тимч все записи автора Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца)

Рецептура дрожжевого безопарного теста

мука пшеничная,стаканы.............1..............2..........3............4
сахарный песок,ст.ложки ...........0-1/2........0-1........0-1,5......0-2
маргарин или
растительное масло,ст.ложки ......0-1..........0-2........0-3.........0-4
яйца,шт.......................................0-1/4.......0-1/2.....0-3/4.....0-1
дрожжи,г.....................................5.............10.........15.........20
соль,ч.ложки...............................1/8...........1/4.......1/3........1/2
вода или молоко,стаканы.............1/4...........1/2.......3/4........1
выход выпеченных изделий,г......250...........500......750........1000

В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если указанного количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измеруть стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.

При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2-2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40-50 минут и считается законченным, когда после максимального подьема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожжения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10С и выше 55С брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10С тесто надо подогреть до 30С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50С.
Слишком теплое тесто следует охладить до 30С и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожжение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-45 минут с слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
Излишек воды - тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми.
Недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жестки.
Замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус.
Увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют.
Избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный.
Недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными.
Большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того тесто плохо бродит, при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается.
Недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия.
Увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными.
Замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красибой желтой окраски.
Увеличение дрожжей - брожение ускоряется, слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой вкус.
Взято здесь:
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=28595&postdays=0&postorder=asc&start=735