Мне категорически нельзя ходить в рунет. К примеру, вчера я с какого-то перепугу решил поискать рецепт приготовления кеты, и у меня перед глазами до сих пор стоит эта несчастная рыба, измученная майонезом, фольгой и кремированная в духовке до полной неузнаваемости. Понятно, что единственная цель данных ухищрений – приготовить кету так, чтобы она получилась сочной, но ведь эти горе-кулинары еще и учат других, и некому их остановить. Что ж, эту неподъемную ношу снова придется взвалить на свои плечи вашему покорному слуге.

Почему же кета выходит суховатой? Да просто кета – это не семга, как бы ни хотелось обратного, и никакие ухищрения в семгу ее не превратят. Будучи дикой рыбой, кета меньше ест и больше двигается, а значит, она не такая жирная, как семга, и пересушить ее можно лишь одним способом – если готовить ее дольше, чем нужно. Приготовить же сочную кету очень просто, надо лишь отнестись к ней с пониманием и уважением, и у вас получится вкусное и полезное блюдо. Тоже мне, секрет Полишинеля.

Первое, что нужно сделать, чтобы приготовить кету – разморозить ее. Избегайте соблазна сунуть рыбу в духовку или под струю теплой воды – это нарушит ее структуру и сделает менее сочной. Вместо этого просто переместите рыбу из морозилки на нижнюю полку холодильника. Кета целым куском будет размораживаться около суток, филе – немного быстрее. После того, как рыба разморозится, очистите ее от чешуи, острым ножом срежьте филе, а затем, взяв в руки пинцет, вытащите мелкие косточки.

Растворите соль и сахар в литре чистой, прохладной воды и опустите порционные куски филе кожей вверх. Через час выньте филе кеты из рассола, промойте его под проточной водой и хорошенько обсушите салфетками. Дополнительно солить рыбу не нужно – побывав в рассоле, она уже взяла ровно столько соли, сколько необходимо.

Можно приступать к жарке рыбы. Да-да, не удивляйтесь – именно жарка, а не запекание, позволит сохранить кету сочной, поскольку в этом случае вы сможете добиться идеальной готовности рыбы, постоянно контролируя процесс. Вам понадобится сковорода с хорошим антипригарным покрытием, а если у вас такой нет – возьмите обычную сковороду и уложите на ее дно круг, вырезанный из бумаги для запекания. Налейте масло – сколько, зависит от размеров сковороды, но не жадничайте, оно должно покрыть дно сковороды слоем толщиной не меньше 2-3 миллиметров.

Сделайте огонь под сковородой выше среднего, дайте маслу нагреться и уложите филе кожей вниз. В течение первой минуты жарки лопаткой прижимайте рыбу к дну сковороды, чтобы кожа лучше прожарилась, затем возьмите ложку и каждую минуту поливайте филе сверху горячим маслом. Жарить рыбу нужно около 5-6 минут, следя за тем, как нижняя часть филе медленно становится бледно-розовой из-за жара, исходящего от сковороды. Ближе к концу жарки начинайте покачивать сковороду из стороны в сторону, чтобы рыба отстала от дна сковороды, и вынимайте рыбу в тот момент, когда бледно-розовый слой достигнет середины филе. Если антипригарное покрытие сковороды оказалось не очень хорошим и кожа так и не отлипла, действуйте лопаткой – идеально прожаренной кожи добьетесь в следующий раз, а сейчас надо рыбу спасать. Переворачивать рыбу не нужно! Она достигнет идеальной степени прожарки прямо на тарелке под действием остаточного жара, с розовым, плотным и сочным мясом внутри, легко разделяющимся на волокна. Подавайте жареную кету сразу же, с дольками лимона или вашим любимым соусом.
_{Оригинал:arborio.ru}