Ситный с изюмом в.с.,1с.
из 500г муки


Опара

150г муки в.с. или 1 с.
3.6-4г сухих дрожжей
175-200г воды
улучшители муки: ложка светлой мальтозной патоки и щепотка вит С.

Перемешать до однородности и оставить на 2.5ч при комнатной температуре (24-25С), помешивая, время от времени. Это не столько накапливающая кислотность опара, сколько активация дрожжей в мучной болтушке, что займет примерно 2.5ч: 30мин на размачивание дрожжей из сухого состояния и полные 2 ч на их активацию, чтоб дрожжи достигли максимального производства газа. Готовая опара такого рода стоит в высшей точке объема и бурно булькает лопающимися пузырями.

Тесто

вся опара
350г муки в.с. или 1 с.
6-7г соли
50-100г воды
улучшители муки: ложка светлой мальтозной патоки и щепотка вит С.Ещё фото ситного с изюмом, красносельского из 1936г.
Источник: А. Бадаев. Борьба за хлеб, 4-е изд. 1936г.

Деталь: подсдобленный красносельский с изюмом.

И у нас он вкусный, да хороший получился, слава тебе, Господи.

Вот ещё б научиться так тесто скручивать в батон, чтоб центробежной силой изюмины на окраину хлеба не выносило! Да какие наши годы... Все впереди!


А вы что сегодня или вчера испекли и ещё никому про это не рассказали? Расскажите, пожалуйста.

https://mariana-aga.livejournal.com/264790.html

У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.



Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг.

Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды

Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.

В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного. В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.

Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.

Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.

Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.

Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.

Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.

Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.

Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.

Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде. Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).

Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если они округлились во время расстойки, чтоб были заостренно-"конические", характерные для ситного. Нанести поперечно-косые надрезы ножом, довольно глубокие, сбрызнуть водой и посадить в печь на прогретый до 220-230С под. Вполне можно и на алюминиевом противне печь, я проверяла.

Обратите внимание на заднем плане на фото - покупной хлеб в целлофане. Я приступаю к выпечке хлеба, начав с того, чтоб купить хлеба. Если мой не получится, то без хлеба мы не останемся. У меня прямо-таки невроз на почве бесхлебья. Не могу, когда в доме хлеба нет... сказывается не столько голодное детство, в детстве-то дома хлеб всегда был, сколько голодное студенчество. И не могу печь, когда учусь новому рецепту и высока вероятность провала, когда нет подстраховки в виде запаса свежего хлеба - своего или из магазина.

Мой хлеб был настолько крупный, что его ничем накрыть невозможно было, чтобы печь " с паром", "под колпаком". Так что я его опрыскала 2-3 раза в начале выпечки, пока он вздымался над подом во вест рост, раскрывался по разрезам и наполнял разрезы тестом. Впечатляющее зрелище.

Мой хлеб был готов за 25мин при 220С, я ему ещё 5 мин при выключенной духовке дала, чтоб точно пропекся и готово! Он был довольно матовый от выпечки без пара.

Я помазюкала его кисельком для блеска, но особого эффекта это не дало, разве что корка от этого получается тонко-лакированно-кожистая, как у магазинных ковриг, выпеченных с паром. Она тоже хрусткая, но не такой хруст как у сухонько-матовых корок. Немного другой эффект. Да и запах корочки от смазывания немного меняется, тушуется. Зря, наверное, мазала. В ГОСтах на конкретно этот сорт блестящих корок от выпечки с паром не требуют.

Мякиш ситного созревает со временем. Поскольку этот у меня - с закваской, а заквасочные сорта наливаются ароматом после выпечки в первые несколько часов, он созрел за ночь (оставшийся кусок дозрел! ). Сразу после выпечки он "просто-хлебный", а на следующее утро на завтрак уже "чисто хлебный", духмяный.

ИСТОРИЯ ЭТОГО ХЛЕБА

В совсем старые времена ситным называли белый ржаной хлеб.



Например, ситный 1794г. - ржаной хлеб. Словарь Академии Российской восемнадцатого века.

Уже полвека спустя, заведомо точно в 1840г, с девятнадцатого по двадцать первый век, ситным стали называть белый пшеничный хлеб. Сначала это был хлеб из просеянной от отрубей пшеничной муки. Позже - из очень белой крупчатки и "первача" (муки в.с., 1с.).

Цены на весовой пшеничный ситный в Москве середины девятнадцатого века. Обратите внимание, как в то время различали дешевый (простой) пшеничный ситный от дорогого (подсдобленного) красносельского хлеба.


Цвет мякиша у этого дешевого ситного середины девятнадцатого века был скорее кремово-сероватым, из "просеяной" или "ситной" пшеничной муки близкой к муке 2с, примерно такой же, как у весового хлеба из просеяной пшеничной муки во Франции. 1884г картина "Хлеб" Альбера Бартоломе.

1923г. Пшеничный ситный и ржаной сеянный. Белый ржаной хлеб к началу 20 века стали называть сначала "сеянным" (из сеяной муки) и теперь - пеклеванным, хотя он и из сеяной муки печется.

Весовой ситный много пекли именно в формах, огромными хлебами, куски которых продавали на вес, как видно на плакате Моссельпрома 1923г и на фото продажи весового ситного в Москве 1924г. На весах сидит огромный клин или же очень толстый ломоть ситного формового хлеба.

Порции пшеничного хлеба в тот период нарезали исключительно толстыми ломтями, весом в фунт. 1931 Столовая в г. Галиче. Пшеничный хлеб. Фото Михаила Смодора в серии "Костромская старина".

Таким же крупным ломтем показан фунт ноздреватого ситного хлеба на фото рациона в армии Врангеля, эвакуировавшейся из Крыма в 1921г.

В Москве подовый ситный издавна пекли большими "батонами" с заостренными концами. Таким ситный 1914г показан на картине Ильи Машкова "Натюрморт с хлебами", например.

И в иллюстрации к рецепту ситного 1913г в книге В. Василевича "Хлебопекарное дело".

Ковригам ситного традиционо придавали заостренные концы вплоть до войны: "Концам ситного придают слегка конусообразную форму" сообщается в "350 сортах" 1940г издания.

Красносельские же батоны (штучный ситный) традиционно формовали с тупыми закругленными концами. Формовали и надрезали вручную.

Тупые концы - очень характерная форма "русских" батонов, нынче известных как "нарезные" и всякие другие "батоны", заимствованных из формы французcкого хлеба "було" (pain boulot). "Заграничные" же батоны и любительские - специалитет какого-то города, парижские, да берлинские формовали с длинными кончиками.

Фото штучных "батонов" в отличие от весового подового "хлеба" из книг 1930х.

Л. Ауэрман, 1935. Технология хлебопечения.
А. Агриков, 1936. Товароведение и техника тороговли хлебобулочными товарами.



PAIN BOULOT. Pain traditionnel de la région du Nord de la France. Источник фото.


Кроме того, ситный хлеб часто полосовали поперечными надрезами.
А. Агриков, 1936г.

Такая форма хлеба в Москве называлась красносельской. Собственно "хлеб красносельский" , "батоны красносельские" как точный рецепт в ГОСтах СССР появился лишь после войны, в 1949г. А до того в течение ста лет "красносельским" звали разные сорта белого хлеба и батонов, простого и подсдобленного сахарком и глюкозной патокой ситного с многочисленными поперечными надрезами (или круглого подового).

Итак, рецепт сегодняшнего ситного. Я наткнулась на ГОСт его качества от 1935г. в послевоенной перепечатке.
Источник: Хлебопекарные изделия. Сборник стандартов. Стандартгиз. Переиздание. Август 1948г.

Этого мне достаточно было, чтобы начать. К 1935году ситные хлебы пекли и из опарного и из безопарного теста, на самых разных дрожжах (прессованных и жидких), на хмелевых и спонтанных заквасках, из муки, которая сильно варьировала по качесту и составу и силе. В качестве улучшителся применяли мальтозную патоку уже тогда, об этом пишет Лев Ауэрман во втором издании его "Технологии" . Так что в сумме расклад на кило муки у ситного получался такой:

Сначала я попробовала испечь его на традиционной опаре, но недоложила дрожжей (попробовала приготовить его на 5г дрожжей) и хлеб из моложавого теста получился с дефектом.

Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:


Из одной крайности - некислого теста, я кинулась в другую, приготовила тесто с опарой на закваске, тем более что мой муж любит хлеб как минимум с отчетливой кислинкой, хорошо выброженный, а то и вообще кислый заквасочный в стиле сан-франциско. Рецепт я показала в начале этой статьи.

Одновременно это меня сподобило на то, чтоб перечитать современные ГОСТы России на белый пшеничный хлеб на закваске. Они совершенно нечитабельные, когда ты в нормальном состоянии ума и духа. Только если пытаться самому печь белый пшеничный с закваской или на заквкаске, только тогда они раскрывают свой смысл и помогают.

НИИ хлебопечения России 21го века рекомендует либо безопарным способом ситный печь, если закваска крутая, либо опарным, если закваска жидкая белая пшеничная, да на заварке.

Пример безопарного теста с закваской или на закваске, когда пшеничная закваска крутая. Источник: Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, ГНУ ГОСНИИХП, 2009г



Тема ситного - практически неисчерпаема. Да и хлеб, про который рассказ, у нас практически уже весь и кончился. Кило хлеба слопали за сутки! Ситный, чего уж там. Я буду ещу варианты ситного-красносельского печь и ещё рассказы про него рассказывать. А на сегодня у меня все.

А вы что испекли? И вы рассказывайте!

https://mariana-aga.livejournal.com/264603.html

Дефект хлеба - понятие довольно относительное. Для меня главное - вкус хлеба. Если он отклоняется от ожидаемого или того, что меня впечатляет как "вкусно", то я считаю хлеб неудавшимся. Такой хлеб идет на корм голубям или на сухари. Но иногда, конечно, и внешний вид подводит. Он обычно не сказывается на вкусе и я уже не стесняюсь подавать такой хлеб. В нарезанном виде все равно не видно. Но раньше меня такой хлеб в густую краску вгонял, если он не выглядел как картинка из глянцевого журнала.

С другой стороны, у хлеба для продажи есть точные критерии качества и брака, дефективности. Они сильно варьируют в зависимости от исторического периода и даже места выпечки хлеба. К городскому и заводскому требования были выше, чем к сельскому, к хлебу ручной выделки или к хлебу, выпеченому в каком-нибудь пионерлагере.

1924г Хлеб в пионерском лагере. Подрывы корки, трещиноватость.

Кроме того, в разные исторические эпохи сами дефекты по-разному назывались, терминология была другой, другой русский язык.

Для тех, кого волнуют дефекты и их причины и что вообще считать дефектом, дам пару ссылок на каталоги дефектов хлеба и булок из 1970х.:


В каждую смену на хлебозаводе отбраковывается хлеб с дефектами.
Это не то же самое, что запороть целый замес, всю партию, что чаще случается дома.

Здесь выложена методичка Эсфири Наумовны Садомской по дефектам хлеба с хорошими иллюстрациями и объяснениями причин. Признаюсь, я эту методичку рассматриваю вот уже несколько лет и вначале она мне была как мертвому припарка, ничего не было понятно. Сейчас почему-то она мне стала понятней. С опытом что ли пришло понимание процессов в хлебе, в тесте при брожении и в печи.

Хороший оригинал этой методички (прекрасные фото страниц в высоком разрешении) есть у Бориса bvallejo Дефекты хлебных изделий. Фотоальбом - Садомская Э., 1971г. Книга издавалась крошечным тиражжом в 15000 экз. и её даже в библиотеках трудно найти!




Она же гуляет в сети в виде Ворд-файла за авторством Л.В. Кондратенко, которая в 2006м году оцифровала текст давным-давно недоступной в продаже книги для студентов-пекарей в Костанайском политехе, где Кондратенко работала зам-директора по учебно-производственной работе.

Здесь выложен милый-премилый диафильм по дефектам хлеба: Дефекты и болезни хлеба. Часть 1, 1978г


Вот и мой дефективный хлеб.

На фото - хлеб печеный ситный весовой по ГОСту 1935г.
Когда я его пекла, я уложила хлебы слишком близко друг к другу на прогретом камне и в одном месте они находились в паре сантиметров друг от друга. В этом месте много холодного теста быстро охладило под и тесто дольше оставалось холодным, сырым, эластичным, тогда как во всех других местах уже образовалась корка. И тесто поперло из батона в этом "слабом" месте. Так что я сделала для себя вывод, причина дефекта: недорасстойка плюс слишком тесно уложенный на под хлеб.

Но Эсфирь Наумовна в своей методичке пишет ещё и о других, совершенно других причинах этого дефекта и она, конечно, права. Из всех перечисленных ею причин я угадала только "плотную рассадку":

Высокая температура печи обусловливает относительно быстрое образование твердой нижней и верхней корок изделия, а боко­вые корки в результате плотной рассадки остают­ся слабыми.

https://mariana-aga.livejournal.com/264300.html

Конопляное семя - старинная русская пища и современная супер-пища.

Не так давно я слушала лекцию американского психолога, который учил новоиспеченных вегетарианцев как мирно жить по соседству с мясоедами, как отвечать на вопросы мясоедов про то, "откуда веганы белок в питании получают". Video: Getting Along Without Going Along

Дуглас говорит, что в ответ надо пожимать плечами и отвечать "А кто его знает?", "Понятия не имею!" Пускай мясоеды остаются на своих позициях, не надо убеждать их в том, что растительный белок ничем не хуже животного и более того, что, от растительной пищи ничем не болеют, а от всего вылечиваются. Ибо это напугает мясоедов, они напрягутся и отношения в семье или между друзьями испортятся.

Причем тут растительный белок и причем тут мы? Притом, что в русской кухне и в русской выпечке всегда было много конопли. Семена конопли в русской кухне были чем-то подобным семенам сои в китайской кухне - растительным мясом, так сказать. Они были обязательны в постные дни в календаре.
Словарь русского языка 11-17 века, том 26.

Блюда и выпечку с коноплей называли соковыми, соковыми яствами: щами с соком, соковым супом-лапшой, соковой кашей, сладкими соковыми пирогами, холодным киселем с соком (желе из овсяного крахмала с конопляным молоком или с конопляным семенем). Эти названия блюд часто встречаются в в Домострое, в монастырских и кремлевских меню 1500-1600х, но есть они и в описаниях русского стола 1700х, 1800х, 1900х.


Например, в меню 1760г, составленном Михаилом Ломоносовым для студентов первого российского университета, Ломоносов приказывает подавать студентам с ржаным хлебом самые разнообразные "похлебки", весь ассортимент современных русских супов, по сути сложился уже тогда: щи, крупяные супы (кашицы), рассольники (калью и селянку), супы из бобовых (гороховый и чечевичный), грибные и "картофельные" супы (грибовницу и репницу), уху (уху из свежей рыбы), суп-лапшу, в т.ч. лапшу соковую, и супы с макаронными изделиями, как мы сказали бы сегодня (уху с клецками).


Источник: том 9 собр. сочинений Ломоносова, стр 572.

Соковые изделия оставались в русской кухне и в 19м, и в начале 20го века, хотя сейчас о них мало кто помнит. В России до 30-х годов XX века конопля являлась приусадебной культурой мелкого единоличного хозяйства.РИА Новости

А.И. Сахаров сообщал на рубеже 19-20го веков о том, что крестьяне Орловской губернии словом соковые называли лакомые изделия с коноплей, как супы, так и выпечку:

Конопляная каша на конопляном молоке.

https://mariana-aga.livejournal.com/263978.html

Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи - другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько - такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге "Кооперативная пекарня".


Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%. Прессованные дрожжи в тот период не зря называли "сухими". Они не были сушеными, они были отпрессованными "досуха" и "отсушены" крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!


Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими "быстрыми", такими "сильными", как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших. К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.



Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.

Такие быстрые дрожжи доступны покупателям и в современных странах бСССР. С одной стороны, они доступны как импортные Dr. Oetker и Haas в продаже, а с другой стороны, отечественные дрожжевые заводы перешли на выпуск западных штаммов дрожжей (НЕВА-САФ выпускает"Саф – Левюр" и "Саф – момент" , Украина выпускает "Львівські дріжджі","Эко" и "Премія" и т.п.). Источник: Все, что нужно знать о дрожжах. 4 мая 2014 г. автор: Ирина Стрельник. https://vecherniy.kharkov.ua/news/91723/

"По ГОСТ 28483-90 "Дрожжи хлебопекарные сушеные" подъем теста ...должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта.

Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у "Саф – момент" (что соответствует их названию) до 32 минут у "Саф – Левюр".

Обратите внимание на ассортимент сливочных масел в 1928г. И тебе парижское, и голштинское... и подсырное тоже было. У нас в Торонто лишь недавно подсырное в продаже появилось (whey butter). Какая прелесть!



Не могу молчать! Добавлю ссылку на добрый и мягкий балагур о русском хлебе от Михаила Бару. Я уже несколько раз эту пьесу про музей хлеба прочитала и ещё хочется! Я наткнулась на неё, когда рыскала по интернету в поисках рассказов про красносельский хлеб и батоны. Вы знаете такой хлеб?
Хлебное дело в Москве
https://synthesizer.livejournal.com/1751564.html

https://mariana-aga.livejournal.com/263813.html

Обычно я не добиваюсь блеска корки с помощью пара. Если по рецепту надо сияющую корку , то смазываю корку водой после выпечки, она блестит. В особых случаях помогает смазать корку готового хлеба кисельком. Для сладковатых и сладких изделий можно даже и смазочный киселек подсластить.

Но можно и паром заставить корку заблестеть в обычных домашних условиях. Такой блеск у меня вышел сегодня в обычном пшеничном хлебе по недоразумению. Я дала хлебу с л и ш к о м много пара.



Обычно я ставлю формочку с тестом в утятницу, из пульверизатора сбрызгиваю внутреннюю поверхность кастрюли и поверхность теста водой, накрываю и так пеку в первые 15 мин. Потом достаю формочку с тестом и ставлю на решетку духовки, допекаться напрямую сухим жаром. От пара поверхность теста дольше остается эластично мокрой, растягивается и не рвется.

Но она при этом не будет блестеть, потому что пара мало и пар был холодный, в холодной утятнице с холодным тестом в ней.

То же самое происходит при выпечке на поду или на противне, если накрыть заготовку хлеба-батона перевернутой миской или той же утятницей. Своего пара от теста достаточно, но мало. Хлеб обалденно вырастет и раскроется, но не будет блестеть как лакированный. Таких батонов как с хлебозавода не получится.

На заводе количество пара и температура пара, подаваемого на поверхность сырых батонов строго рассчитаны. Сначала подается много холодного пара, а потом немного острого горячего пара. В некоторых печах водой поливают уже выпеченные изделия за минуту до выхода из печи. Это имитирует старинный прием смазывания готового хлеба водой для блеска.

Для лакированности в домашних условиях при выпечке "под колпаком" нужно больше пара и притом достаточно холодного в начале, чтобы тесто росло и растягивалось, но потом достаточно горячего пара, чтоб тесто заварилось в клейстер по поверхноости и сияло даже в ещё неподрумяненном виде.

Так у меня и вышло сегодня. Я не стала сбрызгивать, а плеснула чуток кипятка в утятницу с формочкой в ней. Укрыла и поставила в печь. Когда через 15 мин рост теста закончился и пора было подсушивать и поджаривать корку хлеба сухим жаром, она сверкала. Секрет был в том, чтоб к этому моменту на дне утятницы оставались ещё ложка-две кипятка. Чтобы пар не кончился раньше времени.

Рецепт не новый, это обычный пшеничный по ГОСту. Но если кому-то надо печь такой пару раз в неделю, то вот как пеку его я. Я полагаюсь на прием запасной опары и даже и само тесто выбраживаю на холоде, чтобы наш основной хлеб не занимал у меня вообще никакого времени, не вязал по рукам и ногам выхаживанием и выпестовыванием теста в тепле весь день, с утра до ночи.

Пшеничный хлеб
На один хлеб в форме объемом 3л.


Опара

400г обойной пшеничной муки
1ч.л. сухих дрожжей (4г сухих актвиных, 3г инстантных)
Ложка мальтозной патоки
400г воды 40-45С.

Перемешать воду с патокой и дрожжами и оставить на 15-30мин, чтоб дрожжи размокли и проснулись. Всыпать муку, замесить опару и поставить в холодильник на 2-3 суток. Первые два выхода опары надо её обминать. Не вымешивать, а просто примять, провернув её ложкой. Потом она станет достаточно твердой, чтобы стоять самостоятельно и не провисать при максимальном выходе.

Тесто
вся холодная опара
400г муки
1 ч.л. соли с горкой (примерно 10г соли)
1-2 ст.л. мальтозной патоки
примерно 200г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить мягкое тесто.

Перемешать опару с солью, водой и патокой. Всыпать муку и замесить однородное тесто. Поставить в холодильник на ночь, или на день ( с утра, чтобы печь вечером после работы) или на сутки.

Выбить спелое тесто до развития клейковины, свернуть на столе, дать ему и себе отдохнуть и согреться и через час можно формовать хлеб. Дать хлебу расстойку примерно час и печь примерно час при 200С/400Ф, можно с паром, можно без пара, кому как нравится.

https://mariana-aga.livejournal.com/263520.html

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам? Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!

Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно". Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .

Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc dochttps://studfiles.net/preview/5807495/

У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.



На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.

Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.


Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов. Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах.

https://mariana-aga.livejournal.com/263221.html

Любителям и почитателям овсяного хлеба "по-домашнему".


Oatmeal-Potato Bread



Beth Hensperger (1999) The Bread Bible

760 г белой пшеничной муки, 120г хлопьев "геркулес", 120г отваренного рассыпчатого картофеля, 18г соли, 8г сухих дрожжей, 15г сахара, 25г сливочного масла, 360г кипяченого молока, 120г воды от варки картофеля. Дополнительная вода по влагоемкости муки.

Дрожжи размачивают в теплой жидкости 30мин (молоко и вода от варки картофеля, 40С, щепотка сахара или ложка светлой мальтозной патоки). Замешивают мягкое влажное тесто и дают ему 2 ч брожения при 18-20С. Я пару раз обминала и принудительно охлаждала тесто, ибо оно перло как сумасшедшее. Да и теста было слишком много для моей дежи, оно убегало.

Хорошо, до блеска вымешивают подошедшее тесто (30мин руками или на малой скорости в миксере). Сворачивают тесто в тугой шар и дают ему полежать 15мин.

Делят на порции, формуют круглые хлебы или заготовки для выпечки в формочках.

Заготовки для круглого охлеба окунают нижней частью в "геркулес" в тарелке, чтоб хлопья прилипли.

Для выпечки в формочках их густо смазывают сливочным маслом и обсыпают овсяными хлопьями.
Дают тесту подрасти в формочках или на противне перед выпечкой примерно 40минут и выпекают.




Первые 10мин выпечки при 210С, затем ещё 40мин при 175С.

Овсяному хлебу нужно созреть и остыть после выпечки хотя бы час, тогда он очень вкусный. В теплом виде у него "сырой" вкус - съедобно, но не сравнить с благородством вкуса и аромата остывшего мякиша.

Корки шикарные, хрусткие, со сливочным запахом. Я не пекла раньше овсяный хлеб, для меня его запах был новым. Дома приятно пахнет во время выпечки и после выпечки. Необычно и приятно, уютно, по-домашнему. Это аромат овсяного хлеба.

Нижние корочки с обжаренными хлопьями на вкус похожи на семечки подсолнуха. Мякиш цвета цыплячьего пуха, желтовато-нежный светлый цвет.

https://mariana-aga.livejournal.com/262976.html

Если до войны в сборники входили лучшие рецепты, сбереженные ещё дореволюционными булочниками и поварами, то в СССР после войны молодое поколение пекарей придумало новые рецептуры хлеба, булок и сдобы. Хлебцы "Геркулес" - из числа последних. Они из тех, что пекутся "во имя человека, для блага человека".

"Геркулес" - лечебный, диетический хлеб. Сегодня такие сорта относят к категории "здорового" хлеба, ибо в нем много клетчатки, полный набор незаменимых аминокислот и в то же время он щадящий. Он - для людей с деликатным жкт. И он - целебный, для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и для тучных. Он для тех, кто ненавидит овсянку и нуждается в ней. Потому что он невероятно вкусный и сладко-душистый. Он явно не чисто пшеничный, но ни за что не угадаешь, что в нем - куча овса. Пшенично-ржаные сорта с такой пропорцией ржаной муки, как в этом - овсяной, безошибочно распознаются как ярко ржаные (хлеб украинский, хлеб славянский и др.). А этот - нет. Овсянка в нем хитро и надежно запрятана. Я призналась мужу, что это овсяный хлеб только после того, как он бодро слопал целый хлебец, восхищаясь его качеством. Он н и к о г да не прикасается ни к чему овсяному. После моего признания он помолчал и ...приказал мне отрезать ему ещё пару толстых ломтей. Пес Беня пододвигался поближе и смотрел на хлебцы такими влюбленными глазами, что я пообещала напечь ему собачьих сухарей и лакомств из этого же теста.

Испекла я эти хлебцы из трусости.
Я увидела у себя во френдленте модифицированный рецепт овсяной сдобы из Хамельмана (elenakutar Хлеб с овсяными хлопьями) и задумалась о выпечке с овсяной мукой. Сразу на рецепт Хамельмана я не решилась, ибо сначала хотела понять каковы общие принципы выпечки хлеба с овсяной мукой. Как с ней пекут простой хлеб, как - булки и как - сдобу? Что нужно для пшенично-овсяных сортов, а что - для овсяно-пшеничных? Для этого я обратилась к советским ГОСтам.

Оказалось, что в отечественной традиции стремятся замаскировать овсяный привкус и аромат в хлебе, он считается нежелательным. Овсяное тесто выбраживают до очень высокой кислотности, сравнимой с кислотностью ржаных сортов (рижского, минского, пеклеванного хлеба) и хлеба из муки 2с или обойной пшеничной. Это древний прием, он пришел к нам из методов приготовления средневекового овсяного кваса и овсяных блинов, овсяных киселей из замоченной и сброженной в бочках овсяной крупы и овсяной заспы в "кислых" русских рассольных супах (рассольниках). Для этой цели полагаются на длительное дрожжевое брожение или высокие дозы дрожжей, на овсяные закваски, на добавки остро-кислого кефира в тесто.

Очень и очень часто серый или тусклый бежевый мякиш "овсяных сортов" отбеливают добавками молока. Для максимальной пористости и хорошей влажности мякиша пшенично-овсяное тесто замешивают более влажным, чем для аналогичного чисто пшеничного хлеба. Для придания овсу хлебного аромата его корки сильнее прожаривают, выпекают в два раза дольше, чем чисто пшеничный такого же веса. В связи с тем, что добавки овсяной муки снижают процент пшеничного белка до 8% и ниже, применяют опарный или интенсивный методы тестоведения и добавляют аскорбинку. Этим укрепляют клейковину и поднимают пористость овсяного хлеба до уровня пышнейшего саратовского калача и паляниц. Для примера я испекла хлебцы "Геркулес" из самой деликатной пшеничной муки с 10% белка и крохотной добавкой аскорбинки. Хлебцы вышли высокими, с прекрасной пористостью, тесто было крепким и упругим, мякиш - прочным и эластичным.

На Западе для пшенично-овсяного теста берут хлебопекарную муку с 12-14% белка и аскорбинку, а овсяный привкус и запах маскируют щедрыми добавками соли и пахучей сдобы. В ход идет мед, меласса, бурый сахар с корицей, сливочное масло, сливки, молоко, яблоки и много изюма и т.п.. Все, чем ирландские, шотландские и американские мамы сдабривают их детищам овсяные каши, идет в больших количествах и в пшенично-овсяный и овсяно-пшеничный хлеб.


Типичная американская сдоба из пшенично-овсяного теста по рецепту Джефри Хамельмана. В США такой сдобный хлеб идет на несладкие и сладкие бутерброды и просто тосты к утреннему кофе, на мелкие мягкие канапе для угощения гостей. Источник фото: http://thekitchenismyshrink.blogspot.ca/2012/07/oatmeal-bread.html

Oatmeal Bread, испеченный самим Хамельманом: мягкие корки, нежно пушистый и пуховый мякиш. 15% овсяной крупы в тесте, 15% сдобы и жирное молоко. Источник фото: https://www.kingarthurflour.com/professional/formulas.html.

Хлебцы "Геркулес"
800г муки в.с. или 1с., 200г овсяной муки, 20г дрожжей, 15г соли, 30г сахара, вода. Опарный способ тестоведения. ОПАРА 30С: 500 муки в.с. или 1с, 10г дрожжей, 300-500г воды 40С. 3-4ч брожения при 30С до кислотности 3.5-45град. ТЕСТО 32С: 300г муки в.с. или 1с., 200г овсяной муки, 10г дрожжей, 15г соли, 30г сахара. Брожение 1-1.5ч при 30С, до кислотности 4-5град. РАЗДЕЛКА: порции теста по 480г на формовой хлеб весом 400г. РАССТОЙКА: 35мин при 35-40С или 50 мин при 25-30С. ВЫПЕЧКА: с паром 40-50мин при 200-220С. ПРИМЕЧАНИЕ. В муку рекомендуется добавлять улучшитель Амилокс (амилолитический фермент и витамин С), ни в коем случае не добавлять солод. В домашних условиях - дополнительный сахар (25г на 1 кг муки) или бесцветную мальтозную патоку (40г на кг муки), а также крошечную щепотку витамина С. ГОСТ 25832-89. Источник: Хлебобулочные изделия. Сборник методических и справочных материалов. Сост. проф. В.Г. Новоселов, Ю.Б. Наумов. Пермь, 2007.

Хлебцы "Геркулес"

На два фунтовых хлебца в формочках Alan Silverwood 1lb Loaf Tin
Опара

250г муки в.с. или 1с.
5г прессованных дрожжей
150-250г воды 40С, по влагоемкости муки.

Замешивают опару консистенции сметаны. 3-4ч брожения при 30С или 4-5ч при 25С, с одной обминкой опары в середине брожения. Спелая опара крупно пузырится, булькает, запах яблочно-коньячный, ярко спиртовой.

Тесто

150г муки в.с. или 1 с. (+13г сахара или 20г бесцветной мальтозной патоки)
100г овсяной муки (можно овсяного шрота)
5г прессованных дрожжей
7г соли
50-85г воды, по влагоемкости муки

Замешивают однородное тесто и ставят его бродить на 1 час при 30С.
Я не стала покупать овсяную муку, а приготовила тонкий овсяный шрот в блендере: за 10сек смолола на высокой скорости 105г хлопьев "геркулес". Можно было бы и овсяную крупу или зерно овса так смолоть. Это не мука как таковая, потому что в блендере получается неоднородная смесь овсяной муки и мучки с овсяными крупинками чуть более крупного размера, как в манке. Но для хлеба такого шротового помола овса достаточно. Шрот набухнет и растворится в хлебе при брожении и выпечке. У овсяных хлебцев будет не текстура барвихинского - с крупкой в мякише, а обычного пышного белого хлеба из тонко смолотой муки.

Обминка с отсдобкой

все тесто
15г мелкого сахара

Добавляют в дежу сахар и тщательно выбивают тесто до сияющего состояния, примерно 1.5-2 мин на максимальной скорости. Другими методами - до умеренного развития клейковины. Ставят тесто в холодильник или охлаждают на столе в течение 15мин. Затем клейковину укрепляют (натягивают) либо проворачиванием теста в миксере (несколько оборотов крюка-спирали, чтоб тесто растянулось и навернулось на себя), либо растягиванием теста на столе и складыванием его втрое и ещё раз втрое.

Получившийся "сверток" переворачивают гладкой стороной вверх и обжимают края ребрами ладоней. Подворачивают края под шар и обкатывают, чтобы получить тесто с натянутой и пузырящейся поверхностью - крепкой, развитой клейковиной и ровным распределением газа внутри, без огромных дырок.

После этого тесто укрывают и оставляют в покое ещё на 15-20мин, чтоб можно было его формовать.

Делят тесто на две порции, укладывают в смазанные маргарином формочки, накрывают и дают 35мин расстойки при 35-40С или 50мин при 25-30С. Тесто должно подрасти до краев формочек и все ещё пружинить при нажатии пальцем. Тогда оно ещё вырастет в печи, но уже без подрывок корки по краю формочек.

Расстоявшиеся заготовки ярко пахли спиртом. Я волновалась, что мякиш будет горчить от спирта или что ломти будут в срезе пахнуть спиртовым душком, но нет. Все выветрилось при выпечке! Следование букве рецепта меня не подвело. Хлеб вышел что надо.


Выпекают с паром в начале выпечки, 40-50мин при 200-220С.
При такой длительной выпечке небольших хлебцев получается значительный упек. Я брала порции теста по 435г, ожидая фунтовый хлеб по 400г на выходе из печи (обычного упека в 10%). А он упекся до 370г и после остывания весил вообще 360г. Так что при порционировании теста следует учитывать 20% упека-усушки и желательно выпекать небольшие хлебцы и хрустящие булочки, они от этого выигрывают. Из этого же теста получаются прекрасные сухари и гренки.


Хлеб получается с "розовой" корочкой весьма редкого и необычного оттенка. Аромат корки приглушенно ореховый, как у пшеничного хлеба, но больше замечаешь в нем его "сдобность", некую сладость и кондитерский парфюм.

Корки "Геркулесов" невероятно хрустящие, несравненно хрусткие, вафельно-рассыпчатые.


Мякиш хлебцев нежный, пышный, мягко-влажный и сытный. Белый, с кремово-желтым оттенком. Красивый!


Воодушевившись этим хлебом, я закупила разной овсянки и буду ещё печь другие овсяные сорта. Вам интересно? Вы такое вообще едите?

https://mariana-aga.livejournal.com/262877.html

Ко мне вчера пришла большая посылка - книга в 6 частях, под названием "Модернистский хлеб". Я обещала поделиться своими впечатлениями о ней.

Впечатлений два - восторг и дикое неудобство.



Тома невозможно держать в руках, или на коленях, неудобно читать на столе и т.п. В этом смысле книга-исполин настолько же полезна для чтения или изучения, как книжки малютки размером с ноготь, в которых текст нужно было бы рассматривать с лупой.

Такая особенность этого издания напоминает мне анекдот про бордель где-то в США. Человек приходит в публичный дом и спрашивает о ценах за услуги. Ему отвечают, что секс с женщиной стоит 5 долларов, наблюдение за (чьим-то) сексом с женщиной стоит 20 долларов, а наблюдение за наблюдателем - 100 долларов.

Проект "модернистский хлеб" был задуман Натаном Мирвольдом в известном смысле для того, чтобы у него была возможность пофотографировать хлеб, который нанятые им люди пекут на его кухне, и поэтому книга главным образом является фотоальбомом его картинок. Покупая эти альбомы, у нас за высокую плату появляется возможность "наблюдать за наблюдателем".

Натан любит фотографировать...

особенно фотографировать пищу, и продает свои фотки в виде фотоальбомов "модернистская кухня, "модернисткий хлеб", настенных календарей, и у него даже есть своя фотогалерея в Лас Вегасе.

Специально или нет, но в команде исследователей хлеба не оказалось ни одного пекаря. Она состояла из двух физиков и одного кондитера, да пары-тройки поваров. В списке людей, наработавших материал для публикации, они называют себя шеф-поварами, а не пекарями. Наверное, благодаря этому им удалось совершить прорыв, да и просто отрыв от традиции и гонять тесто в хвост и в гриву, исследуя все, на что оно способно, экспериментируя с новыми веществами в хлебе и на хлебе, прилагая к тесту кулинарные приемы вроде су вида, вакуумного аутолиза и прочих штучек. Их не тормозило и не ослепляло ни уважение, ни восхищение, ни традиции, ни привычки, их раскрепощало отсутствие каких-то предрассудков и суеверий по поводу дрожжей, муки, жидкостей в тесте, функциональных добавок и всего прочего. Мне страшно было читать про их размачивание сухих дрожжей в молоке с температурой 4С.

Примеры функциональных добавок в тесто, для выпечки по книге.



За 24 часа, прошедшие с момента получения посылки я ещё ни одного рецепта не опробовала, конечно. Но о высоком и низком уровне их умения печь хлеб свидетельствуют красивейшие багеты по десяткам рецептур, сделанные их руками, и жуткий хлеб в разделе про хлебопечки, хуже всего, что мне когда-либо доводилось видеть у меня самой или на фото из интернета.

Примеры тестирования ими рецептов багетов и их собственный багет А+.

Примеры их хлеба из хлебопечки. Это не дефективные. Это образово-показательные!

Это сугубо американская книга, космополитичная по своему охвату. Одним из поваров у них была женщина из южной Индии, так что я полагаю, что индийские лепешки они аутентично приготовили для публикации. И наверное они поездили по миру и знают вкус французских багетов и итальянской пиццы и недурно их воспроизводят. Но "русский хлеб", так называемый "черный хлеб" (Russian black bread), они пекут с какао и жареным дочерна сухарем в тесте, чтоб затемнить мякиш русского ржаного.

Тома этих фотоальбомов настолько громоздки и огромны, что у меня не получится засунуть их в мой сканнер, чтобы показать все то, чем гордятся авторы этого издания. Списки всего нового, что они открыли про хлеб за четыре года возни с тестом занимают у них несколько страниц.

Примеры.




Манера изложения в книге несколько высокомерно-поучающая. О себе они говорят "мы" и к читателю обращаются в повелительном наклонении. Это очень похоже на тексты блоггеров, начавших печь хлеб у себя на кухне и авторитетно поучающих своих читателей с высоты своего первого опыта с тестом, потому что авторы книги учились печь хлеб, когда писали о хлебе. А кое-кто из них пошли учиться печь хлеб в "кулинарный техникум" уже после того, как книга была написана! . В книге невыносимо огромное количество таблиц, все в таблицах, закодировано разного рода пиктограммами. Это, наверное, выдает в них физиков и стремление к схемам и плакатам для преподавания. С другой стороны, отсутствие формального образования в хлебопечении и опыта хлебопечения видно в том, что они изобретают свои собственные термины там, где это совсем не нужно.

Скан страницы с рецептом розанчиков.


Как бы то ни было, эта книга - событие, она появилась и после неё хлебопечение уже никогда не будет таким, как прежде. Я надеюсь, что достаточное число библиотек и частных лиц смогут её приобрести, чтобы у её читателей была возможность общаться и обсуждать её содержание.

В книге много материала, который просто так, читая книги или рыская по интернету, не найдешь. Она стоит денег. Она будет очень полезна школьникам, делающим домашние задания "про хлеб", разные аспекты его истории, его экономики, его приготовления. То, что мы живем в такое время, когда публикуются такие книги, - это большая привилегия, выражение личной свободы и человеческого гения, Золотого Века хлеба. Книга невероятно насыщенная и интересная.

Шестым томом к книге идет "кухонное руководство", в котором собраны все рецепты и вариации из 4го и 5го фотоальбомов. В нем 430 страниц и около 1200 рецептов разного хлеба (с вариациями). Если будете по ним печь, то учтите, что все они - для очень сырой муки с большим количеством белка (12-13%), ибо тестировались в самом влажном городе США - Сиэтле на американской хлебопекарной муке.

Вот их перечисление:





Содержание по китайскому хлебу, безглютеновой и хлебопечной выпечке (2 последние страницы) пропускаю.

https://mariana-aga.livejournal.com/262432.html

Послезавтра в продажу поступит (и ко мне домой прибудет) "Modernist Bread". Он на английском, но судя по тому, что аналогичная энциклопедия по авангардистской кулинариии вышла на восьми языках, можно ожидать продаж этой энциклопедии современного хлеба и в переводах.

Я долго сопротивлялась желанию приобрести это издание просто потому, что у меня слово хлеб не ассоциируется с модернизмом, как течением в искусстве. Я как-то не ожидаю хорошего хлеба или даже книги о хлебе из рук модерниста или кондитера (руководитель проекта - мексиканский кондитер Франсиско Мигойя). Но вообще в людей я верю, так что...

Сегодня я посмотрела часовую лекцию про это издание от его создателей и все-таки решилась. Не то, чтобы я ожидаю узнать что-то новенькое для себя про хлеб, но сама подача материала в энциклопедии заинтересовала.




Слева 100%но ржаной хлеб из австрийской муки, в центре и справа - из ржаной муки, предлагаемой американскими мельниками. Разница не в зольности или сладкости муки, а всего лишь в тонкости помола. В Европе рожь смалывают шелковисто тонко. В Америке - крупно или даже грубо-крупитчато.

https://mariana-aga.livejournal.com/262196.html

Француз Дидье Росада - профессиональный пекарь и преподаватель выпечки с полувековым стажем. Под его руководством команда пекарей США впервые выиграла чемпионат мира по хлебопечению. В 2004м году Дидье опубликовал некоторые материалы по разным опарам и чем они отличаются, а в 2009м году обнародовал свои знания о хлебе в книге Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach под ред. Мишеля Суа. В этой книге он написал раздел по хлебу.

Сейчас статьи Дидье про опары больше не доступны в Сети, хотя сайт cafemeetingplace.com, где они были опубликованы, живет и здравствует.
[1]http://www.cafemeetingplace.com/archives/food3 apr2004.htm
[2]http://www.cafemeetingplace.com/archives/food4 dec2004.htm

Для интересующихся тестом я привожу их содержимое в переводе на русский язык. Десять лет тому назад я по этим материалам училась печь мой первый хлеб, но сейчас они мне кажутся более понятными не новичкам, а продвинутым пекарям. Так что это всем будет интересно.

В опарах пекари накапливают кислоту для теста. Зачем им эта кислота? Затем, что кислотность в тесте (1) "стягивает" белки муки и дает более упругое тесто (2) удлиняет сроки свежести хлеба (3) дает ароматное тесто и ароматную выпечку.

Активность ферментов начинается очень рано в предварительных полуфабрикатах теста вроде опар. Фермент амилаза разрушает углеводы и фермент протеаза разрушает белок в тесте. Чтобы скомпенсировать утрату сахара и избежать белесых и бледных корок в тесте, в опарное хлебное тесто при замесе добавляют 0.5-1% диастатического солода (белого солода, неферментированного). С другой стороны, низкое содержание сахара в опаре может быть желательно, когда пекари имеют дело с мукой с низким числом падения, которая без опары даст хлеб со слишком красно-малиновой коркой. Чтобы не допустить слишком сильного разрушения клейковины в опаре, не допустить разжижающего эффекта протеазы, в опары добавляют 0.1-0.2% соли.

Длительность брожения предварительных полуфабрикатов теста, вроде опар, регулируют количеством дрожжей в опаре и охлаждением воды до 15С. Опару месят 5-8минут на первой скорости, до полной однородности теста.

Опары добавляют в тесто в самом начале замеса теста. У этого правила есть три исключения.

(1) когда в тесто добавляют откид - кусок спелого уже вымешанного теста от предыдущей партии хлеба.
(2) когда тесту дают отлежку (аутолиз), прежде чем его вымешивать.
(3) когда для замеса теста берут очень холодную воду.

В таких случаях опару или откид добавляют в миксер в самом конце вымешивания хлебного теста.

Откид - это кусок сырого спелого теста от предыдущей выпечки. Откид является самым универсальным предварительным тестом. Eго используют везде: и в сдобе, и в булках, и в хлебе (и в бубликах-баранках, где его называют притвором Л.В.). У откида самый уксусный аромат по сравнению с другими полуфабрикатами, при этом он не кислый на вкус. Откид - это кусок обычного дрожжевого теста, приготовленного из муки, 64-66% воды, 1-1.5% дрожжей и 2% соли, которое бродило 3-6 часов при комнатной температуре (при 20-24С). Или же ему дают 1-2 часа при комнатной температуре и потом доводят до полной спелости в холодильнике в течение суток-двух. Откид подмешивают в тесто в количестве 10-180% от веса всей муки, которая идет на замес теста.

Откидом также может послужить обычное багетное тесто, от которого отделили кусок сразу по окончании его брожения (перед разделкой теста на хлебы). Его сразу помещают в холодильник. При замесе теста с добавкой такого откида всегда полагаются на аутолитическую паузу, потому что холодное спелое тесто с солью характеризуется низкой активностью ферментов, по сравнению с теплыми опарами и теплым откидом.

Традиционная опара, пулиш - излюбленная опара для багетного теста, она дает ореховый аромат. В пулиш идет 20-80% всей воды из рецепта теста, влажность опары 100% (на 1 кг муки в опаре вливают 1 л воды). В эту опару никогда не дабавляют соли, бродит она 3-15 часов при температуре 26-29С. Чем дольше бродит опара, тем меньше в неё идет дрожжей, но тем и ароматнее будет тесто и изделия. Опара должа созреть к моменту замеса теста на хлеб, но не перезреть, а не то тесто и хлеб будут с душком (начнется гнилостное бактериальное брожение).

Жидкая консистенция этой опары способствует бурной активности ферментов, отчего хлебное тесто получается более растяжимым, хлеб - более пышным и высоким, с более открытой "калачной" или "багетной", если хотите, пористостью. Тесту на традиционной опаре не требуется аутолиз (отлежка между замесом и вымешиванием), потому что традиционная опара и жидкие закваски одаривают тесто как силой, так и улучшенной растяжимостью клейковины.

Крутая опара (sponge) обычно применяется для формового хлеба и для сдобы, потому что она укрепляет тесто, делает клейковину туже. Крутая опара сладко пахнет и у неё более высокая кислотность. На вкус и запах она дает тесто, похожее на тесто на на традиционной опаре. Эта опара имеет довольно крутую консистенцию, влажность 60-63%, и в неё не добавляют соли. Количество дрожжей в крутой опаре зависит от времени её созревания, когда нам нужно, чтоб она была готова, когда её собираются вносить в замешиваемое тесто. Следует помнить, что все крутые опары замешиваются без соли и выбраживаются при комнатной температуре долгое время, отчего протеаза в тесте очень активна и может разжижить вам тесто опары к моменту её готовности. Пусть для вас это не станет сюрпризом.

Бига в наше время является обобщающим термином для всех видов опар, не для какого-то конкретного вида "итальянской" опары. С другой стороны, есть такое понятие, как "традиционная бига" - это опара, которую применяют, чтобы укрепить сладкое тесто (бриошь или штоллен) или тесто очень слабой консистенции (как для чиабатт), одновременно ярко ароматизируя их и удлиняя сроки свежести выпечки. Традиционная бига - это очень крутая (50% влажности) смесь воды, муки и 0.8-1% прессованных дрожжей, которая созревает 18 часов при 15-16С.

https://mariana-aga.livejournal.com/261902.html

Рецепт Калвеля для французского хлеба на закваске с добавкой дрожжей.

В этом рецепте только опара выбраживается на освеженной закваске, которая бродит ночь (8-10ч) при 15-18С. Опару заводят за 6 часов до замеса теста. В тесто же, кроме заквасочной опары, добавляют ещё и дрожжи.

Опара
26г освеженной закваски
100г белой пшеничной муки
54г воды

Месить 10мин на малой скорости или руками, чтобы получить гладкое эластичное тесто с температурой 24-25С. Оставить опару бродить 5-6ч при 23-24С.

Хлебное тесто
180г опары
600г пшеничной муки
6г прессованных дрожжей или 3г сухих дрожжей (размочить их в ложке горячей воды 40С в течение 10-15мин)
маленькая щепотка аскорбинки (витамина С)
13г соли

356г воды.

Перемешать муку с аскорбинкой и водой на малой скорости в течение 5 минут и оставить это тесто в покое на 30мин, чтобы мука набухла и начала образовываться клейковина. Затем месить тесто 10минут и на 6й минуте этого вымешивания, добавить все остальные ингредиенты для теста: опару, соль. Тесто месят до начального или умеренного развития клейковины. Вымешанное тесто должно иметь температуру 25С.

После замеса тесто бродит 45мин и затем его делят на куски и округляют их (подтыкают концы под кусок). Кускам теста дают полежать на столе под тканью 35мин и формуют хлебы и булки. Дают им расстойку в течение 1ч 50мин при 27С. Выпекают при 445Ф/ 230С в течение 25-40мин.

Источник: R.Calvel, Le Gout du Pain.

Иллюстрации

Круглые хлебы по два фунта каждый.




Овальные хлебы: мякиш. Извиняюсь за качество как мякиша, так и снимка. Я тогда ещё совсем неопытная была, не умела месить тесто и заворачивать его в хлеб. Но хлеб все равно был очень вкусный.

https://mariana-aga.livejournal.com/261652.html

Французский заквасочный хлеб. French Pain au Levain.

Этот рецепт неизменно дает очень хороший хлеб. Для него готовят два заквасочных полуфабриката: освеженную закваску и опару и поэтому он называется хлебом на двух опарах, work from two leavens. Освеженная закваска должна увеличиться в объеме по крайней мере в 3.5раза. В опару добавляют 5% белой ржаной муки, чтобы улучшить вкус и сроки свежести хлеба.



Освеженная закваска
52г закваски
67г муки
40г воды

Месить 10мин на низкой скорости (или руками), пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить закваску бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р.

Опара
160г освеженной закваски
176г пшеничной муки
16г белой ржаной муки
115г воды

Месить до однородности 10мин на малой скорости в миксере или руками, пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить опару бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р.

Хлебное тесто
465г спелой опары
1900г пшеничной муки в.с. или 1 с.
100г белой ржаной муки
4г свежих прессованных дрожжей или 2г сухих дрожжей, размоченных 10мин в ложке горячей (40С) воды (дрожжи можно не добавлять, это по желанию).
35г соли

1280г воды

Перемешать пшеничную муку и воду в течение 5 мин на низкой скорости. Оставить в покое, чтобы мука набухла на 30мин и в тесте начала образовываться клейковина. Затем месить 6 мин на низкой скорости, следом добавить соль, дрожжи, если их хотят добавить, ржаную муку, спелую опару и месить ещё 6 минут или до начального или умеренного развития клейковины. Температура теста должна быть 25-26С.

Оставляют тесто в покое на 50мин. 10 мин уходит на деление теста на куски и подкатку их в шары. 30мин шары теста лежат в покое на столе под тканью, потом ещё 10мин уходит на формовку заготовок для хлеба - круглых или батонов. Заквасочный подовый хлеб такой формы лучше всего вырастает в печи.

Расстойка заготовок перед выпечкой занимает 4 часа, заготовки увеличатся в объеме в 3.5-4р.

Заквасочный хлеб медленнее вырастает в печи в объеме, по сравнению с дрожжевым, поэтому ему дают как можно больше вырасти в объеме, прежде чем начнет образовываться корка. Хлеб пекут 30-40мин при 445Ф/230С.

Иллюстрации

Чтобы точно знать, что заготовки увеличились в объеме в 3.5-4р перед посадкой в печь, возьмите столовую ложку без верха готового теста и расстаивайте его одновременно с заготовками для хлеба, но в стаканчике. Рядом с ложкой теста в стаканчике вы видите стаканчик с 3 ст.л. воды и стаканчик с 4 ст.л. воды. Уровень пробного кусочка теста в стаканчике по сравнению с водой с стоящих рядом стаканчиках позволяет нам видеть, что тесто выросло в объеме в 3.5-4р. и заготовки пора сажать в печь.



Добавка 5 % белой ржаной муки в тесто делает поры мельче и регулярнее, мякиш более влажным и ароматным.


У французского хлеба такой мякиш.


Чистый белый мякиш и чудесная поющая корка - тонкая и хрустящая.



Несмотря на то, что тесто выросло в объеме в 4 раза во время расстойки, хлеб значительно вырос в печи и раскрылся по разрезам.


Эти хлебы можно печь с паром и без пара, под колпаком или просто на пекарском камне или стальной плите для пиццы в духовке. Важно формовать хлеб в виде шаров или коротких овальных батонов и давать им расстойку в корзинках.

После выпечки этого хлеба я больше не хочу печь никакого другого. Это настоящий хлеб. Боже Мой... Он невероятно хорош.

Источник: R. Calvel, Le Gout du Pain. Р. Калвель "Вкус хлеба" (English version 2001 можно скачать тут).

Комментарии из архивов к этой статье 2007г.

https://mariana-aga.livejournal.com/261448.html

Аналог кирпичной печи в городской духовке. Автор Кен Соул.


Чаще встречающаяся имитация подовой выпечки в электрической духовке показана у Курта Янца из Колорадо, США. Глиняные плитки толщиной 2.5см на решетке имитируют под печи. Такие плитки в США продаются как для черепичной крыши, так и для пола и дорожек в саду.

На полу духовки лежат дополнительные плитки, на них - тарелочка с водой для пара в духовке. За час-полтора до посадки хлеба в печь плитки прогреваются и, когда дверцу открывают, чтобы посадить туда хлеб, печь не остывает, потому что плитки теплоемкие, они хорошо держат тепло и передают его тесту. В результате хлеб сильно вспухает в объеме в печи и драматично раскрывается по разрезам. Источник: Kurt Janz, http://samartha.net



(1) Биоразнообразие заквасочного теста.

Когда закваску постоянно ведут в пекарне, регулярно подкармливая её свежим тестом, в ней устанавливается устойчивая ассоциация доминантных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей. Эта группа микроорганизмов настолько стабильна и предсказуема, что гарантирует регулярный почасовой процесс выпечки хлеба на производстве.

Вариации экологических параметров влияют на ассоциацию микробов: выбор муки для закваски, температура брожения закваски, количество свежего теста, которым кормят 100 г закваски, и то, как долго закваска созревает между кормлениями. Все это создает характерную ассоциацию бактерий и дрожжей в закваске, что объясняет большое биологическое разнообразие видов микробов в разных заквасках, изученных учеными. Всего в заквасках было обнаружено 45 видов молочнокислых бактерий и 17 видов заквасочных дрожжей.

Источник: Microbial ecology of cereal fermentations. Walter P. Hammes*, MarkusJ. Brandt, Kerstin L. Francis,Julia Rosenheim, MichaelF.H. Seitter and StephanieA. Vogelmann. Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 4–11

Европейские закваски обычно имеют много подвидов каждого вида молочнокислых бактерий. Температуры ниже 30С благоприятствуют бактерии L.brevis, которая выделяет в тесто молочную и уксусную кислоту. Температуры выше 30С благоприятствуют гомоферментативной бактерии L. plantarum, которая выделяет в тесто только молочную кислоту. Источник


(2) Виды пшеничной муки

7-8.5% белка, 20-25% клейковины - типичная кондитерская мука для бисквитов, заварных пряников и вафель.

8.5-9.5, 25-30% клейковины - кондитерская мука для сырцовых пряников, печенья, песочного теста, пирогов из дрожжевого теста.

10-11.5, 30-35% клейковины - мука общего назначения для сдобного пресного теста, печеных пирожков, сдобы, кулебяк, пресных слоек для пирожков и кулебяк.

11.5-12.2% белка, 35-40% клейковины - лучшая хлебопекарная мука, мука для хлебаи теста, приготовленных в хлебопечках, пресная слойка, заварное тесто, бисквитные рулеты, бисквит круглый, булочки, пончики, пирожки жареные, бабы, рулеты дрожжевые, пасхальные куличи.

14% белка - обойная пшеничная мука, пшеничная мука простого помола (цельное зерно смалывается в муку).

45% белка - сухая клейковина. "Клейковинная мука".

Специальные американские виды муки для подмешивания в ржаное тесто:

13-13.3% - сильная белая мука из яровой пшеницы. Strong spring patent flour.
13.3-13.7% белка - высоко белковая мука. Medium high gluten flour.
13.8-14.2% белка - высоко белковая белая мука. Premium hight gluten flour.
14% белка и выше - мука клир, аналог муки 2 с., идущей на подмес в ржаное тесто. First clear flour.

Пшеничный белок на 80% состоит из клейковины и в кондитерской муки клейковина самая слабая, а в хлебопекарной муке - самая сильная.

Обычно самую сильную муку берут для бубликов и для хлеба с непшеничной мукой - ржаной, овсяной и т.п.. Для пшеничного хлеба берут умеренно сильную муку, чтобы хлеб не был жестко-резиновым. Муку послабее - для пирожков и печений, ещё более слабую - для бисквитов и масляных бисквитов. Самые слабые сорта пшеничной муки идут на высокорецептурные бисквиты с повышенным количеством сахара в тесте (high ratio, rich cakes) и самая слабая мука - на белковые "ангельские" бисквиты (angel food cakes).

Чтобы булочки были очень мягкими, шелковистыми, для теста берут муку общего назначения пополам с кондитерской и вмешивают довольно много сливочного масла в тесто. Булочки из такого теста буквально тают во рту.

Современная хлебопекарная мука содержит много белка и обычно продается уже с добавками диастатических ферментов и улучшителей муки. Ферменты превращают крахмал муки в сахар, отчего тесто растет намного дольше обычного. Улучшители муки помогают клейковине теста выдержать продолжительный рост теста до феноменального объема (тесто крепкое, упругое, не сдувается).

Трактат о муке на основании литературы 1980х-1990х: http://www.theartisan.net/Flour_Suite_Frameset.htm
Статьи Сома Ленарда о муке, опубликованные в "Журнале гильдии американских пекарей" в конце 1990х: http://www.theartisan.net/Thom_Leonard_Frameset.htm


(3) Современный и старинный хлеб на закваске.

Старинный хлеб на закваске был кислым, с весьма плотным мякишем. Для такого хлеба следует брать биомуку. Чтобы хлеб получился очень кислым, опару выбраживают намного дольше обычного в теплом месте. Источник фото.

Старинные рецепты для хлеба на закваске рекомендуют очень долго выбраживать опару в теплом месте, брать кислую закваску, брать муку общего назначения без добавок улучшителей, обминать тесто несколько раз в процессе брожения, чтоб получить мелкую пористость; при расстойке дать заготовке удвоиться в объеме, надрезать и печь на горячем каменном поду. В некоторых случаях рекомендуют добавить в тесто сухих дрожжей.

Современный хлеб на закваске намного пышнее, потому что его пекут из современной хлебопекарной муки. Длительная расстойка позволяет получить воздушный хлеб и его можно печь в формочках в обычной духовке, без пекарского камня. Для такого хлеба готовят "сладкую" (малокислую и подслащенную мальтозой) опару с высокой дрожжевой активностью (активностью заквасочных дрожжей). Аромат и вкус такого заквасочного хлеба накапливаются в процессе брожения теста, а не в опаре, как в старинном хлебе. Source.

Рецептуры для современного заквасочного хлеба обычно указывают на жидкую пенистую закваску, которую выбраживают лишь до того момента, как она запенится (порция закваски плавает в воде), не дольше. То же самое указывают для опары на закваске. Рекомендуется хлебопекарная мука, хлебопекарные дрожжи не добавляют. Тесто или совсем не обминают или обминают мало. Объем заготовок увеличивается вчетверо, иногда даже в пять раз перед выпечкой.

(4) Как кормят закваски. На примере жидких заквасок из культур Sourdough International.

В холодильнике бактерии и дрожжи в закваске спят и какая-то часть их каждый день умирает. Спящие микробы выделяют кислоту в тесто закваски. Эта кислота их угнетает. В кислой среде 90% бактерий закваски вымрут за неделю хранения при комнатной температуре. В холодильнике скорость вымирания микробов замедляется: 90% бактерий вымрут за 4 недели хранения при 4С.

В некислом тесте (нейтральный рН), вымирание бактерий замедляется. По этой причине многие пекари ставят на хранение в холодильник неспелые закваски спкстя час-два после кормления. В них мало бактерий на грамм муки, ибо бактерии ещё не размножились, но и кислоты в них мало. В относительно пресном тесте бактерии продолжат размножаться и в холодильнике, разве что очень медленно.

Добавка к стакану закваски стакана муки и стакана воды не позволит микробам максимально размножиться. Кормление кислой закваски 1:1 недостаточно разбавит её кислость и вместо 10 миллионов клеток микробов на грамм закваски у вас получится всего 1 миллион или меньше. Энергичной, пышущей здоровьем культуры так не получить. Закваска будет голодать, "перебиваться с гроша на копейку".

По этой причине пекари сильно разбавляют закваску после того, как вынут её из холодильника: к 0.5-1ст.л. закваски подмешивают 1/2 стак муки и 1/2 стак воды. Это сильно умерит кислость закваски и позволяет микробам бурно размножиться. 12 часов спустя добавляют к закваске ещё столько же муки и воды, удвоив закваску. И так повторяют, удваивая закваску при кормлении, пока не накопится нужное количество закваски для рецепта. Нужно хотя бы три таких последовательных освежения закваски 1:1, прежде чем использовать её в рецепте теста, так что подправьте количества в схеме её освежений соответственно.

Такая подготовка закваски из холодильника к работе в тесте дает лучшие результаты для заквасок Эда Вуда из Sourdough International: лучшую кислотность, аромат, подъемную силу и т.д.

(5) Что считается хорошим кормлением закваски.

Не мучайте закваску голодом. Это значит, что как только закваска станет бурно активной (видна бурная пенистость или очевиден сильный рост теста закваски, в зависимости от консистенции закваски) или недолго после этого, закваску пора покормить свежей порцией теста. Когда закваску кормят слишком редко, то микробы в ней начинают вымирать от голода, повышенной кислости теста и т.д.

Пшеничную закваску кормят 1:3 или 1:4. Это значит, что к 1 ст.л. закваски добавляют 4 ст.л. свежего теста. Или к 100г теста закваски добавляют 300г свежего теста такой же консистенции. Или к 100г закваски 400г свежего теста.

Желательно, чтобы закваска не была слишком жидкой. Она должна быть как минимум консистенции сметаны, как тесто на оладьи или вафли. В очень жидких заквасках число биологических видов бактерий и дрожжей снижается. От баночки закваски в холодильнике отбирают столовую ложку закваски и в каждое кормление подмешивают к ней 1/4 стак муки и 1/4 стак воды (это эквивалентно 4 ст.л. воды и 4 ст.л. без верха муки). Тогда в холодильнике останется ещё много закваски на будущие выпечки.

Более долгое брожение закваски после кормления не накопит в ней повышенного количества дрожжей, потому что за это время в ней истощится сахар, нужный для размножения микробов. Закваска просто станет более кислой. Заквасочные бактерии являются факультативными анаэробами, они способны размножаться и жить в безвоздушной среде (в тесте без кислорода).

Одновременно в долго стоящей закваске разрушится клейковина и закваска начнет отпускать воду.

Если вы хотите максимально активную закваску с хорошей подъемной силой, то сильно взбивайте закваску в пену при каждом кормлении. Добавьте воду в закваску и взбейте ручным миксером или веничком в устойчивую густую пену. Потом добавьте муки и взбейте ещё раз. Это поможет дрожжам в закваске максимально размножиться.

После того, как закваска поднимется и начнет опадать, покормите её снова.

Для более кислого хлеба, дайте закваске и или опаре на закваске долгое время брожения с помешиваниями (обминками), перед тем, как кормить её свежей порцией муки и воды. Для более кислого хлеба тесту тоже можно дать подняться два раза, с обминкой в середине. Сильная хлебопекарная мука и обойная мука из сильной пшеницы выдержит два полных выхода теста перед формовкой, что даст более ароматный хлеб.

Хлеб на недостаточно освеженной закваске будет более низким, с более плоской шапкой.

Несвежие закваски дают очень слабое, вялое тесто. Кормите закваску максимальным количеством теста, которое она успеет выбродить до спелости к моменту замеса хлебного теста на закваске. Если старая закваска все ещё очень активна, то её можно использовать без освежения в количестве не больше 5-10% от веса хлебного теста. С хорошей освеженной закваской в тесто можно внести 20-30% всей муки в рецепте и заготовки будут расстаиваться на холстах, не расплываясь в течение многих часов.

После замеса теста и перед формовкой теста в хлебы тесту дают 2-3 часа брожения. За это время в тесте накопится аромат и газ. Например, для хлеба из теста 56-60% влажности (на 1 кг муки 560-600г воды) тесту дают 3 часа брожения в тепле, потом формуют хлебы и дают им 5 часов расстойки. Выпекают.

Компиляция материалов отсюда: http://dmoztools.net/Home/Cooking/Baking_and_Confections/Breads/Sourdough/

(6) Имитация кирпичной печи в домашней духовке. Автор: Kenneth Sole

В пекарнях кирпичные печи для выпечки прогреваются до 400-450С, прежде чем печь в них хлебы или пиццу. Печь греют дровами 3 часа до температуры воздуха в ней в 450С, потом тушат огонь, выметают угли с пода печи и ждут 2 часа, пока температура воздуха в печи не снизится до 280С. Стены и под печи будут горячее ибо воздух передает им свое тепло. Только тогда сажают хлеб в печь. Источник.

Американский ученый Кен Соул обнаружил, что может достигать температур выпечки на уровне 370С в домашней духовке, предназначенной для прогрева только до 260С. Такие температуры нужны для выпечки пиццы и ржаного подового хлеба. Как ему это удается?

Он устанавливает кольцо из огнеупорных кирпичей (fireback bricks) по краям камня для выпечки, уложенного на решетку духовки. В передней части кольцо открыто для посадки на под заготовок хлеба на лопате. Ширина открытой части больше, чем ширина лопаты.

Печка нагревается до 260С и потом автоматически выключается, потому что термостат печи сообщает ей, что воздух в печке накалился до 260С. Воздух в печи начинает остывать быстрее, чем массивные кирпичи. После того, как воздух в печи остынет на 10С, с 260С до 250С, печь снова автоматически включится, чтобы поднять заданную температуру до 260С. В этот момент температура кирпичей будет намного горячее воздуха в печи, ведь они не успели остыть, пока воздух в печке остывал.

Печь будет повторять этот цикл включения-выключения нагревательных элементов или газа, пока кирпичи и под печи не достигнут температуры в 370С. В этот момент можно сажать тесто в печь. Мистер Соул пишет:"... результаты меня поразили. Я пользовался рецептом этого хлеба в течение многих лет, но рост хлеба в печи в этот раз был на 50% больше, чем когда-либо раньше..." Источник

https://mariana-aga.livejournal.com/261130.html

В марте 2014г я познакомилась с Леоном, которому никак не удавалось приготовить закваски для хлеба из пакетиков, купленных через интернет. Три раза подряд, три пакетика-выкидыша, - это удар по карману в размере 50 американских долларов за закваски плюс много выброшенной на ветер муки, времени и испорченных нервов. Вместе нам удалось выяснить причину неудач и исцелить его закваску. Наше общение вылилось в серию уроков по приготовлению закваски из сухой культуры в муке, по восстановлению затертой мукой закваски. Уроков нам обоим.

Закваски были от микробиолога Эда Вуда, сайт sourdo.com.

Сегодня Эду уже девяносто один год. С помощью сына он продолжает вести коллекцию заквасок в своем доме в Айдахо и продавать их всем желающим познакомиться с заквасочным хлебопечением.
Холодильник с заквасками в лаборатории Вуда и его домашний хлеб на закваске. Семья у них была большая, он на пятерых детей и двух взрослых пек. Он привык много домашнего хлеба печь, вот разным закваскам и нашлось применение.

Вот уже тридцать лет как он продает закваски в виде пакетика с двумя ложками муки в нем. В муке - заквасочные микробы.


Инструкция при пакетике предписывает перемешать муку из пакетика со стаканом густого жидкого теста, вылить в литровую банку и выдержать сутки в тепле, пока смесь не станет очень кислой. Потом добавить к кислому тесту ещё стакан густого жидкого теста, энергично перемешать и держать при довольно прохладной комнатной температуре, пока смесь снова не накопит кислотности и в ней не начнут развиваться дрожжи. Снова добавить к этой смеси стакан густого жидкого теста, энергично перемешать, вылить половину и держать остаток в банке при прохладной комнатной температуре сроком до 12 часов.

Если звезды правильно встали, то уже после первых двух кормлений получится бона фиде закваска, что третье кормление и продемонстрирует. В предыдущее тесто добавляют стакан свежего теста, отделяют половину, наливают в банку (остальное выбросить). Тесто в литровой банке вырастет вверх на 8 см за первые 2 часа после кормления и закваска наберет правильную для её муки кислотность за 8-10 часов брожения при комнатной температуре.

Готовые закваски хранятся в холодильнике и со временем будут рассекаться на слой муки на дне и воды сверху, как на фото холодильника с заквасками у самого Эда Вуда. Там же в коробках и банках показаны затертые мукой закваски, которые потом фасуются в пакетики и продаются через вебсайт http://www.sourdo.com в 75 стран мира.


Эд показывает пальцем на самую популярную из его заквасок - закваску с древними микробами из Гизы, что у подножия египетских пирамид.

В 1991г археологи раскопали там пекарню, в которой пекли хлеб для тысяч египтян, строивших пирамиды 5000 лет тому назад. Микробиолог Вуд соскреб заквасочные микробы со стен пекарни и размножил их. Они из того времени!


И на обложке первой книги Эда Вуда мы видим египетскую скульптуру, изображающую труд в пекарне: растирание зерна в муку в зернотерке.

На втором месте по популярности у покупателей стоит закваска для хлеба из Сан-Франциско (на фото обозначена как SAF на литровой банке), хорошо покупают и итальянские закваски с острова Искья (Ischia) и тосканскую закваску Камальдоли (Camaldoli). Мой первый заквасочный хлеб Pane Cafone был на закваске с итальянского острова Искья, что недалеко от Неаполя. С закваской сан-франциско я познакомилась позднее. Источник фото. Photography by Guy Hand. Фото были сделаны в том же марте 2014г, когда мы с Леоном возились с восстановлением одной из заквасок Эда Вуда.

Там же на фото видны закваски с другими региональными культурами мира: "Тасманийский дьявол" из Австралии, обозначена как T.D., и польская (misspelled Polland). Даты позволяют нам узнать насколько долго культуры могут храниться в холодильнике без освежения. Фото были сделаны для статьи, опубликованной 1 марта 2014г. Последние освежения заквасок на фото - в октябре и даже в июне и июле 2013! Куда нам с нашими двумя неделями хранения заквасок в холодильнике по ГОСТу! Практичные американцы их по полгода не освежают и притом устойчивые культуры остаются бесподобно ароматными, не теряют своего лица, своей непохожести на закваску в другой банке, и дают хороший и отличный хлеб.

Если удастся их восстановить из пакетика, конечно! Леону не удавалось.

Закваски из 30г муки с микробами разводят следующим образом.

(1) Кормить 1:4 (30г муки из пакетика +120г нашей белой пшеничной муки). Влить воды до получения густого жидкого теста. Укрыть в литровой банке и оставить в покое на 24ч при 31-33С или сколько надо, чтоб смесь стала ярко кислой (рН 4.0-4.5). Развития дрожжей в этой фазе не ожидают. Тесто если и вспухнет, то не из-за дрожжей, а из-за газующих бактерий. Главное на этом этапе - размножить бактерии и накопить кислоту в тесте.

На графике видно, что бактерии в закваске предпочитают более теплую температуру для размножения, чем дрожжи. Зеленый пик максимальной скорости размножения бактерий приходится на 32С.

Чтобы в закваске лучше размножались именно бактерии и чтоб бактерии обгоняли рост дрожжей в закваске, нужно держать первое тесто при 30-33С. Тогда большая часть сахара и всего остального питания в муке пойдет на пользу бактериям - зеленая линия намного выше точек на красной линии при тех же температурах. При 32-33С, как в хлебопечке, бактерии будут размножаться в два раза быстрее, чем дрожжи.

Притом бактерии будут выделять максимальное количество кислоты, а дрожжи - совсем мало газа. График активности бактерий и дрожжей в закваске при разной температуре показывает бродильную активность имеющихся клеток. То, как быстро они накапливают кислоту в тесте или как быстро поднимают тесто, вспенивают закваску при разной температуре теста.

Видно, что на первом этапе активации микробов в тесте при 32-33С особого вспенивания закваски можно не ожидать, благодаря вялой и идущей на спад дрожжевой активности (красная линия на уровне 32-34С). Зато накопление кислоты в тесте будет отличным - пик желтой линии, активности молочнокислой бактерии. Следует убедиться, что закваска стала ярко кислой, для чего нужно её лизнуть или хотя бы рН померить. Когда рН снизится до 4.0 бактерии в тесте прекратят размножаться. Дальше эту фазу продолжать нет смысла.

(2) К полученному кислому тесту добавляют равное ему количество свежего теста, 1:1. Держат при 20-24С, пока в нем не размножатся дрожжи и закваска не достигнет правильной кислотности. Бактерии тоже будут размножаться в свежей порции теста, но дрожжи будут обгонять их по скорости.



В этом интервале температур, при комнатной температуре, дрожжи обгоняют бактерии. Число клеток дрожжей удваивается быстрее, чем число клеток бактерий в тесте. Красная линия находится выше зеленой. Тесто закваски вспенивается и растет.

Благодаря тому, что в прохладе дрожжевая активность слегка превышает бактериальную - красная дрожжевая линия находится над желтой бактериальной, закваска при 20-24С накапливает букет. Это значит, что в ней накапливаются слабые кислоты - ярко ароматные и малокислые.

Если за 12 часов закваска второго этапа не достигнет положеннной ей титруемой кислотности, то её можно подогреть до 28-32С, и додержать её при более высокой температуре, чтоб микробы быстро накопили кислоту и закваска была готова - имела правильную кислость (рН, звучит как "пи-эйч" или "пи-аш") и аромат (градусы кислотности).

Кислость закваски проверяют полоской лакмусовой бумаги. Обмакнуть полоску в тесто и через несколько секунд вынуть. Полоска изменит цвет. По шкале можно определить рН теста закваски. Если тесто не жидкое, а густое или крутое и обмакнуть в него полоску невозможно, то распускают 5 г теста в 45г дистиллированной воды. Жидкое тесто тоже можно распускать в дистиллированной воде в такой пропорции, но необязательно.

У спелой закваски рН варьирует от 3.2 до 4.5 единиц рН.
Минимально допустимая кислость готовой закваски. рН равен 4.5 единицам.

рН равен 4.0 единицам. При такой кислости закваски в ней перестают размножаться бактерии и будут размножаться только дрожжи. Ниже этой рН бактерии прекрасно живут и выделяют кислоты, но число их клеток останется постоянным. Во время хранения готовой закваски в ней накопится столько кислоты, что её рН может спуститься до 3.2-3.5 единиц рН - это кислость кислого, но все ещё съедобного яблока.

Ароматические кислоты в закваске - её титруемую кислотность - определяют, добавив в 50г дистиллированной воды 5 г закваски.

50г дистиллированной воды с парой капель индикатора на весах.

В воду с индикатором фенолфталеином добавлено 5 г закваски.

В эту смесь по капле добавляют раствор щелочи, пока смесь из кислой не станет нейтральной. Кислота, как известно, "гасит" щелочь. Нейтральная смесь в этот момент из белой станет красноватой. Видно, что в раствор закваски пришлось добавить 56.6-55=1.6г щелочи. Для децинормального раствора щелочи (1/10 n) это означало бы 1.6х2 = 3.2 градуса титруемой кислотности.

Мой раствор щелочи в два раза концентрированней, 1/5n. Это значит, что титруемая кислотность закваски равна 1.6х4 = 6.4 градуса.

Много это или мало? Достаточно ли это? Зависит от закваски.

Концентрированные молочнокислые закваски чисто бактериальные, бездрожжевые, например, имеют титруемую кислотность 22 градуса.

Для них столько нормально. 60.5-55=5.5 г добавленной щелочи для нейтрализации кислоты в закваске. 5.5 х 4 = 22 градуса кислотности.

Обратите внимание, что две закваски с одинаковым рН (примерно 4.0) дали разные по букету закваски с кислотностью в 6.4 и в 22 градуса.

Стандарты градусов кислотности для заквасок

Крутые ржаные закваски из обойной муки 13-16 градусов.
Крутые ржаные из обойной муки 12-14 градусов

Жидкие ржаные из обойной муки 10-13 градусов
Жидкие ржаные из обдирной муки 9-12 градусов

Крутые пшеничные из обойной пшеничной муки 11-12 градусов
Крутые пшеничные из белой муки 6-8 градусов.

Жидкие пшеничные из обойной муки минимум 7 градусов, лучше повыше
Жидкие пшеничные закваски из серой муки (50:50 белой и обойной в тесте или мука 2с) 6-7.5 градусов
Жидкие пшеничные из белой муки 4.5 -5.5 градусов.

Секреты успеха в разведении закваски из затертых мукой микроорганизмов.

(1) Для стандартного подъема закваски лучше раскармливать её сильной белой пшеничной мукой. Серая и темная мука содержит много своих микробов и они могут изменить микробное население закваски.

Если по какой-то причине нужно или хочется раскармливать микробы темной мукой, то лучше заварить муку, простерилизовать кипячением киселек из темной муки на первых шагах активации закваски. Естественно, заварку нужно остудить до 30С на первом шаге или до 20С на втором шаге.

Если есть сомнения в обсемененности патогенной микрофлорой белой муки, которой раскармливают порошок с микробами, то и её можно заварить.

Муку улучшают витамином С и солодом:

1/8 ч.л. порошка Natural Calm Ca-Mg-Vit C или же крошечную щепотку витамина С на 250g муки
1/2 ч.л. диастатического солода или сиропа, мальтозной патоки на 250г муки.

(2) Безопаснее всего брать дистиллированную или деминерализованную воду. В ней нет своих микробов. Для энергичного размножения дрожжей помогает картофельный отвар.

(3) Мука впитывает разное количество воды в зависимости от муки разных марок, разной сортности, даже от погоды зависит.

Для восстановления заквасок лучше подливать к муке столько воды, чтоб получилось густоватое льющееся тесто, "как на оладьи".

(4) Закваску в процессе разведения кормят скупо и тщательно промешивают. Лучше всего ручным миксером, ибо рукой по 300-600 обротов ложкой тяжеловато давать.

В литровую банку прекрасно влезает один веничек миксера. Можно, однако, все сделать в миске двойным венчиком и потом вылить смесь в банку на брожение и отслеживание роста теста.

- Смешивают закваску с водой, 1 мин на высокой скорости.
- Добавляют муку, 1-3 мин на низкой или средней скорости, пока не перемешается до однородности.
- Оставляют смесь в покое на 10-15мин и выбивают на высокой скорости, пока закваска не вырастет в объеме примерно на 5-10% (насытится воздухом) и появятся признаки развития клейковины - при вымешивании тесто "схватывается" и отстает от стенок посуды.

Нормальный процесс разведения южноафриканской закваски из Кейптауна, затертых мукой микробов от Эдварда Вуда, я показала в предыдущей статье по закваскам Эда Вуд: How I activated South Africa Sourdough Culture from Cape Town.

Начало и конец первой фазы. Сначала закваска бурлит от бактерий в муке. Потом успокаивается и опадает - ненужные бактерии вымерли.


Начало и конец второй фазы. В ней за 12 ч при 22С развились дрожжи, что видно по хорошей шапке пены. Целевой кислотности она достигла ещё 10 часов спустя, уже в тепле. Всего вторая фаза заняла 22 часа: 12 ч при 22С и 10ч при 30С.



Проверка готовности закваски: её подъемной силы (рост на 8 см за 2 часа при комнатной температуре) и скорости накопления кислотности (закваска достигла целевой титруемой кислотности в 7-10 градусов за 8-10 часов).



А вот как выглядела раненая закваска у Леона.

Он начал разведение порошка из пакетика жидким тестом и слишком рано и слишком обильно разбавлял его свежим тестом. Без проверки рН и титруемой кислотности в тесте закваски творилось бог знает что и пять суток переписки с Леоном не давали красивых результатов.

Какая-то пенка образовывалась, но вовсе не бурная восьмисантиметровая шапка через 2 ч после кормления. Пять суток раскармливания "строго по рецепту" и вот такой результат.

Леон раскармливал одну банку белой мукой, а другую - обойной пшеничной.

На восьмые сутки бесед и увещеваний создать микробам комфортные условия раненая закваска все ещё выглядела как бедная родственница. Леон никак не мог перейти на густую жидкую консистенцию, чтоб тесто не отпускало слой воды, и на сильную муку. Хоть и образованный человек (два высших), он не знал, что такое рН и титрование. Ему надо было показать лично.

На девятые сутки закваски были все ещё слишком жидкие и из слишком слабой муки. Зато банки помыты! Сверкают.

Вечером девятого дня хождений по мукам мы встретились и я у себя на кухне показала Леону правильную и укрепленную муку, как хорошенько промешивать закваску, как держать её в чистой баночке, пока в ней не накопится правильное количество сильных кислот (рН) и общее количество кислот, букет закваски (титруемая кислотность, ТТА - total titratable acidity).

И свершилось чудо. Леонова закваска выздоровела за ночь! Правильный рост белой закваски за первые 2 ч после подкормки. Десятые сутки. Несмотря на хорошую подъемную силу, закваски все ещё не накапливали кислотность в положенные после кормления сроки брожения при комнатной температуре. Тогда Леон терпеливо держал их при 30С, пока они не накопили градусы кислотности, не кормил слишком рано. И это за сутки исправилось.

Спелая закваска Леона. Отлично растет и быстро набирает положенную ей кислотность и букет. Одиннадцатые сутки.
Правильная кислотность. Титрование на весах он не фотографировал, но титруемую кислотность тоже старательно отслеживал и не кормил закваски, пока не достигнут значения титруемой кислотности, положенной закваскам по ГОСту.

Хороший заквасочный хлеб у полного новичка в работе с заквасками и тестом.

Зачем я пишу об этом сейчас, ведь три года прошло? Затем, что я сама затерла закваски Леона мукой 3 года тому назад для своей коллекции и сейчас решила одну из них восстановить для выпечки. Она у него ароматная была, красавица. Так что эти заметки главным образом для меня самой. Я давно уже затертые мукой закваски не восстанавливала. Подзабыла как это все лучше делать, чтоб времени зря не терять.

Примитивным способом, подкармливая закваску по часам, гарантий разведения нет, как это было у Леона по десять суток с каждой из трех заквасок, которые он пытался восстановить. У меня самой в первый раз, когда я их купила у Эда, активация занимала по пять суток. Я писала о них в моем рассказе про мою самую первую закваску. С отслеживанием кислотности, правильной консистенцией и хорошей аэрацией теста из улучшенной муки процесс сокращается до 36-46 часов, в зависимости от того, как долго микробы хранились в сухом виде.

https://mariana-aga.livejournal.com/260875.html