Круглая яичная нарезка в ресторанах получается благодаря специальным заготовкам.

Знали ли Вы, что профессиональные повара, как правило, используют обычные яйца только в сыром виде? В вареном же для блюд намного удобнее использовать вот такие штуки. Производится это чудо природы вот так (к сожалению, видео не немецком, но там всё понятно по видеоряду):

http://matveychev-oleg.livejournal.com/5524694.html