С рецептами Ришара Бертине я давно знакома, все получается, все очень вкусно! Теперь у меня есть его книга Richard Bertinet. Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие.



Наташа-ns_makushkina, спасибо дорогая, это сейчас моя самая любимая книга, пожалуй:)

Посмотреть иллюстрации можно здесь

А написать про книгу мне практически и нечего, кроме того, что надо брать, обязательно:)

Подробное описание процесса, пошаговые фото и просто роскошные иллюстрации готового хлеба (о тонкостях перевода умолчу, нам не привыкать:) Уверенна, что практически все из этой книги я испеку, а то, что уже пекла раньше переделаю и перефотографирую:)

На фотографии в книге булки выглядят вот так, как на первом фото и ближняя булка на втором:)
Форма... интересная:) Я сделала пару булок точно по инструкции, а остальные более... традиционной формы:)



слова из книги

Шафран (сушеные рыльца одного из видов крокуса) - из тех роскошных и дорогих ингредиентов, которые надо использовать с умом: насыпешь слишком много - и он забьет все остальные вкусы (а цвет сделает чересчур желтым). Однако если добавишь шафран в хлеб в качестве фоновой ноты, он придаст ему замечательный теплый и утонченный вкус. Этот хлеб, с моей точки зрения, подходит к похлебке из морепродуктов или супу типа буйабесс, а также в качестве основы для сэндвичей с креветками или крабами. Постарайтесь использовать шафран в виде нитей, а не порошка - с ними хлеб не только красивее выглядит, но и существенно лучше на вкус.

На 9-10 булок:

10 г дрожжей *
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г (или 350 мл - можно использовать мерную чашку, но взвешивание точнее) воды
1 щепотка шафрана
несколько семян кумина
пшеничная мука на посыпку

Перед тем как замешивать тесто, нужно настоять шафран в воде,
на которой и замесить тесто, как обычно, и оставить подниматься на 1 час.

У меня тесто замешивалось и расстаивалось в ХП, если нужно, то могу сфотографировать как выглядит процесс замеса в книге, но если интересна выпечка хлеба, книгу лучше обязательно купить:) Вот так выглядело мое тесто после выемки из ХП. Воду я отмеряла мерным стаканом и тесто получилось совершенно не липким, сформировала шар без посыпания мукой. В следующий раз воду буду взвешивать.



Выложите тесто из миски и расправьте ладонью в прямоугольник.
Одну треть прямоугольника сложите к центру и прижмите кончиками пальцев;
сверху накройте оставшейся третью (как будто складываете лист писчей бумаги втрое, чтобы положить его в длинный конверт).
Разрежьте тесто на 9 или 10 кусков (весом 90-100 г каждый) сформируйте из них шарики.

Вот тесто в разрезе, после того, как я его свернула и до формовки шариков.



Посыпьте каждый шар мукой, припорошите мукой скалку и, расположив ее посередине шара, крепко прижмите.
В результате вы получите булочку, напоминающую по форме кофейное зерно.

Фото булочки (до выпечки) потерялось:( Но они действительно очень похожи на кофейные зерна. На фото №1 булочка сформированная при помощи скалки, после выпечки она приняла вот такую форму, практически одно "лицо" с булками на фото в книге:) А если вместо скалки использовать черенок от деревянной ложки, то булки после выпечки получаются такими как на фото №3, сэндвичи с булками такой формы мне было делать удобнее)

Застелите противень полотенцем и присыпьте мукой.
Уложите булки по две в ряд на застеленный полотенцем противень,
складками ткани отделяя ряды друг от друга.
Накройте еще одним полотенцем и оставьте расстаиваться на 45 минут.
Возьмите немного семян кумина и посыпьте ими верх каждой булки,
после чего посадите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую до 250 С духовку.
Обрызгайте духовку из пульверизатора и уменьшите температуру до 220 С.
Пеките 12 минут, охладите на решетке.

Свою духовку я разогреваю до 220 С и затем выпекаю при 200, иначе подгорает(
Булки получились замечательные, с очень хрустящей корочкой, чуть резиновым мякишем, дырчатость присутствует)
Тесто отлично замораживается, при разморозке не теряет своих качеств.
Дрожжи я использую сухие, вот такие. Их смешивают сразу с мукой. Открытую пачку храню в холодильнике.



* Вместо 10 г дрожжей добавляю 4 г сухих = 1 ч. л.= 5 мл. Мерная ложка у меня вот такая, Наташа-ns_makushkina спасибо тебе за ложки, даже не знаю как я раньше без них обходилась!





Ну и вот булки у нас были с крем чизом, салатом и рыбой)



И в разрезе



Шафран у меня просто роскошный, спасибо за него Лене-elena_fialka вкус и аромат шафрана в булках присутствовал:)


 

http://laperla-foto.livejournal.com/59511.html#cutid1

 АВТОР  laperla_foto