Спасибо за рецепт! Отлично рассказано как приготовить кулич пасхальный

Кулич, разнообразие вкусов и форм
Пасхальный кулич олицетворяет весну, пробуждение, возрождение жизни, поэтому кулич должен быть достаточно высоким. Процесс приготовления куличей требует много времени и высокого мастерства. Учитывая «богатые» рецептуры (высокое содержание сахара, жира и изюма),необходимо тщательно подбирать сырье и технологическую схему для производства данных изделий.

Внесение большого количества сахара и жира приводит к следующим явлениям: добавление сахара уменьшает количество «свободной» влаги, необходимое для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто куличи имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш.

Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на дрожжи, создается повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Применение обычных дрожжей может привести к плазмолизу (обезвоживанию дрожжевой клетки). Используя специально адаптированные (для изделий с высоким содержанием сахара) дрожжи мы получаем продукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность отдельных технологических стадий, не меняется, либо сокращается (окончательная расстойка).
Компания «Саф-Нева» предлагает специальные дрожжи для высоко рецептурных изделий – это сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой (сахаротолерантные дрожжи) и прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой (производятся на основе традиционного российского штамма “Saccharomyces cereviae”, обладающего частично выраженным осмотолерантным характером).
«Саф-инстант» с золотой этикеткой
«Рекорд» с синей этикеткой

Сдоба 15% сахара
Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри», с другой стороны, эти дрожжи содержат небольшое количество инвертазы, фермента, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу. Таким образом, внеклеточная молярная концентрация (давление на клетку «снаружи») снижается.
Существенно замедлить процесс черствения позволяет применение хлебопекарного улучшителя «Мажимикс»с белой этикеткой. За счет специально подобранных эмульгаторов замедляется процесс ретроградации крахмала, а содержащиеся в улучшителе ферменты дают дополнительную мягкость. В зависимости от дозировки улучшителя и вида упаковки срок хранения может быть продлен до 2 месяцев.
Для достижения наиболее насыщенного вкуса и аромата многие хлебопеки используют длительные (многостадийные) способы тестоведения с применением натуральных заквасок. Специалисты компании «Саф-Нева» предлагают стартовую культуру для разведения натуральной закваски. Благодаря наличию такого продукта, как стартовая культура «Саф Левен ЛВ1», можно приготовить натуральную закваску для сдобы и производить куличи высокого качества, отличающиеся своим неповторимым молочнокислым ароматом, эластичным мякишем. В процессе хранения такой продукт дольше остается мягким и не крошится.
Способы изготовления:
ИЗДЕЛИЯ ДРОЖЖЕВЫЕ:
Возможно приготовление теста как опарным (50/50),так и безопарным способом. При опарном способе яйца и 50% маргарина вносят в опару. Температура опары 28-30ºС, время брожения 2,5 часа.
Замес теста
Все сырье (кроме изюма, ванилина, маргарина) и 2/3 сахара замешиваем на 1-ой скорости 4-6 мин до образования единой массы. Замес продолжаем на 2-й скорости до образования «тестовой» пленки. Вносим маргарин, после его полного растворения включаем 1-ю скорость и добавляем оставшийся сахар с ванилином, замешиваем 2- 4 мин, добавляем изюм.
Температура теста, t
28-32
Время брожения теста, мин
20-40
Деление, г
100-800, укладывают в формы
Окончательная расстойка, мин
60-120 при температуре 35-40ºС, 70-75% влажность
Выпечка, мин
25-60 мин при температуре 160-170ºС, без пара
Отделка
После остывания отделать сахарной пудрой или помадкой
Примечание: для лучшего растворения при замесе и ускорения процесса окончательной расстойки рекомендуем предварительно развести дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой в теплой воде (34-36ºС), добавив небольшое количество сахара, затем оставить на 10 мин, до образования дрожжевой «пены».

Благодарю!!!

Спасибо за кулич рецепт супер!

Спасибо большое за приготовление кулича пасхального рецепт супер!

Любимая страничка - кулич без дрожжей рецепт