Дама-хозяйка все записи автора

18 февраля в России отмечают один из самых вкусных праздников - День пельменя. Это блюдо всегда объединяло нас с близкими: сначала наши бабушки, мамы и дочери лепили вкуснейшие «хлебные ушки» на кухне, а вскоре вся большая семья наслаждалась сочным вкусом за одним столом.

Кстати, а вы знали, что тесто для пельменей иногда готовят со шпинатом? А когда в бульон стоит добавить картошку? И для чего в начинку добавляют ягодки клюквы? К праздничному дню популярные фуд–блогеры и именитые шеф–повара поделились своими фирменными рецептами. Найдите среди них самый вкусный и приготовьте необычные пельмени всей семьей.

Кто на самом деле первым придумал упаковывать начинку в тесто, доподлинно неизвестно. Родственники пельменей есть во многих странах мира: от китайских вонтонов до итальянских равиоли. И хотя некоторые историки утверждают, что первые пельмени слепили китайцы примерно 3600 лет назад до нашей эры, это не мешает нам считать блюдо самым что ни на есть русским.

Впрочем, и в России немало регионов, готовых поспорить за авторство. Само слово «пельмень» раньше звучало как «пельнянь». Дословно оно переводилось с коми-пермяцкого, удмуртского и других финно-угорских языков как «хлебное ушко». Но донские казаки еще в XIII веке готовили кундюмы - запеченный в печи и томленый в бульоне аналог пельменей с начинкой из грибов с крупой. А есть сибирские пельмени, уральские пельмени, удмуртские пельмени… И везде считают, что именно их вариация - самая «исконная».

Рецептов пельменей так же много, как и версий происхождения блюда. Их можно варить, жарить, томить; в начинку добавлять разные виды мяса, ягоды, овощи; подавать с оригинальными соусами и приправами. Неизменно одно: процесс приготовления - настоящий ритуал, в котором участвуют все члены семьи или друзья.

Кстати, именно в Удмуртии в 2015 году впервые отпраздновали День пельменя, со временем превратив его в масштабный Фестиваль пельменя и удмуртского фольклора. Здесь же развивают пельменный туризм, и в 2024 году отметят 20-летие памятника пельменю - трехметровой вилки с насаженным на нее «деликатесом».

Свои пельменные праздники проводят в Новосибирске, Тобольске, Челябинске, Екатеринбурге, Владимирской области и ряде других городов. А вот первый в России Музей пельменя открыли городе Миасс Челябинской области. И здесь тоже есть своя скульптура - бронзовый купец, перед которым лежит огромный пельмень.

Если вы тоже планируете отмечать День пельменя, готовьтесь к нему уже сейчас! Вам в помощь самые вкусные рецепты от известных шеф-поваров и кулинарных блогеров, а также любимый рецепт журналистов. Приятного аппетита!



САМЫЕ АВТОРСКИЕ

Один из самых известных рестораторов, телеведущий и критик Дмитрий Левицкий, пельменей слепил множество, перепробовал - еще больше. В своем эксклюзивном шоу «Оно того стоит», которое выходит в Дзене, Дмитрий посвятил целый выпуск этому блюду. Кстати, для наших читателей он предложил свой вариант идеальных «хлебных ушек» - из оленины.

«Клюкву надо достать из морозильной камеры только перед самым началом лепки, - предупреждает ресторатор. - Добавляем ее в наш фарш - в одном пельмене должна оказаться одна ягода. Кисловатая клюква дополняет сладковатый вкус мяса. Если же хотите есть пельмени как полноценное первое блюдо, добавьте в бульон при варке немного картошки».

Изюминка рецепта - замороженная клюква, которой Левицкий заменяет лед. Его или ледяную воду, как правило, добавляют в фарш для сибирских пельменей, чтобы начинка была более рыхлой и сочной. Так ее, во-первых, удобнее лепить, потому что лед охлаждает мясо. А во-вторых, благодаря льду внутри пельмешки получается больше бульона. Это очень важно, когда используешь нежирную дичь - аутентичное мясо для сибирских пельменей.



САМЫЕ РЫБНЫЕ

Шеф-повар Григорий Мосин с пельменями на ты - в его профессиональной биографии было даже меню для концепции пельменной. «Ассортимент пельменей и вареников был достаточно широкий, - вспоминает Мосин. - Но, как вы понимаете, самыми продаваемыми были обычные пельмени с домашним фаршем и вареники с творогом и вишней.

Тем не менее шеф уверен: делать одинаковые пельмени каждый день - сложно и скучно. Поэтому надо время от времени добавлять что-то новое и интересное. Например, приготовить рыбные пельмени по-сибирски, с красной рыбой и шпеком, то есть говяжьим жиром.

Рыбные пельмени - традиционные для народов Сибири. Готовили их, как правило, с неркой, кижучем, горбушей, кетой. Хотя были и рецепты с белой рыбой, например, с треской или судаком. Такие пельмени считались блюдом для зажиточных семей и купеческим деликатесом.

Особенность пельменей именно в этом рецепте - зеленое тесто, приготовленное с добавлением шпината. В фарш же, помимо, собственно, рыбы и шпека, кладут творог.



САМЫЕ БАБУШКИНЫ

Коте Оганезов родился и вырос в Тбилиси. Любовь к кулинарии он унаследовал от бабушки. Сегодня Оганезов - известный бренд-шеф и блогер с миллионной аудиторией. У него есть свои фирменные секреты - как сделать пельмени вкуснее.

«Не экспериментируйте с рубленым мясом, - советует шеф. - Лучше возьмите его прямо из холодильника, даже слегка подмороженным, чтобы пельмени были сочнее, и перекрутите через мелкую сетку. Лук для фарша всегда обжаривайте и не кладите много специй. Не забудьте, тщательно вымесив фарш, поставить его на час в холодильник. Варить пельмени лучше всего в говяжьем бульоне и подавать в нем же».

Помимо классической начинки из говядины и свинины, Оганезов советует попробовать пельмени из крольчатины или из рыбы - сюда подойдет микс судака и палтуса с томленым в сливках шпинатом. А самый его необычный рецепт - пельмени с томленой квашеной капустой, копченым салом и свининой.



САМЫЕ ВОЛШЕБНЫЕ

Кондитер Андрей Бунбич чаще всего делится в блоге секретами «сладкого» мастерства, а также рецептами для сладкоежек. Но среди пирожных, печений и закусок нашлось место настоящим домашним сибирским пельменям по семейному рецепту, который передается из поколения в поколение.

«В семье моей тещи каждый год лепили тысячи пельменей, - рассказывает Бунбич. - А потом с ними готовили самые разные блюда, даже суп. Теперь же у нее есть своя традиция: лепить перед Новым годом ровно тысячу пельмешек, один из которых - обязательно с начинкой из теста вместо фарша. Тот, кому попадется этот пельмень, может загадать желание».

Тем, кому понравилось такое гадание, подсказываем: добавки и их значение можно придумать самим. Например, фасоль - к малышам в семье, изюминка - к карьерному росту, сыр - к крупному выигрышу, сахар - к удаче. А вот монетки, ключи и пуговки, вопреки традициям, добавлять не стоит - иначе это может означать поход к стоматологу.

Обратите внимание, что фарш для классических уральских пельменей надо делать из трех видов мяса. Как правило, это свинина, говядина и баранина, но чтобы блюдо стало более легким, свинину можно заменить на бедро индейки и добавить обжаренные овощи - капусту и морковь.



САМЫЕ ОХОТНИЧЬИ

Малая родина кулинарного блогера Катерины Лебедевой - Марий Эл. Поэтому со своими подписчиками «Вредная тетка» делится рецептом национального блюда. То, что у нас пельмени и вареники, у марийцев - подкоголи или подкогыльо. Дословно это переводится как «пирожок из котла».

От классических пельменей подкоголи отличаются формой полумесяца, плетением «косичкой» вместо привычных защипов - чтобы весь сок остался внутри, размером (подкоголи раза в 1,5 больше) и чуть более долгим временем варки.

«Исторически народ мари - это охотники и собиратели, так что самая аутентичная начинка для подкоголей - рубленое мясо дичи: кабанятина, зайчатина, лосятина, - рассказывает блогер. - Сейчас, конечно, дичь уже никто не использует, начиняют подкоголи так же, как пельмени. Есть популярный вариант - с творогом и картофелем. Встречала семьи, где добавляют свиное сало. Бывают и начинки в виде каши, смешанной с рубленым мясом».

Кстати, Катерина советует подмешивать к тесту ржаную муку для более «брутального» вкуса. А для картофельно-творожного варианта измельчать в блендере сырую картошку и перемешивать ее с творогом в пропорции 1:1.



САМЫЕ ВОСТОЧНЫЕ

Гастроблогер Юлия Бозина честно признается: к тыкве ее семья долго относилась прохладно. А вот свекровь Юли Наталья Леонидовна, которая 3 года прожила в Алматы, полюбила и научилась готовить манты, в которые вместо мяса или вместе с ним добавляют именно тыкву.

К истории вопроса: манты - национальное блюдо многих азиатских стран. Неизменен для каждой кухни способ их приготовления - на пару, а вот способы защипов, рецепты теста и начинок могут отличаться. В частности в казахской, узбекской и уйгурской кухнях большой популярностью пользуются именно манты с тыквой.

В рецепте Юлиной свекрови тыква в начинке дополняет баранину (традиционное мясо) или говядину. Важный момент - для этого рецепта не нужна мясорубка. Лук, тыква и даже мясо нарезаются кубиками (такой способ называют соловьиными язычками). Обратите внимание, что лук добавляют к начинке в последнюю очередь, чтобы он не дал сок раньше времени.



САМЫЕ НОСТАЛЬГИЧЕСКИЕ

Классические ингредиенты для привычных нам пельменей - это мука, чаще всего пшеничная, яйца, вода и начинка - в первую очередь мясной фарш со специями и луком. Но вот в чем фокус: продукты у всех одни, а вкус всегда разный.

«Вспоминаю, как с бабушкой замешивали тесто, раскатывали его очень тонко и стаканом вырезали кружочки, в которые потом заворачивали начинку, как говорила моя бабушка, в форме «ушек», - ностальгирует бренд-шеф Иван Лучкин.

Шеф предлагает повторить классический рецепт, но вместо того, чтобы варить пельмешки, мы их сначала обжарим, а затем «поддадим пара». Вкус получится незабываемым, как и впечатления, которые останутся от процесса готовки. Ведь пельмени в нашей традиции - это не только и не столько про еду, сколько про возможность провести время вместе всей семьей.



САМЫЕ СЫТНЫЕ

По рецептам блогера Оксаны Чаленко готовят сотни тысяч человек - только в Дзене у нее более 1,7 миллиона подписчиков. Она с удовольствием делится с ними своими кулинарными секретами. Например, как усовершенствовать классическую начинку для пельменей.

«Я кладу в фарш не просто сырой лук, а мариную его предварительно 15−20 минут в уксусе, - рассказывает Оксана в одном из видео. - Для меня это просто находка, такой лук делает вкус пельменей интереснее».

Для наших читателей Чаленко подготовила необычный рецепт пельменей с двойной начинкой: фаршем и картофельным пюре. Хитрость здесь в том, чтобы аккуратно соединить два маленьких пельмешка в один большой. Это будет в два раза вкуснее!

Кстати, тем, кто по разным причинам не может есть пельмени, приготовленные по классической рецептуре, фуд-блогер советует делать тесто из цельнозерновой муки. Да, такие пельмени выглядят темнее обычных, но вкус это не портит. Зато они не так сильно развариваются и даже не прилипают ко дну кастрюли.



САМЫЕ НЕЖНЫЕ

Известный шеф-повар Василий Емельяненко сибирские пельмени называет блюдом «от сердца», блюдом ощущений. Он знает множество вариантов их приготовления, но со своими подписчиками поделился самым русским и классическим. «Фишка» его рецепта - в тесте.

«Я делаю его с использованием сливочного масла, - открывает секрет в своем видеорецепте мастер. - Немного масла надо просто растопить и добавить в муку. Главное, не переборщить, иначе тесто станет жирным, и его будет не склеить. Но сливочное масло делает блюдо очень нежным».

Если тесто прилипает к рукам, есть еще один лайфхак - массу надо чуть присыпать мукой. В итоге она должна стать не крутой, а очень мягкой и клейкой. Затем можно переходить к фаршу, для которого у Емельяненко тоже есть свои секреты: например, не добавлять чеснок, который может вызвать изжогу, зато добавить немного чили-перца и соевого соуса. А варить пельмени по методу кулинарного гуру надо не просто в воде, а в грибном бульоне.



САМЫЕ «КОМСОМОЛЬСКИЕ»

Журналисты «Комсомольской правды» тоже не смогли пройти мимо такого вкусного праздника. Они, конечно, не фуд-блогеры с сотнями тысяч подписчиков, но умеют и любят готовить. И предлагают вам еще один рецепт - из глубины веков: пельмени в горшочке с грибами и мясом. Считается, что именно так их готовили наши сибирские прапрабабушки. Правда, не в горшочке, а в большом горшке, и не в духовке, а в печи.

Делать тесто мы будем из пшеничной муки и добавим в нее не только воду, но и молоко. Начинку в идеале надо мелко нарубить, чтобы не отставать от наших предков. Но так как задача эта - очень кропотливая, да и специальная сечка есть не у каждой хозяйки, можно просто пропустить мясо, грибы и лук через мясорубку со средней сеткой.

Еще одна особенность этих пельменей в том, что их надо лишь слегка «приварить». Ну, а потом разложить по горшочкам, добавить сметану с сыром и отправить в настоящую русскую… духовку.