До Гаскони мы доехать не успели, поэтому сказать, едал ли
д' Артаньян такое жаркое, не могу. Но приготовила я по мотивам рецепта, который был назван " Мясо по-гасконски".
Не будем придираться к названию - главное, что получилось пикантное мясо в богатом соусе. Так что, пусть будет по-гасконски!

говядина для тушения ( я использовала лопаточную часть, в Израиле - номер 5) - около 1 кг.
помидоры ( свежие или натуральные консервированные ) - штучек 5
оливки зелёные, без косточек - около 1/2 стакана
анчоусы ( штучки 4)
каперсы ( не добавляла) - 1-2 ст.л.
лук - шалот ( 5 штучек) или репчатый лук - 1 крупная
1 головка чеснока
cоль, перец, немного коричневого сахара
1 ст.л. свежесмолотых семян кориандра
гусиный жир/ любой жир для жарки

1. Нарезать говядину кубиками 3Х3 см.
2. Хорошо разогреть сотейник и обжарить кубики говядины до появления корочки.
3. Убрать говядину со сковороды, добавить рубленный чеснок и мелко нарезаный лук. Начать тушить на небольшом огне.
4. Пока лук и чеснок тушатся, снять шкурку с помидор и порубить их мелко вместе с маслинами, анчоусами, каперсами.
5. Посыпать лук молотым кориандром, обжарить минуту.
6. Выложить в сотейник мясо, вылить соус. На данном этапе не рекомендую солить, а так же добавлять сахар.
7. Тушить мясо на медленном огне под крышкой, почти до готовности, в конце добавить соль и сахар, если в этом есть необходимость. Если соус загустеет слишком быстро, можно добавить немного бульона или воды.

В рецепте составляющие заливки предлагалось измельчить до состояния пасты, но я оставила кусочки, как если бы рубила ножом, а не в процессоре.

Жаркое вкуснее на второй - третий день, когда оно постоит в холодильнике и мясо пропитается вкусом соуса.

cлова и фото автора

источник