Забудем про свежайшую горбушу, не знакомую с холодильником. Такую роскошь себе могут позволить жители Дальнего Востока, но нам на сегодня доступна в основном, замороженная фабричным способом горбуша. Впрочем, выбор сейчас велик. Можно купить уже разделанную на "стейки" рыбу, филе на шкуре, и филе без шкуры, балыковую часть (спинку) или тешу (брюшную часть). Это только упростит приготовление вашего блюда.

Но сначала давайте сориентируемся в покупке целой горбуши.

Тут тоже есть различия. Она бывает целой, непотрошеной и с головой - от чего её цена, как правило, ниже. Но, покупая такую рыбу, прикиньте, что как минимум 37 процентов уйдет в отходы - и тогда представите для себя соотношение количества и цены.

Бывает в продаже рыба потрошеная. С головой или без. Она тоже имеет различия в цене. Но незначительные. И поэтому в выборе ориентируйтесь на то - для приготовления какого блюда вам потребуется рыба. Будете ли вы её запекать целиком, фаршировать, или может вы любите уху - тогда непременно покупайте с головой.

Если вы собираетесь разделывать рыбу на кусочки, или солить - то рыбья голова вам ни к чему.

В среднем вес горбуши колеблется от 800 грамм до 1,5 килограммов. Покупая целую, с головой рыбу, я примерно для себя в уме высчитываю 2/3. Например, вес рыбы - 1,2 килограмм. Значит, готового мяса рыбы без костей у меня получится 800 грамм. Это конечно приблизительные, с большим запасом расчеты. Но запас ещё никогда не повредил.

Выбирайте рыбу внимательно. Хотя в основном, горбуша - не очень дорогая рыба, всё равно будет обидно, когда, потратив время и силы на её приготовление, вы поймете что она, к примеру, горчит.

Горчит обычно старая рыба. Или рыба, при хранении которой были нарушения. Например, размороженная и замороженная вновь. К сожалению, иногда такую "старую" рыбу засортировывают к свежей недобросовестные продавцы. Поэтому внимательно рассматривайте ту рыбу, которую покупаете.

Первым делом, по возможности загляните к ней в брюшко. Брюшко горбуши должно быть розового цвета, но никак не желтоватым. Если у вас нет возможности заглянуть внутрь, по какой то причине, например, вы покупаете непотрошеную рыбу, или она так сильно заморожена, что вы не можете этого сделать, не повредив рыбу, то внимательно осмотрите голову рыбы, хвост и поверхность.

Осматривая голову - обращайте внимание на жабры, несвежую рыбу довольно легко вычислить (помните "рыба гниёт с головы"?, очень правильная поговорка) и в буквальном смысле это так. Так как портиться рыба обычно начинает с жабр, они зеленеют и покрываются слизью.

Мутные глаза - тут не показатель, так как у замороженной рыбы глаза в любом случае будут выглядеть мутными.

Если рыба хранилась очень долго, или размораживалась прежде - то это будет хорошо заметно по "заветренному" и подсохшему хвосту.

Осмотрите шкуру, что бы на ней не было никаких повреждений, и что бы на вид она была равномерно чистой, и - самое главное - очень плотно прилегала к мясу. Легко отходящая от мякоти кожа горбуши - первый признак "преклонного возраста" или неправильного хранения. И уж гарантировано рыба с отпадающей кожицей будет иметь "ржавый" вкус.

Если вы покупаете филе горбуши, то мясо должно быть розового цвета. Если же оно побелело - значит, что филе просто-напросто переморозили. И тогда как бы вы не старались приготовить рыбу - она всё равно получится суховатой.

Есть ещё один из видов брака. Это так называемая "битая" рыба. Этот недостаток, к сожалению, очень редко можно выявить при визуальном осмотре. Зато при разделке вы увидите на мякоти пятна напоминающие кровоподтеки. Собственно это и есть кровоподтеки, которые рыба получает в тот момент, когда её вытаскивают из воды тралом (рыболовецкой сетью больших размеров). Иногда трал тащит не одну тонну рыбы, и на те рыбы, которые находятся ближе к сетке, приходится сильное давление. Отсюда и "синяки".

На вкусовые качества рыбы этот брак не влияет.  Другое дело - внешний вид блюда.

Поэтому, если вам попалась "битая" рыба - просто удалите эти места, вырезав ножом.

А вообще - хорошего качества горбушу в магазине всегда видно сразу - она блестит серебристым цветом чешуи, тушки рыбы заморожены ровно, без изгибов, никаких примесей, слизей, кровоподтеков, никаких ржавых пятен на поверхности.

Не лишним будет проверить сертификат качества и качественное удостоверение на партию товара, которые в обязательном порядке должны находится у продавцов.

Вы уже знаете, в какое время обычно ловится рыба, для горбуши – это июль-сентябрь, примерно представляете, какой путь она должна была проделать до вашего места жительства и оттуда до прилавка магазина. И путем совсем несложных вычислений установите – покупаете ли вы рыбу свежего улова, или на прилавке ветераны, два, а то и больше года назад выловленные.

Иногда под видом обычной горбуши можно купить речную горбушу. Есть и такая. От настоящей дальневосточной горбуши она отличается очень сильно. Мясо её почти белое, и костлявое. Хвост и плавники у целой рыбы – розового цвета. И сама поверхность покрыта очень скользкой слизью. Мне такая рыба напоминает почему-то окуней, и по «сопливости» и по цвету хвоста. Это действительно горбуша, по крайней мере, биологически. Но это совсем не та моя любимая морская рыба горбуша, о приготовлении которой я рассказываю в этой книге.