Парочка СОВЕТов для начала:
а) Обязательно, до того как вы начали готовить глазурь, подготовьте все для того, чтобы украсить куличи. Потому что, эта глазурь застывает достаточно быстро - она на агар-агаре.
б). Если вы используете агар-агар, обязательно читайте инструкцию на упаковке!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Белковую заварную глазурь буду готовить с агар-агаром, именно для того, чтобы глазурь не прилипала, не крошилась и была такой очень гладкой. Мне понадобится 4 грамма агар-агара - это 2 чайные ложки с горкой. Если хотите, чтобы глазурь и совсем не прилипала, добавьте больше агар-агара.
Также для того, чтобы замочить агар-агар мне понадобится примерно 20 миллилитров воды. И для приготовления сахарного сиропа мне понадобится 70 миллилитров воды. В первую очередь займемся приготовлением сахарного сиропа. В сотейник я всыпаю сахар и заливаю водой. Варим сахарный сироп.
2. Агар-агар, я также, заливаю водой и перемешиваю. Также, в сахарный сироп я сразу же добавлю и ванилин, буквально, щепотку. Можно использовать и ванильный сахар.
Так же начинаю взбивать белок, добавляю его в миску. Сахарный сироп у меня закипел. В белки я добавила щепотку соли и начинаю их взбивать в крепкие пики. А сироп пускай кипит. Надо очень хорошо взбить белки, в крепкие-крепкие пики.
Сироп варится примерно минут пять-семь. Ждем, когда на поверхности появятся такие достаточно большие пузыри.
3. И я теперь сюда добавляю агар-агар. Все время помешивая, провариваю сироп с агар-агаром примерно минуту.
Провариваю сахарную глазурь вместе с агар-агаром примерно минуту. Видите, агар-агар начал вот так вот пенится. Обязательно, все время помешиваем, чтобы агар-агар не пристал ко дну. И так мой сахарный сироп с агар-агаром уже готов. И сейчас его прямо горячим я буду вливать в белки и хорошо взбивать. Итак, я взбиваю белки и тонкой струйкой лью сироп. Я все хорошо перемешала.
4. Сейчас у меня эта масса увеличилась довольно сильно в объеме и она теплая, поэтому она еще не застывает. Как только масса начнет остывать, она сразу начнет застывать. Взобью еще буквально минуту. И конечно, при этом способе приготовления глазури белок мы завариваем, что очень безопасно.
Итак, моя глазурь уже готова! Для того, чтобы глазурь не застыла раньше времени, пока я успею украсить мои куличи - я миску с глазурью устанавливаю на кастрюлю с горячей водой.
Вообще, глазурь конечно уникальная! Я всем рекомендую ее приготовить и попробовать! И я решила, назвать эту глазурь птичье молоко, именно из-за способа ее приготовления.
5. Вообще, эту глазурь можно готовить так, чтобы она была более мягкая или более плотная. Все это регулируется агар-агаром. Как вы хотите, так и добавляйте. Добавите больше агар-агара, глазурь получится вообще такая, как каменная. Количество глазури хватит для того, чтобы украсить примерно 5 куличей! Когда глазурь постояла - она не прилипает. Но эта глазурь очень нежная и есть риск, если вы куличи будете транспортировать и плотно что-то к ним прижимать, глазурь может повредиться.
Источник: inoeda.com
