ИСТОЧНИК

Всем с раннего детства знакомо такое блюдо как сырники. В советское время они были в меню практически всех детских садов и столовых. По сути, сырники — очень древнее блюдо, однако именно в современном виде они появились только в советское время.

Дореволюционные сырники мало напоминали современные. Первые упоминания о сырниках встречаются в источниках XVI века, однако так именовали и творожную пасху, и пирожки с творогом и блины с творогом.

В. А. Лёвшин в «Русской поварне» 1816 года называет сырниками сложенные в «четвероугольную фигуру» или треугольниками «блинцы» с начинкой из творога «стёртого с яйцами», обжаренные на сковороде в коровьем масле.

Также сырниками называли и творог, высушенный в печи. В древности творог «консервировали» необычным способом. Его несколько часов держали в печи, потом укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топлёным маслом. В погребе такой продукт мог храниться месяцами.

В старинных кулинарных книгах можно встретить рецепты «сырников с сыром». Такое блюдо представляло собой пирожки из творога с добавлением мягкого сыра.

В издании поваренной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1866 года выпуска можно встретить блюдо под названием «сырники варёные»:

«Взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленные маслом и обсыпав толчеными сухарями».

Как мы видим, это блюдо совершенно не похоже на современные сырники, а больше напоминает ленивые вареники.

Интересна и история названия сырников. Почему именно сырники, а не творожники, ведь они делаются из творога? Дело в том, что в древности творог называли кислым сыром. Слово творог появилось позже, когда в России появилось производство выдержанного сыра. В советское время в некоторых заведениях сырники именовались творожниками.

В некоторых регионах России и Украины до сих пор сохранились диалектные названия для творога, например, «сыр» или «творожный сыр». Поэтому не удивляйтесь, если в бабушкиной кулинарной книге встретите рецепт «сырников с сыром» — это всего лишь дань традиции и местные особенности речи.



Картина: Василий Баюскин «Семейное чаепитие», 1950-е