СО ВРЕМЕН ДРЕВНЕГО РИМА.

Италия — одна из немногих стран, где сыр является в такой большой мере народной пищей. Даже там, где действуют оборудованные по последнему слову техники столовые, как на заводах фирмы «Фиат», не говоря уже о средних и мелких предприятиях и земледельческих районах, хлеб, сыр и глоток сухого вина — наиболее распространенный завтрак простого итальянца. Так повелось со времен Древнего Рима, когда на сырных кухнях в крестьянских хозяйствах были созданы разновидности сыров, широко распространенные сейчас в Италии, да и не только в Италии. Эта страна более двух тысяч лет считается одним из главных производителей сыра в Европе и в настоящее время по объему его выработки занимает пятое место в мире. В средние века, когда производство сыра спустилось с гор, долина реки По считалась основным районом сыроделия в Европе. …В 1956 г. в Антарктиде был обнаружен склад продуктов. В нем нашли голландский сыр в двойной обертке в жестяной банке, который сохранил свой вкус и был вполне съедобен. Выяснилось, что выработан он в 1910 г. и завезен в Антарктиду в 1912 г. одним из английских исследователей. Прошло 46 лет со дня его изготовления. Необычный случай? Да, для голландского сыра необычный. Но существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Если Франция славится пикантными мягкими сырами, то Италия — терочными, которые во всем мире называются итальянскими. И на первом месте среди них стоит пармезан, который увековечил Боккаччо. Считается, что этот сыр известен с XIII в., но есть предположения, что подобный сыр был в ходу и в Древнем Риме. В условиях высоких температур воздуха сухой сыр удавалось сохранять лучше, чем любой другой. Древнейшие литературные источники, в частности поэмы Гомера, подтверждают, что сыр такого рода был известен задолго до начала нашей эры. Он выдержал испытание временем и в ряде стран является национальным продуктом. Пармезан созревает несколько лет, а храниться может без снижения качества до 20 лет. Итальянцы посыпают им хлеб с маслом или используют его как приправу к первым и вторым блюдам, особенно к излюбленным макаронам. Этот сыр в меньшем возрасте хорош и для десерта со стаканом итальянского пенящегося Asti. Пармезан — предмет итальянского экспорта.

Производство подобного сыра освоено в ряде стран. Итальянцы делают прекрасный десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, пронизан прожилками плесени. Уж насколько французы верны своему рокфору, но и то отдают должное горгонзоле. В Италии вырабатывают много сыров из овечьего молока. Пекарино романо — один из древних сыров такого типа. Оригинальны сыры проволоне и качио кавалло. При изготовлении их сырная масса приобретает тягучесть, и ей придают различную форму. На рынках Сицилии, например, издавна торговали этими сырами, имевшими форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и других животных. Сыры эти слегка коптят, и они приобретают желтый цвет. О таких сырах писал еще древнеримский агроном Колумелла. Хорошо известен в Италии сыр рикотта, вырабатываемый из сыворотки, получаемой при производстве полножирных сычужных сыров. Вот что представляет собой рикотта романа, изготовленная из сыворотки, оставшейся после выработки сыра пекарино. Это молочно-белый продукт с нежным мажущимся тестом и приятным сладковатым вкусом, жирностью до 72 % в сухом веществе. Его потребляют в свежем виде, используют в качестве соуса для салатов и при приготовлении сладких блюд. Рикотту вырабатывают так же в Португалии, США, странах Латинской Америки. В ресторанах Италии тертый сыр подают к столу, как соль или перец, но стоимость его, разумеется, входит в стоимость блюд. Итальянцы — мастера готовить различные кушанья с сыром. В каждой поваренной книге им отведено достойное место. По мнению итальянцев, сыр облагораживает любое кушанье, делает его острее, пикантнее, сытнее. Неаполитанская пицца, римский шницель, рис по-милански, шпинат по-флорентийски… Да разве только эти блюда делают с сыром?..

КАК АЛЬПИЙСКИЙ ЭДЕЛЬВЕЙС.

Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстра-класса, носящий имя одной из ее долин — сыр эмментальский, или просто швейцарский. Как и чудесный цветок эдельвейс, он родился в Альпах и впитал в себя аромат горных лугов. С сыром связаны в Швейцарии некоторые интересные обычаи и даже ритуалы. Вот один из них, описанный уже знакомым читателю Н. В. Верещагиным: «В начале июня, когда снег стаял, отправляют скот на Альпы. Этот день — праздник для пастухов и для стад. В голове идет корова-путеводительница и несколько других с большими колоколами, за ними следует вся армия — волы, телята, нетели и бык; у последнего лоб украшен цветами; сзади идут сыровары в праздничной одежде, лошади, навьюченные всеми принадлежностями сыроварни, замыкают шествие». Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько месяцев. Они нашли способ наиболее рационального использования молока. Стали делать крупный сыр: на изготовление одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Этот сыр созревал долго, и его не нужно было часто отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно переносящий перевозку. А вот какой была техника его производства. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми раскладывали огонь (так возник термин «сыроварение», который до недавнего времени бытовал и у нас), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучьями, а прессовали сыр под камнями. Потом сыроделие в Швейцарии, как и в некоторых других странах, спустилось с гор в долины, в частности в долину Эмменталь. В наше время сыр вырабатывают здесь на хорошо оснащенных техникой заводах. Но не все сыроделы Швейцарии расстались с традиционными кустарными приемами производства. Вместо крупных резервуаров для выдерживания молока нет-нет да и встретишь обычные тазы. А еще недавно можно было увидеть, как молоко к заводу подвозили на упряжке швейцарских сенбернаров. Россия до революции была главной покупательницей эмментальского сыра в Бернском кантоне Швейцарии и платила за него больше, чем любая другая страна. Долгое время считали, что эмментальский сыр высокого качества можно получить только в Альпах, и это играло немалую роль в определении его цены на мировом рынке. Русские энтузиасты молочного дела, готовясь внедрить швейцарское сыроделие в России, писали, что не только в Швейцарии, но и по всей Германии в местах, где вовсе нет гор, варят сыр, и такой вкусный, что его всюду продают за швейцарский. Постепенно была развенчана исключительность условий производства эмментальского сыра. Но швейцарские фермеры и сыроделы по-прежнему высоко держат его марку. Не во многих странах так, как в Швейцарии, заботятся о качестве молока. Здесь утверждено специальное положение, точно определяющее для районов сыроделия не только условия получения, обработки и транспортировки молока, но и набор кормов для коров, способы содержания земель для выращивания этих кормов. Конечно, в Швейцарии изготовляют и многие другие сыры — мягкие, терочные, но торговую марку сыроделов страны славит эмментальский сыр. Какой же сыр предпочитают сами швейцарцы? Как писалось в одной книге, каждый кантон присягает своему сыру. Но фондю — национальное блюдо швейцарцев (см. рецепт на с. 114). Популярен швейцарский суп, крокеты и многие другие блюда с сыром.

ТЮЛЬПАНЫ, СЫРЫ…

Картинки Голландии… Стадо пестрых коров на зеленом лугу с ветряной мельницей вдалеке; качающиеся на длинных стеблях тюльпаны на травяном ковре у дома с высокой черепичной крышей; горы ярко-красных головок эдамского сыра. Издавна эдамский сыр вырабатывался в северной Голландии и продавался в большом количестве. Голландия — родина и второго знаменитого сыра, сыра гауда. Эдамский и гауда вырабатывают почти во всех странах развитого молочного хозяйства. Они послужили прообразом многих разновидностей сыра. Правда, технология их имеет свои особенности, да и названия другие, но связь с эдамским и гауда явно прослеживается. И в нашей стране много лет назад были созданы сыры, подобные эдамскому и гауда, которые по вкусу не уступали им. Голландия — крупный экспортер сыра. В стране с населением 14 млн. человек вырабатывается более 400 тыс. т сыра, из которых значительная часть идет на мировой рынок. Примерно три четверти изготовляемого сыра приходится на долю эдамского и гауда. А вообще здесь производится около 20 видов сыра. Голландским специалистам известны и такие, например, как сыр надзирателя плотины, сыр с ключами (на сыре отпрессован герб города Лейдена — два скрещенных ключа). В Голландии сыр едят, как говорят, с утра до вечера — в салатах, в супе, с рыбой, запеченный а фруктами. Роттердамские ломтики, амстердамский пирог, бутерброды из Апелдорна, пестрый салат и много других блюд с сыром любят голландцы. О некоторых из них рассказано в книге. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления Кое-где сохранился и такой способ перевозки молока

ЧЕТЫРЕ ПЕРЕПЛЕТЕННЫЕ ТРУБЫ.

Недалеко от ратуши в Копенгагене высится своеобразный обелиск — колонна поставленных одна на другую бочек из-под масла, которую венчают два викинга, играющих на трубах. Этот обелиск — символ традиционной направленности хозяйства Дании, известной в мире как производитель высококачественного масла и сыра. Красочные изображения четырех переплетенных труб украшают ящики с маслом и сыром и сами сыры. Датский сыр покупают многие страны. Появляется он иногда и на прилавках наших магазинов. Основные виды датских сыров близки к нашим: данбо подобен степному, самсю — швейцарскому, фюнбо — костромскому, мольбо — голландскому, донаблю — рокфору, хаварти — латвийскому; мкшелла близка итальянской горгонзоле. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления Торговый знак датских сыроделов Выпускаются в Дании также датские камамбер и бри, датский чеддер и другие сыры. У одного из племен Африки существует обычай: невеста становитсяравноправным членом семьи лишь после того, как свекор разрешит ей напиться молока в своем доме. Подобный обычай, связанный с сыром, нам неизвестен. Но в фермерских хозяйствах Дании бывает, что невесте поручают сделать сыр или масло и таким образом устанавливают ее профессиональную роль в семье. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления Обелиск вблизи ратуши в Копенгагене Датчане — большие любители бутербродов. В Дании известно до 200 различных бутербродов и многие из них — с сыром.

ГОРДОСТЬ КАБАЧКА «СТАРЫЙ КОЛОКОЛ».

В 1894 г. русский журнал «Наша пища» отнес Англию к тем странам, где сыр считается необходимой составной частью рациона. С тех пор прошло 90 лет, но сыр не ослабил здесь свои позиции — он по-прежнему является продуктом ежедневного потребления. В Великобритании вырабатывают более 200 тыс. т сыра в год, и почти такое же количество его необходимо ввозить, чтобы удовлетворить спрос населения. Хотя английские сыры «моложе» итальянских и французских, они успешно конкурируют с известными даже со времен античности. Какие же сыры типичны для Англии? Мы не назовем в числе их сафолкский сыр, о котором X. Плюм в своей книге не без преувеличения написал: «Он такой твердый, что свиньи и собаки не осмеливаются его есть; голод может заставить все глотать, даже камни, но не сафолкский сыр». Этот сыр — его еще называют матросским, конечно, нетипичен для Англии. Английские мастера могут гордиться своим творением — сыром чеддером, получившим широкое распространение в мире и, разумеется, в Великобритании. Кабачок «Старый колокол» в местечке Стилтон вошел в историю сыроделия. Здесь почти двести лет назад впервые появился очень вкусный сыр. Посетители кабачка разнесли славу о нем по всей стране. И сейчас стилтон считается одним из лучших сыров Англии, привлекая своей пикантностью. Этот сыр имеет нежное крошливое тесто, пронизанное зелеными и серыми прожилками плесени. Перед употреблением в пищу его, случается, пропитывают вином — хересом, портвейном или мадерой. Не менее знаменит английский чешир, или честер, который иногда созревает с участием плесени. До революции этот сыр покупала Россия — он высоко ценился гурманами. Некоторые утверждают, что чешир производили задолго до возникновения чеддера. Он занимает второе место среди вырабатываемых и потребляемых в Великобритании сыров. Первый записанный рецепт сыра в Англии найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II. В Великобритании можно отведать интересные блюда с сыром — уэльский рейбит, овсяные блины по-шотландски, омлеты и многие другие.

К ПИВУ — НЕ ТОЛЬКО СОСИСКИ…

Много лет назад в предгорной местности, лежащей между Лехом и Боденским озером в Германии, появился сыр бакштейн, острый, со слизистой коркой. И в настоящее время при всем многообразии сыров, вырабатываемых в ФРГ и ГДР, характерной, мы бы сказали, национальной особенностью немецкого сыроделия является широкое распространение мягких сыров со слизистой коркой, как во Франции — мягких с белой плесенью. Кроме таких сыров (подобных нашему латвийскому), В ФРГ и ГДР в большом ходу камамбер, бри, эдамский, эмментальский. Популярен здесь гарц (с тмином), называемый национальным сыром. Большой популярностью пользуются кисломолочные сыры. Их вырабатывают из творога, который оставляют для созревания, затем измельчают и формуют. Во время созревания сформованных сыров на них развиваются дрожжи, культуры красных бактерий, образуется слизевая масса. Вырабатывают их и с плесенью, подобной плесени камамбера. В ГДР кисломолочные сыры изготовляют трех видов: желтый со слизью (цвет его — от желтого до красновато-коричневого); полуплесневый — с плесенью камамбера и желтой слизью; плесневый — с плесенью камамбера (возможно образование на нем желтой слизи). Вкус и запах их слегка пряные до пикантного. Подобные сыры вырабатываются также в ЧССР и Австрии. Давно известен немцам сыр, вырабатываемый, как наш зеленый, с тригонеллой. Есть сыр, выдерживаемый в листьях хмеля, а есть и такой, при изготовлении которого иногда в сырную массу добавляют пиво. В ФРГ ежегодно импортируется более 150 тыс. т сыра. Наибольшей популярностью здесь пользуются французские и итальянские сыры. Как-то принято считать, что пиво и сосиски — традиционное для немцев сочетание. Однако на столах пивных баров рядом с сосисками можно увидеть сыр, особенно пикантный и с пряностями, — по мнению немцев, да и не только немцев, он прекрасно сочетается с пивом. Немцы готовят вкусные блюда с сыром. Со свежим сыром приготовляют блюдо, подобное итальянской пицце, и подают его к столу с различным гарниром — с ветчиной, колбасой, рыбой, грибами и пряностями. Недавно в ГДР выпущен сборник рецептов блюд из сыра и творога. Некоторые из них приведены в книге.

СКАНДИНАВЫ ПРЕДЛОЖИЛИ СВОИ СЫРЫ.

Швеция, Норвегия, Финляндия — страны с разными национальными традициями, разным направлением экономики — имеют одинаково хорошо развитое молочное хозяйство. Они, как правило, сами себя обеспечивают молочными продуктами и даже частично экспортируют их, например сыр. В этих странах не только освоили производство общеизвестных европейских сыров, но и предложили свои, завоевавшие популярность за рубежом. Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российскому), распространенный сейчас во многих странах. Популярен здесь и сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обезжиренного молока, который имеет различные местные названия. Выпускается в продажу он в свежем виде. Известен в Швеции и сыр преет, при изготовлении которого применяется виски. Финляндия стала в последнее время крупным экспортером эм-ментальского сыра. Выработка его составляет примерно две трети всего производства сыров в стране. Поступает он иногда и на прилавки наших магазинов. Изготовляют в Финляндии и голубой сыр типа рокфора, и эдамский, и чеддер, и ряд мягких сыров. Советским потребителям хорошо известна финская «Виола» — сливочный плавленый сыр в полистироловых стаканчиках. Норвежцы — известные рыболовы (эта страна с населением 4 млн. человек занимает пятое место в мире по добыче рыбы), умеющие готовить вкусные рыбные блюда, понимают толк и в сыре. В этом нетрудно убедиться, ознакомившись с рецептом норвежского рулета (загляните на стр. 125). В Норвегии наряду с классическими сырами вырабатываются оригинальные местные. Таков гаммеост. По пикантности он может соперничать с французским рокфором, итальянской горгонзолой или английским стилтоном. Гаммеост имеет плесень не только внутри. На его поверхности культивируют белую плесень, которая, если ее не уминать, покрывает сыр пышным слоем, напоминающим хлопок. Пикантность вдвойне!

БРЫНЗА — ГЛАВНЫЙ СЫР.

В Болгарии это действительно так. Брынзы здесь вырабатывается больше, чем в любой другой стране. Наряду с кисело мляко (болгарская простокваша) она один из основных продуктов питания болгар. Брынза, кстати, и немаловажный предмет болгарского экспорта. Ее ценят во многих странах, в том числе и в СССР. Нежная, умеренно соленая, с приятным кисломолочным вкусом белоснежная болгарская брынза пришлась по вкусу многим любителям сыра. В Болгарии брынзу вырабатывают из овечьего и коровьего молока, а также из смеси его. Не менее популярен в Болгарии качкавал, который, как и болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла. Особенно популярен в Болгарии качкавал из овечьего молока. Кроме брынзы и качкавала, в Болгарии вырабатываются многие другие сыры, в том числе типа голландских, а также широкий ассортимент плавленых. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления Старинная норвежская посуда для сыра (Парижский музей человека)

И В СЫРЕ — ПЕРЕЦ И ГОРЧИЦА.

В Венгрии вырабатывают сыры: эмментальский (швейцарский), трапистский (подобен угличскому), панония (подобен карпатскому), балатон, овари, чеддер, объем производства которых составляет около 75 % общего выпуска. Это лишь незначительная часть широкого ассортимента сыров, известных в Венгрии. Выработка сыра на территории нынешней Венгрии началась со времен Древнего Рима. Город Кезмарк обязан своим названием торговле сырами, которая здесь была широко организована. Г. Линде и X. Кноблох в своей книге «Приятного аппетита», изданной в ГДР и переизданной под тем же названием в СССР, приводят интервью с венгерским поваром. Повара спросили: является ли перец обязательным элементом венгерской кухни? Он ответил, что венгерская кухня располагает достаточным количеством блюд, в состав которых не входит красный перец. И это действительно так. Но все-таки пристрастие венгров к острому сказалось и при создании сыров. Здесь вырабатываются и пользуются большим спросом плавленые сыры с острым перцем, горчицей, порошком чеснока.

СЫР ГОЛУБОЙ С БЕРЕГОВ КАРИБСКОГО МОРЯ В.

кухне кубинцев широкое применение находят продукты моря и плоды земли. Отдавая им предпочтение, кубинцы любят и сыр. На Кубе вырабатывают сыры типа костромского, российского, алтайского, голландского круглого и «лилипута», типа нашего домашнего сыра, французского камамбера, итальянской горгонзолы. Известен там и голубой сыр (похож на рокфор).

СЫР И ФЛЯКИ.

В Польше вырабатывают сыр типа французского бри, но не он является распространенным продуктом польского сыроделия. Здесь в большом ходу твердые сыры — эдамский, гауда, тильзитский (подобный нашему латвийскому), варминский. Значительным спросом пользуется в Польше сыр салями со специями, сходный с литовским сыром с тмином. Здесь есть любители и камамбера, и рокфора. Широк ассортимент и плавленых сыров. Они, как правило, носят название тех сыров, из которых вырабатываются, — эмментальский, эдамский, гауда, рокфор и т. д. В последние 10–15 лет ассортимент сыров в ПНР обогатился новыми разновидностями. Среди них твердые, полутвердые, мягкие сыры, такие, как балтийский, мазурский, чехановский, замойский, подлясский, столичный, упомянутый ранее варминский и ряд других. Сыр в Польше все шире используется в кулинарии. Конечно, такие национальные польские блюда, как красный борщок и бигос, употребляются без сыра. А вот к флякам по-варшавски подают натертый тильзитский и швейцарский сыр.

СЫР С МАМАЛЫГОЙ.

Исстари любят румыны сыры из молока овец и буйволиц. И сейчас они занимают видное место в питании. В послевоенное время в Румынии в широких масштабах организовано производство таких сыров, как эмментальский, круглый голландский, трапистский, разнообразные плавленые. Небезразличны румыны и к качкавалу и, конечно, к брынзе, часть которой, как в Болгарии, вырабатывается у них в жестяной герметической упаковке. Во многих блюдах румынской кухни непременным компонентом является сыр. В частности, он прекрасно сочетается с мамалыгой — традиционным блюдом румын, широко распространенным и в Молдавии. В книге будет рассказано, как приготовить мамалыгу и жареные ломтики ее с тертым сыром.

ЗОЛОТОЙ СЫР.

В старину золотым называли что-то значительное, особо ценное. Имели это или что-либо другое в виду чехословацкие сыроделы, неизвестно, но один из сыров они назвали злато. Это мягкий сыр, обладающий пикантным вкусом, напоминающий наш дорожный. В Чехословакии любят мягкие сыры. Широко распространен здесь сыр ромадур, похожий на наш медынский, со слизистой коркой, пользуется популярностью камамбер и сыр нива, подобный рокфору. К пиву подается специально пивной сыр — крконошский, созревающий при участии белой плесени. Известны здесь и мягкие сыры, поступающие в продажу в свежем виде, без созревания. Первые сообщения о кисломолочном сыре оломоуцка тваружки как о предмете народного промысла относятся к XVI в. Вырабатываются три разновидности его: малый, большой и в виде палочек диаметром 2, длиной 10 см (60 штук имеют массу до 2 кг). Цвет поверхности и теста сырков — от желтого до оранжевого. Тесто довольно плотное, хорошо созревшее, с небольшой творогообразной сердцевиной. Вкус своеобразный, пикантный. Изготовляют их из творога. Первая часть его должна быть выдержана не менее 14 дней в резервуарах под грузом. После этого такой творог смешивают с творогом кратковременного созревания, массу размалывают и формуют сырки. На их поверхности развиваются дрожжи, частично плесневые грибы и образуется слизевая масса золотисто-желтого или оранжевого цвета. Большой выбор предоставлен любителям твердых сыров: эмментальский и подобный ему моравский, гауда, эдамский круглый и брусковый и др. Кстати, эдамский сыр вырабатывается и копченым. Много потребляется здесь и плавленых сыров.

МНОГО КУХОНЬ, И В КАЖДОЙ СЫР.

В Югославии пять коренных народностей, но значительно больше кухонь. Национальные югославские блюда перемежаются с венгерскими, румынскими, словацкими, болгарскими, итальянскими, турецкими, албанскими. И тем более разнообразны способы потребления сыра, который занимает в питании всех народностей Югославии важное место. В любой из республик федерации — Сербии или Хорватии, Боснии и Герцеговине или Словении, Македонии или Черногории, — независимо от того, какую пищу здесь предпочитают, сыр всегда на столе, особенно в крестьянских семьях, где очень любят белый сыр собственного изготовления, подобный брынзе. Когда однажды белградские журналисты в беседе с сельскими жителями попытались узнать, в чем секрет долголетия тех из них, кому перевалило за 120 лет, выяснилось, в частности, что они постоянно употребляют сыр и молоко. В Югославии вырабатывают общераспространенные в мировом производстве сыры, а также качкавал и горгонзолу. * * * Завершая путешествие по странам Европы, заглянем еще в Австрию и Грецию. В Австрии можно найти разнообразные сыры — терочный, напоминающий итальянский пармезан, крупный твердый, имеющий пряный вкус, как швейцарский, сыр со слизистой коркой, подобный немецкому, мягкий, похожий на французский камамбер, и в большом количестве свежие сыры, поступающие в продажу без созревания. Таков, например, сыр салями — сладковатый, жирный, по форме напоминающий колбасу. У некоторых авторов древней Эллады можно прочитать о том, что греки делали сыр в основном из молока коз. И сейчас в Греции изготовляют, главным образом в крестьянских хозяйствах, значительное количество сыра из молока коз, но больше из овечьего. Кстати по потреблению сыра Греция занимает одно из первых мест в мире, на душу населения здесь приходится более 10 кг его в год.

СЫР В ОВЕЧЕЙ ШКУРЕ.

Из Греции переберемся в страны Ближнего Востока. В Сирии, Ливане, Саудовской Аравии, Ираке промышленное сыроделие слабо развито. В хозяйствах скотоводов, занимающихся в основном разведением овец, делают сыр, напоминающий рассольный кавказский. На рынках Багдада можно встретить сыр мейра, созревающий в бурдюках, или сыр роос — в форме апельсина, соленый, также выдерживаемый в бараньей или козьей шкуре. Несколько молочных заводов, размещенных в крупных городах, наряду с пастеризованным молоком и йогуртом выпускают в небольшом количестве свежие сыры. Известен в арабских странах сыр, вырабатываемый в крестьянских хозяйствах из творога, получаемого из пахты, который называется джамид (есть у него и другие названия — джемид, джибджиб, джибджуб). Сформованные сыры сушат в тени. Перед употреблением их измельчают в порошок, смешивают с водой и используют как соус к мясным блюдам, а также едят, смешав с растительным маслом.

* * *

По дороге в сказочную Индию пересекаем Иран и Афганистан. В предгорных долинах и полупустынях пасутся стада овец и коз. Сыр из их молока занимает видное место в рационе скотоводов. В городах Ирана и Афганистана появляется все больше молочных заводов, которые, видимо, наладят выработку современных сыров.

ИНДИЙСКИЙ ПАНИР.

Индийцы — в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты являются для них важным источником животного белка. Очень давно определилось у народов Индии особое отношение к корове. В индийских гимнах, сложенных за 2–3 тысячи лет до нашей эры, собраны народные предания, рассказывающие о быте и занятиях народа хинди. Гимны эти провозглашали корову благодетельницей нации. И сейчас народ хинди считает корову священной и никогда не забивает ее на мясо. В Индии можно наблюдать, как водители автомашин осторожно объезжают корову, шествующую по дороге, или останавливаются, ожидая пока она пересечет путь. Это можно наблюдать и в городах, где содержится большое количество коров. Владельцы их, ведя коров на поводу, обходят своих покупателей, выдаивая каждому из них нужное количество молока. По количеству крупного рогатого скота Индия занимает одно из первых мест в мире. Молоко здесь получают более чем от 50 млн. коров, зебу и буйволиц. Около 50 % его используют на выработку ги — разновидности топленого масла. Много изготовляют здесь кисломолочных продуктов — даги, курд, ласси. Малаи — пенки, собранные с поверхности молока во время его кипячения, — потребляются как десерт. Однако сыров в Индии вырабатывают мало. Это сурти, бандал и дакка — свежие, несозревшие сыры, которые иногда коптят, их называют общим словом «панир». В последнее время в Индии много сделано для усовершенствования молочного хозяйства. И надо думать, что современный сыр займет свое место в рационе индийцев.

От прилавка с сыром до сырного стола.

О сыре уже много рассказано, и чтобы помочь каждому читателю сделать первый шаг от теории к практике, «породниться» с сыром, мы даем несколько необходимых для этого советов.

У ПРИЛАВКА МАГАЗИНА.

Каждый цилиндр, брусок, головка сыра имеет свои опознавательные знаки, или, говоря точнее, маркировку, включающую производственную марку. Из маркировки можно узнать число и месяц выработки сыра (в сыр впрессовывают цифры, приготовленные из казеина, или делают на его поверхности оттиск металлическими цифрами). Производственная марка, заключенная в квадрат или правильный восьмиугольник, наносится на сыр несмывающейся безвредной краской и показывает жирность продукта, номер завода, сокращенное название области, края, республики, где находится предприятие. На каждый вид сыра в магазине имеется свой ценник. Кроме названия сыра на нем указана цена, жирность и сорт (для сыров, подразделяющихся на сорта). Цена сыра высшего и первого сорта разная. Сыры, не подразделяющиеся на сорта, имеют одну цену. В разделе «Сыр и здоровье» приведена жирность советского сыра — 30 %. А на ценнике в магазине покупатель прочтет — 50 %. Как уже известно читателю, в первом случае содержание жира отнесено ко всей массе сыра, во втором — только к количеству сухих веществ его (т. е. без влаги). Допустим, в 100 г сыра содержится 40 г влаги, тогда количество сухих веществ составит 60 г. Если отнести к этому числу 30 г жира, то жирность составит 50 %. У прилавка магазина нередко слышишь такой диалог покупателя и продавца: — Какой сыр мягкий? — Возьмите российский или пошехонский. Если рядом знаток сыра, он иронически улыбнется — и вопрос, и ответ неверны. Определение «мягкий», как известно, относится к виду сыра, а покупателя в данном случае интересует, какой твердый сыр имеет более нежную консистенцию? Вернее спросить: какой из сыров нежнее? Когда вы покупаете сыр, рассчитывая сразу подать его на стол, часть его целесообразно нарезать в магазине. В противном случае этого делать не стоит — нарезанный сыр теряет аромат и влагу, становится сухим.

ХРАНЕНИЕ СЫРА ДОМА.

Как хранить сыр в холодильнике? Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (полиэтиленовый пакет) или положить в сырницу (показана на рисунке). Сырницы могут быть пластмассовые, стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге, несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки. Идеальная температура хранения 5–8 °C.  А если нет холодильника? Тогда сыр рекомендуется завернуть в смоченную соленой водой ткань. Выбирая место для его хранения надо учитывать, что сыр не любит солнца. Запасов сыра обычно никто не делает, покупают его всего на несколько дней. Тем не менее следует знать сроки хранения его в домашних условиях. Твердый сыр можно хранить 7—10 дней. Но надо учитывать, что, не защищенный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий сыр хранят 2–3 дня, он быстро перезревает. На коробочке с камамбером или сливочным сыром, например, указывается дата их выработки. Хранить их, особенно если открыта поверхность, не следует больше 1–2 дней. Незащищенная поверхность плавленых сыров из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому, отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или крышкой, если продукт выпускается в полистироловой коробочке. Рассольные сыры хранят в рассоле, сделанном на воде (крепость его примерно 16 %), или, если имеется возможность, на сыворотке. Некоторые любители брынзы перед употреблением заливают ее кипятком, стремясь таким образом снизить ее соленость и сделать нежнее. Это ошибочный прием — при использовании кипятка теряется часть жира, свертывается белок, плохо выводится соль, следовательно, ухудшается вкус брынзы, понижается ее питательная ценность. Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.

СЫР К СТОЛУ И СЫР НА ДЕСЕРТ.

За домашним столом нетрудно определить, сколько сыра нарезать к завтраку, обеду, ужину. Если все же кусочки остаются, их складывают и заворачивают в полиэтиленовую пленку. Но лучше, чтобы каждый находящийся за столом отрезал от куска сколько нужно. А вот как подать сыр на десерт? В дом пришли гости. После обеда или ужина, как бы они ни были сытны, всегда уместно предложить на десерт сыр. Его подают перед фруктами, сразу после сладкого блюда или до него. Это принято у многих народов, а, например, французы, итальянцы, англичане просто не могут без этого обойтись. На десерт используется сыр нескольких видов — швейцарский и рокфор, голландский круглый или «лилипут» и камамбер. Выбор зависит от вкуса и хозяйки, и гостей, но в наборе во всех случаях желательны пикантные сыры. Сыр подают на фарфоровых, фаянсовых, керамических или деревянных досках предварительно нарезанным или куском четырехугольной формы, частично очищенным от корки, имеющим чистый, красивый вид. Хотя у французов принято второе, рекомендуем все же сыр в небольшом количестве предварительно нарезать тонкими ломтиками или кубиками. И в том и в другом случае у каждой доски кладут нож специальной формы. Рокфор обычно крошится, и его лучше нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками, следя за тем, чтобы в них была равномерно распределена сине-зеленая плесень.

СЫРНЫЙ ПРИЕМ.

Этот прием — верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам. Вы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыра и вин. На приготовление стола требуется 30–40 мин. Хозяйка дома не отлучается на кухню, а развлекается вместе с гостями, выступая в совершенно новой роли. Ведь, правда, необычно? Гостям предлагаются сыры: швейцарский, голландский круглый, рокфор, дорогобужский, латвийский, камамбер или другие по вкусу присутствующих. Сыры, как уже говорилось, подают на специальных досках, предварительно они должны быть выдержаны в течение 2–3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью проявился их аромат. Можно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать интересные цветовые эффекты. На таком приеме гости сами режут сыр на кусочки (по-французски), едят, запивая его глотком вина и заедая кусочком хлеба. Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки из сыра, как рекомендуется в книге, выпущенной в Польше.[7] Сыр режут на ломтики толщиной 2–3 см, затем на продолговатые палочки. Каждую из них можно оформить по-разному, положив на сыр редиску, кусочек яйца и половинку анчоуса; ломтик корнишона, кусочек консервированного ананаса и др. Здесь есть где проявиться фантазии хозяйки. Теперь о хлебе. Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют, например, для камамбера хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного — армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра — нежирное печенье. Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Исключением является рокфор. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус, виноград (для поджаренного сыра), орехи, компот, бананы (для плавленых сыров), укроп, сельдерей, оливки (для твердых).

ДВА ДРУГА.

И особый разговор о вине. Два друга — так называют иногда сыр и вино. По природе совершенно разные, они прекрасно дополняют, подчеркивают и выделяют свойства друг друга. Сыр «терпит» только слабоалкогольные сухие вина, сохраняющие в себе замечательные качества солнечной ягоды. Хорошо подходит к сыру и пиво. Проанализировав опыт ряда стран, и в частности Франции, советский ученый-винодел профессор 3. Н. Кишковский считает возможным рекомендовать следующие вина к сыру.[8]

Сыры. Вина.

Советский, швейцарский и Белые и красные столовые сухие марочные и им подобные ординарные, а также шампанское и игристые Голландский, угличский, Легкие белые сухие столовые марочные и степной ординарные, хорошо сочетаются также более легкие красные (марочные и ординарные) Костромской, пошехонский Сухие красные марочные Рокфор Достаточно полные сухие столовые красные марочные; хорошо сочетаются с этим сыром молодые ординарные красные. К рокфору могут быть рекомендованы также кахетинские (Тибаани № 12, Грузинское вино № Р) Дорогобужский, латвийский, Сухие столовые красные и белые пикантный (более полные) Смоленский Сухие столовые красные достаточно полные (экстрактивные) марочные и ординарные Камамбер Марочные с хорошо развитым ароматом и вкусом красные сухие столовые, а также молодые ординарные красные. Приводим сведения об указанных выше винах.

Столовые белые сухие марочные вина.

Изготовляются во всех основных винодельческих районах Советского Союза. Отличаются высоким качеством, мягким гармоничным вкусом, тонким букетом. Вина Ростовской области, Молдавии, Закарпатской области, Азербайджана (Алиготе Дона, Сильванер Донской, Донское белое, Раздорское белое, Пухляковское, Сибирьковое, Променисте, Середнянське, Фетяска, Пино, Совиньон, Садиллы и др.) характеризуются легкостью, свежестью. Более полные марочные сухие столовые вина готовятся в Грузии, на Северном Кавказе, в ряде районов Украины, Казахстана и др. (Цинандали № 1, Гурджаани № 3, Цоликоури № 7, Мухранули № 9, Рислинг «Абрау», Рислинг «Анапа», Рислинг «Мысхако», Рислинг «Су-Псех», Рислинг «Алькадар», Алиготе «Золотая Балка», Рислинг «Иссык» и др.).

Столовые белые сухие ординарные вина.

Изготовляются из отдельных сортов винограда или из их смесей. Большей частью носят название сорта винограда, из которого выработаны (Рислинг, Ркацители, Алиготе, Фетяска, Клерет, Сильванер, Совиньон, Баян Ширей, Сояки, Нарма, Пино, Лалвари и др.). Если используется смесь сортов винограда, то вино выпускается под названием «Столовое белое».

Столовые красные сухие марочные вина.

Характеризуются специфическим вяжущим вкусом. В зависимости от степеней экстрактивности они могут быть более легкими, менее экстрактивными, например Рошу де Пуркарь, Негру де Пуркарь, Романешты (молдавские вина), и более полными (экстрактивными), например Каберне «Абрау», Каберне «Анапа», Каберне «Мысхако», Оксамит Украины, Телиани, Саперави, Мукузани и др.

Столовые красные сухие ординарные вина.

Как и белые, готовятся из отдельных сортов винограда или из их смесей. В первом случае носят обычно название сорта винограда (Саперави, Каберне, Тавквери, Серексия, Рара-Нягра, Мерло, Матраса), во втором — называются «Столовое красное». Нетрудно заметить, что к отдельным сырам рекомендуются вина различного типа — марочные и ординарные красные и белые. Таким образом, предпочтение можно отдать тому вину, которое больше нравится. Сочетание вкуса сыра и вина тоже может быть различным: одним нравится мягкое, другим — контрастное сочетание. Во всех случаях непременным должно быть одно — сыр запивается небольшим количеством вина, а не вино закусывается сыром!

 

http://www.e-reading.club/bookreader.php/1005344/Begunov_-_Kniga_o_syre.html

Серия сообщений "Сыры натуральныe. Kaese. ":
Часть 1 - Семейство сыров Пекорино (Pecorino famiglia).
Часть 2 - Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления.Часть 1.
...
Часть 6 - Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления. Часть 5.
Часть 7 - Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления. Часть 6.
Часть 8 - Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления. Часть 7.
Часть 9 - Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления. Часть 8.
Часть 10 - Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления. Часть 9.
...
Часть 25 - 5 правил, которые помогут купить сыр, а не подделку.
Часть 26 - Польза и вред сыра: стоит ли его есть?
Часть 27 - 12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать.