7 правил идеального заварного теста!
Статья, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке
с первого раза сделать идеальные заварные эклеры
или пирожные
Что такое заварное тесто?
Это тесто, которое при выпечке дает воздушную
нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек
получаются от того… что в тесте содержится много воды…
в жаркой духовке вода начинает активно испаряться…
а масло, входящее в состав теста,
не дает воздуху свободно проходить сквозь поры…
и давление водяного пара изнутри булочки,
надувает ее как шарик…
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела…
а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения…
и жидкости в кастрюле станет меньше.
И пропорции сухого и жидкого нарушатся.
В результате заварное тесто получится более густое,
чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ – мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается…
мы подготовим «мучной десант».
Именно «десант» — потому что высадка десанта
– всегда мгновенна и молниеносна.
Вот так должно произойти и с нашей мукой…
Первый раз, когда я готовила заварное тесто,
я допустила ошибку –
слишком медленно высыпала муку из стакана.
Потому что из стакана она действительно
медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
Берем лист бумаги – складываем его пополам.
Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)…
или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края…
так чтобы он прогнулся в линии сгиба…
и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю –
во вторую руку сразу же берем ложку
(деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку –
одним движением – шух и сразу же
(в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро
(лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться.
Для этого нужно время.
Всыпали муку – умешали с кипящей водой и,
не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) ,
ее прямо в кастрюле вымешиваем.
То размазываем ложкой по дну кастрюли –
то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком…
Чтобы тесто со всех сторон проварилось.
Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста
и размер яиц имеет значение.
Теперь … после того, как мука заварилась…
и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца.
Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим
(чтобы яйца в нем не запеклись) –
лучше засунуть палец в заварное тесто –
если температура терпимая для вас –
значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц –
это тоже плохо. Оно тогда склизское получается.
И тогда уже мы не сможем довести его
до мяслянисто-кремовой текстуры.
Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров…
Может получиться что размер яиц нарушит
пропорцию жидкости \ сухости –
и тесто получится слишком жидким…
Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду.
И взбиваем там…
А потом начинаем по-немного вводить
яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили – и размешали…
Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции
(то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке…
а тесто уже стало как надо… значит,
больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент…
по моим наблюдениям вот как выходит:
Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой –
то яиц требуется больше…
А если миксером – то меньше.
Дело в том что миксер – слишком сильно и
интенсивно размешивает тесто –
и оно от миксерного взбивания становится более жидким
и текучим… и следовательно требует меньше яиц…
Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять
в заварное тесто яйца.
Увидите по консистенции.
Заварное тесто рецепт пошаговый
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция –
выглядит как однородная блестящая паста.
Которая держит свою форму в течении некоторого времени.
Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли –
вот вы заварное тесто ложкой мешаете –
а разводы-узоры в кастрюле
(следы от размешивания) как застывшие - форму держат
Или можно проверять так – я зачерпываю тесто
пальцем из кастрюли и
если зачерпнутый жидкий кусочек
сохраняет своею форму –
(как паста на зубной щетке)
– торчит хохолок из теста кверху и
не опадает…значит тесто такое, как надо.
Благодаря этому свойству гуттаперчивому –
заварное тесто при выкладке его на противень
полностью держит свою форму и узор
(если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки –
такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если….
тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…
Когда у меня случилось такое –
я по наивности решила – что густоту теста
(в ту или иную сторону)
можно изменить, если прибавить яиц или муки…
Но на самом деле – эти нововведения в рецепт –
только испортят все тесто.
И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое –
то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста,
но более жидкого
(то есть чуть больше воды положили по рецепту –
заварили муку – положили яйца).
И потом это жидкое тесто –
смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидкое –
то мы в отдельной кастрюльки
делаем немного этого же теста,
но более густого
(то есть наливаем воды и масла по рецепту,
кладем по рецепту муку —
вымешиваем завариваем муку –
и вот это тесто (которое еще без яиц) –
добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем
ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла
(растительным или сливочным) –
толстый слой масла – даст внизу толстую корочку,
которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике
(его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой.
Я просто лью воду на него –
а потом стряхиваю воду с противня…
А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам
нужную влажность внутри духовки.
И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет
с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой –
получится идеальный кружок
(если что размажется, поправьте мокрым пальцем).
Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ВЫКЛАДЫВАТЬ –
МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки…
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется –
слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста –
должно быть не менее 2 сантиметров.
После выпечки – эклеры, выложенные ложкой,
будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом.
Если насадка у шприца тонкая –
то можно просто рядом выдавить несколько колбасок
(одну на другую) –
и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ –
не давайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста –
не сразу поставить в духовку –
то на их поверхности очень быстро с теста
начнет испаряться влага –
и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка.
И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ –
в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф
до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки.
Для этого на дно кружки наливаем водички …
и плюхаем прямо на горячее дно или
на раскаленные стенки духового шкафа…
Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ –
не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись…
если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные…
выпекаются 20 минут.
До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут – вы открыли духовку –
а ваши профитроли еще не допеклись
(надутые но бледноватые).
То есть вероятность, что в таком бледном виде –
они очень опадут – сдуются.
(если их не допечь до готовности).
Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку –
держите наготове чашку с небольшим количество
водички на дне…
В том случае, если вы увидели,
что булочки еще сыроваты,
и нужно дать им еще допечься…
мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду
(поддаем парку) и быстро закрываем духовку
(не выключая ее) —
тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного
состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного
вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и
оценивали их степень готовности,
из духовки ушел драгоценный пар.
И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись…
плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись.
Мы выключаем духовку.
Приоткрываем ее –
но не сразу достаем наши заварные булочки.
А даем им отлежаться и
привыкнуть к новой температуре…5 минут.
Вот такие 7 правил –
понимая которые вы всегда СОЗДАДИТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ
и нужную консистенцию, и
нужные условия для идеального ВЗУТИЯ
пирожных или эклерчиков.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ…
и доверится рукам профессионала.))
Автор Ольга Клишевская
https://clck.ru/9TG25