Готовь сани летом, гласит пословица. К сожалению, лето уже закончилось, и сентябрь по народному календарю - последний месяц сбора урожая и заготовок на зиму. В наше-то время, конечно, полки магазинов и зимой ломятся от изобилия свежих овощей и фруктов, я уж не говорю про ассортимент консервированной продукции.
И тем не менее, есть замечательные рецепты домашних заготовок, которые не так сложно приготовить самому, тем более если урожай огурцов или кабачков на вашем участке удался на славу. Ну а удовольствие, которое вы получите, открыв зимой баночку консервов собственного изготовления, не сравнится ни с какими заморскими деликатесами – ведь вместе с овощами вы кладете в банку кусочек лета и тепла!
Только представьте – зимний вечер, за окном завывает вьюга, вы достаете заветную баночку и … - воспоминания о лете наполняют ваше сердце радостью и светом. Но хватит лирики, давайте переходить непосредственно к практике. Мне кажется, энтузиастов домашних заготовок на зиму достаточно и без моей агитации. Помните, кстати, мультфильм про хомяка с такими толстыми щеками?
Итак, приступим. Те из вас, кто когда-нибудь занимался домашним консервированием овощей и не только их, наверняка имеет в своем арсенале запас крышек, машинку для закатки и не пугается слова «стерилизация». Для новичков в этом деле расскажу немного подробнее.
Что нам потребуется в первую очередь? Правильно, банки! Которые, как и девушки, бывают разные. Бабушки-профессионалы зимних заготовок предпочитают использовать трехлитровые банки, я же рекомендую всем стандартные 800-миллилитровые с завинчивающейся крышкой. Это намного удобнее, а главное - в этом случае вам не придется покупать машинку для закатки и набор крышек.
С банками определились. Теперь немного о технологии консервирования. Основное требование при заготовке консервов - стерильность. Если хотя бы одна (или две?) бактерии попадут под крышку – все труды будут насмарку. Поэтому банки и крышки необходимо тщательно стерилизовать. С крышками все просто - их достаточно бросить в ковшик с кипящей водой на одну-две минуты. Банки же стерилизуют дважды – до закладки заготавливаемого продукта и после него.
Первая стерилизация. Для этих целей существует специальная крышка на кастрюлю с круглой дырой посередине. Кастрюля наполовину наполняется водой, и ставится на плиту. Когда вода закипит, на крышку вверх дном ставится банка на пару минут. Если такой крышки нет, можно сделать так – обмотав банку полотенцем, поместить ее вверх дном над носиком кипящего чайника (электрический не годится). Когда пар перестанет конденсироваться капельками на внутренней поверхности банки, и струйки воды начнут свободно стекать вниз – банка готова к использованию. В крайнем случае, можно воспользоваться духовкой.
Вторая стерилизация – водяная баня. Т.е. заполненная банка, готовая к закрытию крышкой, ставится в большую кастрюлю со слабо кипящей водой на определенное время.
И еще несколько рекомендаций. В закатанной банке должно быть как можно меньше воздуха, поэтому наполняйте ее до самых краев. После закручивания крышки банку необходимо осторожно перевернуть вверх дном (проверка на герметичность) и накрыть шерстяным одеялом, чтобы она остывала как можно медленнее.
Ну вот теперь, пожалуй, можно приступать собственно к процессу консервирования. Начнем с классики жанра – с консервированных огурцов, а в заключении я приведу фирменный рецепт моей любимой тещи – дунайский салат.
Консервированные маринованные огурцы
Для приготовления маринованных огурцов нам потребуются:
Огурцы – 4 кг
Листья хрена, листья черной смородины, укроп с зонтиками, чеснок, сельдерей – всего около 0,5 кг
Для маринада:
На 2 литра воды -
3 ст. л. крупной соли
4 ст. л. сахарного песка
125 грамм 9% уксуса
10 горошин черного перца
10 горошин душистого перца
10 лавровых листов
Последовательность действий следующая. Предварительно нужно замочить огурцы в холодной воде на 6-8 часов. На дно стерилизованной банки выкладываем лист хрена, пару листиков черной смородины, укроп, сельдерей, 3-4 зубчика чеснока. Подготовленные огурцы плотно набиваем в банку. Сверху кладем пряную зелень в обратной последовательности, чтобы сверху оказался лист хрена.
Готовим маринад – в воде растворяем соль, сахар, опускаем перец и доводим до кипения, после чего вливаем уксус – маринад готов. Банки заливаем маринадом до краев, закрываем крышками и стерилизуем 10 минут.
Кабачковая икра
Для приготовления кабачковой икры нам потребуются:
2 кг кабачков
1 кг помидоров
0,5 кг моркови
0,5 кг репчатого лука
200 г корня петрушки
4 ст. л. сахара
2. ст. л. соли
пучок зелени
Очищаем кабачки от корки и семечек, нарезаем колечками, обжариваем в масле. Морковь и корень петрушки режем соломкой, лук – колечками и обжариваем в масле. Помидоры режем на кусочки и томим на малом огне до половины первоначального объема.
Пропускаем овощи через мясорубку, добавляем помидоры, сахар, соль, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешиваем. Варим на малом огне 30 минут, непрерывно помешивая, после чего перекладываем в банки и стерилизуем не меньше часа.
Надо отметить, что этот рецепт достаточно универсален – если вместо кабачков использовать баклажаны, то получится, как вы сами догадались, баклажанная икра. Можно использовать и патиссоны, и тыкву, и различные овощные ассорти.
Дунайский салат
Для приготовления дунайского салата нам потребуются:
3 кг помидор
1 кг сладкого перца
1 кг репчатого лука
1 кг моркови
100 г соли
Для маринада -
300 г растительного масла
300 г сахарного песка
150 г 9% уксуса
50 горошин черного перца
10 листов лаврового листа
Морковь натираем на крупной терке. Перец, помидоры и репчатый лук режем на небольшие кусочки. Все перемешиваем в большой эмалированной кастрюле, засыпаем солью, тщательно перемешиваем и ставим в прохладное место на 12 часов.
Полученную смесь доводим до кипения и тушим 20 минут на самом маленьком огне, периодически помешивая. Одновременно готовим маринад – в небольшом количестве сока, который дала приготовленная смесь, растворяем сахар, добавляем масло, перец, лавровый лист, доводим до кипения и вливаем уксус.
По истечении 20 минут откидываем смесь на дуршлаг, затем возвращаем обратно в кастрюлю, вливаем в нее маринад, перемешиваем и тушим 10 минут, затем перекладываем в банки. Банки заливаем маринадом и стерилизуем 30 минут, после чего закатываем – дунайский салат готов!
Конечно, различных рецептов заготовок на зиму тысячи, причем у каждой хозяйки они свои. Я здесь лишь вскользь коснулся темы домашнего консервирования, вообще на эту тему существуем множество специальной литературы. И как всегда, мой вам совет – не бойтесь экспериментировать, рецепт – это не догма, а основа для творчества! Только не забывайте записывать в деталях весь процесс приготовления, чтобы на будущий год внести при необходимости коррективы.
Ваш шеф-повар Сергей.
