Взято тут http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=33ae474d-a6db-4bbd-b7d2-42cabec636f6 (спасибо)
Соус ткемали — это грузинский соус из сливы, который в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок и травы; при приготовлении обязательно используется пряность омбало — без неё классический ткемали не делают.



Слива ткемали культивируется также в гористых местностях Болгарии, поэтому соус ткемали производят не только в Грузии, но и в Болгарии, а из импортированной сливы — также в России и Германии.



Рецепт № 1

1 кг ткемали, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложка кинзы, 4-5 долек чеснока, стручковый перец.



Перебрать ткемали. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.



Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно домешивать, пока не образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.



За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить истолченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы. Готовый ткемали разлить через воронку в бутылки, наполняя их до горлышка. После этого в каждую бутылку влить по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном.



Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Хранить в сухом, прохладном месте.



Рецепт № 2

700 г слив, 3/4 стакана мелко нарезанной кинзы, 5 толченых зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки толченого кориандра, 1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца, 1/2 стакана лимонного сока (если использовать другой сорт слив), соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла.



Залить сливы в большой эмалированной кастрюле водой. Она должна их покрывать. Довести приготовленную массу до кипения. Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10—15 минут).



Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, пажитник, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2-3 минуты. Снять с огня.



Затем остудить соус до комнатной температуры, переложить в стерилизованную литровую банку. Налить сверху масло, закрыть банку плотно крышкой. Поставить приготовленный соус в холодильник.



Уже через 5-6 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.



Рецепт № 3

1 кг ткемали, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа. 1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль.



Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду. Залить ткемали водой, чтобы она их покрыла.



Варить данную смесь на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки ткемали нужно часто помешивать.



Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. Полученная масса по густоте должна быть похожа на густую сметану. К приготовленной массе добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль.



Можно также добавить немного сахара. Довести полученную смесь до кипения. Остудить.



При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить.



Рецепт № 4

2 кг слив ткемали, 1/2 стакана воды, 2 головки чеснока, 4 ст. ложки укропа (сухого), 5 — 6 ч. ложек кориандра, 2 ч. ложки красного перца (слабожгучего), 2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой мелиссы, но только не перечной), соль по вкусу.



Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, иногда даже петрушку (по полпучка), вместо кориандра можно использовать свежую кинзу, пучок или два. Мяту можно вообще не класть. Сложить в эмалированную посуду сливы, разрезав предварительно каждую пополам. Налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут. Остудить. Прозрачный сок слить отдельно. Мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок. Посолить. Прокипятить еще 3—4 минуты.



Рецепт № 5

200 г сушеных слив, чеснок, соль, черный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, соль по вкусу.



Залить стаканом воды промытые кислые сушеные сливы. Отварить их. Процедить отвар. Протереть сливы через сито. Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень. Дать закипеть и охладить.



Рецепт № 6

2 стакана ткемали, по 4 веточки зелени кинзы и укропа, 1 веточка омбало, 1 долька чеснока, стручковый перец, соль по вкусу.



Положить в кастрюлю перебранные и промытые ткемали. Залить их водой, чтобы она их покрыла. Поставить варить. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня. Протереть их вместе с отваром через сито или дуршлаг.



К полученной массе, которая должна быть средней густоты добавить толченую зелень кинзы, нарезанный стручковый перец, соль, укроп, омбало. Тщательно все перемешать.

И в моем цитатнике ещё про ТКЕМАЛИ- http://www.liveinternet.ru/users/2001213/post128916679/page1.html#BlCom556935523

Источники и дополнительная информация:

* ru.wikipedia.org — материал о соусе ткемали в Википедии
* vkysno.kiev.ua — соус ткемали;
* millionmenu.ru — соус ткемали;
* livetasty.ru — рецепт соуса ткемали на сайте «Живите вкусно!»;
* ru.wikibooks.org — рецепты соуса ткемали в Викиучебнике.

Дополнительно от Genon.ru о соусах:

* Что такое соус?
* На каких сайтах есть рецепты приготовления различных соусов?
* Как приготовить соус со сметаной и хреном?
* Что такое вустерский (вурчестерширский, уорчестерский) соус?
* Как приготовить соус бешамель?
* Как приготовить соус голландез?
* Как приготовить соус «Майонез»?
* Как приготовить уксусный соус?
* Как приготовить винный соус?
* Как приготовить ореховый соус?
* Что такое паста Харисса и как ее приготовить?
* Как приготовить сациви?

Другие «вкусности» от Genon.ru:

* Где в интернете можно найти рецепты приготовления различных блюд?
* Как приготовить гаспачо?
* Как приготовить ахобланко?
* Как приготовить холодец?
* Как приготовить кролика?
* Как приготовить мясо по-французски?
* Как приготовить творог в домашних условиях?
* Какие есть рецепты блюд из жареного лука?
* Где в интернете можно найти рецепты приготовления топинамбура?
* Как приготовить салат «шакарап»?
* Как приготовить салат «ачик-чучук»?