Цитата сообщения Помните рекламный слоган «Ненавижу кошек» - «Ты просто не умеешь их готовить».
Шутки-шутками, но что-то похожее происходит и с кальмарами.
Очень многие избегают их готовить не потому, что они невкусные, а именно потому, что не умеют их правильно почистить и приготовить.
Те, кто считает чистку кальмаров хлопотным занятием, сильно заблуждаются.
На самом деле, чистить кальмары совсем не сложно, при условии, что вы делаете это правильно.

Я постараюсь вас в этом убедить. Но сначала нужно научиться правильно выбирать кальмары при покупке.

Хорошие, качественные кальмары выглядят примерно так.

Правило первое – кальмары непременно должны быть замороженными (поверьте, дефростированные, то есть, уже подвергавшиеся разморозке кальмары – будут горчить и расползаться при приготовлении, это по существу уже брак – так как нарушены условия хранения).

Правило второе -  тушки кальмара не должны быть слипшиеся, и легко должны отделяться друг от друга (это подтверждает, что после расфасовки брикет не размораживался).

Покрывающая тушку пленка может быть разного цвета: от серо-розового, до фиолетового. Цвет, как и размер кальмара, зависит от возраста и среды обитания (то есть в какое время года и в каком море был выловлен моллюск). И тут внимание правило третье – мясо под пленкой должно быть только белого цвета.

 

Внимательно смотрите на цвет самого белка. Иногда продавцы выкладывают несколько тушек  кальмара на витрину. Через какое-то время, из-за того, что температура витрины, как правило гораздо выше чем у морозильной камеры, кальмары оттаивают. Мясо впитывает в себя весь цвет от пленки покрывающей его, вкусовые качества меняются, внешний вид – тоже. И меняются не в лучшую сторону.

Иногда недобросовестные продавцы отправляют подпортившиеся кальмары обратно в заморозку. Поэтому внимательно присмотритесь к покупке.

Обычно кальмары расфасовывают по брикетам. В каждом брикете – 11 килограмм кальмаров. В целом ящике – три брикета, и соответственно 33 килограмма кальмаров.

Думаю, вы не ошибетесь, если попросите отделить вам тушки кальмаров непосредственно от брикета. А если продавец ссылается на то, что «ему не отодрать от целого брикета кальмары» - спокойно отказываетесь от покупки, и покупаете необходимое в другом месте. Тем более, что выбор сейчас велик. Зачем вам «неотдирающиеся» - а значит уже растаявшие и замороженные вновь кальмары?

Храним покупку в морозильной камере и ни в коем случае не оттаиваем перед чисткой.

Для того, что бы быстро и без хлопот почистить кальмары, выкладываем (повторюсь – замороженные!) кальмары в миску и заливаем крутым кипятком.

Почти вся кожица-пленка моментально сворачивается, а оставшаяся удаляется очень легко.

 

Для этого сразу слейте кипяток, и очищайте кальмары под проточной водой, рукой отделяя остатки пленки.

Внутри кальмара удалите внутренности и хорду (это такой гибкий прозрачный позвоночник у моллюсков). Хорошо промойте.

Очищенные кальмары можно варить, жарить,  запекать на гриле. Можно мариновать и даже сушить. Можно измельчить мясо кальмара на мясорубке и приготовить котлеты.

Можно убрать в морозильник,  хранить больше месяца, и приготовить в нужный момент.

 

 

Теперь правильно отвариваем кальмары для салата. Перво-наперво выкидываем все эти дурацкие книжки, которые учат варить кальмар 3-5 и более минут. Таких советчиков надо привлекать к суду, за ложные сведения или намеренное вредительство. Уверена, что большинство «нелюбителей» кальмаров, пробовали их, приготовленными именно этими изуверскими способами.

Возьмите очищенные и размороженные кальмары.

В отдельной кастрюльке вскипятите воду. Добавьте в воду соль, лавровый лист, перец горошком. В кипящую воду по одному опускайте кальмары. Сначала опустите один. Быстро сосчитайте до десяти и вынимайте кальмар шумовкой. Дождитесь, когда вода вновь закипит, и опускайте следующий кальмар.

Некоторые мои знакомые вообще не варят кальмары для салата. Они просто ещё раз заливают крутым кипятком уже очищенные кальмары, затем сливают воду и сбрызгивают полусырые тушки уксусом.

Для тех, кто сомневается, я провела небольшой эксперимент. Взяла два одинаковых кальмара и сварила их по разному.

Это кальмар сваренный моим способом.

А это кальмар, который кипел ровно три минуты.

Заметна разница? А теперь представьте, что станет, если проварить его дольше? Маленький и сморщенный кусочек резины.

Есть ещё одна особенность. Белок кальмара имеет такую структуру, что если его варить больше двух минут – он твердеет. Если более 30 минут – размягчается вновь. Но при длительной варке масса уменьшается больше чем вдвое. Тогда как сваренные моим способом кальмары теряют в весе очень незначительно.

Приятного аппетита!