Ed Wood, Sourdough International sells this starter and gives the following instructions:

The culture arrives in a dry dormant state - blend of microbes and whole wheat flour. It is activated by feeding it water and whole wheat flour or white flour. Keep it in a 1 quart wide mouth glass canning jar.

Room temperature is 68-72F/20-22C
Warm water is 75-85F/24-29C

Warm place for the first stage is 85-90F/29-32C
Cool place for the second stage is 70-75F/21-24C

1. Mix 1 oz of culture in flour with 3/4 cup white flour and 1 cup warm water (24-29C) and proof in a warm place at 29-32C for 24 hours.

2. Add to it 1 cup of whole wheat flour and 3/4 cup of water. Proof at 21-24C for 12 hours.

3. Add to it 1 cup of whole wheat flour and 3/4 cup of water. Proof at 21-24C for 12 hours.

You will have a full jar of partially activated culture, 980g. Discard half. Add to it 1 cup of whole wheat flour and 3/4 cup of water. When the mixture in the jar expands at least 2 inches within 2-3 hours after the feeding, activation is complete. Use the starter immediately or store it in the refrigerator.

I attempted to activate one packet with whole wheat flour right from the start by following these instructions and failed to obtain a good starter. The resulting starter had no fragrance and was unacceptably acidic.

The second time I successfully activated the culture with the white flour in the first step and only the second and third feedings were with the whole wheat flour. The process went like this:

Stage 1. Warm activation of lactic bacteria. I mixed 1 oz culture from the packet with 110g of white all purpose flour and 240g warm water (30C, Canadian Spring bottled water). I kept it at 32-33C until it became sour. Within 16 hours it became foamy and bubbly, due to the microbes in the whole wheat flour, smelling like warm milk. By the 24 hour mark it went flat, divine fragrance, smells like good yogurt. Its pH decreased to 4.5.







Stage 2. Cold propagation of yeast and lactic bacteria. I added to the mixture in the jar 125g whole wheat flour and 180g cold spring water.

6 hours later at 21C it tasted sour again, bright flavor of kefir, more acetic than lactic. 12 hrs later at 21C it reached pH of 4.0, but sourness was barely detectable, total titratable acidity (TTA) was only 4 and it should be 8 for 50:50 the white-whole wheat mix.

I warmed it up to 33C and continued to keep it warm to accumulate proper TTA, which took additional 10 hours. 18 hours after feeding it had pH of 4.0, TTA of 5.6, the sourness was already nicely detectable and flavor (odor) changed too.


It was nicely foaming, but I had to wait and wait, until its TTA got to the safe level of 8.0 to feed it.
6 hr mark is the same as freshly fed.





22 hrs after the second feeding it reached the goal TTA.




The third feeding showed that the starter was fully activated. I expected it to rise spectacularly, so after feeding the step two mixture 125g whole wheat flour and 180g cool water I discarded half of it.


In 2 hours at 21-24C it rose up 3 inches. It reached proper TTA of 8 in 8 hrs after feeding.

Total time to activate the culture in the packet - 46 hours: 24 hrs in step 1, 20hrs in step 2. Then I fed it and it took 2 hrs to test the performance of the yeast in the starter (подъемную силу), 8 hrs to test its lactic bacteria capacity to accumulate proper acidity in 8-10 hr after feeding, while keeping it at room temperature.





Test bake. 70% whole wheat, 30% white all purpose flour, 4 hr sponge @29C, no time dough, 2 hr proof in tin @29C, 1hr bake @425F/



Moderately sour, nice fragrance. This lovely culture is indeed quite suitable for whole grain baking.


Second loaf

https://mariana-aga.livejournal.com/260854.html

Вчера мне пришлось три раза посылать мужа за молоком. И что вы думаете? Три раза и сходил, ни разу не отказался! Добродушность мужей и собак не перестает меня удивлять. В конце концов он принес то молоко, что мне нужно было. В результате у меня возник огромный запас "ненужного" молока. Я решила его вскипятить и заквасить российскими заквасками для кисломолочных продуктов. Когда-то давно мне их прислала в подарок владелица магазина 108 специй в Москве.

Закваски были старые, со сроком годности, истекшим ещё в 2014году. Четыре года хранения при комнатной температуре ...вместо положенного инструкцией года в холодильнике! Выбрасывать их у меня не поднялась рука. За годы заквасочного хлебопечения я свыклась с живучестью микробов, с их неубиваемостью, так что я решила рискнуть и опробовать старые закваски в приготовлении простокваши и кефира. Представьте мои чувства, когда я обнаружила, что обе закваски дали мне прекрасную кисломолочку всего за 4 часа. Четыре часа!!! Какие молодцы!

Закваска для горячей простокваши ТЕРМО содержит термофильные бактерии: дельбрюка-болгарской палочки и термофильного стрептококка. Ими заквашивают молоко при 40-50С, так что нужно держать молоко или в духовке или в йогуртнице. На этой закваске готовят обычную простоквашу из цельного молока, йогурт из уваренного молока, ряженку из топленого молока и разнообразные виды домашних сыров и творога. Пакетик предназначен для заквашивания 1 литра молока за 8 часов, а у меня он заквасил 2 литра молока всего за 4 часа. Богатырская сила микробов!
Закваска КЕФИ для "советского" кефира. Она содержит все необходимые бактерии и дрожжи для аутентичного советского кефира, будь-то нежно-деликатного с молочной кухни для подкорма грудничков, или же ядреного взрослого кефира, выдержанного трое суток - специальный выпуск для садо-мазохистов. Я много кефирных заквасок перепробовала (и покупных кефиров) у нас тут на Западе, порошковых и грибковых. Только эта закваска дала мне кефир точно советский. Это незабываемый вкус и аромат, товарищи. Это именно те штаммы, что надо!

У меня в запасе ещё есть пакетик другой кефирной закваски из 108 специй, попробую и её и отчитаюсь тут.



Молоко для всех кисломолочных продуктов лучше брать био (без антибиотиков), потому что некоторые бактерии заквасок очень капризны и требовательны к чистоте молока. В обычном молоке они сдохнут, не сквасят нам молоко с антибиотиками. Видимо, российские бактерии вариациями в качестве молока не удивить и они прекрасно сквасили мне обычное молоко, которое я побоялась и сама пить, и в тесто добавлять.

Молоко я прокипятила, проварила при бурном кипении, помешивая, несколько минут. Проверила температуру молока градусником, чтоб точно 100С была. Потом поставила молоко остывать. Молоко для горячей простокваши заквашивают, как только оно остынет до 40-45С, а молоко для кефира желательно брать похолоднее, в интервале 18-22С.

Порошок закваски распускают в небольшом количестве молока веничком и вливают в основную массу молока. Порошки выглядели подозрительно на мой взгляд.

Порошок для горячей простокваши оказался персикового цвета, будто в сухом топленом молоке бактерии были.

Порошок для кефира был ярко оранжевого цвета, даже с некой малиновостью. Я испугалась , что это что-то ядовитое, и заквасила им всего один стаканчик молока. Порошок окрасил мне молоко в красноватый цвет! Но потом этот цвет исчез и кефир получился обычного белоснежного цвета. Я воспользовалась этим стаканчиком кефира как кефирной закваской и влила его в нормальное холодное биомолоко, чтоб к утру получить ведерко кефира.

Четыре часа спустя...

Готовая простокваша стояла при 50С в йогуртнице.

Идеальная колкость и плотная нежность сгустка! По рецепту на пакетике она должна быть готова за 8 часов в тепле и потом несколько часов на холоде. Я заквасила порошком двойное количество молока и задала прибору 24 часа брожения. Думаю закваска уж старая и молока очень много, дам ей побольше времени! Хорошо, что полюбопытствовала и заглянула под крышку раньше времени. Ведь уже через четыре часа простокваша была готова! Прямо по ГОСТу! Ещё через час я поставила её на холод. Или так съедим или же откину её на сите в нежнейший творожок.

Ну и ну. Я решила проверить тогда и кефирчик. А вдруг.

И кефирчик не подвел. Кефирная заквасочка т о ж е за четыре часа приготовилась! А теперь я кефир по ГОСту приготовлю (заквашивание молока закваской 8-12ч при 20C + созревание кефира 12ч@6-8C!).

https://mariana-aga.livejournal.com/260563.html

https://mariana-aga.livejournal.com/260234.html

https://mariana-aga.livejournal.com/260046.html

Конец эпохи. Петр I примеряет иноземное платье при патриархе Адриане. Картина художника Неврева.

На меню 1698г я заканчиваю публикацию материалов по хлебу и выпечке пятнадцатого-семнадцатого веков в период Московского царства. Больше я вас мучить сухими данными не стану! Уффф.

В росписи кушаний у патриарха Адриана я впервые нашла упоминание хомутинных калачей и кулебяки. Дрожжевое тесто для кулебяки монахи покупали в городе у калачников. Самая ранняя кулебяка 1690х скорей всего была просто рыбой (длинным рыбным филе) в пшеничном хлебном тесте (пироги рыбники пеклись в кислом ржаном тесте, пироги с рыбой - в пресном сдобном тесте из пшеничной муки и сметаны или масла с водой). Дрожжевое пшеничное тесто в пирогах взамен ржаного хлебного и пресного сдобного немедленно завоевало симпатии русских людей и кулебяка и дрожжевые пшеничные пироги стали русским национальным кушаньем именно на рубеже 17-18 веков, когда пшеничная мука стала более широко доступной в питании.

1698 Хлеб и выпечка в меню Адриана и его людей /

Источник: Расходная книга патриаршьего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698г по август 1699г. СПб, 1890.

Хлеб

Хлеб (по хлебу на человека выдано). Роздашной хлеб. Казакам по хлебу на десяток (5 хлебов на 50 человек). Отпущено волным салдатом 20 человеков 2 хлеба, 12 человеком 2 хлеба без четверти. Хлеб недельный (воскресный? Или на всю неделю?), по 4 хлеба недельных в день (ученикам от хлебодара).



xml:namespace prefix = "v" ns = "urn:schemas-microsoft-com:vml" /Конюхам, 2 человеком, давать по хлебу на неделю, пока на сенокосе будут.

Хлебов брацкий, хлеб брацкой, по осьмухе хлеба брацкого в блюдо,

Два хлеба росхожих на день 20 крестьянам, которые сидели за решеткой

Хлебец ситней (в Великий пост), хлеб белой, осьмуха хлеба белого

Сухари

Калачик (в Великий пост, вместо папошника), хлебец саешной, хлебец крупичатой, хлебец муки крупичатой, кольцо да калач муки крупичатой, кольцо муки подрукавной, гренки.

Папошники (возможно это современные ситники из калачного теста или же сдобные булочки с маслом в рецептуре). Папошники в пасхальное воскресенье - всем. Папошники муки крупичатой (15 августа, на Успение пречистой Богородицы).

Калачи хомутинныя.

Возможно это был аналог соленой подковки из 350 сортов (французского хлеба подковой/ pain le fer a cheval, Le fer `a cheval fendu).

Хомутина

Казначею и братье по укруху хлеба, учаски белого хлеба, учаски брацкого хлеба (в Великий пост). В великую субботу вместо укрухов по калачу двуденежному человеку.

Иван Могутов у хлебной записки в хлебне был и муку в хлебы вместе со служебными подъячими перепек.
Пироги. Без масла:

С соком - с очищенными растолчеными семенами конопли, которые на вкус находятся посередине между кедровыми орешками и семечкками подсолнуха.

Пироги с маслом

Комментатор и др. ист наук Ляпин Д.А. считает папошник разновидностью кулича (ЛЮБИМЫЕ КУШАНЬЯ ПАТРИАРХА АНДРИАНА, 2016, Елецкий государственный университет). Но он и пироги караси за пироги с карасями считает.

Пироги подовыя с яйцы

Пирог с груздями, пирог с вязигою,

Пироги на троицкое дело (блюдо пирогов из просфирного теста), пироги троицкия, блюдо пирогов на троицкое дело с телесы, 6 блюд ирогов на троицкое дело приказных, 8 блюд троицких подрукавной муки,

Пироги с кашей да с яйцы, пироги с капустой, пироги с капустой да с кашей, пироги с грибами, пироги луковники, пироги с тварогом, пироги с сыром, пироги с тварогом да с кашею, с кашей да с творогом, пироги с крупою да с сыром, пироги пышки (жареные лепешки или пончики в совр. понимании), пироги икорники, пироги икряники, пироги с телом, пирог со пшеном да с черносливом

Пироги долгие с яйцы, пироги долгие с кашей да с яйцы, пироги долгие с луком да с яйцы, пироги долгие с творогом (в пасху), пироги долгие с творогом да с кашей, пироги долгие с кашей да с тешей-тешкой, пироги долгие с кашей да с сегом/с семгой, пироги долгие с пшеном да с вязигой, пироги долгие с кашей да с рыбой, пироги долгие с вязигой, пирог долгой с вязигой да с луком, пирог долгой с щучьи телесы, пироги долгие с телом, пирог долгой с молоки, пироги долгие с молоки да с кашей, пироги долгие с кашей да с луком, пироги долгие с морковью, пироги долгие с капустой (кислой), пироги долгие с капустой свежей, пирог долгой с капустой да с яйцы, пирог долгой с грибами, пироги долгие с грибами да с луком, пирог долгой с груздями, пирог долгой с рыжиками (без масла!), пирог долгой с луком (без масла! – с зеленым луком, с репчатым?), пирог долгой с соком, пирог долгой с горохом, пирог долгой с яблоки, пирог долгой с малиной.

Кулебака с белой рыбицей 16 июля 1699г. ВПЕРВЫЕ и единственный раз. Словарь 11-17в приводит «к тому же столу на колебаку куплено теста пшаничного на два алтына» (в Холмогорах), «кулибаки пшеничные с рыбою» в 1703г.

Пирог круглой с свежими грибами, пирог круглой с грибами, пирог круглой с маленькими грибами, пирог круглой с грибами да с луком, пирог круглой с щучьи телесы, пирог круглой с щучьи телесы да с яйцы, пирог круглой с телом да с яйцы, пирог круглой с осетрьи телесы, пирог круглой с телесы да с молоки, пирог круглой с вязигою, пирог круглой с вязигою да с луком, пирог круглой со снетками свежими, пирог круглой с молоки да с телом, пирог круглой с молоки да с яйцы, пирог круглой с кашей да с яйцы, пироги с капустой круглые, пироги круглые с капустой да с кашею, пироги круглые, пирог круглой с яблоки (без масла!), пироги круглыя, пироги круглые росхожей муки (в пасху), пирог круглой сладкой со пшеном да с изюмом, пирог круглой сладкой, пирог круглой с черносливом

Пирог косой с сыром (типа штоллена с творогом в сердцевине?), пирог косой с соком (без масла!), пирог косой сладкой, сладкой с соком,

Пирог росолной с телом, пирог росолной с телесы

Пирог просыпной с телесы (блинчатый?)

Пирог вендерской (на успенье, 15 августа) (в др. месте есть уха щучья венгерская)

Пирог приказной с телом, пирог приказной с телесы из живых, пирог приказной с телесы да с молоки, пирог приказной с белой рыбицей, пирог круглый приказной с налимовым телом, пирог приказной круглой с вязигой да с луком, пироги приказные с рыжики, пирог приказной со сморчками, пирог приказной с опенки, пирог долгой приказной с груздями, пирожек-пирог приказной с грибами/ с грибами свежими (9 июня его подали одновременно с пирогом долгим с грибами и с пирогом круглым с грибами – разное тесто или же грибы – свежие, сушеные, соленые!), пирог приказной с грибами да с яйцы, пироги приказные с опенки да с яйцы, пирог приказной с морковью да с яйцы ВНИМАНИЕ ВПЕРВЫЕ. 10 блюд пряжья приказных.

Пироги копытцами с соком (без масла!), пироги копытца с соком

Пироги караси, караси на масле из живых (какое отличие???), также штуки белой рыбицы на масле, язи на сковороде в масле, линь на масле, линь из живых на масле, 2 языка на масле, снетки белозерские на масле, 10 плотиц на масле из живых

Пироги сырники, сырники,

Блюдо пряжья, блюдо пирогов пряжья, пирожки маленкия пряженые, пирошки маленкия пряженцы, пироги пряженыя,

Пирошки маленкия с телесы, пирошки маленкия с телесы из живых, пирошки маленкия с телом, пирошки маленкия с лодогой, пирошки маленкия с сыром (в пасху), пирошки маленкие с яйцы, пирошки маленкия с соком, пирожки маленкие с опенки и с яйцы, пирошки маленкие с грибами, пирошки маленкия с горохом, пирошки маленкия с малиной

Три пирошка с сыром, 2 пирошка с груздями,

Пирожек тельной (из щуки и судака, из живых тел), кружек тельной. – это видимо паштеты

Пирог с яблоки, пирог росолной сладкой-слаткой (без масла), пироги ягодники (свежая ягода), блюдо левашников (пироги с вареньем).

Блюдо хворостов под сахаром (в сырную неделю), хворосты мисенныя (в сырную неделю), 2 блюда мисен под сахаром.

Выдана наличным людям на пироги семга.

Сельди свежия в тесте.

Пироги от подкеларного старца Кесаря.

Блины и оладьи

Блины тонкия, блины тонкие с маслом, блины красныя/е, блины просыпныя (в сырную неделю, видимо, блины, пересыпанные какой-то начинкой в стопке), блины просыпные штуками, блины просыпные с яйцами, блины с маслом, блины с маслом да с луком.

«Оладья тельная», свежая рыба в тело и в оладьи.

Оладьи путные, оладьи в патоке, оладьи путные в патоке.

Короваи

Коровай битой, караваи битые братии и дворянам

Другое примечательное

Манты, манты со пшеном, манты со пшеном да с изюмом

Грибы в тесте, грибы в тесте с изюмом да с патокой, грибки топленыя, грибы тяпяныя, грибы свежие на деревянном масле. ВПЕРВЫЕ оливковое масло в монастырской кулинарии.

Лапша гороховая (т.е. лапшовое тесто без яиц), лапша молочная, лапшица молошная, лапша кислая.

Галушки с грибами, галушки грибяные, галушки с икрою, галушки со пшеном да с икрою,

Шти со сметаною, шти богатыя.

Каша молошная с маслом, кашка молошная, каша молошная со пшеном, кашка малошная-молошная со пшеном сорочинским, кашка с отваром, кашка тертая, кашка соковая, кашка хлебаная, кашка овсяная со снетками, кашка сыртевая, тж сырть роспариванная (рыбец, деликатесная речная рыба), кашка грешневая, каша крутая с маслом, каша крутая на сковороде, кашка яшная, каша молошная яшная, каша с огурцами, кашка яшная с огурцами, каша грешневая с маслом, каша овсяная с маслом, каша зеленая с маслом (20 июля 1699г)

Кутья яшная с соком, кутья ячменная с соком, кутья с соком, кутья с медом, кутья пшеничная с медом и с изюмом, и с винными ягоды. Блюдо болшее колива, блюдо среднее колива.

Зварец гретой со пшеном и с винными и с изюмными ягоды, звар сладкой со пшеном да с ягоды, .

Капуста ленивая, пастарнак, свекла под хреном, ботвенье салатное с патокой, ботвенье с луком, ботвенье салатное, ботвенье салатное с луком, ботвенье с огурцами.

Дрочена, дрочена миндального соку, яишница, яйца печеныя.

Чернослив, чернослив со пшеном, чернослив со пшеном да с ягоды, чернослив со пшеном да с патокой.

В поездку в село Троицкое патриарх взял с собой муки крупитчатой, подрукавной и росхожей (простого помола) и 10 хлебов, 50 хлебов брацких, 4 наряда черносливу. В поездку на Прерву - муки крупичатой и подрукавной, круп гречневых и овсяных, пшена, пшена сорочинского, 6 ф черносливу, 6ф изюмных ягод, 10ф меду и 20 хлебов, 40 хлебов брацких. Масло только ореховое, но много семени конопляного (для «соку»?).

Костомаров: Мука пшеничная была трехъ сортовъ: расхожая, толченая и крупичатая. Первая была достоинствомъ вдвое ниже второй, вторая вдвое ниже третьей

Мука в 1752г при Елизавете:

крупичатая 50 коп за пуд;

куличная по 38 коп за пуд, (куличная, потому что в кулях, а не потому что она шла на куличи)

подрукавная по 35 коп за пуд,

саечная по 25 коп за пуд

Баламутка по 18 коп за пуд.

Кисель клюковной, кисель холодной с сытой, кисель холодной с сотою, кисель гарячей с патокой, кисель с патокой, кисель со сливками, кисель холодной со сливками, кисель с маслом.

Молоко вареное.

Соль пермянка на соленье мяса, на соленье домовых свиных мяс. Соли бузуну работным людям.

Толокно сеяное.

Мука крупичатая, мука подрукавная. Мука пшеничная и оржаная.

Пропорции использованного масла: ведро орехового (12кг), 3 ведра конопляного (36кг), 5 пудов коровьего (80кг). Или 8кг коровьего, 3кг орехового, 6кг конопляного.

Пирог на троицкое дело готовился из просфорного теста. Это был простой благословенный хлеб, лишь с начинкою.

Братскими хлебами были круглые булки из толченой муки (Костомаров) – ВРЯД ли, в тот период хлеб был ржаным, ьбратский тут – для братии для монастырской братии. Костомаров писал о братских колачах из пшеничной муки простого помола. Смесные – из пшеничной и ржаной муки – в др источнике – смесные прямо указано, что из смеси толченой и крупичатой.

НИГДЕ в меню НЕ УПОМИНАЮТСЯ ПРЯНОСТИ (ПЕРЕЦ, ШАФРАН только один раз – на выдачу дворецкому Баскаковуи Т.П.), не упоминаются напитки: квас, мед, вина или сладости-сахары, привезенные иностранцами и подаренные знатными людьми, коврижки и т.п.

19 человек поваров, 14 человек приспешников, 2 мельника каменной плотины, которые делают про обиход святейшего патриарха крупичатую муку.

https://mariana-aga.livejournal.com/259719.html