РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ

 Красивый и вкусный кулич — главное украшение пасхального стола. Кулич делают круглой формы, верх кулича покрывают глазурью, посыпают орехами, изюмом и цукатами. Разрезают кулич не вдоль, а поперек, причем верхушку сохраняют и покрывают ей оставшуюся часть кулича, чтобы он не засыхал и оставался нарядным.

Приготовление куличей занимает довольно много времени. Обычно из одной порции теста пекут несколько куличей разных размеров.

Дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза. Первый раз, когда поставят опару, второй, когда замесят тесто, и третий, после того как положат в формы. Поднимается тесто обычно 1-4 часа в зависимости от густоты, а также количества и качества положенных дрожжей*. Очень важно, чтобы тесто хорошо поднялось, особенно в первый и последний раз. Поэтому подниматься тесто ставят в теплое место без сквозняков; его объем должен увеличиться не меньше, чем в 2 раза. Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а печь куличи уже утром. Однако, в этом случае, существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный привкус. Поэтому иногда бывает лучше просто положить побольше дрожжей для более быстрого подъема теста. Замешивать тесто надо очень хорошо (пока не перестанет приставать к рукам). Форму (можно использовать обыкновенные кастрюли небольших и средних размеров) смазывают изнутри маслом и, если указано в рецепте, посыпают сухарями. Лучше не использовать слишком большие формы, т.к. в них тесто пропекается очень долго. Форму заполняют на 1/3 объема и дают тесту подняться до 2/3.

Если тесто получилось густое, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться в 2 раза и выпекать без формы.

Чтобы тесто поднялось ровно, в середину кулича можно воткнуть тонкую деревянную лучину, с которой и печь.

Куличи ставят в хорошо прогретую духовку и выпекают на среднем огне от одного до полутора часов в зависимости от размеров кулича и состава теста. Готовность определяют вытаскивая лучинку, воткнутую в середину кулича, или протыкая его лучиной сбоку. Ку-лич готов, когда к лучине перестает прилипать сырое тесто.

Сверху кулич, перед тем как ставить в духовку, надо смазать яичным желтком, смешанным с 1/2 столовой ложки воды или молока. Можно посыпать толченым миндалем**. Готовый кулич можно покрыть сверху глазурью, посыпать толчеными орехами, цукатами или изюмом.

Вкус кулича очень зависит от добавленных пряностей. В кулич кладут ваниль, кардамон, мускатный орех, шафран***, цедру лимона. Можно добавить несколько столовых ложек коньяка. Кладут также изюм, орехи, цукаты. Эти компоненты и пряности вы сами можете попробовать менять и добавлять в выбранном рецепте, в зависимости от вкуса и возможностей. В приведенных ниже рецептах дано количество продуктов, достаточное на 3-4 кулича средних размеров.

 *   Дрожжи для кулича желательно брать свежие. Если приходится использовать старые или предварительно замороженные дрожжи, то их количество надо увеличивать по сравнению с указанным в рецепте.

**   Миндаль можно заменить лесными или грецкими орехами.

*** Шафран предварительно настаивают на 1/4 стакана водки или коньяка.

  Заварная пасха  (13)

  творог    .........................  1 кг

  сливочное масло     ........  200 г

  сливки   .........................  1 стакан

  яйца   .............................. 8 штук

  сахар     ........................... 1 и 1/2 стакана

  ваниль

  Желтки хорошо растереть с сахаром, добавить сливки, размешать и варить на среднем огне непрерывно помешивая, пока не загустеет. Творог протереть, смешать с растертым сливочным маслом, соединить с охлажденными до комнатной температуры желтками со сливками. Все хорошо размешать, добавить ваниль и выложить в форму.

 Сливочная пасха   (14)

сметана     ...................... 500 г

сливки   ......................... 2 стакана

яйца   ............................. 6 штук

сахарный песок      ........  1/2 стакана

ваниль

Яйца взбить, смешать со сметаной, добавить сливки и нагревать на среднем огне постоянно помешивая до кипения, кипятить несколько минут, пока не отойдет сыворотка. Остудить, подвесить в марле на 1-2 часа, чтобы сыворотка стекла. После этого хорошо растереть с сахаром, добавить ваниль и выложить в форму. Больше в эту пасху ничего добавлять не нужно, т.к. вкус и так получается очень насыщенный.

Царская пасха (заварная)  (15)

творог    ....................    1 кг

сливочное масло     ...... 200 г

сметана     .................    400 г

яйца  .........................    5 штук

сахарный песок     ........ 1 и 1/2 стакана

миндаль   ..................     1/5 стакана

ваниль

Протертый творог соединить с растертым добела сливочным маслом. Желтки растереть с половиной сахара, белки взбить с оставшимся сахаром. Все соединить с творогом, добавить ваниль и варить до первого пузыря. Охладить, размешать и выложить в форму.

(Перед началом приготовления пасхи по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 21 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ ПАСХИ")

  Коричневая пасха  (10)

  ряженка    .........................2л

  молоко   ............................2л

  сливочное масло     .........  100 г

  сметана     ........................ 300 г

  жёлтки      ......................... 6 шт.

  сахарный песок      ….......  1 и 1/2 стакана

  ваниль

  Ряженку соединить с молоком, размешать. Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, соединить с ряженкой и молоком, хорошо размешать и поставить на огонь. Нагревать помешивая, довести до кипения, прокипятить несколько минут, пока не отойдет сыворотка. Охладить створожившуюся массу, переложить в марлю, подвесить на 2 часа, чтобы стекла сыворотка. Получившуюся массу хорошо растереть или пропустить через сито, добавить растертое с сахаром сливочное масло, ваниль, хорошо размешать и выложить в форму.

 Шоколадная пасха  (11)

сливочное масло     ......  400 г

сметана     ..................   1 400 г

шоколад   .....................   250-300 г

сливки      ....................   1/2 стакана

желтки      .....................  6 штук

сахарный песок    . ......   1 стакан

ваниль

Сметану на несколько часов подвесить в марле или салфетке, чтобы стекла. Желтки растереть с сахаром добела. Шоколад натереть на терке, растолочь или наломать мелкими кусочками, соединить с желтками. Можно изменить количество шоколада. В зависимости от этого будет меняться и необходимое количество сахара. Можно заменить шоколад половиной пачки (50 г) какао, в этом случае сахара надо класть около двух стаканов. Можно сочетать какао с шоколадом.

К желткам с сахаром и шоколадом добавить сливки с ванилью, все перемешать и варить, непрерывно перемешивая, до образования густого налета на ложке. Нельзя варить в эмалированной посуде, т.к. к ней будет легко пригорать. Остудить массу до комнатной температуры и смешать со сметаной. Добавить растертое добела сливочное масло, если пасха не достаточно сладкая, то сахар по вкусу, и выложить в форму на 24-48 часов.

Пасха получается очень красивая, она имеет своеобразный цвет и вкус.

Заварная пасха с изюмом  (12)

творог    ........................  1 кг

сметана     ...................... 250 г

сливочное масло     ........ 250 г

яйца   ............................. 8 штук

сахарный песок     . ........ 2 стакана

изюм      ......................... 2 стакана

ваниль

Творог протереть, соединить с растертым добела сливочным маслом. Добавить сметану, взбитую с сахаром, взбитые яйца, ваниль, изюм. Хорошо перемешать, варить на среднем огне, в эмалированном тазу, непрерывно помешивая до первого пузыря. Снять с огня, охладить до комнатной температуры, перемешать и выложить в форму.

(Перед началом приготовления пасхи по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 21 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ ПАСХИ")

  Пасха с корицей  (7)

   творог    .........................   600 г

  сливочное масло     ........   200 г

  яйца   .............................   4 штуки

  желтки      ......................   2 штуки

  сахарный песок      .........   1 стакан

  корица      .......................  3-4 чайные ложки

  цедра с одного лимона

  ваниль

 Творог протереть через сито, соединить с растертым сливочным маслом. Добавить растертые с сахаром желтки, хорошо размешать, добавить взбитые белки, корицу, ваниль и цедру лимона. Хорошо размешать, выложить в форму на  двое суток.

 Пасха сладкая типа крема (без масла)   (8)

творог    ......................   1 кг

сметана     ...................   2 стакана

сливки   .......................  1 стакан

яйца   ............................ 5 штук

сахарный песок     ........  1 стакан

ваниль

Творог протереть сквозь сито, добавить растертые с сахаром желтки и сметану. Все хорошо размешать. Добавить взбитые белки, ваниль и взбитые сливки. Выложить в форму на 24-48 часов.

Ореховая пасха    (9)

творог    ........................  1 кг

сливочное масло     ........ 150 г

сметана     ...................... 400 г

сливки   ........................  100 г

яйца   ............................. 4 штуки

сахарный песок     .........  1 и 1/2 стакана

миндаль    ...................... 2 стакана

цедра с половины лимона

ваниль

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Желтки растереть с одним стаканом сахара, добавить к творогу, размешать. Масло растереть с половиной стакана сахара, соединить со сметаной, взбить, соединить с творогом и хорошо размешать. Добавить ваниль, взбитые белки, взбитые сливки, орехи, пропущенные через мясорубку. По желанию, цукаты или изюм. Все перемешать, варить на небольшом огне в эмалированном тазу, непрерывно помешивая, до первого пузыря. Остудить, перемешать, выложить в форму на 1-2 суток.

(Перед началом приготовления пасхи по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 21 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ ПАСХИ")

  Творожная пасха (без яиц)    (4)

  творог    .........................  1 кг

  сливочное масло     ........  300-350 г

  сахарный песок      .........  1 стакан

  изюм      .........................  1 стакан

  кардамон      ..................  1/4 чайной ложки

  цедра с одного лимона

  ваниль

  Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, цедру, ваниль, кардамон и изюм. Размешать, выложить в форму.

 Желтая пасха    (5)

творог    ........................  600 г

сливочное масло     ........ 350 г

сливки   ........................  1стакан

крутые желтки  ……...….15 штук

сахарный песок      ......... 1 стакан

цукаты      .....................  1стакан

ваниль

Эта очень вкусная сырая пасха с крутыми желтками, от которых она приобретает желтоватый цвет, особенно хороша для тех, кто боится употреблять сырые яйца.

Творог протереть через сито, добавить растертое добела сливочное масло, хорошо перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки и хорошо их растереть или протереть через сито. Добавить желтки к маслу с творогом, туда же сахар, ваниль, цукаты. Все перемешать, добавить стакан сливок, перемешать и выложить в форму.

 Розовая пасха   (6)

Этот простой и вкусный рецепт предлагает в своей книге "Подарок молодым хозяйкам" Елена Молоховец.

творог    ..................  900 г

сливочное масло ......100 г

сметана     ...............  2-3 стакана

яйца  ..................       3 штуки

малиновое варенье .....1 стакан

Творог протереть через сито. Варенье также протереть через сито, соединить с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахаром желтки и белки и сметану. Все очень хорошо перемешать, добавить по вкусу сахар и выложить в форму. Пасха будет иметь розовый цвет и нежный аромат малины. Однако, не следует делать ее сразу в большом количестве, так как она быстро скисает.

(Перед началом приготовления пасхи по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 21 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ ПАСХИ")

Сырая творожная пасха с цукатами (1)

творог   ...........               1 кг

сахарный песок     ......    1 и 1/2 стакана

сливочное масло    ......    З00 г

цукаты     ..........              1 и 1/2 стакана

яйца  ............                   3 штуки

ваниль или ванилин

 Творог протереть через сито, масло протереть через сито вместе с творогом или растереть отдельно и потом соединить, все хорошо размешать. Желтки отделить от белков. Растереть желтки добела с половиной стакана сахарного песка. Белки взбить, соединить белки и желтки с творогом и маслом, Все очень хорошо размешать. Добавить оставшийся сахар, ваниль и мелко нарезанные цукаты. Положить в форму, оставить стекать на 1-2 суток на холоде.

  Творожная пасха со сметаной (сырая)  (2)

творог    ...........             1 кг

сливочное масло    ......  200 г

сметана     ..........           400 г

желтки     ..........            5 штук

сахарный песок     ......   2 стакана

миндаль*       .........        100 г

изюм     ...........               100 г

цукаты     ..........             100 г

ваниль

  Творог протереть и смешать с маслом, как в прошлом рецепте. Добавить сметану, все хорошо размешать. Туда же добавить желтки, растертые с сахаром, остальной сахар по вкусу, ваниль, нарезанные цукаты, изюм, мелко нарезанный миндаль. Перемешать, положить в форму на 24-48 часов.

*   Миндаль можно заменить лесными или даже грецкими орехами.

 Царская пасха   (3)

творог    ...........              1 кг

сливочное масло    ......   400 г

сливки      ..........            200 г

желтки     ..........             5 штук

сахарный песок      ......   2 стакана

цукаты или изюм      ..... 1 и 1/2 стакана

ваниль

Сливочное масло растереть добела. Желтки растереть с сахаром, добавить ваниль, соединить со сливочным маслом. Все очень хорошо растереть. Добавить творог, протертый через сито, опять перемешать до образования гладкой массы. Напоследок добавить взбитые сливки, все осторожно перемешать, прибавить цукаты или изюм и выложить в форму.

(Перед началом приготовления пасхи по рецептам,  рекомендуется посмотреть публикацию от 21 апреля 2008 года

"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ ПАСХИ")

К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ

  Традиционно на пасхальный стол подавали окорок, запеченный в тесте, телячью ногу, индейку, пасхи (обычно несколько сортов), куличи и крашеные яйца. Стол держали накрытым целый день, для всех друзей и знакомых, приходивших поздравить с праздником.

В наше время не все из этих блюд доступны, однако создать красивый и праздничный пасхальный стол мы все-таки можем.

В этой части книги приведены различные рецепты кулича и пасхи, сохранившиеся от наших бабушек и прабабушек. В некоторые из них внесены изменения, не влияющие на вкус, но делающие сами рецепты проще и доступнее. Приводится также несколько рецептов из книги Б.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам".

В начале каждого раздела изложены общие принципы приготовления пасхи или куличей, чтобы не повторять их в каждом рецепте. Тот, кто знаком с этими принципами, может сразу приступать к чтению рецептов.

 РЕЦЕПТЫ ПАСХИ

 В то время, когда Пасха была праздником, отмечавшимся в каждом доме, существовало огромное количество различных рецептов приготовления пасхи. Почти у каждой хозяйки был свой особый способ приготовления, множество рецептов предлагали кулинарные кни-ги. Пасхи сырые и заварные, царская пасха, розовая и шоколадная, пасха ореховая и пасха с изюмом.

Всего разнообразия не перечислить и, может показаться, что все это мало доступно в наше время. Однако, это не так, потому что даже с нашим скромным набором продуктов можно воспроизвести почти все из них.

В этом разделе приведены 15 рецептов пасхи. Из  всего разнообразия выбраны наиболее вкусные и интересные рецепты, а так же рецепты, показывающие различные способы приготовления пасхи, так что каждая хозяйка может выбрать то, что придется ей по вкусу.

Главным компонентом почти любой пасхи является творог. Чтобы пасха получилась вкусной, творог лучше всего приготовить самим или, если есть возможность, купить на рынке. Готовить домашний творог можно из молока, купленного в магазине. Подходят все способы приготовления творога, важно только, чтобы он получился не слишком кислый, достаточно сухой, но и не состоял бы из крупинок.*

Кроме творога в пасху кладут масло, сметану, яйца, сливки и сахар. Все продукты должны быть свежими, а сметана — достаточно густой. Сливки перед добавлением в пасху лучше вскипятить.

Наконец, в зависимости от желания хозяйки, можно добавить изюм, нарезанные цукаты или орехи, кардамон, лимонную цедру, каринку и ваниль. Ваниль или ванилин необходимый компонент любой пасхи. Ванильная палочка толчется вместе с сахаром и добавляется по вкусу. В каждом из приведенных ниже рецептов кладется примерно третья часть ванильной палочки или половина пакетика ванилина. Но если вам не удалось достать ванили, делайте пасху без нее. Все равно получится вкусно. Очень улучшают вкус пасхи цукаты и изюм. Простейший рецепт приготовления цукатов из апельсиновых корок приведен ниже.

Если у вас есть корица, можно сделать коричную пасху, если же вы решили делать розовую или шоколадную пасху, надо иметь стакан хорошего малинового варенья или плитку шоколада.

Творог с маслом должны быть тщательно растерты и перемешаны, только тогда пасха получится вкусной. Для этого творог пропускают через сито (1-2 раза), масло протирают через сито вместе с творогом, или хорошо растирают отдельно и потом смешивают. Тем, кому не подходит этот способ, т.к. он достаточно трудоемкий, можно предложить пропустить 2 раза творог через мясорубку или, в случае небольших количеств творога, попробовать растереть его ложкой. Если у вас есть миксер, самое простое — делать все с его помощью. Это очень облегчит и ускорит работу.

После того как творог и масло перемешаны, добавляют в нужной последовательности остальные компоненты, все снова хорошо перемешивают, выкладывают в специальную форму (пасочницу**), покрытую чистой марлей, и оставляют в холодном месте на 1-2 суток, чтобы стекла сыворотка (сверху можно положить пресс).

Такая пасха будет называться "сырой". Кроме сырых существуют пасхи "заварные". В этом случае, готовую пасху, в которую добавлены все компоненты, нагревают (варят) на небольшом огне, непрерывно помешивая, до первого пузыря. Далее остужают и выклады-вают в форму. Лучше недоварить, чем переварить пасху, т.к. в последнем случае она получится с комками. Бывают заварные пасхи, у которых варят только часть компонентов.

Заварные и сырые пасхи одинаково вкусны. Заварные пасхи сохраняются дольше (в холодильнике — в течение недели), в них можно класть такие продукты, как изюм, от которых сырые пасхи быстро скисают. Однако, сырые пасхи легче и быстрее в приготовлении. Руководствуясь этим, вы можете выбрать ту пасху, которая вам больше подходит.

В целом, приготовление пасхи занимает немного времени, поэтому к праздничному пасхальному столу, каждая хозяйка может сделать пасху по нескольким рецептам, что будет особенно вкусно и красиво. А теперь — различные рецепты.***

  *   Один из простейших способов приготовления творога следующий: бумажный пакет с молоком поставить в теплое место. Через 1-2 суток, поместить пакет в кастрюлю с кипящей водой. Вода должна доходить почти до верха пакета. Кипятить 5-7 минут, выключить огонь и дать остыть. Выложить содержимое пакета в марлю и подвесить на 6-12 часов, чтобы стекла сыворотка. Из 4л молока получается около 1кг творога.

  **   К сожалению, настоящие пасочницы сейчас мало у кого сохранились, а на их широкое производство надежды пока мало. Поэтому можно просто подвесить готовую пасху в марле на холоде на 1-2 суток, чтобы стекла сыворотка, и, после этого, выложить на тарелку.

*** Там, где специально не указано, какие добавки (изюм, цукаты и т.д.) класть в пасху, можно выбрать их по своему усмотрению.