Тальятелле с летним зеленым соусом

Нет у людей к концу мая уже никаких сил глядеть в сторону свиных котлет с подливою, жареных пирогов с капустой и обильно сдобренных майонезом салатов! Потому и рецепты в голове крутятся и повсюду отыскиваются летние, не отягчающие тело предательскими килограммами, а мысли – чувством вины за съеденное. Первая мысль взявшегося наконец за себя любителя покушать – исключить из рациона жиры и свести к минимуму углеводы. Но итальянское застолье немыслимо без макарон, что неудивительно. Предки Юлия Цезаря, как и полагается нации с багажом истории весом в пару тысяч лет, хранят верность древнейшему продукту цивилизации.

Выращивать зерновые, шлифовать, смешивать их гранулы с водой и сушить на солнце человек начал еще в эпоху неолита, а это примерно восьмое тысячелетие до н.э. Говорят, современное слово «паста» пришло к нам с древнего греческого «πάστα», что означало «мука с соусом». Макароны варили на обед древние этруски, арабы, греки и римляне. И хотя сегодня спагетти и их сородичи в почете по всему миру, главные едоки пасты по-прежнему жители Апеннин и их волею судеб разбросанные по земному шару наследники.

"Гнезда" тальятелле

Около 30 килограмм макаронных изделий в год уплетает средний итальянец. На юге больше, на севере чуть меньше. Но факт – на каждого приходится как минимум 150 порций «карбонары», «болоньезе», «матричаны», пасты с соусом «песто» и остальных макаронных вкусностей.

Лето – вовсе не повод от них отказываться. Поистине дипломатический ход, который устроит и бдящее сознание, и страждущий желудок – перейти на более легкие их комбинации. Предлагаю вам изучить и проверить (а знатокам – вспомнить) несколько весьма аппетитных вариантов. Что важно подчеркнуть – в сугубо итальянской трактовке.

ХОЛОДНАЯ ПАСТА С КУРИЦЕЙ, ТОМАТАМИ И СОУСОМ ПЕСТО (PASTA FREDDA CON POLLO, POMODORINI E PESTO)

Это восхитительное блюдо как-то представил нам кузен моего мужа – Паоло. Успешный пластический хирург, на досуге он развлекается кулинарией, в том числе и придумывая собственные рецепты, которые делают реверанс одновременно в сторону эстетики, здоровья и вкуса.

- 400 г макарон типа фарфалле (бабочки);
- 200 г куриного филе;
- 10-12 помидорок черри;
- 4-5 ложек превосходного лигурийского соуса песто (можно купить, а лучше всего приготовить самим);
- 2 ложки оливкового масла extra virgin.

Миниатюра ХIV века

Макароны отвариваем в подсоленной чуть более обычного воде, промываем и охлаждаем в холодной воде, перекладываем в большую миску, добавив масло, и хорошо перемешиваем, чтобы наши бабочки не склеились в ожидании компании.

Филе готовим на пару или румяним на гриле, нарезаем на кусочки (лучшие удлиненные), отправляем к макаронам. Черри – дольками и туда же. Аккуратно смешиваем все ингредиенты, раскладываем по тарелками и сверху в каждую кладем по ложке подогретого (в идеале – на водяной бане) соуса песто. Фанаты пармезана могут позволить себе слегка приправить им наше кушанье, в данном случае присутствие сыра не должно испортить общую вкусовую композицию. Яркое, божественно ароматное и сытное блюдо готово!

Вообще говоря, рецептов холодной пасты с самыми разными ингредиентами в итальянской кухне точно хватит на каждый день лета, еще и осень запросто прихватить можно. Есть классические – с моцареллой, томатами и оливками, с тунцом и с овощами гриль. А есть и более оригинальные рецептуры и сочетания. Например, с жареными баклажанами и сыром горгонзола или с беконом и рукколой.

Что касается сочетаемости разных форм пасты с продуктами, в этом вопросе итальянцы довольны скрупулезны. Рыбу и морепродукты, по моим наблюдениям, здесь традиционно готовят с фарфалле (бабочки), пенне (перышки), феттуччине (ленточки) или тальятелле (tagliatelle от слова tagliato – «нарезанный»). В качестве еще одного примера позвольте предложить рецепт из Тосканы.

ФАРФАЛЛЕ С ПОМИДОРАМИ И СКУМБРИЕЙ (FARFALLE ALLO SGOMBRO CON POMODORINI)

Фарфалле с рыбой, овощами и травами

Это блюдо тосканской кухни. Впервые мне довелось его отведать прошлой осенью в одном из маленьких ресторанчиков во Флоренции. С детства очень люблю копченую скумбрию, поэтому из всех предложенных в меню блюд заинтересовалась именно тем, у которого она была в списке ингредиентов. И не прогадала! Представьте себе удивительную комбинацию – нежный деликатный рыбный вкус рыбы с легким ароматом чеснока и лимонно-карамельной нотой. Казалось бы, звучит более чем странно, правда? Однако сторонникам открытий в кулинарии настоятельно советую попробовать этот рецепт, чтобы еще раз убедиться – чудеса там, где их не ждешь.

А еще позвольте напомнить, что скумбрия – родственница тунца. В весенней рыбе обычно всего около 3% жира, другое дело осенняя – в ней до 30%. Приготовить блюдо с таким экземпляром – значит получить хороший запас омега-3 жирных кислот, витаминов D и B12. Скумбрию, кстати, обожают японцы. Сушеная каца-буси (так в стране цветущей сакуры называют эту рыбу) – душа и сердце японской кухни. Но мы отвлеклись.

Итак, на 4 порции нам нужно:

- 400 г макарон типа фарфалле;
- 100 г помидоров черри;
- 120 г филе скумбрии;
- 1 зубчик чеснока;
- щепотка свежей или сухой непителлы (nepitella), а по-русски говоря – душевика, который в народе еще зовется горной мятой (можно, конечно, заменить и обычной, и все же попробуйте найти горную, может даже среди трав в аптеке);
- полстакана белого вина;
- 8 ст. л. оливкового масла;
- соль. 

Измельчаем зубчик чеснока, режем на шесть долек каждый помидорчик черри. Разогреваем в сковороде масло, кладем нарезанное некрупными кусочками филе скумбрии. Золотим рыбные бока пару минут и убавляем огонь. Бросаем мяту и томим вместе еще пару мгновений. Далее заливаем нашу рыбку белым вином и так вот на медленном огне тушим минут 10.

Пока соус доходит, в подсоленной воде отвариваем наши макароны. Готовые, перекладываем их в сковороду со скумбрией и мятой, чуть прогреваем вместе, чтобы рыбно-лимонный аромат окутал наши бабочки, и раскладываем по тарелкам. «Сервито!» (servito, то есть что-то вроде«кушать подано»), как говорят в Италии.

А ведь это идея! Отчего бы нам с вами не пройтись основательно по регионам Италии? К примеру, та же Тоскана – прекрасное место для отдыха и гурманства. Решено, на следующей неделе готовим обед по-тоскански. Чи ведиамо (ci vediamo) – до встречи!

http://blog.millionmenu.ru