Galyshenka все записи автора

24 апреля мы отмечаем Вербное воскресение. В этот день постящимся разрешены рыба и вино.
Весна в самом разгаре, и дом украшают распустившейся вербой в память о въезде Иисуса в Иерусалим. Давным-давно в этот день варили специальную вербную кашу и пекли печенье в виде вербных почек, а также готовили рыбные блюда — роскошь на фоне постной 6-недельной диеты. Каши и печенья уже ушли в прошлое, а рыбные деликатесы мы едим и теперь. В Вербное воскресенье наконец-то на стол можно поставить богатые рыбные блюда (разумеется, без яиц и молока), налить бокал хорошего красного вина и… набраться сил для последней, самой сложной, но и самой радостной недели перед Пасхой.

Представляем вашему вниманию 5 интересных рыбных блюд от шеф-пов

Запечённая форель с пастернаком и чёрным хлебом

Рецепт Валерия Шанина, шеф-повара «Филимонова и Янкель»

1 форель,
15 г лимона,
20 г помидора,
1 веточка тимьяна,
1 веточка розмарина,
соль и перец,
100 г пастернака,
50 мл оливкового масла,
чёрный хлеб с семечками.

Форель почистить, выпотрошить, удалить жабры. Посолить и поперчить.
Нарезать томаты и лимон дольками. Положить внутрь рыбы, прибавить веточку тимьяна, сбрызнуть рыбу оливковым маслом внутри и снаружи.
Завернуть рыбу в фольгу.
Запекать при 180–200 градусах в течение 8–12 минут.
Пастернак вымыть, смазать оливковым маслом, добавить веточку розмарина, посолить.
Запекать при температуре 200 С° примерно 20 минут.
Готовый пастернак очистить от кожуры, нарезать в длину(толщина 5 мм), обжарить на оливковом масле, добавить соли и перца по вкусу.
На тарелку выложить пластинки пастернака, сверху — форель, украсить свежими овощами по желанию и чёрным хлебом с семечками.

Чилийский сибас с кешью и питахайя

Автор — Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club

90 г болгарского перца,
180 г чилийского сибаса,
60 г спаржи,
50 г цуккини,
5 г имбиря,
5 г зелёного лука,
5 г чеснока,
40 г кешью,
160 г питайхайи,
6 г соли,
5 г крахмала,
3 мл кунжутного масла,
50 мл оливкового масла,
150 мл растительного масла.
Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
Обвалять маринованного сибаса в крахмале и обжарить на воке.
Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу — всё быстро обжарить с чесноком и имбирём.
Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

Рулет из лосося с судаком

Рецепт Гаяне Бреиовой, владелицы и бренд-шефа ресторанов Gayane’s и ПАНАЕХАЛИ
На 4 порции:

600 г лосося,
200 г судака,
60 г шпината,
40 г красной смородины,
соль и перец,
Для соуса:
200 г постного майонеза,
20 г аджики,
10 мл коньяка,
50 г маринованных огурцов.
Снять с лосося филе, не разрезав по спинке. Посолить и поперчить.
В середину положить шпинат, на него судака, нарезанного кусочками.
Завернуть в рулет, замотать пищевой плёнкой и фольгой.
Отварить в воде в течение 15 минут.
Нарезать в виде роллов, украсить веточкой красной смородины.
Для соуса мелко нарубить маринованный огурец, смешать его с постным майонезом, аджикой и коньяком. Полить рулет при подаче.

Запечённый лосось в томатах

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

300 г филе лосося
Для маринада:
80 г апельсинового пюре,
30 г лимонного пюре,
20 мл соевого соуса,
30 г цветочного мёда,
5 г кукурузного крахмала,
4 г тимьяна,
50 мл оливкового масла.
Для томатного соуса:

100 г томатов в собственном соку без кожицы,
5 г трюфельной пасты,
5 г бобов эдамаме,
2 г тимьяна,
5 г чеснока,
соль и сахар.
Филе лосося замариновать минимум на 2,5 часа, затем запекать 13 минут при температуре 180 градусов.
Для соуса: помидоры потушить, постепенно добавляя к ним остальные ингредиенты.
На тарелку выложить кусок лосося, добавить соус, украсить тимьяном.

Спинка муксуна на модной перловке с пряной тыквой

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Птицы и пчёлы»

1 порция:

100 г филе муксуна (спинка),
60 г отварной перловки,
20 г тыквы,
10 г зелёного лука,
25 г мочёной клюквы,
соль и перец.
Для голландского соуса (на порцию — 80 г):

100 г топлёного масла,
1 ч. л. горчицы,
1 желток,
1 ч. л. белого вина.
Для соуса из кальмаров (30 г на порцию):
20 г устричного соуса,
15 г соуса унаги,
10 г соуса хайсин,
50 мл соевого соуса,
100 г филе кальмаров,
15 мл растительного масла.
Муксуна отварить на пару.

Сделать соус из кальмара: филе кальмара нарезать мелко-мелко. Обжарить в масле 2–3 минуты. Добавить оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Остудить.
Сделать голландский соус: на водяной бане нагреть горчицу с желтком и белым вином. Постоянно помешивая, медленно ввести топлёное масло.
На растительном масле обжарить тыкву, потом добавить к ней перловку.
В тыкву ввести соус из кальмаров, добавить рубленый зелёный лук.
Муксуна уложить на подушку из перловки и тыквы, украсить мочёной клюквой, вокруг рыбы налить голландский соус.
Как сделать мочёную клюкву

100 г свежей клюквы,
100 мл воды,
соль,
1 палочка корицы,
12 г сахара,
1 звёздочка бадьяна,
1 бутон гвоздики,
2 г перца горошком.
Воду довести до кипения со всеми специями. Залить клюкву рассолом и полностью остудить. Использовать через 1–1,5 часа.