Закваска из белого хлеба



Сегодняшний рассказ я начну с цитаты из Василевича. Он описывает как приготовить закваску для хлеба, если готовой нет под рукой.




ЗАКВАСКА

Прежде всего для раствора теста необходимо иметь закваску, от которой происходит брожение или окисание теста. Если-же ея не будет, то тесто не закиснет и не поднимется.

Закваской называется окисшее тесто, оставшееся от предыдущего печения хлеба. Если же хлеб пекут только первый раз, то закваски еще нет и её необходимо или достать где-нибудь, или приго­товить самим.

Приготовление ея не сложно. В дежу (рис. 8) или в квашню всыпается примерно 15 фунтов (6.15кг) муки, туда же подливается ½ ведра (6 литров) теплой воды от 25° до 29° Р (31-36С), в которой разболтано 1/8 фунта сухих дрожжей (50г, Василевич имеет в виду сухие отрубяные дрожжи, какие показаны тут, Л.В.), за неимением их подливается 1 ковш квасной гущи: затем весь этот раствор оставляют закисать в продолжении суток. По истечении этого времени закваска уже годна для употребления.

Дежа, рисунок из книги Василевича. Источник

Иногда под руками не оказывается ни дрожжей, ни гущи, тогда муку просто смешивают с водой: и оставляют закисать; но нужно сознаться, что та­кая закваска может оказаться неудовлетворитель­ной и весьма известно, что хлеб, изготовленный на ней, будет иметь вид опресноков. (имеется в виду оставляют закисать всего на одни сутки, для закваски такого типа нужно 3-5 суток закисания, Л.В.)

Закваска не должна сохраняться долеe одного, дня, если оставить ее лежать долее, то она перекиснет и переквасит растворенное на ней тесто.

Во избежание порчи закваски, т. е. чрезмерного окисания, к ней ежедневно примешивается неболь­шое количество муки, 1 фунт муки на 10 фунтов закваски, причем наблюдают, что-бы она не стала слишком густой или слишком жидкой. Самое луч­шее, когда она по густоте имтеет вид теста, из котораго формуются хлебные караваи. Кроме того, для лучшаго сохранения ея, нужно чтобы она была собрана в один комок, где нибудь в уголке квашни, а не размазана по всему дну.

На куль (9 пудовъ весу) муки, хорошей закваски достаточно 10—11 фунтов
==================

Василевич, перечисляя методы выведения закваски, не упоминает закваски из куска печеного хлеба. Такого рода методы тоже существовали и даже была официальная инструкция Союзхлебпрома 1933г, где подробно объяснялось как готовить закваску из хлеба (метод "б" в инструкции Союзхлебпрома).


Я готовила по этой инструкции закваску не раз, ибо так удается одним выстрелом убить двух зайцев: прекрасную закваску за сутки вывести с нуля и прекрасного кваса приготовить из кусков старого хлеба. Мой опыт описан ТУТ и она всегда получалась на ура. Имея кусок черного хлеба, уже на вторые сутки можно было напечь прекрасного хлеба.

В этот раз я попробовала вывести закваску из белой булочки. И вот что у меня вышло...

Все началось с того, что у меня рука не поднялась выбросить хлеб. Я нашла очень старую практически высохшую магазинную булочку где-то на задах моей кухни и выкинула её в мусорное ведро. Помучившись полчаса совестью я вынула её оттуда (она была в мешочке) и, вздохнув, решила залить её водой и поставить самосквашиваться в тепле. Я уже давно не пекла на закваске и можно было рискнуть и забацать новую порцию свежевыведенной для белого хлеба и для обдирного.

Старая белая булочка из магазина. Это чисто дрожжевое изделие промышленной выпечки.

Я разломала её на кусочки и залила дистиллированной водой.

Поставила её на сутки закисать при 38С. У меня такая температура поддерживается в духовке в режиме "расстойка". Дрожжи при такой температуре на развиваются, но для кисломолочных бактерий, выживших в хлебе или на поверхности хлеба, такая температура оптимальна.
Размоченная булка через сутки при 38С. Внешне не видно никаких признаков брожения.

Для сравнения показываю как выглядит такая же мочка из ржаного заквасочного хлеба. Она явно пенится, масса "бродит".

Проверка кислотности лаксмусовой бумажкой показала, что булочка все-таки закисла, что кисломолочное брожение в ней пошло, за сутки рН жидкости достиг 4.0 и можно было раскармливать из этой мочки закваску.

Я протерла булочку через сито.

Протертую смесь мякиша с водой от замочки я использовала для заквашивания ею теста и для приготовления белого хлебного кваса.
Закваску я решитла раскормить белой мукой.

А квас из протертой жижи я поставила на ложке полбяной муки и нескольких раздавленных виноградинах (изюма не было под рукой).

Что же произошло? Произошло нечто неожиданное. У меня вывелась чисто бактериальная закваска с бесподобно благоуханным кисломолочным ароматом. Она не поднималась, заквашенное тесто стояло и наливалось кислотностью и ароматом, не поднимаясь ни на миллиметр, сколько бы раз я ни освежала закваску. В исходной мочке из булочки не было дрожжей и в белой муке, которой я освежала закваску, их тоже не было.

Чисто бактериальная закваска, душистая и с нулевой подъемной силой. Бездрожжевая, как сказали бы в России сторонники бездрожжевого питания. Пузыри по поверхности - это захваченный тестом воздух между пленками клейковины. Такое бывает при тщательном вымешивании. Я пожала плечами и поставила её на холод, для подмешивания в будущее тесто на дрожжах.

Квас тоже был заторможенный в смысле дрожжевого брожения и прошел через пару суток ярко кисломолочной фазы. Ощущение было сюр - квас пах кефиром и вкус кваса был чисто кисломолочный, будто кефир пьешь безмолочный. Чудеса в решете! Но на третьи сутки там все-таки развилось спиртовое брожение и квас стал квасом, стрелял в глаз пузырьками как шампанское и ходил ходуном при пошевеливании сосуда.

В этот момент я перестала ломаться и решила все-таки освежить мою белую бездрожжевую закваску из белой булочки темной пшеничной мукой и стаканчиком кваса, для того, чтоб в ней размножились дрожжи из муки и кваса и у неё появилась подъемная сила.

Естественно, закваска поперла вверх.

Сейчас я веду её как закваску для шедевра от Лионеля Ватине, в виде традиционной опары или пулиша (муки к воде 1:1 по весу). От деликатнейшей закваски Ватине она отличается более интересным ароматом, необычным и ярким, вкусным и хлебным, с глубокой кисломолочностью. Кроме того, она холодоустойчива.

Я отпочковала от неё изумительную ржаную закваску по типу американки. Бактерии, которые там вывелись, прекрасно переносят хранение на холоде. Счастье есть.

http://mariana-aga.livejournal.com/251418.html

Разрыхлитель для теста

Этот рецепт я подсмотрел у Юлии Высоцкой, результат превзошел все ожидания!

Читать далее...

Cупер-тесто на пельмени и вареники.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ!
Cупер-тесто на пельмени и вареники. ВСЕГДА чистая кухня. Запомните изюминку рецепта. Тесто получается замечательное! Называется "Чистые руки", так и получается-мука для лепки почти не нужна. Я в него влюбилась и делаю вареники и пельмени только из него! Моей семье очень нравится!
Ингредиенты:
✔ газировка 1 ст. (минеральная вода газированная)
✔ яйцо 1 шт
✔ соль 0, 5 ч.л.
✔ сахар 0, 5 ч.л.
✔ масло растительное 4 ст.л.
✔ мука 4 ст. (можно и меньше)
В миске соединить все составляющие, кроме муки. Муку подсыпать постепенно, потому что она у всех разная. Замесить мягкое, эластичное, блестящее тесто, чтобы не прилипало к рукам и столу. Все, мука нам больше не нужна. Вот за это вы тесто и полюбите - за чистую кухню))) С этой порции получается около 1 кг. теста. Дальше лепим вареники или пельмени, его можно варить, тушить или печь. Также подходит на чебуреки, но тогда в тесто не добавлять яйцо.

Мои фирменные блины

Если меня просят рецепт блинчиков, я всегда даю этот. Он элементарен. Я правда не знаю в чем секрет, но блины по этому рецепту получаются всегда. Я очень люблю экспериментировать на кухне, но если мне нужно сделать блины по проверенному рецепту (без сюрпризов, что называется), я делаю эти. И они восхитительны! Тоненькие, эластичные и при этом очень вкусные! Идеальны и для фаршировки и для «просто поедания», как говорит моя маленькая внучка

Кляр без яиц

Ингредиенты к рецепту «Кляр без яиц»:
Мука пшеничная - 250 г
Перец чёрный молотый - 1 щепотка
Пиво светлое - 500 мл
Соль - 1 щепотка

Пивной кляр

Читать далее...

Тесто для пиццы как в пиццерии

Ингредиенты к рецепту «Тесто для пиццы как в пиццерии»:
Вода  170 мл
Дрожжи свежие 1 г
Масло оливковое Extra Virgin 10 мл
Мука пшеничная 330 г
Соль 5 г
    
Готовим тесто для пиццы, как в пиццерии

Читать далее...

Тесто для пиццы

Тесто для пиццы

Рецепт от Lina_Bayreuth: По этому итальянскому рецепту пицца получится всегда! Каких только рецептов я не перепробовала, остановилась все же на этом. Уверяю, что попробовав один раз, вы будете делать пиццу гораздо чаще.

Секреты «пьяного» теста. Пироги и пирожки получаются изумительные!

Читать далее...

Дрожжевое тесто на кипятке - поверьте, это - восторг, а не тесто!

Это тесто - сказка, ставшая былью! Нежный тёплый и вкусный запах. Идеальный вкус на соль и сахар. Очень пластичное, хорошо тянется, не рвётся, не липнет, быстро поднимается! Не нужно долго выстаивать!

Я обожаю работать с тестом. В любое время года. Поэтому, увидев необычный для меня рецепт в одной из книг, я выписала его на бумажку и повесила у себя перед носом, над рабочим столом до удобного случая. Сейчас как раз такой случай, потому что после вчерашнего ужина у меня осталось картофельное пюре и его нужно утилизировать, почему не в начинку пирожков? В описании теста было написано, что изделия с ним остаются мягкими и свежими даже через сутки и больше. Вот скажите, можно пройти мимо этого искушённому в тесте человеку? У поварят я нашла нечто подобное под названием - заварное дрожжевое тесто. Но есть существенное отличие: мой вариант - на яйцах. И, поверьте, это - восторг, а не тесто! В чём я и попытаюсь вас убедить!

Тесто "Забытое" - чудо-тесто... вечером замесил, утром испек
 

Очень удобный вариант теста. Закинул в холодильник и забыл. Выпечка из этого теста просто тает во рту.

Экспресс тесто для пирожков из трёх ингредиентов.

Это экспресс тесто для пирожков из трёх ингредиентов - настоящая палочка выручалочка для хозяюшек. Оно готовится очень просто. Хранится в холодильнике до того момента, когда захочется вкусной и быстрой выпечки.

Итак, нам всего навсего понадобится:

500 г сметаны,

350 г муки с разрыхлителем,
200 г маргарина.

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты – и тесто готово. Всё очень быстро и просто. Чтобы тесто приобрело более сливочный вкус, воспользуйтесь маргарином со вкусом масла. Если же вы, например, желаете сэкономить десяток-другой калорий, смело заменяйте жирную сметану простоквашей. Перед использованием подержите тесто часок в холодильнике. Вообще, в холодильнике в закрытом виде его можно хранить 3-4 дня. Тесто, отложенное «на потом», придётся как нельзя кстати, если гости нагрянут к вам без предупреждения.

 

находки от Шрека Лесного

Пирожки просто тают во рту!

Жаренные творожные пирожки - ну очень вкусно Ингредиенты: Тесто творожное- 1 пачка творога ( 250 гр ), 2 яйца, 1ч.л.соли, 1 ст.л.сахара, 2-3 ст.л.сметаны, 2 ст.л. раст. масла, 1/2 ч.л. соды (погасить) мука Начинка - любая

Читать далее...

Пирог с колбасой ... на гениальном тесте!

Этот пирог, наверное, один из моих любимых. И я объясню почему. Время на приготовление – не больше 7 минут, всё остальное делает духовка. Второй плюс – продукты для него в холодильнике найдутся всегда. Третий плюс – сытный и вкусный. Сразу хочу оговориться: гениальное тесто! 

Рецепт теста я привезла из Триполи. Такого я больше не ела нигде, хотя путешествую довольно часто. Друзья, не обязательно выкладывать на тесто колбасу, как я. Арабы упали бы в обморок, если бы увидели свою знаменитую "кека харра" в таком варианте. Сверху вы можете уложить узорами любые обжаренные овощи, оливки, просто посыпать зеленым луком или по-нашему рядами разные виды колбасы или ветчины. Пирог всегда будет радовать глаз и выглядеть аппетитно. Я сделалa просто с варёной колбасой, показав, что даже в самой простой и доступной интерпретации пирог будет чудесным.

 

 

Тесто для пирожков на кефире с дрожжами

Тесто для пирожков на кефире с дрожжами

Этот рецепт теста для пирожков на кефире с дрожжами привлекателен полным отсутствием яиц в своем составе и простотой приготовления. Буквально за 5 минут после соединения ингредиентов тесто перемешивается быстро и не липнет к рукам.

Читать далее...

Пирожки, которые не черствеют и всегда получаются вкусными из теста "Попутчица"

Тесто "Попутчица" - легкое, воздушное, удивительно ароматное и нежное. Называется оно так, потому что рецепт очень прост и автор надеется, что этот рецепт всегда будет в пути - от дома к дому, от скатерти к скатерти. Давненько уже пользуюсь этим рецептиком и тесто получается просто потрясающее... Подходит как для жареных, так и для печeных пирожков.

Приготовим и мы пирожки по этому рецепту