Оригинал взят у my_journal_omsk в СССР. Открытки с 23 февраля!

А вы знаете, что на прошлой неделе вышли изменения официальных диетологических рекомендаций в США - и многое из того, что называлось "здоровым питание" на протяжении 50 лет, теперь ведет к ожирению и диабету? Еще один повод не ориентироваться на рекомендации по "здоровому питанию", а доверять телу, которое знает лучше.

Вы апологет здорового питания? Начинаете утро с белкового омлета без соли, а заканчиваете - отварной куриной грудкой?

У меня для вас плохие новости. Вам грозят ожирение, диабет и сердечные болезни - существенно больше, чем любителям кофе со сливками и хороших стейков.

В нашей культуре пища чрезвычайно сильно нагружена разными смыслами, ее потребление может вызывать не только удовольствие, но и гордость (я питаюсь правильно!), вину, стыд (я съел вредную, запретную, плохую еду!).

Одна из самых распространенных идей о пище в нашей культуре - разделение еды на "здоровую" и "нездоровую". Этот подход порождает огромную тревогу в связи с питанием, усиливает обессию - фиксированность на теме еды, присваивает человеку статус "плохого" или "хорошего" в зависимости от той еды, которую он съел.

Подход интуитивного питания учит нас не разделять пищу на здоровую и не здоровую, а выбирать еду по внутреннему желанию, потребности тела. Зачастую эта идея вызывает удивление. сопротивление, даже шок - как это так, не бывает здоровой и нездоровой еды? Как зе тогда выбирать "правильное", полезное, причиняющее моему телу добро и улучшающее здоровье?

Ответ на этот вопрос Интуитивное питание дает простой и уже вам знакомый: выбирать то, что сейчас хочет ваше тело.

Почему?

Да потому, что представления о том, какая еда является "здоровой", в диетологии постоянно меняется.

В минувший четверг произошло событие огромной важности в диетологии: впервые за много лет были кардинально изменены официальные диетологические рекомендации в США - а именно по ним впоследствие формулируются все другие диетологические рекомендации в других странах.

"На протяжении двух поколений американцы питались в соответствии с диетологическиим рекомендации, суть которых не подтвердилась в клинических исследованиях", - написали на прошлой неделе все без исключения крупные СМИ, а также журналы о здоровье и здоровом обрае жизни.

Что же изменилось?

Во-первых, рекомендация поддерживать в питании низкий уровень жира полностью себя исчерпала. В новой версии рекомендаций указывается, что холестерол, содержащийся в пище, НЕ ИМЕЕТ НИКАКОГО ОТНОШЕНИЯ к холестеролу в крови. Американцы - а следом за ними и весь мир, использующий эти рекомендации, совершенно напрасно избегали яичных желтков и печени десятилетиями.

Изменения этой рекомендации окажут влияние на питание всех людей, начиная со школьных завтраков и кончая советами клинических диетологов.

Как же так получилось, что нас обдурили и заставили есть белковые омлеты и отказаться от жирного мяса?

Как пишет "Нью-Йорк Таймс", в этом велика роль лобби пишевой индустрии, "мутившей воду" (продукты с низким содержанием жира прекрасно продавались десятилетиями).
Но основной причиной является то, что эти рекомендации были основаны на очень слабых научных доказательствах: исследованиях наблюдательного, эпидемиологического характера. Эпидемиологические исследования демонстрируют связь, ассоциацию, но не причинно-следственную связь между явлениями.

Вместо того, чтобы принять ограниченность таких данных для обснования рекомендации, ученые переоценили их значимость.

Большинство диетологическмих рекомендаций основывались на исследованиях Гарвардской медицинской школы, однако в 2011 директор школы признал, что результаты их исследований не могут быть вопроизведены в клинических экспериментах, то есть не могут быть подтверждены.

Также сомнениям подверглось ограничение в употреблении соли. Целый ряд исследований в последние годы получили данные, опровергающие связь употребления сатурированных жиров и заболеваний сердца, как мы привыкли думать.

Тот факт, что мы годами ограничивали жиры и холестерол в своем питании, мог причинить серьезный ущерб нашему здоровью. Урезание жиров в питании автоматические означает увеличение употребления углеводов - зерна и круп, овощей и фруктов, того, что мы считали "здоровым питанием" десятилетиями. За последние 50 лет количество потребления жиров сократилось на 25%, тогда как потребление углеводов возросло на 30%.

Согласно последним исследовательским данным, такой стиль питания увеличивает риск развития ожирения, диабета и заболеваний сердца значительно больше. чем питание, в котором присутствуют жиры и холестерол.

В настоящий момент комитет, занимающийся формированием новых рекомендаций, предлагает исключить "нежирное мясо" из списка рекомендованных для здорового питания продуктов, и убрать рекомендации сократить красное мясо и обработанное мясо. В частности, нежирное мясо полностью исключат из школьных завтраков.

Может ли, что диеты, исключающие употребление мяса, быть здоровыми? Могут. А могут быть и нет. Мы просто до сих пор толком не знаем этого. Не существует серьезных исследовательских данных, на которые мы могли бы опереться, которые включали бы взрослых вегетарианцев и описывали детей.

Фактически, пишет "Нью-Йорк Таймс", с тех пор, как в 1961 году были выпущены рекомендации ограничения сатурированных жиров и холестерола, американцы были вовлечены в безответственный. неконтролируемый диетический эксперимент. Настала пора более скептически смотреть на результаты эпидемических исследований и перестраивать стратегию питания с самых ее основ.

До тех пор, пока этого не произошло, рекомендуется вернуться к доброй старой диете наших предков: поменьше круп, поменьше сахара, побольше животной пищи - мяса, масла, необезжиренных молочных продуктов.

Блины, при приготовлении которых, по утверждению автора рецепта, Атажжоного кулинара , без сенных девок не обойтись Ну, вот таких вот:




Мои в этом посте только фотки, хотя у Атажжоного они значительно лучше, но не могу же я так нагло эксплуатировать чужое творество!)) и пропорции воды и крупы, сахара и соли (я их написала в конце поста), а текст - автора. Ибо тягаться с гуру по пшённым блинам и специалистом по сенным девкам занятие неблагодарное)))

Итак, довольно пустых слов, передаю слово аффтору.

ПШЁННЫЕ БЛИНЫ



Блины-скородумки у нас в семье частые гости. Примерно каждые 2-3 недели кто-то из нас произносит фразу "а может блинчиков?" и тогда ударная часть семьи, в моем лице, ревизует запасы муки и приступает к выпечке. Но иногда, на меня что называется "находит" и тогда просто блинчиками меня уже не угомонить. Месится сложносочиненное тесто, ставится опара, взбиваются белки или варятся каши… реакция окружающих на эти мои телодвижения обычно:

- И охота тебе возится?


А мне охота, да! Вы вот часто… хотя, какой там часто? Да вы вообще, когда в последний раз готовили блины по какому-нибудь старинному рецепту? Ну да, по такому как у Похлебкина, чтобы опарные, чтобы в 2, а то и в 3 подъема, во взбитыми белками и сливками, чтобы пышные и ноздреватые. На масленицу и то скородумными недоблинчиками отделаться норовим, некогда нам все…. А помните у Антона нашего, у Палыча, у Чехова, "О бренном":

Но вот наконец показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет! Подтыкин взглянул на дело рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...

Вот и я "охеренно русский" хоть и могу приготовить гламурные крепы или экзотические панкейки, да вот беда – не желаю! А желаю я, такие, "как плечо купеческой дочки", как солнце румяные, как огонь язычества жгучие, чтоб, да черт с ним!, до апоплексического удара чтоб вкусные!

Этому рецепту я почти аутентичный носитель. Почти, потому что перенял его не у мамы или бабушки, впитав с молоком, а перенял у бывшей тещи, готовившей их достаточно часто именно вот таким, нижеописанным способом. Ну и лет 5 время от времени отрабатывал рецепт, шлифуя вкус и доводя до полного сходства с "теми самыми" тещиными блинами. Ну и вот, наконец, удалось! И нужно сказать вовремя, аккурат к блинному марафону объявленному френдессой povarisha.

Если посмотреть Рунет, то блины пшенные часто относят к Мордовской кухне. Не могу с этим ни поспорить, ни полностью согласится, поскольку проживаю сейчас в 40 км от границы с Мордовией, а проникновение и перенимание никто, разумеется, не отменял. В паре источников даже утверждается, что реальный, аутентичный рецепт пшенных блинов утерян, а то, что подается под их видом – не более чем восстановленный и извращенный новодел. И глядя на выдачу по поиску, с этим трудно не согласится, видя техники исполнения. Однако за правильность этого рецепта может поручиться упертость моей бывшей тещи, которая в жизни своей кулинарных книг в руках не держала, рецепты ни у кого не переписывала, а признавала только те, которые с детства в семье переняла. Она и сейчас, в 21м веке в щи картошку кладет круглую, растаптывая ее толкушкой по окончании варки. Это ли вам не показатель?

Ну, хватит теории. Словесами даже самыми пышными сыт не будешь. Потому нам потребуются:

Крупа пшенная 1 стакан.

Мука пшеничная 2,5 стакана.

Молоко 1 стакан.

Яйца 2-3 шт.

Дрожжи свежие 20 гр.

Соль, сахар.

Масло сливочное для смазывания готовых блинов.


Для начала нужно сварить кашу (ой не нужно мне глупых вопросов – а почему не мука пшенная, сказано кашу – варите кашу или пеките уже так как привыкли). Кашу варим на воде (кто хочет, конечно и на молоке может сварить), в пропорции к крупе 1 к 3 или даже к 3,5, т.е нам не нужна рассыпчатая, нам нужна розмазня.



Параллельно в это же время ставим опару из полстакана теплого молока, дрожжей, щепотки сахара и столовой ложки муки. Опаре даем подняться не менее 30 мин.



Еще, совершенно необходимый для нас предмет – толкушка или веселка. Вот такая, с большой поверхностью "утаптывания". Сваренную кашу, начинаем усиленно разминать толкушкой, превращая, в как можно более однородную массу.




Вмешиваем в кашу муку, яйца, и вводим опару. Солим, сладим, и продолжаем вымешивать толкушкой в течении не менее 15 мин, стараясь растирать крупяные комочки по дну кастрюли (да, а кто сказал что будет легко? Своих сил нет – шесть крепких сенных девок возьмите в помощь).



Вымученному подобным образом блинному тесту даем подняться в течении часа.



Снова зовем сенных девок. Теперь хватит и трех. Осаживаем тесто вымешивая его толкушкой в течении 5 минут. В это время подправляем тесто по густоте, добавляя при необходимости или муку или теплое молоко. Вот тут то и самая неизвестная часть рецепта начинается. Сделаете тесто жидким – будут не Блины, а непонятные "лилюшки". Сделаете слишком густым – придется печь оладьи… Тесто должно быть погуще чем на обычные (для обычных говорят - консистенции жидкой сметаны), так вот гуще чем жидкая сметана, но жиже чем на оладьи. Как то так вот… точнее никто и не объяснит. Даем тесту еще минут 45, за это время оно снова увеличится в объеме вдвое.
В общем, тесто при наливании на сковороду должно медленно расплываться само. Сковороду вращать-наклонять не нужно. На сковороду диаметром 24 см у меня уходило при наливе 1.7-2 половника, а нужно вам знать, что половник у меня ровно 100 мл вместимостью!
Перед наливанием теста смазываем сковороду куском свиного сала на вилке – растительное масло весьма не рекомендую лить – впитают. Будет черт те что. Выпекаем блины на огне меньше среднего. Отрегулировать температуру нужно так чтобы низ не успел подгореть, а верх уже весь пропекся. Вот этот блин переворачивать еще рано – сырое тесто сверху, еще полминуты хотя бы пропечь



Ну и как вид? Ноздреватые? Так и должно быть! Кто будет гуглить альтернативу, могут прочесть, что такие блины нельзя печь большими, дескать, при переворачивании разломятся. Ну, может и разломятся, у тех у кого руки… надеюсь у меня таких в читателях нет.

Хоп! Ничего не поломалось!
Дальше все уж просто, пропекаем вторую сторону.

Подаем, промазав блин щедро маслом, с медом, вареньем, сметаной, икрой, семгой, килькой, сардинкой, водкой! Кхммммм, эээ с чаем))))).

Про вкус рассказывать не стану. Трюфеля черные все ели? Так вот – на черный трюфель, по вкусу, этот блин совсем не похож!)))

Кушайте гости дорогие, не обляпайтесь!

Или совсем уж по-нашему, по-косопузому – жри да рожу пачкай!

Моипятькопеек: на 1 стакан крупы "Артек" воды я взяла 4,5 стакана, соли - 1 ч. л. и 1 ст. л. сахара.

Отправляю наше совместное (ггг, мы пахали - я и трактор) к Тане , вскакивая буквально на подножку уходящего поезда блинного ФМ.