смазать сверху желтком, уложить на смазанный жиром лист. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Пончики можно и поджарить. Подавая на стол, посыпать сахарной пудрой.

     Из этого же теста можно сделать пончики с целыми яблоками, если раскатанное тесто нарезать квадратами. На каждый из них положить по одному яблоку, очищенному от кожицы и семян и наполненному конфитюром или орехами с сахаром и корицей. Защипать углы квадратов сверху. Смазать места соединения теста взбитым яйцом. Обернутые тестом яблоки смазать сырым яйцом, поместить на промасленный лист и выпекать в духовке на умеренном жару. Посыпать сахарной пудрой.

 

          Пончике в шоколаде

• мука 1,5 стакана
• сахар 2 ч.ложки
• 3 яйца
• 1 стакан молока
• дрожжи10 г
• жир,соль

     Муку смешать с растворёнными в тёплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешать ложкой до появления в тесте воздушных пузырей. Затем прибавить взбитые в пену яичные белки и отставить на 30 минут в тёплое место для подъёма. Потом на посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт, из которого небольшим стаканчиком вырезать лепёшки. Отставить их на некоторое время в тёплое место. Далее жарить пончики в большом количестве горячего жира. Готовые пончики  обмазать шоколадом. Тесто для пончиков должно быть мягким. Выпекать его нужно быстро.

 

 

 

    Московские пончики

• мука1,5 стакана
• 2 ст.л. сахара
• 1 ст.л. масла
• 0,5 стакана молока
• яйцо
• 0,5 ч.л соды
• 100 г жира для жарки

     В муку всыпать соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и постепенно всыпать муку. Замесить тесто.

     Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и выемками вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая форму кольца. Жарить пончики в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

 

 

 

 

                 Болонез

• 400 г нежирного фарша
• 500 г помидор
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч.л. сахара
• соль, перец, тимьян

    Мелко нарезанный лук и чеснок слегка обжарить на сливочном масле. Добавить фарш и продолжить жарить.

     По готовности фарша добавить очищенные от кожуры помидоры и томатную пасту. Проварить 15 минут. Посолить, поперчить, добавить сахар и тимьян.

   Готовым соусом полить отваренные макароны ( на 500 г спагетти). По вкусу можно посыпать натёртым сыром и петрушкой.

          

 

 

                     

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

 

          Заправка для салатов

• 250г масла подсолнечного
• 750г уксуса 3%-ного
• 50г сахара
• 2 г перца молотого
• 20г соли
• пучок любой зелени  по вкусу

         Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца. Добавить в неё мелко нарубленную зелень.                                                                                                         

 

        Заправка горчичная 

• 300 г  масла подсолнечного
• 3 штуки яиц (желтки)
• 50 г горчицы столовой
• 650 г уксуса 3%-ного
• 50 г сахара, перец молотый

       Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при неприрывном помешивании тонкой струёй влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.

 

             Нежный белый соус

• 1/2 ст.л. сливочного масла
• 1/2 ст.л. муки
• 3/4 стакана сливок или молока
• 3-4 желтка
• 2-4 ст.л. сахара

           Растереть добела сливочное масло, положив в него муку, и развести согретыми сливками или молоком. закипятить полученную смесь и взбить, непрерывно помешая, жёлтки, растёртые с сахаром. Всё это подогреть до самого горячего состояния на медленном огне, но не кипятить.

           Всыпать для вкуса или мелко истолчённой лимонной цедры, или ванили, или корицы, смотря по тому, к чему подаётся.

 

                          Пулет

• 250 г белого соуса (см. выше)
• 5-6 луковиц средней величины
• 100 г белого сухого вина
• 1 яичный желток
• сок лимона, сливочное масло

       Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино. снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, тщательно перемешать. Служит заправкой к овощным блюдам.

 

                        Сабайон

• 6 желтков
• 1/2 стакана сахара
• цедра с 1/4 лимона
• 1/2 стакана лёгкого столового вина или 1/4 стакана виноградного сок
• 1/4 стакана воды
• 1/2 ложечки лимонного сока

       Желтки, сахар и натёртую цедру с лимона растереть добела в эмалированной кастрльке, поставить на плиту, подливая понемногу лёгкое столовое вино или виноградный сок и затем холодную воду. Добавить лимонный сок и взбивать венчиком сперва на сильном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая взбивать венчиком. Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. что достигается в 7-10 минут. смотря по жару плиты, поэтому надо быть осторожным.

      Когда сабайон погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и прочим овощам.

 

        Сметанный соус для овощных салатов

• 800 г сметаны
• 150 г уксуса 3%-ного
• 8 ст.л. сахара
• перец молотый по вкусу

      Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

     Подаётся к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т.п.

 

      Соус голландский с лимонным соком

• 200 г масла сливочного или маргарина
• 200 г бульона
• 4 куриных желтка
• 20 г лимона, соль по вкусу

         Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить ( на водяной бане0 при температуре не более 80С при непрерывном помешивании деревянной лопаткой.

        Как только смесь загустеет, нагревание прекратить, заправить солью и лимонным соком.

       Соус можно использовать для приготовления производных соусов, его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

 

       Соус из сладкого болгарского перца

• 2 стручка сладкого болгарского перца
• 0,5 стакана белого сухого вина, соль, молотый перец

     В оставшийся после жаренья мяса сок и жир добавить нарезанный тонкими кольцами 9вместе с семенами) сладкий стручковый перец.

     Влить вино или смесь разведенного с сахаром уксуса, приправить солью, молотым перцем и протушить на слабом огне до мягкости перца.

     Готовый соус по желанию протереть сквозь редкое сито и ещё раз прогреть.

     Использовать соус  к блюдам из отварных бобовых или к другим овощам.

 

            Соус жёлтый к спарже

• 1 ст.л. сливочного масла
• 3/4 стакана сливок
• 1 стакан бульона или воды, в которой варилась спаржа
• 3-4 желтка
• 1/4 стакана сахара

      Сливочное масло, сливки, бульон или стакан воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить и немного остудить.

      Желтки растереть с сахаром, развести немного соусом.

      Затем вылить желтки в оставшийся соус и нагревать, постоянно помешивая, на огне до самого горячего состояния, но не кипятить.

 

                  Соус на сливках

• 3/4 стакана воды, в которой варилась зелень
• 3/4 стакана сливок
• 1/2 ст.л. сливочного масла, немного соли (мускатного ореха)
• 2-3 куска сахара
• 1/4 стакана истолченных просеянных сухарей.

           Воду, в которой варилась зелень, сливки, сливочное масло, немного соли (мускатного ореха), сахар вскипятить, всыпать истолчённые просеянные сухари, прокипятить хорошенько, облить зелень.

          Соус этот должен быть густоты сметаны.

          Соус подаётся к свежей капусте, моркови, репе, брюкве или цветной капусте.

                  Соус чесночный

• 1-4 большие дольки чеснока
• 1 желток
• 4 ст.л. растительного масла
• 1 ч.л. воды (можно уксус)
• соль, сок лимона по вкусу

         Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и взбить миксером до консистенции майонеза, посолить.

          Подавать с мясом и птицей.

 

                  Татарский соус

• 5 желтков
• 5 ч.л. сахара
• 1 1/2 ложки растительного масла
• 2 стакана уксуса
• 1 стакан натёртого хрена

          Сырые желтки растереть добела с сахаром и растительным маслом, прибавить уксус и натертый хрен, размешать.

          Подаётся как заправка для салатов из овощей.

 

        Томатный соус на рыбном бульоне

• 500 г белого соуса
• 25 г масла сливочного
• 500 г томата-пюре
• 3-4 луковицы
• 2-3 моркови
• пучок петрушки, лимонной кислоты на кончике ножа
• 2 ч.л. сахара
• щепотка молотого красного перца, лавровый лист, перец горошком

          В белый рыбный соус (готовится как белый соус, приведённый выше, только на рыбном бульоне) положить томат-пюре, спассированный с кореньями и луком лавровый лист, перец горошком и варить при кипении 25-30 минут. периодически помешивая.

          По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

        Используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

 

        Томатный соус для пицц и овощей

• 1 большая луковица
• 2 ст.л. оливкового масла
• 4 дольки чеснока
• 4 ст.л. томатной пасты
• 500г очищенных помидоров
• по 2 ч.л. орегано, тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый чёрный перец
• 1 лавровый лист

          Очистить луковицу и мелко её порубить. Потушить в течение 4 минут в сильно разогретом оливковом масле. С помощью чеснокодавки выдавить в массу чеснок.

          Добавить томатную пасту и помидоры, раздавленные вилкой, вместе с соком. Добавить пряности, зелень и лавровый лист.

          Довести до кипения и в течение 30 минут уварить на слабом огне в открытой кастрюльке до загустения

          В конце варки вынуть лавровый лист.

 

          Холодный томатный соус

• 250 г зрелых мясистых помидоров
• 2 маленькие дольки чеснока
• 2ст.л. оливкового масла
• 2 ст.л. панировачных сухарей
• соль, молотый  чёрный перец
• 1 ч.л. орегано
• 4 ст.л лимонного сока
• 10 чёрных маслин
• 1 пучок петрушки

        Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и удалить зёрна.

       Крупно нарезать мякоть плода и приготовить пюре в миксере или нарубить мякоть плода по возможности мельче. Положить помидоры в миску. Очистить чеснок и при помощи пресса выдавить в пюре из помидоров.

        Перемешать оливковое масло и панировочные сухари. Добавить в томатный соус соль и перец по вкусу. помешивая, приправить его орегано и лимонным соком. Удалить косточки из маслин и нарезать их небольшими кусочками. Промыть петрушку под струёй воды, стряхнуть с неё воду, срезать стебли и мелко нарубить. Вместе с  маслинами добавить в соус

        Подавать томатный соус горячим или холодным к тушёным овощам. Кроме того, он подходит к поджаренным на гриле рыбе, мясу и птице, а также к вермишели и фондю.

 

 

     

 

 

                Абрикосовый соус

 

• 200г кураги
• 800г воды
• 300г сахара

                      

        Сушёные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим и холодным.

Подаётся с пудингом, кремом и кашами.

 

        Сметанный соус для фруктовых салатов

 

• 800г сметаны
• 100г ягод (малины или клубники)
• 2 апельсина
• 1 лимон
• 40г ликёра
• 80г сахара
• 1г корицы, сахар по вкусу

        Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить

       Полученные соки ( ягодный, лимонный и апельсинный ) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толчёную корицу, ликёр и хорошо перемешать.

 

                       Соус из лимона

 

• 
  цедра и сок одного лимона
• 2 стакана воды
• стакан сахара
• 5 желтков

 

                 Срезать тонко цедру с лимона, вскипятить её с водой и 1/2 стаканом сахара, влить сок из лимона, процедить его, немного остудить.

                 Другие полстакана сахара мелко истолочь, растереть добела с желтками, развести всем соусом, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

 

 

 

   Соус из молока с ванилью

• 2 стакана сливок или цельного молока
• 1 порошок ванили или корицы
• 2-4 желтка, сахар

 

                Сливки или цельное  молока вскипятить, положив, по желанию, ваниль или корицу. Немного охладить и положить желтки, растёртые с сахаром. Всё это размешать хорошо и поставить на плиту на медленный огонь. Постоянно помешивать, пока не погустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг. Также подходит для цветной капусты.

 

 

   Соус из свежей малины

 

• 1 1/2 стакана малины
• 1 стакан кипячёной воды
• 1/2 стакана столового вина или виноградного сока
• сахар, 1 ч.л. картофельной муки

 

       Малину растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этот сок и развести его стаканом кипячёной воды. Затем влить 1/2 стакана столового вина или виноградного сока, положить сахар по вкусу, вскипятить, влить картофельную муку, предварительно размешанную с водой, вскипятить, мешая.

 

         Соус шоколадный

 

            1 вариант

• 2 желтка
• сахар
• 1/3 плитки шоколада
• 2 стакана кипячёного молока

          Желтки и мелкий сахар растереть добела, всыпать шоколад, размешать всё это с кипячёным, слегка остывшем молоком, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить. Подавать горячим.

             2 вариант

• 1/2 ст.л. сливочного масла
• 1/2 ст.л. муки
• 2 стакана воды
• 1/2 плитки шоколада
• 1/4 стакана сахара
• ваниль или корица по вкусу

          Ссливочное масло смешать с мукой, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, всыпать натёртый шоколад, развести ещё стаканом воды, досыпать сахар, размешать хорошенько, вскипятить.

            Соус подаётся к пудингам и рисовым котлетам.

 

            Яичный соус сладкий

 

• 5 штук яиц
• 3 желтка
• 300г сахара
• 500г вина белого
• 1 лимон

             Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезать с лимона цудрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объёме в 2-3 раза (превратится в пышную пену ) и температура его достигнет 70-75гр, соус процедить и из соуса удалить цедру. яичный сладкий соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе пена опадёт и соус станет жидким.

         Подаётся к пудингу, шарлоткам, спарже, артишокам.

 

 

 

  Грибная белая подливка

• 200г грибов (белых )
• 2 шт. луковицы
• 2 ст.л сметаны
• 100г сливок
• 1 ст.л.муки
• 4 ст.л. масла подсолнечного
• соль, зелень по вкусу

           Белые грибы помыть, порезать на кусочки и положить в раскалённую сковороду с подсолнечным маслом и жарить до готовности 30-40 минут. Пока жарится, почистить лук, порезать и добавить к жареным грибам, всё хорошо перемешать и дать  ещё 10 мин. подрумяниться луку.

           Отдельно развести сметану, сливки, муку, соль, перец и всю взбитую смесь влить к грибам  с луком и довести до кипения. В готовую подливку можно добавить зелень. Подходит к любому гарниру.

 

                         Капустный соус

           Порубите немного капусты, отварите или потушите, заправьте по вкусу толчёным чесноком или пассированным луком, всё смешайте. Ещё можно добавить мелко рубленое крутое яйцо и мелко нарезанного зелёного лука и укропа. В капусту в процессе готовки добавьте немного приправы карри.

            Подавать к гречневой, пшеничной каше, рису, отварному картофелю.

 

                         Карри для риса

• 3 ст.л. топлёного или растительного масла
• 1 ч.л семян тмина
• 1/2 ч.л. острого красного перца
• 1 ч.л. куркумы
• 6 средних картофелин
• 2 стакана воды
• 1,5 ч.л. соли
• 1/2  стакана простокваши или ряжинки
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 1 небольшой огурец

          Эта подливка очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотых семян укропа. Картофель вымойте, очистите и нарежьте маленькими тонкими ломтиками. В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин. (Если вы используете индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета.) Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и  положите картофель.

         Жарьте 10 мин. на сильном  огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте и оставьте на слабом огне на 5 мин. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.

 

             Соус с цветной капустой и грибами.

• Мясной сок, растительное масло, кочан цветной капусты
• 1/2 кольраби
• по 1/2 корня сельдерея
• моркови и петрушки
• свежие грибы
• мука, бульон или кипяток
• сок лимона
• толчёный чёрный перец по вкусу

             В мясной сок, оставшийся при обжаривании мяса, влить немного растительного масла. Добавить разобранную цветную капусту, нарезанную ломтиками кольраби, нарезанные кружочками корни сельдерея, моркови и петрушки, нарезанные ломтиками свежие грибы.

             Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до мягкости овощей и почти полного выпаривания сока. Затем добавить немного муки и всё обжарить. Хорошо размешивая, развести соус бульоном или кипятком, добавить сок лимона и толчёный чёрный перец по вкусу.

            Соус не должен быть густым. По желанию его можно протереть сквозь дуршлаг.

           Использовать соус к блюдам из риса с мясом или к голубцам с мясной или рыбной начинкой.

 

      Шпиковый соус к гречневой каше 

         Поджарьте немного шпика и лука, поперчите, всё это смешайте с кашей. Можно добавить также несколько отваренных и порубленных грибов.

 

          Яично-сметанный соус

           Крутые яйца и лук мелко порезать и  положить в разогретое масло на сковороду, добавить ложку муки, поперчить, когда лук начнёт золотиться, добавить ещё ложку сметаны и немного потомить на слабом огне.

         Подавать к гречневой каше, рису.

 

                      Яичный соус

          В конце варки каши добавить сливочное масло. Отдельно взбить сырые яйца миксером, добавить в них немного горячего молока и полученный соус перемешать с кашей. К манной каше, рису можно в соус добавить сахар. Подавать с гречневой, манной каше, рису.

 

 

 

 
 

 

                           Аджика

 

• 5кг помидоров
• 2кг яблок
• 2кг моркови
• 2 кг салатного перца
• 300г горького перца
• 300г чеснока
• 1л. растительного масла
• 2-3 ст.л. соли

        Все перекрутить на мясорубку, добавить соль, масло и варить 2 часа. Закрывать в стерилизованные банки.

 

              Кетчуп с базиликом и сельдереем

• 2кг спелых помидоров
• 2 луковицы
• 1 яблоко
• 0,4 л 9%-ного уксуса
• 125г сахара
• соль
• 1 ст.л.сухого или 2 ветки свежего базилика
• 2 ветки сельдерея с листьями
• 0,5 ч.л. молотого перца
• 3 гвоздики

               Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 минут, часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки и закатать.

 

                    Кетчуп из кабачков

• 3л густого томатного сока
• 3 кг чищеных кабачков
• 6 средних морковок
• 10 сладких красных перцев
• 3 средних головки чеснока
• 1 ст. сахара
• 2 ст. растительного масла
• 1ст.л. соли ( в конце приготовления0
• 0,5 ст. уксуса

            В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 мин. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать порезанный кубиками (чем мельче, тем лучше ) перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30-40 мин. Всыпать мелко порезанный чеснок и влить 0,5 ст. уксуса. Прокипятить 3-5 мин. Остудить. Закатать в стерильные банки. 

 

             Кетчуп из красной смородины.

• 2 кг красной смородины
• 1 кг сахара
• 1 ст. уксуса
• 1 ст.л. корицы
• 2 ч.л. молотой гвоздики ( без сахара )
• ложечка молотого чёрного и молотого душистого перца

                 Подготовленные ягоды красной смородины положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Добавить пряности и уксус. Варить 20-25 минут при постоянном помешивании при несильном кипении. Расфасовать в горячем виде и укупорить.

 

                         Кетчуп из слив

• 1 кг слив
• 0,5 лука
• 2 кг помидор
• 4 сладких перца и 2 горьких
• несколько горошин чёрного перца

            Сливы очистить от косточек, лук мелко порезать.  Сливы и перец прокрутить через мясорубку. Смешать все ингредиенты и варить 4 часа до загустения. Закрыть в стерильные банки.

 

                    Кетчуп со специями

• 5 кг помидоров
• 1 стакан измельчённого лука
• 160-200г сахара
• 30г соли
• 1 стакан 9%-ного уксуса
• по одной ч.л. чёрного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы
• 0,5 ч.л. семян сельдерея

     Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объёма вдвое.

       Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого не более 5 минут. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.

 

                      Кетчуп с хреном 

• 2 кг спелых помидоров
• 1 ст.л. соли
• 2 луковицы среднего размера
• 2 ст.л. винного уксуса
• 2 ст.л. красного вина
• 100г сахара
• по 1 ст.л. молотого имбиря
• гвоздики и перца
• 1 ст.л. тёртого хрена

                Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15-20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар и приправы и варить на медленном огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.

                                  

                     Кетчуп с яблоками

• 5 кг помидоров
• по 8 штук сладкого перца, кислых  яблок, головок лука, зубков чеснока
• 1 стакан сахара
• 1 ст.л. соли
• 1 ст.л. молотой корицы, гвоздика ( по вкусу)
• 15-20 горошин чёрного перца
• 1 ч.л. уксусной эссенции

           Из яблок вынуть сердцевину, перец почистить ( удалить семена ),  и все овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку. Поставить варить на медленный огонь, пока масса не уменьшится на треть. Добавить соль, сахар, пряности и варить ещё 15-20 минут. За 5 минут до снятия с плиты положить измельчённый чеснок. Остудить, протереть через сито, влить уксус и перемешать. Разложить по чистым банкам и закупорить.

 

                      Лечо болгарское

• 3 кг крепких помидоров
• 2 кг сладкого болгарского перца
• 150 грамм сахарного песка
• 2 ст.л. соли

           Помидоры и перец порезать крупными кольцами, смешать с сахаром и солью. Варить 20 минут. Сразу закатать. Стерилизовать не нужно. Настоящее болгарское лечо всегда делали без моркови и лука.

 

                      Лечо домашнее

• На 1/2 сладкого перца - 1/2 кг помидоров
• 2 моркови
• 1 луковица
• 3-5 горошин чёрного перца
• 1-2 лавровых листа
• 3-4 ст.л. растительного масла
• сахар, соль по вкусу

             Сырую морковь очистите, промойте, нарежьте соломкой. Лук нарежьте кольцами. Спассируйте в глубокой сковороде с маслом. Добавьте также мелко нарезанные перец и помидоры. Положить лавровый лист, перец и тушите до готовности. Простерилизуйте и закатайте.

 

             Македонский острый соус

• 10 кг помидоров
• 250г огурцов
• 600г сахара
• 0,5 столового уксуса
• 120г соли
• 30 г красного острого перца
• 15 г молотого чёрного перца
• 5 г горчицы

               Приготовить томатный соус, размягчив помидоры на пару. Вымыть свежие или солёные огурцы, пропустить через мясорубку ( или натереть на мелкой тёрке). Соединить соус с этой массой, уварить на 2/3 объёма, добавить соль, сахар, острый перец, горчицу. В конце варки добавить уксус и сухие приправы ( лучше в марлевом мешочке ). Соус кипящим разлить в банки. Пастеризовать при температуре 85-90 С. Пол-литровые банки - 7-8 мин., литровые - 12-15 мин.

           Морковно - чесночная приправа

• 300г чеснока
• 1кг моркови
• 200г сока облепихи
• 100г сахара и 15 г соли

        Морковь нарежьте крупными кусками, залейте небольшим количеством воды, добавьте и варите до готовности. Не дав моркови остыть, протрите её через сито. Остудите и добавьте пропущенный через мясорубку чеснок, облепиховый сок и сахар. Всё хорошенько перемешайте и разложите в маленькие баночки.

   

                      Острый кетчуп

• 0,5кг помидоров
• 0,5кг репчатого лук
• 6 шт. сладкого перца
• 2 маленьких острых перчика
• 1 кусочек (или щепотка ) имбиря
• 6-8 горошин чёрного перца
• 2 гвоздики
• 0,5 стакана растительного масла
• 1 стакан винного уксуса
• 0,5 стакана сахарного песка
• по 0,5 ч.л. корицы и красного молотого перца
• 1 ч.л. соли

            Помидоры, лук,  перец ( сладкий и острый ) нарезать кубиками и поставить тушить на 30 минут, добавив растительное масло, перец горошком, имбирь и гвоздику. Затем протереть овощи через сито, добавить уксус, соль сахар, корицу и красный молотый перец.

            Уварить на медленном огне до загустения, разложить по бутылочкам или баночкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

 

              Паста из яблок с томатами

• 1кг яблок
• 1,5кг зрелых помидоров
• 0,5кг лука
• 2-3 зубчика чеснока, соль

          Помидоры нарезать на дольки, лук измельчить. Яблоки разрезать на дольки, удалив повреждённые части и семенные камеры. Помидоры, яблоки, лук положить в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить до размягчения.

           Затем крышку снять и варить на слабом огне 30-35 мин. Добавить протёртый чеснок и заправить по вкусу солью. Протереть через сито и снова уварить до густоты повидла. Разложить и укупорить в грячем виде.

 

                    Соус по-кубански

                     На литровую банку:

• 2кг помидоров
• 0,5 стакана сахарного песка
• 1 ст.ложка соли
• 1 головка лука
• 3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка уксусной эссенции
• 15 горошин чёрного перца
• 25 горошин душистого перца
• 20 шт. гвоздики
• 0,5г корицы
• 0,3 ч. ложки горчицы в порошке

            Из здоровых сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в неё мелко нарезанный лук, растёртый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 мин.

          Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать пол-литровые - 40 мин., литровые - 60 мин.

 

                      Соус из слив

• 1,5кг слив
• 4 болгарских перца
• 1 головка чеснока
• несколько горошин чёрного перца
• 1 ст.л. уксуса
• 3 ст.л. подсолнечного масла
• сахар и соль по вкусу

              Сливы освободить от косточек, вместе с перцем ( без сердцевины) провернуть через мясорубку, добавить мелко истолчённый чеснок и варить 15 минут. Закрыть в стерилизованные банки.

 

             Соус томатный по-французски

• 5кг помидоров
• 500г лука
• 2 головки чеснока
• 3-4 лавровых листа
• 20-30г зелени эстрагона
• соль, сахар, молотый перец, растительное масло

                   Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в неё мелко нарезанный лук, тёртый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки.

                   Разлить соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить на холоде.

 

             Соус томатно-сливовый густой

• 2кг помидоров
• 1кг слив
• 500г лука
• соль, сахар, чёрный и красный острый перец
• 1 головка чеснока

            Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельчённый лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить.

         Соединить две массы, добавить растолчённый чеснок, соль, сахар, чёрный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объёма. Пасту сразу разложить по банкам ( стерильным) и закатать.

 

                       Соус "Ткемали"

• 1кг сливы ткемали
• 1/4 стакана воды
• 1 средняя головка чеснока
• 2 ст.л. сухого укропа
• 3 ч.л. кориандра
• 1,5 ч.л. красного молотого перца
• 2 ч.л. сухой мяты

              При приготовлении соуса надо знать, что свежая слива ткемали даёт выход при уваривании примерно в 4 раза, т.е из 1 кг сливы получается 250г пюре. Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы.

            Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок.

            Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть ещё 5 минут.

            Соус использовать холодным; при заготовке большого количества соуса укупорить его горячим в банки или бутылки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         У этого пирога есть весёлая предыстория:  две пожилые мадемуазель Гатан из  Ламотт-Беврона в Орлеане как-то приготовили в честь некоего визитёра яблочный пирог. Когда одна мадемуазель хотела вынуть его из духовки, ей на руку прыгнула кошка, и пирог начинкой вниз упал на пол. Не теряя присутствия духа, мадемуазель подняла десерт, положила его кверху дном в форму и ещё раз запихнула в духовку. Поэтому внизу образовалась карамель, которая и является особенностью этого замечательно вкусного пирога.

 

                                                                      

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

 

 

                 Голубцы - это блюдо из фарша, припущенного в обёртке из капустных листьев. Старинное значение слова  " голубцы " относилось к блюду из голубей ( или другой мелкой дичи ), жаренных в обёртке из ломтиков сала и виноградных или капустных листьев, которые сегодня называется крепинет.

                 Для классических голубцов лучше взять молодую, нежную и рыхлую белокочанную капусту. Она сочнее, легче разбирается на листья, быстрее готовится. Подойдёт также савойская или китайская капуста. Ещё фарш заворачивают в листья салата " Айсберг ", шпината или виноградные листья.

                  Самый вкусный фарш -  свино-говяжий. Свинина придаёт начинке сочность, Её можно заменить бараниной или вообще обойтись одной говядиной, но тогда в фарш следует добавить 1 ст. л. растительного масла.

                Очень хорош вегетарианский вариант - овощная начинка, или просто рис с большим количеством зелени. Рис для голубцов желательно использовать круглозёрный. Из сыров подойдут моццарелла, сулугуни, эдамский или голландский.

                 А вообще голубцы открывают большой простор для творчества.

                    Рассмотрим классический рецепт голубцов.

                    Итак, нам понадобятся:

• 2 кочана свежей зелёной капусты ( по 500 г каждый )
• 400г свежей говядины
• 200г свинины из шейной части
• 2 луковицы по 100г
• 1 средняя морковь(200г)
• 1 крупный помидор(200г)
•  пучок петрушки
• пучок укропа
• 3 зубчика чеснока
• 200г риса
• 200мл сливок ( жирность 33%)
• 100мл оливкового масла
• 100г сыра
• соль, чёрный молотый перец

 

• У капусты вырезать кочерыжку и снять два верхних повреждённых листа. В кастрюле вскипятить воду и отпустить в неё кочан ( вода должна покрывать его полностью). Варить капусту не более 2-3 минут. иначе листья развалятся. Достать из воды, остудить. 
• Тем временем мелко порубить по одной луковице для фарша и для соуса, зелень и зубчики чеснока. Морковь нарезать мелкими брусками и нашинковать кубиками ( можно натереть её на тёрке).
•  У помидора крест-накрест надрезать острым ножом кожицу, опустить на 30 сек. в крутой кипяток от капусты. Вынуть шумовкой, подставить под холодную воду. С помощью ножа снять шкурку. Помидор разрезать, удалить плодоножку и семена, нарезать кубиками.
• Говядину и свинину нарезать кубиками. Затем пропустить через мясорубку. Некоторые хозяйки пропускают через мясорубку и лук. Но тогда получается более плотный фарш, который подходит для котлет. Для голубцов лук, наоборот, служит своеобразным разрыхлителем начинки.
• Сварить рис. Если он пропаренный, варить в кипящей воде около 10 минут. Затем остудить. Если не пропаренный, сначала промыть и варить в большом количестве кипящей подсолённой воды (1:8) около 20 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Соединить готовый рис, мясной фарш, лук и зелень.
• Мясной фарш, рис, лук и зелень перемешать. Посолить, лучше использовать йодированную крупную соль. Поперчить по вкусу. Добавить чашку питьевой холодной воды, так как рис впитывает много влаги. Перемешать. Но не отбивать, как это делают для котлет, а то рис  "разобьётся". Фарш должен быть эластичным.
• Капусту разобрать. Внутренние жесткие, маленькие листья  можно использовать для щей. У остальных срезать утолщения. Его также можно разбить тупой стороной ножа. Или. если капуста была большая, крупные листы разрезать вдоль по этому утолщению.
• Положить порцию фарша на внутреннюю сторону в основание капустного листа. В этом случае будет проще сформировать голубец. Начинку на листе завернуть один раз, подвернуть края листа, снова завернуть. Так как все листья разные по размеру, после того как голубец сформирован, срезать излишки листа.
• Влить на разогретую сковороду оливковое масло. Обжаривать голубцы до появления золотистого цвета с двух сторон - по 3 минуты каждую. Для того чтобы жир не брызгал в разные стороны, а голубцы равномерно прогрелись, накрыть сковороду крышкой и готовить ещё 2 мин. Голубцы переложить в форму для запекания.
• На той же сковороде обжарить для соуса лук и морковь до золотистого цвета, добавить чеснок. На сковороду, помешивая, влить сливки. Когда они закипят, добавить помидоры и зелень. Посолить. Помешивая, выпарить часть жидкости, чтобы соус загустел. Голубцы в форме залить соусом, посыпать тёртым сыром.
• Духовку разогреть до 180С. Запекать голубцы до появления сырной корочки в течение 20 минут. Готовые голубцы можно оставить в форме, а можно подать порционно. Тогда полить их остатками соуса из формы и украсить петрушкой, жаренной во фритюре.

 

                                                                  Приятного аппетита!!!

          

 

 

 

                                       Ингредиенты:

 

• 1 вилок капусты
• 300г гречки ( можно взять рис)
• 300г морковки
• 4 луковицы
• 3 ст. ложки растительного масла
• 500г помидоров или 2-3 ст. ложки томатной пасты

 

                                Способ приготовления:

• Вилок капусты разобрать на листья. Капустные листья ошпарить, толстые прожилки срезать.
• Гречку (или рис) отварить, нашинковать морковь, лук мелко нарезать. смешать компоненты друг с другом, посолить по вкусу, поперчить.
• Завернуть капустные листья с фаршем конвертиком, обжарить в масле.
• положить в кастрюлю на капустные листья, добавить полстакана воды.
• Помидоры нарезать ломтиками, положить на голубцы, добавить подсолённое растительное масло.
• На медленном огне довести до готовности.

                                                          Приятного аппетита!

 

                         

                           Ингредиенты:

• 500г  грибы
• 200г  морковь
• 200г  лук репчатый
• 150г  рис
• 100г масло растительное

 

                 Способ приготовления:

• Грибы ( шампиньоны или любые другие) промыть, мелко нарезать и пассировать на растительном масле.
• Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной тёрке.
• Лук репчатый очистить, измельчить, пассировать с морковью на растительном масле в течение 2 мин.
• Рис промыть и замочить на 2 часа, залив кипятком.
• Соединить пассированные грибы, овощи и рис, перемешать, посолить, поперчить по вкусу.
• Выкладывая приготовленный фарш на капустные листья, сформировать голубцы.
• Уложить их в кастрюлю, залить подсолённым кипятком и тушить под крышкой примерно 30 мин.
• Готовое блюдо подавать со сметаной или заправить жареным на растительном масле репчатым луком.

 

                                                                Приятного аппетита!