Ингредиенты:
Баранина (тазобедренная часть с костью или, проще, ножка) - 1-2 штуки, соль, перец черный горошком и молотый черный, кориандр и можжевельник в зернах, тмин, стебли свежей зелени (любой), 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, вино белое, масло подсолнечное - 1/2 стакана или чуть меньше, паприка молотая, мед - 1 столовая ложка, лимонный сок - 1 чайная ложка, чеснок - 2-3 зубчика, бекон копченый - примерно 10 длинных пластин, гвоздика - 10-15 штук, может, чуть больше.
Приготовление:
1.ножки зачищают, обмывают чистой проточной водой с температурой не выше (20-30)°С, очень загрязненные места и клейма срезают, в конце мытья охлаждают водой с температурой от 12 до 15°С, а затем обсушивают при помощи чистой хлопчатобумажной ткани.
2.1 тепловая обработка: для приготовления использовать мясокостные части весом 1,3-1,5кг, которые натирают солью, молотым перцем, смазывают маслом подсолнечным, обжаривают, периодически переворачивая, в разогретом пароконвектомате при температуре 200°С с мощностью 100% или в режиме «конвекция» при температуре 200°С в течение 15-20 минут или основным способом на сковороде.
3.2 тепловая обработка: укладывают в казан или котел, добавляют нарезанные произвольно свежие морковь и лук, набор зелени, соль, всю приправу, заливают вино, воду – жидкость должна покрыть куски мяса, под закрытой крышкой на сильном огне довести до кипения, уменьшить нагрев и варить на медленном огне при приоткрытой крышке, продолжительность варки зависит от величины кусков: примерно на каждые 0,5кг требуется 20-30минут.
4.первые 20 минут ножки следует держать полностью погруженными в воду, затем ножки приподнимают косточкой вверх над жидкостью, иначе мясо у тонкой части переварится, будет отставать или отвалится.
5.3 тепловая обработка: после варки ножки освобождают от пряного винного бульона, натирают смесью масла подсолнечного, паприки молотой, лимонного сока, меда и измельченного чеснока, немного выдерживают, накалывают с помощью гвоздичек пластики бекона "косичкой", опять смазывают маслом и запекают в разогретом пароконвектомате при температуре 200°С с мощностью 100% или в режиме «конвекция» при температуре 200°С в течение 7-10 минут.