В колонках играет - Моя кухня выглядит как химическая лаборатория
Молекулярная кухня пользуется все большей популярностью. Мороженое из селедки, пюре из мидий и эспума из тыквы давно превратились из шокирующих яств на столе авангардного любителя экзотики во вполне обыденное явление. Одним из основоположников молекулярной кухни стал Дэвид Кинч, владелец калифорнийского ресторана Manresa, входящего в список 50 лучших ресторанов мира. Подробности – в материале ресторанного обозревателя «Буржуазного журнала» Дмитрия Алексеева.
- Manresa знаменит далеко за пределами Калифорнии и даже США. Парадокс в том, что недавно ваш ресторан отметил свою пятую годовщину. В чем секрет столь стремительного успеха?
- Можно сказать, что нам сильно повезло. За пять лет нам с моим партнером Эйми Хеберт удалось создать имидж ресторана, где представлена исключительная кухня, в основе которой современные технологии и местные продукты и ингредиенты. Также мы сформировали команду талантливых сотрудников — поваров, официантов, сомелье.
Минимальная стоимость дегустационного меню без учета алкоголя превышает сто долларов
В результате самые авторитетные рейтинги довольно высоко оценили наш труд. Сейчас Manresa имеет две звезды Michelin и 27 балов Zagat Survey. Это привлекает к ресторану еще большее внимание. Но если честно, то я удивляюсь, как быстро мы добились популярности. Обычно такой путь занимает как минимум вдвое больше времени.
Это поразительно еще и потому, что наш ресторан находится не в Лас-Вегасе, Голливуде или Нью-Йорке, а в небольшом провинциальном городке Лос-Гатос, затерянном в холмах Санта-Круз. Здесь совсем немного состоятельных гурманов и знаменитостей. К тому же Manresa невелик. У нас всего 68 посадочных мест, и многим людям, желающим приехать к нам издалека, приходится ждать свободного столика несколько месяцев.
Это однозначный минус, ведь у нас очень дорогой ресторан — минимальная стоимость дегустационного меню без учета алкоголя превышает сто долларов. Далеко не каждый человек готов ждать полгода, чтобы отправиться в глухую деревню и потратить там такую сумму.
- Как родилась идея Manresa?
- Manresa — моя давняя мечта. К ее воплощению я шел многие годы. Это место, где я могу продемонстрировать результаты собственных поисков, которые я вел более десяти лет. Я ездил по всему миру в поисках необычных рецептов, идей и технологий.
Однако Manresa — ресторан именно современной каталонской кухни. Своим именем заведение обязано средневековому каталонскому городу, известному благодаря удивительной красоты готическому монастырю. Выбор неслучаен, ведь Каталония — регион мира, где недавно произошла кулинарная революция. Я провел много времени в каталонских ресторанах. Кстати, многими своими идеями я обязан Феррану Адриа, владельцу первой гастрономической лаборатории мира, созданной при ресторане El Bulli.
Ферран Адриа рассказывал мне, что ему пришлось потратить колоссальную сумму и несколько лет на поиск и изготовление необходимого оснащения исследовательской лаборатории elBullitaller. В Америке проще найти хорошее оборудование, чем в Европе?
- Большинство составляющих кухни моего ресторана уникально, ведь речь идет о необычном оборудовании. Такую технику одинаково сложно найти в любой стране. Она изготавливается под индивидуальный заказ. К тому же для создания кухни такого уровня не будет достаточно проектировщика из заурядной компании-поставщика.
Потребуется человек с опытом подобных работ. Кухню Manresa создал Марк Новак, человек, работавший с лучшими мировыми поварами — Томасом Келлером и Аленом Дюкассом. Чтобы воплотить его проект, мне пришлось потратить сумму с шестью нулями.
Но результат того стоит. Моя кухня выглядит как химическая лаборатория. Это настоящий «Феррари». Благодаря современному оборудованию я практически не ограничен в своем поиске и могу делать то, о чем другие повара не могут и мечтать.
Например, приготовить рыбу почти мгновенно при очень высокой температуре. Она не сгорит, ее первоначальная текстура изменится полностью, но вкус останется прежним.
Нам пришлось потратить очень много сил и средств на обучение персонала
Или, наоборот, я могу приготовить мясо при крайне низкой температуре, что сделает его настолько мягким, что отпадет необходимость в использовании ножа. Благодаря таланту и знаниям Марка мои эксперименты не перестают мне нравиться. Нередко я провожу на кухне до 15 часов в сутки, но покидаю ресторан без намека на усталость.
- Наверное, одной кухни вряд ли будет достаточно для успеха…
- Безусловно. Нам пришлось потратить очень много сил и средств на обучение персонала. Наши повара стажировались в Европе в лучших трехзвездных мишленовских ресторанах. В том числе в The Fat Duck и El Bulli, которые сегодня возглавляют список лучших ресторанов мира.
Также много труда было потрачено на работу с поставщиками — фермерами, рыбаками, виноделами. Наличие отменных продуктов — непременное условие для ресторана высокой кухни. Их поиск — очень непростое занятие.
Зато сейчас я с гордостью могу сказать, что большинство используемых нами продуктов выращено специально для нашего ресторана на фермах в горах Санта-Круз. Это овощи, фрукты и злаки, взращенные исключительно с помощью биодинамических и органических методов. При этом мы стараемся использовать на нашей кухне только то, что было собрано утром этого же дня.
- Я знаю, что заработать большие деньги при помощи гастрономического ресторана сейчас довольно сложно. Создавая Manresa, вы думали о таком факторе, как рентабельность?
- Не знаю, как в России, но в Америке приносить прибыль может не только фаст-фуд, но и ресторан высокой кухни. Деньги, безусловно, имеют значение для меня. Но работа на кухне — мое призвание. Я бы не стал открывать Manresa только ради прибыли.
Гастрономия — игра, которой я посвятил около тридцати лет. И сейчас я нахожусь в самой ее кульминации. Manresa — не лучшее место, куда стоит приходить ежедневно на поздний ланч или ужин. Сюда стоит отправиться в гастрономическое путешествие, и даже опытные люди всегда найдут здесь нечто новое для себя.
- С чего началось ваше увлечение кухней?
- Я вырос в Новом Орлеане и, как и многие другие американские тинэйджеры, с ранних лет подрабатывал в ресторанах. Именно тогда я был очарован кухней и решил стать поваром. Получив образование в кулинарной школе, я затем стал работать поваром в ресторанах Нью-Йорка.
В то время мировым центром гастрономического искусства считалась Франция. Поэтому со временем я накопил денег и отправился в Париж, где проработал несколько лет под руководством многих знаменитостей.
В их числе был и Ален Шапель, к которому я отношусь с бесконечным уважением. Кстати, мне было совсем не легко работать в его ресторане. Помню, что часто у меня не получались многие вещи, я закрывался в комнате и плакал от обиды. Впоследствии я готовил в самых разных странах.
В своей работе я использую не только современные научные разработки и оборудование, но и кулинарные традиции самых разных стран
Был шеф-поваром ресторана Silks в пятизвездочном отеле Mandarin Oriental в Сан-Франциско. Руководил ресторанами Schweizer Stuben в Германии, Akelarre в Испании и L’Esperance во Франции. Потом вновь вернулся в Штаты. Стал шефом легендарного ресторана Ernie’s в Сан-Франциско.
В 1995 году открыл собственный ресторан Sent Sovi в Саратоге. Это была отличная возможность попробовать себя в роли ресторатора и заработать деньги. Но для меня это не было самоцелью. Я мечтал о другом — создать идеальную кухню, лабораторию вкуса. Что произошло дальше, вы уже знаете: в июле 2002 года я открыл Manresa.
- В вашем ресторане присутствует несколько меню. Чем это обусловлено?
- В своей работе я использую не только современные научные разработки и оборудование, но и кулинарные традиции самых разных стран — опыт, накопленный людьми всего мира в течение нескольких сот лет.
Чтобы оптимальным образом выразить все это богатство вкуса, у нас есть постоянно меняющееся сезонное меню, несколько дегустационных меню и так называемые гастрономические курсы. Все блюда отобраны для одного меню не случайно. Дополняя друг друга, они становятся настоящим гастрономическим шоу.
Все дегустационные сеты в ресторане, сколько бы блюд в них ни входило — 8, 17 или 22, — представляют собой последовательность вкусовых сочетаний. В основном блюда — как, например, чипсы из редиса, золотые кукурузные тефтели, паштет из гусиной печенки, устрицы — совсем небольшие, и вы едите их целиком. В цену курса входит несколько посещений ресторана.
Каждое блюдо дополняется необычной подачей и сопровождается подробным рассказом официанта об использованных продуктах и применявшихся технологиях.
Однако во всем нужно знать меру: все в ресторане не может быть экстравагантным. Поэтому необычные блюда и подачи сопровождает простой, ненавязчивый сервис.
- Вы сказали, что открытие ресторана Manresa было мечтой вашей жизни. К чему вы стремитесь теперь?
- Моя сегодняшняя работа — это постоянный поиск. Возможно, кому-то покажется странным, что человек проводит дни напролет на кухне или пропадает неделями на каких-то фермах. Но это и есть моя страсть. Признаться, мне очень не нравятся равнодушные люди, и я с большим уважением смотрю на людей увлеченных.
Один мой знакомый имеет необычное хобби. Он выращивает цитрусовые. На первый взгляд здесь нет ничего необычного. Если не брать в расчет тот факт, что на его ферме можно найти более 250 видов цитрусовых. Наверное, в чем-то я похож на него. Может быть, это и не лучший способ добиться славы или богатства, но мне он нравится.
