Анна_премудрая все записи автора

Девочки, как-то я не думала, что будут спрашивать про заливную рыбу - дело это хлопотное, и, честно говоря, мало кто её готовит.

Но в этом году масса вопросов и просьб. Поэтому решила - надо подробно рассказать. Возможно, кому-то пригодится и мой опыт и мои небольшие огрешности в этом деле - чтобы их в будущем не повторять.

Итак

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

В этот раз у меня варились - три карася, величиной больше ладони и один большой судак. В кастрюлю сразу положила крупную луковицу и морковь. Когда бульон закипел - снимать пену, убавить огонь, посолить. Кроме лука и моркови в бульон можно положить стеблевой сельдерей, корень петрушки - это по вашему усмотрению. Кроме соли из приправ - пара бутонов гвоздики, душистый перец горошком и перец-ассорти горошком.

Рыба сварилась. Это караси. Судака отдельно выложила. 

Недавно прочитала совет - варить рыбу на заливное чуть ли не 15-20 минут. Не знаю. Меня такой совет смутил.

Я варила рыбу, как мы ее обычно варим по времени, то есть 40-45 минут после закипания.

Если у вас есть сомнения, что заливное как следует застынет, вполне можно воспользоваться помощью вот таких пакетиков (на них написана подробная инструкция). Если их нет, можно развести столовую ложку пищевого желатина.

Замочить его заранее в кипяченной воде, дать набухнуть, прогреть на плите, но НЕ КИПЯТИТЬ и затем добавить в горячий процеженный бульон.

С пакетами еще проще - развести горячим процеженным бульоном (в 1 литре) и как следует размешать. Пока будете заниматься рыбой, помешивайте время от времени, чтобы все хорошо разошлось.

Весь сварившийся бульон следует процедить - у меня для этого есть волосяное сито. Если его нет, то в обыкновенное можно положить кусок широкого медицинского бинта, сложенного в несколько раз.

В процеженный бульон влить тот, в котором разводились пакеты. Перемешать. Этим мы и будем заливать рыбу.

Теперь приступаю к оформлению парадных блюд. Их у меня было два в этот раз.

Побольше - с рыбами и поменьше - из сервиза.

На парадные блюда выкладываю кусочки брюшной части. В них только рёберные косточки - их легко удалять. Мелких костей в брюшной части нет.

Выложила на первое блюдо куски судака,

затем - на второе куски карася. Решила, что места хватит, чтобы сделать ассорти.

Добавила кусочки судака на второе блюдо.

Затем очередь дошла до украшений. В этот раз у меня перепелиные яйца, разрезанные пополам, цветочки из моркови (их вырезала ножом из той моркови, которая варилась вместе с рыбой) и листики петрушки.

Большое блюдо решила украсить ломтиками лимона по краю. Это его и "сгубило"! Сейчас объясню, почему. 

Нет, лимон нисколько не испортил заливную рыбу. Но надо было сделать так - сначала залить тонким слоем бульона, дать застыть. Потом разложить лимон и залить еще одним слоем бульона поверх застывшего. Вот тогда бы всё было идеально. Кстати, мама так и делала. А я упустила этот момент. Ниже вы увидите, чем это обернулось.

Поскольку блюда довольно мелкие - у них нет высоких бортиков, ставлю их в холодильник, где заранее приготовила для них место. Ставлю без бульона. Бульон наливаю в небольшой молочник с носиком и аккуратно, не торопясь, заполняю оба блюда, которые стоят в холодильнике бульоном. Сначала одно, потом второе.

Если блюда заливать на столе, то большая вероятность просто не донести их в целости до холодильника! Пробовала - у меня не получается - бульон обязательно пролью! (но может это я такая "криворукая"?!)

Вот блюда утром следующего дня. Малое зеленое из сервиза - прозрачное, как слеза!

А вот большое - видите, в середине оно мутноватое. Это, как раз потому, что лимон я положила сразу и залила. Он дал сок, который смешался с бульоном и потерял прозрачность. А если бы я сначала залила небольшим количеством, дала застыть, потом выложила лимон и долила до краев - все было бы прозрачным. Так что, не повторяйте моих ошибок, друзья!

Теперь о еще одном продукте, сопутствующим приготовление заливной рыбы. 

Это РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ

В парадных блюдах я использовала только брюшную часть рыб. А ведь еще остались спинки, хвостовая часть и довольно приличная голова судака.

Когда блюда были установлены в холодильник и благополучно залиты бульоном, наступила самая, пожалуй, трудоемкая часть процесса.

Надеваю очёчки, включаю настольную лампу и сажусь разбирать от костей всё оставшееся.

 

Оставшееся имеет вот такой вид в результате - полностью разобранная от костей рыба. Её я раскладываю по обычным судкам с высокими бортами - ну в те, которые есть у каждой хозяйки,

заливаю бульоном - его осталось достаточное для этого количество и ставлю в холодильник для застывания.

В результате получается рыбный студень. Вкуснейшая вещь, доложу я вам!

На инсталяцию внимания не обращайте - это муж озорничал!

Рыбный студень необычно хорош с хреном, как, впрочем, и сама заливная рыба.

Вот она, моя красавица, на праздничном столе!

Второе блюдо тоже с успехов и большим удовольствием было съедено в обед 1 января.

Друзья, готовьте на здоровье и радость!

Если возникнут вопросы - с удовольствием отвечу в комментариях.

Ваша Аня

 

Серия сообщений "рыбные блюда":
Часть 1 - Горбуша "Королевишна"
Часть 2 - НЕЖНОСОЛЁНАЯ СЕЛЬДЬ
...
Часть 36 - БЛЮДА ИЗ РЫБЫ ОЧЕНЬ ВКУСНЫ, РАЗНООБРАЗНЫ И ПОЛЕЗНЫ
Часть 37 - РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ
Часть 38 - МОЯ ЗАЛИВНАЯ РЫБА И РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ