🍳 Время приготовления:150 минут

🍳 Уровень сложности: Средний

Обожаю малиновый сезон. В первую очередь я наедаюсь свежих ягод до одури. Затем варю несколько небольших баночек малинового варенья. А дальше готовлю новые малиновые рецепты. И это - один из них. Космически вкусные нежные эклеры с начинкой из заварного крема, малинового конфи и свежей малины. Ягоды здесь можно менять по сезону и желанию - подойдет клубника, голубика, ежевика. С замороженными ягодами, увы, не прокатит. Разве что вы просто откажетесь от свежих ягод в составе и сделаете начинку только из заварного крема и конфи, которое как раз прекрасно готовится из замороженного сырья.

🍳 Ингредиенты

на 12 штук:

Тесто

• 
  вода 65 грамм


• 
  молоко 65 грамм


• 
  сливочное масло 60 грамм


• 
  пшеничная мука 85 грамм


• 
  яйца 130 грамм


• 
  сахар 1/2 ч.л.


• 
  соль 1/4 ч.л.

Заварной крем

• 
  молоко 120 грамм


• 
  сливки 33% 120 грамм


• 
  желтки 3 шт.


• 
  сахар 75 грамм


• 
  кукурузный крахмал 20 грамм


• 
  ванильный сахар 1 ч.л.


• 
  сливочное масло 100 грамм

Малиновое конфи

• 
  малина 300 грамм


• 
  сахар 40 грамм


• 
  пектин NH 5 грамм

Дополнительно

• 
  малина 150 грамм


• 
  сахарная пудра 1 ст.л.

🍳 Рецепт приготовления:

1. 
   Готовим малиновое конфи. Половину малины протираем через сито. Соединяем ягодное пюре с целыми ягодами и половиной сахара в сотейнике. Вторую половину сахара смешиваем с пектином. Ставим сотейник на огонь, доводим до кипения, при постоянном помешивании вводим сахар с пектином и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем.
   
   
   
    


2. 
   Готовим заварной крем. Молоко и сливки соединяем в сотейнике и ставим на огонь. Пока закипает молочная смесь, соединяем в миске желтки, сахар и кукурузный крахмал. Взбиваем добела. Снижаем скорость миксера на минимум и средней струей вливаем кипящую молочную смесь. Переливаем массу обратно в сотейник и при постоянном интенсивном размешивании венчиком завариваем на среднем огне до загустения. Перекладываем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Полностью остужаем.
   
   
   
    


3. 
   Готовим заварное тесто. Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут. Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией – тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
   
   
   
    


4. 
   Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. У меня насадка – французская звезда, диаметр 12 мм на выходе. Мне больше всего нравится печь эклеры на перфорированном коврике. Ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и печем 10 минут. Затем снижаем нагрев до 180 градусов и выпекаем до готовности, еще около 25-30 минут.
   
   
   
    


5. 
   Готовые эклеры снимаем с противня. Полностью остужаем. Срезаем верхушки.
   
   
   
    


6. 
   Заготовку заварного крема вынимаем из холодильника. Взбиваем миксером до однородного состояния. Добавляем мягкое сливочное масло и снова взбиваем. Перекладываем крем и конфи в кондитерские мешки. Наполняем эклеры заварным кремом.
   
   
   
    


7. 
   У мешка с конфи срезаем кончик. Отсаживаем конфи в крем. Сверху выкладываем свежую малину.
   
    


8. 
   На срезанные верхушки с нижней стороны отсаживаем по полоске заварного крема. Кладем на малину кремом вниз.
   
   
   
    


9. 
   Готовые эклеры присыпаем сахарной пудрой. При желании можно оставить малину не накрытой. Приятного чаепития!
   
    

источник